Šī ēdiena nosaukums dažādās pasaules virtuvēs izklausās atšķirīgi, un tai, tāpat kā visiem citiem kulinārijas izgudrojumiem, ir sava vēsture. Piemēram, dolma ir gandrīz tāda pati kā pildīti kāposti, tikai pildījumu iesaiņo vīnogu lapās. Šī iespēja ir izplatīta Dienvideiropā, Ziemeļāfrikā, no Tuvajiem Austrumiem līdz Vidusāzijai.
Tātad, ja vēlaties daudzveidību, vienkārši aizstājiet kāpostu lapas ar vīnogu lapām, neaizmirstot, protams, pievienojiet ēdienam noteiktu valsts garšu.
Pasaulē ēdiena gatavošanā ir vācu kāpostu desas - kāposti, kur kāposti ir paši pildīti.
Baltkrievijā, viņiem patīk gatavot pildītos kāpostus no maltas gaļas ar kartupeļiem. Čīlē un citās Latīņamerikas valstīs kukurūzas pildījums un citi produkti tiek iesaiņoti kukurūzas vālīšu lapās.
Krievu kāpostu rullīši parādījās senajā krievu virtuvē, bet šajās dienās mūsu senčiem nebija zināms maltā gaļa. Izskrējušies baložu liemeņi tika iesaiņoti kāpostu lapās, lai tie netiktu pārsniegti, kad tos ceptu uz uguns, un mazās spēles gaļa saglabāja savu sulīgumu. Nedaudz vēlāk tos cep krējuma, brūklenes vai dzērveņu mērcē. Šo ēdienu sauc par kāpostu ruļļiem.
Vēlāk kāposti, dārzeņi, sēnes sāka ietīt kāpostus. Šo pildījumu pildīja kāposti bija veiksmīga zemnieku virtuvē, kas bija ievērojami atšķirīga no bāra un tirgotāja ēdieniem.
Ar maltas gaļas ievešanu mūsu virtuvē mainījās iekšējais kāpostu saturs, un nosaukums palika nemainīgs. Protams, pusfabrikāti no maltas gaļas un citām maltām sastāvdaļām ātri kļuva populāri, un pat izdzēsa līniju starp muižnieku un kalpu ēdieniem.
Kā pagatavot pildītos kāpostus, lai piešķirtu tai jaunu neparastu garšu? To mēs darām.
Kāpostu ruļļi tomātu mērcē - galvenie tehnoloģiskie principi
Mūsdienu krievu virtuvē kāpostu rullīši ir parasts nosaukums, un katrs mājsaimniece var izmantot produktus, ko viņas ģimene dod priekšroku pildījumam. Mēģināsim uzskaitīt vispazīstamākos pildījumu veidus, uzskatot, ka graudaugu daļai obligāti jābūt tās sastāvā:
Maltā gaļa, rīsi, sīpoli, burkāni;
Sēnes, pērļu mieži (griķi), dārzeņi;
Kartupeļi (graudaugu vietā), maltā gaļa, brūni dārzeņi;
Olas, rīsi (bulgur), sīpoli;
Mājputni, sasmalcināti, žāvēti augļi, graudaugi;
pildījumi, ķirbji, putraimi (prosa);
Rieksti, graudaugi, sēnes.
Līdz ar to, protams, iespējas, lai aizpildītu pildījumu, nav izsmeltas, un šeit sniegtie piemēri būtu jāizmanto kā ideja par savu recepti. Neaizmirstiet par produktu saderības principu un līdzsvarotu veselīgu uzturu.
Tradicionāli pildīti kāposti pildījumā satur malto vai gaļas gaļu, ne mazāk kā pusi no kopējās masas. Viena veida gaļas aizstāšana ar otru, vienā vai citā receptē, katru reizi, kad varat sasniegt jaunu garšu. Turklāt pildījuma gaļas daļu var vārīt, sautēt, cept. Vecā krievu virtuve vienmēr ir bijusi slavena ar savu racionalismu un mājīgumu. Bieži pīrāgi un citi ēdieni samazinājās par vakardienas vakariņām. Kāpēc neizmantojiet vakara sautējumu vai desu svaigā un karstā otrā ēdienā?
