Kūkas, kas izgatavotas no caurulēm vai konusi, galvenokārt izgatavotas no olu krēmiem un slāņveida mīklas. Tas ir ļoti klasisks saldumu klāsts, kas izraisa patīkamas atmiņas no tālu „padomju” bērnības. Taisnība, šāda veida kūkas tiek gatavotas modernā kapitālisma laikmetā. Žēl, ka tiem, kas ir tik skumji par mūsu vēstures padomju periodu, nav iespējams salīdzināt šo garšu ar to, kas tagad tiek piedāvāts klientiem, apstākļos, kad peļņas iegūšana lemj visu.
Vienīgā iespēja nobaudīt garšvielu vannu īsto garšu ir iegūt padomju ēdināšanas receptes, iegādāties svaigus mājās gatavotus produktus un pagatavot gardas kūkas savā virtuvē, nevis ietaupīt uz prieku. Tajā pašā laikā, iepazīstoties ar dažādu mīklas un krējuma krēmu sagatavošanas tehnoloģijas pamatiem, varat eksperimentēt, sagatavot caurules atbilstoši savām unikālajām receptēm.
Custard Tubes - tehnoloģiskie pamatprincipi
Galvenais saldumu trūkums mūsdienu konditorejas izstrādājumu ražotājiem ir lētu produktu izmantošana ar augu tauku un citu piedevu saturu, kas nedrīkst būt dabīgā eļļā.
Katrs profesionālais mīklas šefpavārs zina, ka eļļā nedrīkst būt nekas cits kā piena tauki. Labākais risinājums konditorejas izstrādājumu krēmiem ir eļļa, kas satur 82,5% tauku. Negodīgi konditorejas izstrādājumu ražotāji bieži vien pat ne maskē esences, jo krēmveida taukos ir dažādas nepatīkamas garšas un smaržas, jo tās ir dārgākas nekā dabiskā eļļa. Bet, pat ja jūs aromātisko piedevu palīdzību mēģināt noslīcināt izkliedes garšu, tas joprojām nedarbosies. Dabiskā eļļa ir labāk un ātrāk saputota, krēms no tā saglabā savu pompu un stabilitāti, neprasot izmantot dažādus biezinātājus un stabilizatorus. Dažās konditorejas izstrādājumu receptēs ir atļauts izmantot ganās, gan margarīnus, bet tikai mīklai, jo izplatīšanā ir vairāk mitruma, kas cepšanas procesā iztvaicējot veido poraināku struktūru. Ar margarīnu vai labas kvalitātes izplatīšanos var mainīt sviestu mīklas konditorejas izstrādājumos, bet smilšu vai vafeļu mīklā šo sastāvdaļu izmantošana padara mīklu mazāk sasmalcinātu.
Pievērsiet uzmanību arī olu kvalitātei. To pompa, kad sitiens ir atkarīgs no produkta svaiguma. Bez tam, jūs nevarat izmantot mīkstu olbaltumvielu krēmu pagatavošanai aukstā veidā.
“Kanāla” kūku ražošanai tiek izmantots augstākās kvalitātes milti ar lielu lipekļa daudzumu, jo tas absorbē vairāk ūdens, kas veicina mīklas uzlabošanos cepšanas laikā, pusfabrikāta mīklu. Turklāt milti pirms partijas ir jāizsijā, pat ja tie ir pilnīgi pārliecināti, ka tajā nav piemaisījumu. Produkta piesātinājums ar skābekli arī uzlabo gatavo produktu kvalitāti.
Sarežģītākais cepšanas komponents ir cukurs pēc tā īpašībām, transformācija atkarībā no tā mehāniskās un termiskās apstrādes metodēm. Labākais cukurs konditorejas izstrādājumiem ir rafinēts cukurs. Viņš ir balts, attīrīts, tam nav piemaisījumu. Krēmu sagatavošanas procesā rafinēts cukurs tiek saputots labāk, un arī no tā ir viegli pagatavot pulveri. Izmantojot pulverveida cukuru, kad sitieniem ievērojami samazinās laiks, kas pavadīts ēdiena gatavošanā, un uzlabo produktu kvalitāti.
