Pavārmāksla ir arī zinātne, kas nestāv. Tradicionālajā izpratnē un plaši izplatītajā tehnoloģijā cepumu mīkla sastāv tikai no olām, cukura un miltiem, neskaitot dažas papildu sastāvdaļas, kas būtiski neietekmē mīklas sagatavošanas galveno tehnoloģisko procesu. Taču ideja padarīt cepumu uz verdoša ūdens nav bez oriģinalitātes un loģikas. Bravo, atjautīgas mājsaimnieces!
Tiem, kas ir pieraduši „veidot” cepumu mīklu tradicionālā veidā un nesaprot, kāda ir neparastā ceļa būtība, atklājiet noslēpumus un kopīgojiet receptes.
Cepums uz vārīta ūdens - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lai saprastu šīs cepumu mīklas pagatavošanas metodes būtību, jums būs jāapzinās daži biochemiskie procesi, kas notiek testā, salīdziniet klasiskās versijas ar inovatīvu cepumu gatavošanas metodi.
Parastā cepumu gatavošanas metode ir balstīta uz mehānisku olu pukstēšanu un to palielināšanu tilpumā par 2-3 reizes. Pukstēšanas rezultātā olu baltums veido garas šķiedras, kas tur starp tām gaisa burbuļus. Cukuram un miltiem pievieno arī sakultu olu masu, kas arī veido šķiedras, bet ir izturīgāka, pretēji olu baltumam, palielina pusfabrikāta blīvumu un elastību pēc cepšanas.
Klasiskā tehnoloģija ietver sausu miltu ievešanu olu masā. Vienlaikus ātri un uzmanīgi ir nepieciešams sajaukt miltus ar sakultām olām, jo olu „pavedienu” struktūra ir ļoti nestabila un tikko tur gaisa burbuļus. Miltu ieviešana jebkurā gadījumā samazina olu masas krāšņumu, jo atšķiras blīvums, svars un mitrums. Iekļūšana olu masā, milti, apvienojot olbaltumvielu masu, sāk absorbēt mitrumu no olām, kā rezultātā tiek traucēta olbaltumvielu pavedienu struktūra, daļa gaisa burbuļu iztvaiko. Taisnība, cepot, cepums joprojām pieaug, bet jau tāpēc, ka tikko veidotie pavedieni, kas izgatavoti no glutēna miltiem, ir stabilāki nekā olu baltums. Pateicoties miltiem, pusfabrikāts iegūst elastību un stabilitāti. Ņemiet vērā arī to, ka sausnas un šķidrumu attiecība cepumu mīklā ir tāda pati, jo jebkurai tās sagatavošanas metodei ir svarīgi, lai šī konsistence netiktu izjaukta tā, lai pusfabrikāts pēc cepšanas nebūtu mitrs un smags.
Katra mājsaimniece zina, ka visgrūtākais sūkļa mīklas sagatavošanas posms ir olu masas sajaukšana ar miltiem, jo tas prasa lielu pieredzi un vislielāko precizitāti. Neliela neuzmanīga kustība var sabojāt darbu un desertu: sausie milti var sasmalcināt gabalos, un mīklu nevar intensīvi sajaukt, lai tas nenonāktu. Kā redzat, pastāv cepumu sagatavošanas grūtības.
Tagad pievērsieties inovatīvai cepumu izgatavošanas metodei. Lai sāktu, atbildiet uz jautājumiem:
Ko cepšanas mīklai piešķir metode (vārot ūdeni)?
Kā saglabāt nepieciešamo mitrumu, ja mīklai pievieno ūdeni?
Ņemot vērā zināmos fizikas un bioķīmijas likumus, rodas arī jautājums par olbaltumvielu strukturālajām izmaiņām augstās temperatūras ietekmē. Citiem vārdiem sakot, vai olu baltums nesasāks nepareizā brīdī, kad sūkļa mīklai pievieno verdošu ūdeni?