Gadījumos, kad kāpostu ruļļi ir sagatavoti liesai vai diētiskai maltītei, gaļu aizstāj ar riekstiem vai sēnēm, zivīm vai jūras veltēm, jo šie produkti ir līdzvērtīgi kaloriju gaļas proteīniem. Bet sēnes un riekstus ir grūti sagremot organismā, tāpēc to svars pildīšanas laikā ir ievērojami jāsamazina. Sīpoli un burkāni, papildus garšai, nodrošina sulīgumu. Rīsi, mieži, prosa, griķi, bulgurs, kā arī pildījums, kalpo kā saistošs komponents. Tagad dodieties uz kāpostiem. Ja jums nepatīk procedūra kāpostu galvas sagatavošanai, atdalot lapas, tad vienkārši sasmalciniet to un pievienojiet maltai, samazinot citu dārzeņu skaitu. Bet pildījumos, kas iesaiņoti lapās, tas padod ēdienu pilnīgi citādāk, nevis neaizskarot, un šajā formā kāpostu ruļļi var parādīties brīvdienu galdā, nevis tikai ikdienas ģimenes vakariņās.
Ir vairāki veidi kā sagatavot kāpostu lapas, bet izvēlēties sev ērtāko un ekonomiskāko. Ņem lielāko kāpostu galvu. Grieziet kāpostu uz pusi pa šķērsvirziena līniju. Lapu augšpusē ir viegli atdalāmi. Pusfabrikātiem, kas izmanto daļu no loksnes, būs mazs izmērs, bet tas samazinās termiskās apstrādes laiku, un kāpostu ruļļi izskatīsies skaisti un glīti. Kāpostu galvas augšpusē mīkstāka un izsmalcinātāka. Ievietojiet pildījumu tajos, atdalot tos viens no otra. Bet vispirms ielieciet augšējo daļu caurduris, sagrieziet to uz leju, ielieciet šķidrumu vai filtru katliņā ar verdošu ūdeni un uzkarsējiet to. Kā tvaicējot lapas, noņemiet tās, slāni pa slānim.
Apakšējo daļu var izmantot kodināšanai, salātu gatavošanai, kāpostu zupai utt. Lapas pie galvas pamatnes ir biezas, biezas, ar rupjām svītrām, un ir ārkārtīgi neērti ietinēt kāpostu rullīšu pildījumu tajos, un šādu sulīgu gabalu izmetināšana nav ekonomiska.
Praktiski jebkuri kāpostu un lapu dārzeņi ir piemēroti kāpostu ruļļiem, bet pievērsiet uzmanību to blīvumam. Biezākas un spītīgākas lapas tiek tvaicētas, lai mīkstinātu. Tās var arī marinēt vai nedaudz pārspēt ar koka āmuru. Visbiežāk pusfabrikātu sagatavošanai, izmantojot balto kāpostu. Bet citas šķirnes ir interesantas ēdienu pagatavošanā: Pekina, Savoyard, lapu salāti, biezeni (lapu bietes).
Ievietojiet pildījumu sagatavotajās lapās aploksnē vai caurulē, liekot malas. Veidotajiem kāpostu ruļļiem jābūt ceptiem pannā, ja tie netiek gatavoti krāsnī. Novietojiet šuvi uzkarsētā eļļā. Cepšanas laikā veidotā rudzu garoza palīdzēs saglabāt skaistu, vienmērīgu formu. Turklāt pusfabrikātā kāpostu ruļļi tiek sautēti mērcē daudz ātrāk, un izrādās, ka garšīgāki. Pēdējais pieskāriens sagatavošana kāpostu mērcē. Protams, ir svarīgi izvēlēties pildījumu sastāvdaļas, kas harmoniski apvienosies, bet mērce ir pats produkts, kas slēpt vai pasvītrot visus ēdiena trūkumus un priekšrocības, pat ja jūs ietīsiet vienkāršo maizi kāpostu lapās. Mērce ir viss! Ja visi kāpostu gatavošanas posmi ir diezgan konservatīvi, tad, izvēloties mērci, jūs varat izlaist kulinārijas iztēli - ļaujiet tai strādāt pilnā spēkā.
Katrā pasaules virtuvē katrai tautai ir iecienīta un tradicionāla mērce. Ņemiet, piemēram, tomātus: jūs varat pagatavot mērci Vidusjūras vai Meksikas stilā, varat izmēģināt kāpostu ruļļus ar Āzijas tomātu mērci, izmantot dažādas bāzes, un vecais ēdiens iegūs jaunas neparastas garšas.
