Jērs ir diezgan reti sastopams gaļas veids eiropiešu vidū. Lielākā daļa no viņiem zina: jēru var pagatavot kebabā un pilafā. Nu, ja daudzi piknika cienītāji var tikt galā ar jēra iesmiem, saimniece neatstās pakāpenisku pilafa recepti ar visām tās sagatavošanas niansēm.
Nekavējoties ievietojiet akcentus: pamatojums par pareizu vai nepareizu pilafa recepti nav pamatots. Vienas no slavenākajiem ēdieniem planētas gatavošanas iespējas ir tūkstošiem vai pat desmitiem tūkstošu. Virtuves gatavošanas princips ir svarīgs, un katra mājsaimniece var izdomāt detaļas pēc savas gaumes.
Pakāpeniska recepte jēra gaļas sagatavošanai - pamattehnoloģijas principi
Pilaf ir populārs ēdiens Āzijas un Vidusjūras reģiona valstīs Tuvajos Austrumos. Tas ir sautējums, kas izgatavots no dažāda veida gaļas un zivīm, ar rīsiem, pupiņām un dārzeņiem.
Gaļas cepumu gatavošanas pamatprincipi atbilst Āzijas un arābu virtuves nacionālajām īpašībām. Traukam raksturīgas divas galvenās sastāvdaļas - graudaugu un gaļas daļas, ko sauc par zirvaku. Kompozīcijas varianti var būt atšķirīgi, bet ēdiena gatavošanas tehnoloģija, kas attīstīta tūkstošiem gadu pilau dzimtenē, atšķir to no graudaugiem ar mērci un gaļu.
Pirmais noteikums: rīsiem peldē vienmēr jābūt drupām. Šim nolūkam tiek izmantotas dažādas kulinārijas metodes:
• Pilaf, izvēlieties īpašas šķirnes cieto rīsu, rūpīgi nomazgāt vai iemērc.
• Lai rīsi neizrādītos viskozi, tiek stingri ievērota ūdens attiecība pret eļļu (astes tauki). 1 kg rīsu nepieciešams 200 g tauku un 1,5 litru ūdens. • Novērots tehnoloģiskais un temperatūras gatavošanas režīms. Pilau ir vārīts katlā vai čuguna podā, dzēšanas režīmā rīsi tiek ievietoti pusfabrikātos zirvakos. Neļaujiet tai vārīties.
Otrais noteikums: zirvaka izgatavošanai gaļu rūpīgi atlasa, iztīra un vispirms cep, un tad pievieno dārzeņus, garšvielas un ūdeni. Sāls tiek pievienots gandrīz gatavajiem zirvakiem, tad rīsiem. Zirvakam jābūt nedaudz sāļam, ņemot vērā rīsu pievienošanu, kas palielinās trauka kopējo svaru.
Jērs ir visizplatītākais gaļas veids austrumos, un eiropieši ne vienmēr zina, kā izvēlēties pareizo daļu. Vecās liemeņa gaļa ir cieta un taukaina, ir savdabīga smarža. Tādēļ ir ieteicams dzēst un apcept, lai izmantotu gaļu no divu vai trīs gadu vecu dzīvnieku. Labākais jēra gaļas gabaliņš ir lāpstiņa, kakls, krūtis. Atkaulojot jēra liemeni, ir nepieciešams rūpīgi nogriezt cīpslas, notīrīt mīkstumu no taukiem un plēves.
Aitas tiek sautētas vai vārītas 1,5-2 stundas. Lai pagatavotu gaļu, gaļu vispirms cep vārīšanas eļļā, taču to nevar pārgatavot.
Tradicionāls garšvielu komplekts jēra gliemenes - zira, majorāns, timiāns, safrāns, bārbele, koriandrs, paprika, čili, kurkuma. Ļoti rafinētas un oriģinālas pilaf versijas iegūst, pievienojot žāvētas aprikozes (žāvētas aprikozes), datumus un citus svaigus un žāvētus augļus.
Uzbekistānas jēra gliemežu solis pa solim
Sastāvdaļas:
Apaļie rīsi 350 g
Jēra plecu 1 kg
Burkāni vidēji 3 gab.
Sīpoli, vidēji 3 gab.