Mēs atbildam uz jautājumiem kārtībā:
Milti lieliski uzbriest ūdenī, bet tā glutēns veido izturīgas pavedienu šķiedras alus ražošanas procesā. Šāda mīkla no olu masas neizdos mitrumu, lai veidotu glutēna saikni ar miltiem, jo milti apvieno ar olu masu jau mitrā stāvoklī un ar sagatavoto glutēnu.
Lai uzturētu nepieciešamo šķidrās un cietās sastāvdaļas attiecību mīklā, pietiek ar to, ka samazina olu skaitu, kas ir tieši proporcionāls miltu daudzumam pievienotajā ūdens daudzumā, vai arī palielina sauso sastāvdaļu daudzumu mīklā. Tas var būt ne tikai milti, bet arī kakao (šokolādes kūka), ciete. Soda, amonija vai cepamais pulveris labi piemērosies šādai mīklai: šīs piedevas dos papildu tilpumu un mīklu nedaudz nožāvēs cepšanas laikā. Mīklu, kas pagatavots no miltiem un ūdens, ātrāk un vieglāk sajauc ar sakultām olām, jo abām masām ir šķidruma konsistence, un saskaņā ar fizikas likumiem tos var viegli apvienot viendabīgā maisījumā.
Lai izvairītos no olu baltuma koagulācijas, pietiek ar temperatūras režīma uzraudzību, un to ir daudz vieglāk darīt, nekā samaisīt vienmērīgi sausus miltus ar sakultām olām, netraucējot to pūkainu tilpumu.
Saprotot inovatīvās cepumu mīklas izgatavošanas metodes pamatus, joprojām ir jāpārvar daudzu gadu laikā izveidojies stereotips, kad cepumu sagatavoja profesionāļi un amatieri, izmantojot pazīstamas un pazīstamas tehnoloģijas. Atcerieties, ka vecās pārbaudītās cepumu pagatavošanas metodes arī bija novatoriskas. Klasiskā cepumu mīkla tagad tiek pagatavota karstā un aukstā veidā, pievienojot sviestu, un šīs tehnoloģijas ir oficiāli atzītas par standartiem, kas fiksēti lielāko konditorejas uzņēmumu tehnoloģiskajās kartēs.
Biskvīts uz verdoša ūdens kā salīdzinoši jauna masas mīklas izgatavošanas metode joprojām tiek izstrādāta. Ideāls veids, kā padarīt šādu mīklu vēl nav atrasts. Taču, ņemot vērā iepriekš aprakstītā tehnoloģiskā procesa izsmalcinātību, iespējams, ka viens lasītājs var atvērt perfektu gatavotu cepumu mīklu.
Lai būtu vieglāk saprast un pieņemt jaunu nestandarta metodi, mēģiniet izmēģināt šo tehnoloģiju praksē.
Vaniļas cepums uz verdoša ūdens
Sastāvdaļas:
Olas, diētas (lielas) 3 gab.
Cepamais pulveris 25 g
Ūdens 110 ml
Milti 450g
Vaniļas ekstrakts 5 mg
Cukurs, rafinēts 125 g
Sagatavošanas metode:
Pievērsiet uzmanību produktu sastāvam: diētas olas svars ir 65-70 g bez čaumalas. 3 olas, katrs 70 g - 210 g. Olu un ūdens masa - 330 g. Šim masai pievienojam cukura masu - 125 g, jo cukurs pieder šķidrajām sastāvdaļām. Neskatoties uz kristālisko struktūru un plūsmu, cukurs satur daudz mitruma un kūst augstā temperatūrā. Kopā: mitrās sastāvdaļas - 455 g, kas atbilst sauso sastāvdaļu svaram, ieskaitot cepamo pulveri. Mēs ņemam vērā arī to, ka milti satur arī mitrumu, kaut arī nelielos daudzumos. Pareizās proporcijas ir izpildītas. Mēs vēršamies pie mīklas sagatavošanas, bet vispirms cepeškrāsni karsējam līdz 180 ° C, sagatavojam formu, tāpat kā parasto cepumu.