1. Kāpostu ruļļi tomātu mērcē ar skābo krējumu - klasiska recepte
Sastāvdaļas:
Pusfabrikātiem:
Cūkgaļa un maltā gaļa 900 g
150 g rīsu
Burkāni 120g
Kāposti 750 g
Sīpoli 180g
Tomātu pasta 30 g
Skābais krējums 400 g
Margarīns, krēms 150 g
Pipari
Līcis
Koriandrs
Neļķes
Sāls
Milti 60 g
Buljons vai ūdens 750 ml
Garšaugi, svaigi
Sagatavošana:
Vāriet rīsus līdz pusei vārītas. Sasmalciniet burkānus un sīpolus, pasniedziet dārzeņus līdz mīksti. Pievienojiet rīsus un sautētos dārzeņus maltai, pagatavojiet ar garšvielām. Labi sajauciet masu, turiet pusstundu ledusskapī, pārklāj ar foliju.
Pievienojiet atlikušajiem brūnajiem dārzeņiem miltus, viegli apcepiet. Kombinējiet tomātu pastu ar krējumu un buljonu, ielej šķidrumu katliņā. Vāriet 7-8 minūtes. Pagatavojiet garšvielas un sasmalcinātus zaļumus. Gatavs mērce noslaucīt caur sietu, līdz homogēns mērci ar vidēju konsistenci.
Cepiet kāpostu ruļļus cepamā pannā un ieliek cepšanas traukā. Ielej mērci un vāra uz lēnas uguns. Lai novērstu trauka dedzināšanu, ievietojiet to pannā ar ūdeni.
2. Kāpostu rullīši kāpostu tomātu mērcē - neparasta recepte
Sastāvdaļas:
Paipalas (krūtis) 6 gab.
Sīpoli 200g
Pipari
Sāls
Kāpostu lapas 6 gab.
Sviests, krēmveida 120 g
Maskata
Rozīnes, sarkans 80 g
Vārīti rīsi 180 g
Apelsīns 200 g
Čīle (pulveris)
Sojas mērce 30 ml
Medus 50 g
Konjaks 75 ml
Mērcei:
Ketchup, tomāti 300 g
Saldie sarkanie pipari 1 gab.
Čīle zaļa 1 gab.
3-4 šalotes
Augu eļļa 50 ml
Milti 25 g
Oregano
Ķiploki
Garšvielas
Cilantro (lapas)
Zemes krustnagliņas
Baltā buljona 0,5 L
Sinepes (sēklas)
Sagatavošanas procedūra:
Sasmalciniet krūts mazās sloksnēs. Oranžā iemērc verdošā ūdenī vienu minūti. Apgrieziet apelsīnu mizu sloksnēs un pievienojiet sulai čili, maltu muskatriekstu un sojas mērci. Karsējiet čuguna pannu, apcep malto gaļu. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, cepiet to ar gaļu līdz pārredzamībai. Ielieciet sviestu, izkausējiet. Ielej apelsīnu sulā, sajaucot ar sojas mērci un medu. Pagaidiet, līdz šķidrums ir iztvaikojis pusi un kļūst zelts. Ielej brendiju un nogādājiet garu degšanas spēju. Uzmanieties, kad liesma gaļa: pie pannas nedrīkst būt uzliesmojoši priekšmeti. Burn konjaku, stāvot attālumā. Kad liesma nodziest, apvienojiet gaļu ar rīsiem un rozīnēm, kas tvaicētas ar verdošu ūdeni. Maisiet.
Kāpostu lapas nedaudz atvaira, nogriež biezu pamatni. Ievietojiet to pildījumu.
Pusfabrikātus pārnes uz cepešpannas un cepiet līdz zeltaini brūnai.
Sāciet gatavot sastāvdaļas pikantai tomātu mērcei.
Pikanti zaļie pipari, kas atbrīvoti no sēklām un stublājiem, sagriezti ļoti smalkās salmiņās, sasmalcina šalotes un cilantro, sagriež sarkanos piparus kubiņos.
Karsē eļļu un apcep miltus. Uzlieciet garšvielas pannā. Pievienojiet kečupu un buljonu aromātisku. Garša, sāls. Vāriet mērci līdz biezai, un beigās pievienojiet sagrieztus dārzeņus un garšaugus. Pasniedziet gatavo mērci ar kāpostu ruļļiem atsevišķi, mērcē vai ieliet kāpostu ruļļos, tos pasniedzot šķīvī.