Nav ieteicams mainīt cukura daudzumu receptē, vai arī tas būtu jādara ļoti uzmanīgi: produkta trūkums produktā, piemēram, tā pārpalikums, ietekmē krējuma un mīklas kvalitāti. Ruddy garoza, piemēram, veido cukuru. Pārāk salda mīkla ātri sadedzina, žūst uzglabāšanas laikā. Pievilcīgs proteīns, saistoties ar cukura molekulām, iegūst papildu stabilitāti, bet, ja cukurs olbaltumvielu krēmā ir lielāks par normu, tad krēms tiek saputots uz ilgu laiku, izrādās mazāk pūkains. Kopumā, lai iegūtu augstas kvalitātes konditorejas izstrādājumus, jums jāizvēlas tikai svaigākās un labākās sastāvdaļas. Vēl viens padoms: vēlamajā receptē, lūdzu, pievērsiet uzmanību ne tikai sastāvdaļu sastāvam, bet arī sekot sagatavošanas tehnoloģijai, jo rezultāts bieži ir atkarīgs no tā, cik labi saputotās olbaltumvielas vai krējums tiek sajaukti ar pārējo mīklas vai krējuma sastāvdaļu.
1. Custard Tubes ar Custard
Choux mīklas izstrādājumiem:
Milti 280g
Sāls 2 g
Piens 180 ml
Sviests, saldais krējums 80 g
Olas 6 gab.
Krējuma olu krēms, eļļa:
Kukurūzas ciete 60 g
Piens, vesels 300 g
Olas (D-1) 3 gab.
Cukurs 140g
Vaniļas cukurs 4 g
82,5% augstas kvalitātes eļļa 350 g
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Ielej pienu vai ūdeni katliņā, pievienojiet sāli un sviestu, uzvāra. Veidojiet mīklu ar zemu siltumu. Apkaisiet miltus, sasmalciniet maisījumu ar noslaucīt, līdz gabaliņi tiek noņemti. Miltus sajauciet mazās porcijās, ielejot pannā caur sietu. Nepārtraucot maisīšanu, mīklu uzberiet 2-3 minūtes. Neaizmirstiet.
Noņemiet pannu no plīts, atdzesējiet līdz 65-70 ° C un iesitiet vienā olā, intensīvi samaisiet mīklu (neslauciet!).
Ieeļļojiet cepšanas paplāti un viegli miltus. Mīklu pārnes maisā ar zobu sprauslu (? 0,5 cm). 3 cm attālumā sloksnes izvelciet no mīklas maisiņa uz sagatavotas cepešpannas, kuras garums ir 5 cm. Cep 200 ° C temperatūrā 20 minūtes, tad pazemina temperatūru par 20 ° C un cep 15 minūtes. Lai novērstu pusfabrikātu sadalīšanos un nokrišanu, atveriet cepeškrāsni pēc cepšanas un atstājiet to tur uz 10 minūtēm.
Custard par pildījumu:
Beat olas ar cukuru. Pievienojiet pienu cietei, samaisiet, pagatavojiet līdz biezām želejas formām. Ielej olu masā, intensīvi maisot. Ūdens masā atkal uzvārās masa (tā, lai tā nedegtu). Chill. Pievieno mīkstu sviestu, vaniļu un sakrata ar krēmveida konsistenci. Ja nav īpašu konditorejas ierīču (šļirces ar sprauslām), sagrieziet pusgarās mīklas pusfabrikātus no sāniem un ievietojiet krējumu iekšā ar karoti.
Izrotāt caurules var būt cukurs vai šokolādes glazūra, izdomāt.