Ķiploku 1 galva
Augu eļļa 80 g
Ūdens
Barberry 2 tējk
Zira 2 tējk.
Sāls
Sarkanie pipari, sasmalcināti Sagatavošana:
1. Izskalojiet jēru zem tekoša ūdens un no tā izņemiet plēvi un lieko tauku, pēc tam sagriež vidēja izmēra kubiņos.
2. Ielej eļļu katlā un labi uzsildiet uz uguns. Alternatīvi gaļas gabaliņus tajā ieliek un apcep 15-20 minūtes vidējā siltumā. Lai vienmērīgi apceptu gaļu, neaizmirstiet laiku pa laikam maisīt.
3. Sīpolu mizo un sagrieziet pusgredzenos un sajauciet ar jēru. Uzklājiet un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes.
4. Paņemiet mizotus burkānus, sagrieziet gareniskos stieņos un pievienojiet arī katliņam.
5. Sāls un pievieno nedaudz mazāk par pusi tējkarotes sarkano piparu. Vāriet gaļu ar dārzeņiem vēl 25 minūtes.
6. Pievienojiet ķimenes un bārbele, novietojiet mizotus un mazgātos ķiplokus centrā.
7. Nomazgājiet rīsu un vienmērīgi sadaliet to uz pannas. Ir vēlams, lai rīsi pirms kāda laika atradās ūdenī. Pievieno verdošu ūdeni. Ūdens līmenim katlā jābūt aptuveni vienam pirkstam virs visa trauka. Atstājiet pilau sautējumu ap 15-20 virs zemas karstuma.
8. Pārliecinieties, ka rīsi nav vārīti. Pilaf būs gatavs, kad ūdens būs pilnībā iztvaicēts. Izslēdziet siltumu un ļaujiet ēdienkartei pieturēties - tas uzsūc aromātu un kļūs ļoti sulīgs.
Pakāpeniska recepte Fergani jēra gaļai
Fergana plovs ir senākās ēdiena variācija. Tās īpašība ir Devzira rozā rīsu un smaržīgo garšvielu izmantošana.
Sastāvdaļas:
Jēra kauliņš 2,2 kg
Rīsi "Devzira" 1 kg
Burkānu dzeltens 1 kg
Čilli pipari 2 gab.
Sīpoli 3 gab.
Salātu balts sīpols 1 gab.
Ķiršu tomāti 500g
Tauku tauki 400 g Ķiploki 2 gab.
Sāls 2 ēdamk. l
Čilli pipari, zemes
Kumin 1 tējk.
Barberry 1 ēdamk. l
Paprika 1 tējk.
Sagatavošana:
1. Uzmanīgi kārtot attēlu. Devzira ir rīsu šķirne, kurā, ņemot vērā ražošanas raksturu, bieži tiek atrastas nelielas šķembas un akmeņi, tāpēc jums jābūt ļoti uzmanīgiem. Ielej to bļodā, pievieno sāli un ielej 2 litrus auksta ūdens. Rīsi labi uzsūktu. Atstājiet to uz 40 minūtēm. Šī ūdens šķirne iegūst gandrīz caurspīdīgu krāsu. Kad tas kļūst blāvs, tas nozīmē, ka ir pienācis laiks to izskalot.
2. Kamēr rīsi iemērc, turpiniet sagatavot pārējās sastāvdaļas. Mazgājiet gaļu un notīriet lieko tauku, plēves un vēnu. Atcerieties, ka jērs ir jāapstrādā ar īpašu piesardzību, lai izvairītos no nepatīkamās smaržas traukā. Atdaliet mīkstumu no kauliem un sagrieziet vidēja izmēra kubiņos, kas ir apmēram 3 cm, sagrieziet kaulus tā, lai būtu ērti strādāt ar tiem.
3. Nomizo sīpolus un burkānus. Sīpolus sagrieziet mazos pusgredzenos un burkānus visā augļa garumā lielos salmiņos.
4. Nogrieziet tauku astes kubiņos un ievietojiet to labi sakarsētā katlā. Pagaidiet, līdz tā apstājas, un pagrieziet to. Apkarsējiet to zemā siltumā - tā būs caurspīdīga. Noņemiet paliekas no katla, kad iznāk visi tauki.