3. Kāpostu ruļļi tomātu mērcē ar dārzeņiem un rīsiem - veģetārie ēdieni
Sastāvdaļas:
Cukini 250g
Burkāni 300 g
Sīpoli 200 g
Augu eļļa
Salātu pipari 150 g
Spice
Vārīti rīsi 400 g
Baltā kāposti
Cukurs
Selerijas (saknes) 120 g
Tomātu sula
Sāls
Milti
Pētersīļi un dilles
Sagatavošana:
Sagatavojiet lielu kāpostu galvu, kā aprakstīts pamattehnoloģijas principos.
Visus dārzeņus, paprikas, burkānus un sīpolus nomazgājiet un mizojiet ar plānām salmiem; selerijas un cukini saknes sagriež mazos kubiņos. Sasmalciniet zaļumus. Nolieciet sīpolu, burkānu un selerijas trešo daļu, lai padarītu mērci.
Dziļā karstā pannā apcep dārzeņus pārmaiņus, pievienojot nedaudz augu eļļas. Apvienojiet tos ar rīsiem, pagatavojiet garšvielas pēc garšas, nedaudz sāli. Aptiniet gatavo pildījumu kāpostu lapās, ievietojiet pusfabrikātus katliņā.
Pievienojiet vēlreiz eļļu uz pannas un nododiet atmatā esošos dārzeņus, lai padarītu tomātu mērci. Nogrieziet burkānus un sīpolus līdz mīklai, pievienojiet miltus, samaisiet un pēc 3-4 minūtēm ielej tomātu sulu. Sautējiet, līdz bieza. Pievienojiet garšvielas, pāris tējkarotes cukura, sāli. Gatavo mērci rūpīgi sagatavo ar maisītāju un ielej katliņā, pārklājot tos ar kāpostu ruļļiem. Vāriet 15-20 minūtes. Apkaisiet ar svaigiem garšaugiem.
Pildīti kāposti, kas pagatavoti saskaņā ar šo recepti, var tikt pasniegti aukstumā vai konservēti ziemai.
4. Kāpostu ruļļi Pekinā kāpostu tomātu mērcē ar sēnēm un pērļu miežiem
Sastāvdaļas:
Gailenes 1,5 kg
Sīpols, 0,5 kg (neto)
Ķiploku 2 krustnagliņas
Sviests 180 g
Sāls
Pekinā kāposti 2,0 kg
Pērļu mieži 150 g
Krējums (20%) 300 ml
Milti 90 g
Garšvielas
Līcis
Tomātu biezenis 100 g
Pētersīļi 100 g
Sagatavošanas metode:
Mieži mērcē ūdenī naktī, pagatavo daudz ūdens, līdz gatavs. Pekīniešu kāposti izjauc atsevišķās lapās, sagriež pamatni. Viegli atstumt. Kārtot svaigas sēnes, sagatavojiet tās un cepiet ar sviestu un sasmalcinātu sīpolu. Cepšanas sezonas beigās ar sāli, ķiplokiem, garšvielām un sasmalcinātiem pētersīļiem. Gailenes var aizstāt ar jebkurām meža sēnēm vai pat siltumnīcu sēnēm, tikai tad pievienojiet žāvētas baltās sēnes, maltas pulverī, aromātam cepšanas procesā. Atdzesējiet sēnes un nododiet tās lielā gaļas mašīnā. Jūs varat smalki sagriezt tos pirms cepšanas, lai neizmantotu gaļas mašīnā. Pievienojiet pildījuma sastāvdaļas, miežu biezputras un ceptas sēnes ar sīpoliem.
Ievietojiet pildījumu kāpostu lapās ar aploksni. Cepiet pusfabrikātus uz iepriekš sakarsētas pannas.
Sagatavojiet mērci atsevišķi. Cepiet miltus, pievienojot nelielu sviesta daudzumu. Ielej krējumu, nepārtraukti maisot mērci ar noslaucīt, tad pievienojiet tomātu biezeni un garšvielas. Izmēģiniet garšu. Izkāš mērci. Aplejiet tos kāpostu ruļļos un sautē apmēram desmit minūtes. Pasniedziet garnētus ar sasmalcinātiem pētersīļiem.