2. Vafeļu ruļļi ar olu krēmu
Par vafeļu testu:
Olas (D-1) 5 gab.
Medus 80g
Skābais krējums 150 g
Milti 140 g
Soda 5 g
Vaniļa (ekstrakts)
Margarīns (augstas kvalitātes) 140 g
Sāls 2 g
Krējuma riekstu krēmam:
Pilns piens 280 ml
Cukurs, rafinēts 250 g
Milti (augstas kvalitātes) 30 g
Eļļa 400 g
Rieksti, grauzdēti (pēc garšas) 150 g
Konjaks 70 ml
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Olas, medu un skābo krējumu iemalkojiet sulīgā masā, pievienojot nedaudz izsijātus miltus ar sāli un sāli. Pievienojiet mīklai izkausētu margarīnu. Tam vajadzētu iegūt mīklas konsistenci, kā pankūkas.
Cepiet vafeles ar elektrisko vafeļu dzelzi. Karsti pārvērsties caurulēs, tad caurulēs ielejiet olu krēms ar mīklas šļirci ar garu sprauslu.
Ko darīt, ja nav brīnuma vafeļu dzelzs? Cepiet vafeles parastajā cepeškrāsnī, tikai nedaudz padara mīklas tekstūru, pievienojot nedaudz ūdens. Kad cepamais ūdens ātri iztvaiko.
Krējums:
Iemaisa cukuru ar miltiem un pārlej maisījumu verdošā pienā, samaisot ar putu. Vāra, līdz veidojas bieza masa. Atdzesējiet to, pievienojiet brendiju, mīksta sviesta gabalus, krēms ar lielu ātrumu.
Gatavā krējumā pievienojiet sasmalcinātus riekstus un piepildiet caurules.
3. Puff caurules ar olu krēmu
Slāņainā mīkla ir sagatavota dažādos veidos: pievienojot olas (dzeltenumus piešķir mīklai biezāku struktūru), skābo krējumu, cepamo pulveri vai galveno veidu - izmantojot tikai sviestu vai margarīnu. Sasmalcinātā mīklas pacelšana cepšanas laikā nodrošina taukus, kas, rullējot, tiek ievietoti starp plānajiem slāņiem. Jo vairāk slāņu iemērc ar sviestu, jo labāk mīkla palielinās cepšanas laikā. Sviestu mīklas konditorejas izstrādājumiem vajadzētu atdzesēt, jo kausētie tauki nesniedz laminēšanu. Eļļas temperatūrai jābūt 14 C. Tā kā telpā ir grūti nodrošināt šādu temperatūru, lai strādātu ar biezpiena mīklu mājās, izmantojiet šādu metodi: sajauciet atdzesēto sviestu ar miltiem, sasmalciniet to drupatos un ievietojiet to ledusskapī. Mazos gabaliņos apkaisiet to tieši no ledusskapja uz velmēto gultu. Velmējot arī mīklu periodiski atdzesē līdz noteiktajai temperatūrai. Mīklas griešanai pusfabrikās ieteicams atdzesēt traukus un darba virsmu. Pēc produktu veidošanas tās tūlīt cep cepeškrāsnī, kas ir iepriekš uzsildīta. Mīcīšanas laikā mīklai pievieno sāli un skābi, citronu vai etiķskābi, kas veicina labāku olbaltumu pietūkumu un augstāku slāņošanu. Bet skābes pārpalikums pasliktina mīklas kvalitāti, saspiežot to cepšanas laikā. Mīkla:
Milti 870 g (ieskaitot 20% - velmēšanai)
Skābais krējums 20% (vai piens, ūdens) 290 g
Izplatīts 72% 500 g
Sāls 3 g
Cepamais pulveris 11 g
Olas - 1 gab. (pusfabrikātu veidošanai un virsmas eļļošanai)
Krējuma krēmam ar citronu:
Svaiga citrona sula 250 g
Olas, diētas 2 gab.