5. Ielieciet kauliņus katlā un apcepiet tos pa karstumu līdz brūnai. Lai vārītu taukus, nav pazaudēta temperatūra, izplatīt jēru vispirms pa sienām, un pēc 5 minūtēm, sasildot, sajauciet ar pārējo katlu. Gaļai jābūt grauzdētai, ne sautēšanai vai vārīšanai. Ielej ķimenes, bārbele un papriku, samaisa un apcep, līdz zeltaini. Kad tas ir gatavs, ielieciet to bļodā ar skimmeri - tas ir nepieciešams, lai jērs nebūtu pārgatavots, pretējā gadījumā tas kļūs grūts. 6. Ielej sīpolus katlā un, laiku pa laikam maisot, pagaidiet, līdz tas kļūst zelts, tad pievieno burkānus un cep labi. Kad burkāni un sīpoli ir gatavi, atgrieziet gaļu un piepildiet visu saturu ar aukstu ūdeni, lai to pilnībā nosegtu. Noved zirvak, lai vārītu un samazinātu uguni.
7. Nomizo ķiplokus un pievieno katliņam. Uzklājiet un karsējiet pusstundu.
8. Maigi nomazgājiet rīsu. Šī šķirne ir ļoti trausla, tāpēc neberziet to tā, lai tā nesaplīst. Novietojiet to zem tekoša ūdens un ļaujiet ūdens plūsmai.
9. Pirms rīsu ielešanas katlā izņemiet kaulus no tā, jo tie neļauj labi vārīties. Uzkarsējiet saturu, uzklājiet rīsu vienmērīgi un pārlejiet verdošu ūdeni. Ūdens ir daudz vairāk - apmēram 1 cm virs rīsu līmeņa. Kad ūdens iztvaiko, samaisiet rīsus no centra līdz malai un otrādi, tad dodiet tam kupola formu un turpiniet vārīties. Tas viss ir nepieciešams, lai rīsi iemērc ar zirvaku.
10. Kad katlā ir gandrīz nekāds ūdens, pievienojiet čili piparus, pārklājiet ar vāku un atstājiet uz lēnas uguns uz 20 minūtēm. Vāriet pannu, līdz rīsi ir gandrīz gatavi. Pēc gatavošanas, pievienojiet uguni un ļaujiet saturam vārīties, tad noņemiet katlu.
11. Gatavojot pākšaugu, turpiniet sagatavot sānu ēdienu. Sagrieziet tomātus šķēlītēs un sīpolus sagrieziet mazos pusgredzenos. Ja spuldze ir liela, sagrieziet tos uz pusēm.
12. Sāls, pipari un kārtīgi samaisa.
13. Izkliedējiet plāksnītes, dekorējot aplī ar tomātu salātiem, kā arī ķiplokus un piparus no katla.
Pakāpeniska recepte jēra gaļa: padomi un triki
Lai ēdienam piešķirtu vēl bagātāku garšu, jums jāievēro daži ēdiena gatavošanas noteikumi:
• Pievērsiet īpašu uzmanību gaļas izvēlei. Ir vēlams ņemt jēru no jauna, jo tas būs mīkstāks un sulīgāks. Uzmanīgi noņemiet visas svītras un plēves no tā un pieturieties pie gaļas tehnoloģijas griešanas, padarot tos šķiedru pāri.
• Rīsi, kas paredzēti pilaf, jāizvēlas cieta viela. Ir daudzas šķirnes, kas var dažādot trauku, bet pats svarīgākais ir tas, ka vārīšanas procesā tas nav mīksts. Labāk ir gatavot rīsu pilnīgu gatavību, lai tas sasniegtu pilafa ievadīšanu.
• Ja nav iespējams pagatavot pilafu īpašā cepurī brīvā dabā, izmantojiet īpašu cepešpannu, kurā ir biezas sienas un konusveida apakšā. Šis jaudas veids neļaus rīsiem sadedzināt, sadalot siltumu ap perimetru.
• Augu tauku izmantošana ir pieņemama, bet nedaudz maina zirvaka garšu, tāpēc labāk lietot dzīvnieku taukus, piemēram, taukus.