5. Kāpostu ruļļi cūkgaļas un aknu tomātu mērcē
\ t
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas kakls 800 g
Pipari un sāls
Aknas 400 g
Sviests 100 g
Griķi 200 g
Sīpoli 250 g
Sarkanais burkāns 300 g
Eļļa, dārzeņi 150 ml
Kāpostu lapas
Mērcei:
Krēms 300 ml
Puravi 100 g
Tomātu pasta 80g
Olas 2 gab.
Zaļie pēc garšas
Melnie pipari
2-3 ķiploku daiviņas
Paprika 30g
Sāls
Sagatavošana:
Gatavojiet griķu putras, kā parasti.
Izgrieziet aknas un gaļu vidēja izmēra gabalos un cepiet atsevišķi, līdz vārīti. Sīpolu un burkānu karbonāde, passe.
Apvienojiet gaļu, aknas un brūni dārzeņus. Sasmalciniet tos ar blenderi pastā, pievienojot sviestu. Gaļai pievieno griķu putru.
Aptiniet sagatavotos pildījumus kāpostu lapās. Cepiet pusfabrikātus ruddy krāsā un novietojiet tos uz šķīvja.
Lai mērci pagatavotu, olu pārpildiet pūkainā masā un ielej karstā krējumā, samaisot maisījumu ar noslaucīt. Pievienojot garšvielas, pievienojiet garšvielas un tomātu pastu. Novietojiet katliņu ar mērci uz plīts. Nepārtrauciet maisīšanu, uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Kad tas iegūst krēmveida konsistenci, pievieno sasmalcinātu puravu un pikantu zaļumus. Pasniedzot, ielej kāpostu ruļļus ar hollandženu mērci.
6. Kāpostu ruļļi tomātu mērcē ar vistas krūtiņu, rīsiem un olām čaumalā
Neliela palīdzība: papīra lapiņas. Tā tiek saukta par "romiešu kāpostiem", tāpēc agrīnās lapu kultūras var kalpot kā "iesaiņojums" kāpostiem. Jūs varat izmantot arī jaunās parastās galda bietes.
Sastāvdaļas:
Krējuma lapas 40 gab.
Drupināti rīsi, vārīti 400 g
7 vārītas olas
Vistas krūtiņa, vārīta 800 g
Zaļie sīpoli 200g
Skābais krējums, taukaini 150 g
Malti pipari
Ķiploki
Sāls
Mērcei:
Tomātu sula 500 ml
Sinepes, krievu 40 g
Medus 70 g
Čīle 15g
Sāls
Neļķes
Zemes koriandrs
Milti 60 g
Eļļa, dārzeņu 90 ml
Ķirsis - 1 gab. par vienu porciju
Pikantie zaļumi - dekorēšanai
Sagatavošana:
Dobiet lapas ar verdošu ūdeni, noņemiet kātiņus. Apvienojiet vārītos rīsus ar smalki sagrieztu olu, krūtiņu un sīpoliem. Piepildiet pildījumu ar krējumu un garšvielām, samaisiet. Ievietojiet pildījumu lapās ar maziem ruļļiem.
Mērcei apcep miltus pannā ar sviestu. Ielej tomātu sulu. Samaisa masu, maisot ar noslaucīt. Ja veidojas gabali, noslaukiet caur sietu. Pievienojiet medu, sinepes un garšvielas, noregulējiet garšu un atkal vāriet.
Ielieciet pusfabrikātus pannā, pārlejiet mērci un vāra uz lēnas uguns desmit minūtes. Pasniedziet, dekorējiet ar zaļumiem, olu šķēlītēm, ķiršu.
Kāpostu ruļļi tomātu mērcē - noderīgi padomi
- Gaļa termiskās apstrādes laikā zaudē līdz 40% no svara un krupja svars palielinās divas reizes. Šī nianse ir jāņem vērā, gatavojot kāpostu pildījumu, lai tas nedarbotos, lai pildījumu pildītu graudi.
- Tomātu mērcei ir raksturīga skāba garša. Pievienojiet tam cukuru, lai uzlabotu garšu. Krustnagliņu, koriandra, kardamona aromāts ir labi savienots arī ar tomātiem.
- Pievienojiet ķiplokus mērcei vārīšanas beigās. Pārgatavotam ķiplokam ir pilnīgi atšķirīga smarža, un tādējādi tā pasliktina trauka garšu.
- Garšvielas un saknes ar izteiktu aromātu nedrīkst traucēt trauka galveno sastāvdaļu garšu. Rūpīgi lietojiet pārāk pikantās garšvielas bez fanātisma.