Svaiga miza 50 g
Cukurs, balts 350 g
Eļļa 350 g
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Izsijājiet bļodā 300 g miltu, pievienojiet cepamo pulveri, sāli un mīciet mīklu. Atstājiet uz 40-60 minūtēm, lai uzbriest lipekli. Sasmalciniet 400-450 g miltu ar atdzesētu sviestu, ievietojiet to ledusskapī. Apstrādājiet miltus uz darba virsmas, mazliet pēc kārtas, un mīklu ielieciet formā ar biezu velmējumu, pulveri ar eļļas drupām, uzklājiet tā tā, lai tā nesaplīst, rullējiet loksni četrās daļās, vēlreiz ievelciet to. Mīklas malām jābūt plānākām nekā vidus. Atkārtojiet ritināšanu līdz 20-36 reizes. Atdzesējiet mīklu periodiski ledusskapī.
Lai izveidotu pusfabrikātus, sadaliet to 70-80 g porcijās, sagatavojiet konusveida vai cilindriskas caurules. Eļļojiet tos nav nepieciešams. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 ° C
Paņemiet mīklas daļas no ledusskapja, kad tās tiek apstrādātas. Cauruļu formas var veidot šādos veidos:
1) Izvelciet taisnstūri vai apli; ietiniet cilindru ar to, tīrot testa malas krustojumu ar sakultu olu;
2) ietiniet konisku formu ar velmētu apli, arī savienojošas malas;
3) Izgrieziet mīklu ar desu un pārklājiet cilindriskas vai koniskas formas ar pārklājumu; pusfabrikātu sajaukšanai un brūnai garozai ieeļļojiet virsmu ar saputotu proteīnu.
Cepiet pusfabrikātus 15 minūtes.
Citrona biezpiena gatavošana:
Cukurs, sagatavots krēmam, sadalīts uz pusēm. Ievietojiet vienu daļu ar olām un pievienojiet otro daļu svaigi spiestajai sulai un vāriet, līdz veidojas šķidrs sīrups. Karstu sīrupu viegli, pakāpeniski ielej olu masā, sajaucot masu ar maisītāju. Ielieciet krēmu uz uguns un vāra līdz biezai. Pēc atdzesēšanas, noslaucīt ar sviestu, pievienojot sasmalcinātu svaigu citrona miziņu. Piepildiet caurules.
4. Smilšu caurule ar putraimi
Īsās mīklas izstrādājumos tiek izvēlēti zema lipekļa milti, lai smilšu produktu struktūra būtu neskaidra. Arī īsās mīklas izstrādājumiem raksturīgs zems mitruma saturs - ne vairāk kā 20%. Pievienojot olas, labāk lietot tikai dzeltenumus, jo baltumi nostiprina mīklu.
Mīkla:
Eļļa 82,5% 320 g
Milti (pirmās šķiras) 570 g
Cukurs 180 g
Sāls, smalks 2 g
Olu dzeltenumi, 2 gab.
Būtība pēc garšas
Cepamo pulvera mīklu 10 g
Custard:
Krējums (20%) 400 ml
Aveņu ievārījums 300g
Olas 2 gab.
Eļļa 180 g
Ciete 50 g
Cukurs 100 g
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Beat sviestu ar cukuru, līdz krēmveida, pievienojot dzeltenumus un sāli, turpiniet berzēt. Sift miltus, apvienot to ar cepamo pulveri. Mīcīt mīklu. Olu eļļas maisījumam pievieno šķidrās garšas un vaniļas pulveri miltos.
Pagatavojiet cepeškrāsni iepriekš, karsējot to līdz 220 ° C. Veidnes pirms lietošanas atdzesē tā, lai sviests mīklā nesazīst pārāk ātri.