Beat atdzesētās olas kombaina traukā, pievienojot ekstraktu pukstēšanas beigās. Vienlaicīgi izsijājiet miltus verdošā ūdenī, maisot maisījumu ar noslaucīt. 100 ml ūdens, protams, visi milti nav piemēroti, tāpēc pagatavojiet ne vairāk kā 100 g. Pievienojiet pārējos miltus ar cepamo pulveri un cukuru un pievienojiet karstai pagatavotai mīklai. Maisiet, lai izšķīdinātu cukuru.
Siltā miltu maisījumā pārlej olas, viegli samaisa mīklu līdz gludai, ielej formā un cep. Pārbaudiet testa sagatavotību ar koka iesmiņu vai zobu bakstāmo mašīnu. Uzlieciet karsto formu uz režģa, līdz tas ir pilnīgi atdzisis. Pēc izņemiet cepumu.
Sūklis ar vārītu ūdeni ar cieti - otrā metode
Sastāvdaļas:
Cukurs, rafinēts 125 g
Kukurūzas ciete - 50 g
Vaniļas ekstrakts 5 mg
Cepamais pulveris 25 g
Olas, diētas (lielas) 3 gab.
Milti 450g
Piens (2,5%) 120 ml
Sagatavošana:
Visa mīklas sagatavošanas tehnoloģija ir tieši tāda pati kā pirmajā receptē, bet miltu daudzumu samazina par 50 g, un pievieno tādu pašu daudzumu cietes. Ūdens vietā piens tiek izmantots mīklas pagatavošanai, kas tiek ņemts nedaudz vairāk par ūdeni, ņemot vērā sausās masas sastāvu.
Šokolādes krējuma sūklis ar verdošu ūdeni
Sastāvdaļas:
Piens 150 ml
Sviests, krējums 75 g
Cukurs 250 g
Vanilīns 6g
Ūdens 150 ml
Milti 650 g
Olas 4 gab.
Kakao 100 g
Cepamais pulveris 20 g
Sāls 12 g
Darba kārtība:
Pagatavojiet cepeškrāsni un noņemamo cepšanas trauku, uzklājot tās apmetumu ar ieeļļotu papīru. Vāra pienu ar cukuru un kakao. Vāra līdz vidējai konsistencei, pievienojot eļļu. Atdzesētas olbaltumvielas sakratiet līdz maksimālajam tilpumam un stingrām putām. Pievieno nedaudz miltu (150 g) verdošā ūdenī, ātri samaisa ar noslaucīt, noņemiet no plīts, turpiniet pukstēšanu ar noslaucīt, ievietojot trauku aukstā ūdenī. Uzreiz sakratiet dzeltenumus ķiploku mīklā, pievienojiet karstā šokolādes masu, ielejot to mīklā porcijās un sajaucot. Pievienojiet atlikušos miltus kopā ar cepamo pulveri un sāli. Maisiet. Ieviešiet rūpīgi saputotas olbaltumvielas siltajā mīklā un visu masu ielej sagatavotā formā, piepildot to līdz pusei tilpuma. Cepiet vidējā plauktā 170 ° C temperatūrā. Ļaujiet sūklim atdzist vismaz 5-6 stundas. Pēc tam jūs varat samazināt slāņus, mērcēt sīrupā un veidot kūku.
Vegāna apelsīna sūklis ar verdošu ūdeni
Sastāvdaļas:
Ciete 75 g
Ūdens 250 ml
Citrusa sulas (apelsīnu vai citronu) 200 ml
Milti 500 g
Cepamais pulveris 20 g
Vaniļas ekstrakts 6 mg
Cukurs 125 g
Sāls 10 g
Sagatavošana:
Uzkarsējiet ūdeni, pievienojiet cukuru. Aukstā sulā izšķīdiniet cieti, samaisa un ielej cukura sīrupā, intensīvi maisot ar noslaucīt. Kad tas sabiezēsies, noņemiet to no karstuma un, turpinot pukstēšanu, izsijājiet miltus šķidrumā, kopā ar cepamo pulveri un sāli.