Izvelciet 0,4-0,5 cm slāni, sagrieziet taisnstūrus līdz metāla caurulēm, ietiniet formas kopā ar tām, uzlieciet tos uz cepešpannas un nekavējoties cepiet. Pēc cepšanas, atdzesējiet līdz 40 ° C, bez veidlapām, ritinot tos pusfabrikātā un aizpildiet tos ar krējumu.
Iespējams arī veidot pusi balonus no smilšu mīklas un, veidojot cauruli, savienojiet pusītes ar krējumu un pārklājiet ar apledojumu. Vēl viena iespēja: izvilkt ovālas kūkas, kas izgatavotas no smalkas mīklas, ievietot pildījumu centrā, aizveriet malas un izvelciet pusfabrikātu stienī. Šajā gadījumā mīklu cep ar pildījumu, tāpēc jums ir jāizvēlas pareizais krēms, kas tiks pakļauts termiskai apstrādei.
Krējums ar aveņu, olu krēmu:
Iztukšojiet ievārījumu, lai noņemtu aveņu graudus un mizas. Apvienot ar krējumu un cieti; Pakāpeniski sakarsējiet zem zema siltuma. Beat olas ar cukuru un pārlej pūkainu masu pannā ar krējumu, nepārtraukti maisot. Vāra divas minūtes no vārīšanas brīža, atveriet pannu. Krējumu var atdzesēt, ievietojot to aukstā ūdenī. Turpināt sitienu. Pievienojiet sviestu aukstajai masai un noslaucīt krēmveida, stingrai tekstūrai.
5. Cukura mastikas riekstu ruļļi
Cukura mastika ir brīnišķīgs konditorejas izstrādājumu veids konditorejas izstrādājumu izgatavošanai. Skulptūras laikā tas ir kaļams, un no tā iegūtie produkti var būt interesanti. Cukura mīkla ir viegla, tai nav nepieciešama cepšana (tikai žāvēta). Veidojot kūkas no cukura mastikas cauruļu veidā, cietās cilindriskās formas ir jāaizstāj ar blīvu, bet elastīgu materiālu, lai to varētu viegli izliekt no žāvētām, trauslām caurulēm. Tas var būt vienkāršs biezs papīrs, kas iesaiņots pārtikas folijā, sagriezts gabalos un velmēts cilindrā. Caurules var izgatavot no krāsainas mastikas, no tās dekorētas ar “mežģīnēm”, ar cukura ziediem vai figūriņām.
Mīkla:
Želatīns 50 g
Ūdens 125 ml
Cukura pulveris 950 g
Vaniļa vai būtība 5 g
Proteīns 240 g (6 gab.)
Krāsvielas (pēc izvēles)
Citronu sula 75 ml
Šokolādes krēmam:
Cukurs 100 g
Eļļa 300 g
Olas 2 gab.
Piens, veseli 80 ml
Šokolāde 150 g
Zemes grauzdēti rieksti 150g
Essence, konjaks 5 mg
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Beat baltumus, līdz jūs saņemsiet pūkainu, vienmērīgu konsistenci. Želatīns izšķīst siltā ūdenī. Lai olbaltumvielas pievienotu pakāpeniski sifted cukura glazūru, vaniļu, sulu, izšķīdinātu želatīnu. Mīcīt mīklu, pulverizējot galda virsmu ar pulveri. Mīklai jābūt plastiskai, un tā nedrīkst būt pie rokām. Strādājot ar to, atdaliet nelielu daļu, kas pārklāj pārējo mastiku ar plēvi vai mitru salveti. Ievelciet sagatavotos papīra cilindrus ar plānas rullīšu taisnstūra plāksnēm. Novietojiet ruļļus uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu vai foliju. Mīklas punktus samitriniet ar ūdeni vai saputotu olu baltumu. Pusfabrikātus var žāvēt siltā krāsnī (25-30 ° C) vai atstāt istabas temperatūrā. Kad caurules ir sausas, izņemiet no tām papīru un piepildiet ar krēmu, izmantojot smalkmaizītes šļirci ar garu sprauslu. Krējums:
Cukura mastiku pildījumu pildvielām jābūt minimālai mitrumam: pretējā gadījumā cukura caurules tiks ātri mīkstinātas, un kūka zaudēs savu formu. Glabājiet gatavas kūkas tikai ledusskapī, slēgtā traukā. Uzlieciet trauka pamatni ar salveti, un katrs gatavo kūku slānis perepilīta pergamentā.
Peldiet olas ar cukuru plānā plūsmā un ielejiet karstā piena masā un izkausētā šokolādē. Aplejiet un atdzesējiet. Beat ar sviestu, pievienojiet maltai grauzdētus riekstus.
6. Cepumu rullīši ar kartupeļiem
Sūkļa mīklai:
Rafinēts cukurs 60 g
Olas 3 gab.
Milti 75 g
Vaniļas brendija sīrups impregnēšanai
Krēms pildījumam:
Vārīts kondensēts piens “Toffee” 250 g
Eļļa 180 g
Piens 100 ml
Olas 3 gab.
Rafinēts cukurs 120 g
Sagatavošana:
Cepešpannas pergamenta cepšana. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Sagatavojiet sūkļa kūku: pārspēt olas, dalot baltumus un dzeltenumus. Pievienojiet cukuru dzeltenumiem un atdzesējiet baltos. Saplaciniet dzeltenumus ar miltiem, pēc tam uzmanīgi pievienojiet olu masu baltumiem, samaisiet un vienmērīgi sadaliet uz cepešpannas ar plānu kārtu (0,5 cm). Cepiet 7-8 minūtes.
Pagrieziet atdzesēto sūkli uz darba virsmas, uzmanīgi atdaliet pergamenta papīru. Pusproduktu piesātina ar sagatavoto sīrupu.
Lai pagatavotu krējumu, pārspiediet olas ar cukuru un uzlejiet sakultu olu masu ar pienu. Pēc atdzesēšanas, noslaucīt, pievienojot pārmaiņus sviestu un vārītu kondensēto pienu.
Izgrieziet cepumu slāni 4 cm platās joslās, uzklājiet krējumu ar karoti uz cepuma, katra sloksnes centrā. Apvelciet tos ar rullīti, nedaudz nospiežot tos, nolieciet tos. Notīriet ledusskapī, lai iestatītu. Pēc tam katru sloksni sagriež 7 cm gabalos.
Custard Tips - Noderīgi padomi
Bez tā, ko tieši jūs nevarat veikt caurulīti ar pildījumu, tāpēc tas ir bez īpašām konisku formām. Ko darīt, ja tie nav virtuvē, cita starpā, virtuves piederumi, un kādu iemeslu dēļ nav iespējams iegādāties šādas nepieciešamās sīkumus? Vismaz mājās ir mīksta maize, un pārtikas folija nav problēma. Samērcējiet nomazgātas maizes gabaliņus ūdenī un uzbriest, veidojiet no tā vēlamo izmēru konusus vai cilindrus un ietiniet formas folijā. Maizes mīklai ir jābūt ļoti blīvai un jāsaglabā tā forma tā, lai mīkla uz salmiem, kas savākti uz tās virsmas, netiktu deformēta. Pēc izstrādājumu cepšanas izvelciet foliju un pēc maizes žāvēšanas izmazgājiet tās no tās - tās vienmēr būs noderīgas maltas gaļas pagatavošanai vai gatavošanai.
Protams, jūs varat veikt nepieciešamās alvas formas, ja mājā ir metāla šķēres un daži citi nepieciešamie rīki, bet ir vērts to darīt tikai tad, ja šādas ierīces bieži izmantojat. Vairāk viegls un ērts materiāls darbā - silikona salvete. Jūs varat arī veidot to no jebkuras formas, izmantojot parastās šķēres un skavotāju.