Ielej mīklu sagatavotajā traukā un ievieto uzkarsētā krāsnī. Cep 180 ° C temperatūrā 40 minūtes. Pārbaudiet pusfabrikāta gatavību ar bambusa nūju.
Gatavs sūklis pēc atdzesēšanas uzsūkšanās 5-6 stundas.
Sūkļa kūka ar magoņu sēklām
Sastāvdaļas:
Piens 200 ml
Cukurs 180 g
Mack, konditorejas izstrādājumi 150 g
Vaniļas pulveris 8 g
Olas 4 gab.
Eļļa 120 g
Milti 550 g
Sāls 16 g
Soda 10 g
Sagatavošana:
Izskalojiet magoņu, ļaujiet tam notecēt, un vāra to pienā ar cukuru. Kad magone ir labi atdalīta, pievienojiet nedaudz miltu, izsijājot to daļās, samaisiet maisījumu tā, lai nesadegtu. Ja gabali veidojas pēc nejaušības principa, ar masas maisītāju izspiediet. Tai ir jābūt biezai, bet ne saspringtai mīklai. Noņemiet to no plīts. Mārciņu dzeltenumi ar sviestu, pievieno silto mīklu. Sāls, pievienojiet sodas. Visbeidzot, pievienojiet baltumus, saputotus stiprā putā.
Ievietojiet mīklu pelējuma, kas izklāta ar eļļotu pergamentu, un ievietojiet to karstā krāsnī. Cepšanas temperatūrai jābūt vidējai.
Rozā cepums uz vārīta ūdens ar kefīru
Sastāvdaļas:
Aveņu sula 200 g
Ūdens 100 ml
Cukurs 250 g
Kefīrs 150 g
Olas 5 gab.
Milti 70 g
Eļļa 120 g
Vaniļa
Soda 25 g
Ciete 50 g
Sagatavošana:
Sajauciet sulu ar cieti, pārlejiet maisījumu verdošā ūdenī, pagatavojiet līdz biezai. Iegūtajā biezajā un karstajā želejā pievienojiet pusi cukura un berzējiet atlikušo cukuru ar sviestu un dzeltenumiem līdz baltajam. Proteīnu noslaucīt atsevišķi. Dziļā bļodā, izsijājiet miltus, pievienojiet vanilīnu, sāli, nedaudz sāli. Maisiet sauso maisījumu un pārlejiet karstu želeju, tad kefīru. Nepārtraukti samaisiet mīklu. Pievienojiet eļļas maisījumu pēc kefīra un, visbeidzot, pievienojiet saputotās olbaltumvielas. Mīklu sajauciet ar lāpstiņu, pārnesiet noņemamās formās (24 un 28 cm), uzpildiet uz pusēm un cepiet kūkas divpakāpju kūka. Pusfabrikāti jāatstāj uz koka virsmas naktī, pārklāti ar linu salveti.
Sūkļa kūka ar verdošu ūdeni - noderīgi padomi
Cepumu mīkla - viena no masas (šķidruma) mīklas veidiem. Neatkarīgi no receptes, kas izvēlēta ēdiena gatavošanai, pievērsiet uzmanību mīklas konsistencei pirms tās nosūtīšanas cepeškrāsnī. Biskvīta mīklai jebkurā variantā jābūt bieza krējuma konsistencei ar mitruma saturu 30-40%. Pēc cepšanas daži no mitruma iztvaiko. Gatavajam pusfabrikātam pēc atdzesēšanas jāsaglabā tā elastība: kad jūs nospiežat pirkstu, uz atdzesētā cepuma virsmas nebūtu iespiedumu.
Sasniedziet vēlamo mīklas konsistenci neatkarīgi no tā, kas rakstīts receptē. Atcerieties, ka katram produktam ir atšķirīgs mitruma pakāpe, ieskaitot miltus.
Vienmēr mēģiniet pārspēt olas, lai iegūtu sulīgu cepšanu. Ja tas nav rakstīts receptē, veiciet to pēc noklusējuma, jo jebkura mīkla, kas ir maksimāli piesātināta ar skābekli, ir lemta panākumiem.
