Mantova receptes - miljons! Kad ir teikts „manti ar ķirbju un gaļu”, šķiet, ka viss tiek noteikts pēc viena nosaukuma, un nekas nav pievienojams. Bet tas tā nav! Āzijas izcelsmes ēdieniem ir tik daudz dažādu toņu, ka pat šādu trauku var pagatavot dažādos veidos, no tām pašām sastāvdaļām.
Mīksts ar ķirbju un gaļu - tehnoloģiskie pamatprincipi
Manty, tāpat kā plov, ir Tadžikistāna, Uzbekistāna, Uigūra, Kazahstāna utt. Katrai to pagatavošanas receptei ir savas īpašības, lai gan tās pamatā ir tikai trīs galvenās sastāvdaļas.
Gaļa
Āzijas virtuves uzpildei paredzētā gaļa dod priekšroku nelieliem gabaliņiem. Maltai gaļai ir īpaša garša. Ja vēlaties izmēģināt īstu Āzijas maltīti maltas gaļas ēdienu, nelietojiet gaļas mašīnā vai kombinējiet. Šī ir iezīme, kas attiecas uz produkta mehāniskās sagatavošanas metodi.
Tagad par gaļas veidiem, kas tiek izmantoti ēdiena gatavošanai: tradicionālais gaļas veids ir jēra gaļa, bet ir atļauts izmantot teļa gaļu un liellopu gaļu, kā arī eksotisku sugu - kamieļu gaļas, zirgu gaļas un kazas gaļu. Tā kā musulmaņi neēd cūkgaļu saskaņā ar reliģiskiem noteikumiem, un pareizticīgo kanonos šāds aizliegums nepastāv, tad manti ar ķirbju un gaļu var izgatavot no cūkgaļas. Sasmalcinātai gaļai pievieno nelielu daļu tauku.
Dārzeņi
Mīksts ar ķirbju - tradicionāls Uigur virtuves ēdiens. Tadžikistānā, Turkmenistānā, Uzbekistānas un Kirgizstānas virtuvē, galvenokārt, dārzeņi izmanto sīpolus, kartupeļus. Dažreiz kopā ar sīpoliem sulu pievieno jusay (savvaļas ķiploki), vai maltas gaļas izgatavošanai izmanto dažādas dārzeņu un gaļas kombinācijas. Piemēram, ķīniešu virtuvē maltās garneles izmanto kopā ar dārzeņiem. Ēdiens kļuva ļoti populārs padomju ēdināšanas laikā, un toreiz parādījās daudzas iespējas maltītai gaļai, ko izstrādājuši populārāko restorānu speciālisti un šefpavāri. Papildus ķirbju, sīpolu un gaļas sastāvam maltās gaļas sastāvā bija augļi un žāvēti augļi (cidonijas, žāvētas aprikozes). Dažreiz maltā gaļai pievieno sezama.
Mīkla
Tāpat kā klimpas vai klimpas, manti ir izgatavots no neraudzētās mīklas, bet dažās receptēs ir atrodama arī rauga mīkla. Uigura un Dungana virtuves ēdienkartē ziemā tiek pagatavotas mīklas rauga mīklas. Ja mīkla ir raugs, tad manti vispirms cep un tad sautē. Jūs varat darīt bez sautēšanas, bet šajā gadījumā mantīte izskatīsies kā cepti pīrāgi.
Mīklas pagatavošanai izmanto kviešu miltus, ūdeni, sāli; Tam vajadzētu būt saspringtam, bet elastīgam, lai tas būtu ērti ieklāt plānas kūkas. Tāpēc tūlīt pēc mīcīšanas mīklu atstāj uz stundu, lai uzbriest lipekli. Pēc pagatavošanas rauga mīkla ilgstoši tiek fermentēta, vairākas reizes to nospiežot. Visticamāk, raugam pievieno ne tik daudz rauga, bet gan mīklai piešķir skābu garšu, jo raugs apstrādā miltus saturošos ogļhidrātus.
Dažreiz mīklai tiek pievienotas olas, bet tās samazina pievienotā ūdens daudzumu. Olu pievienošana ir ērta lietošanai gadījumos, kad pusfabrikāti ir paredzēti sasaldēšanai un uzglabāšanai, jo olbaltumvielas, kad tās ir žāvētas, veido blīvu garozu. Mīklai, pievienojot olas, nepieciešams gatavot nedaudz ilgāk.
Modelēšanas metodes
Ir leģenda, ka manti pirmo reizi parādījās Ķīnā, un komandieris to izgudroja kā upura simbolu. Burtiski, ķīniešu valodā „Mantou” ir pildīta galva. Šā iemesla dēļ visticamāk manti ir apaļa un diezgan liela. Bet Āzijas un austrumu virtuvēs ir arī citi modelēšanas veidi: ovāls, aploksnes, trīsstūri. Pusfabrikāts ir ierindots, gan parastā veidā, gan ar pīti, kāpurs. Pusfabrikāta lielums turku virtuvē ir divas reizes mazāks nekā Tadžikistānas vai Uzbekistānas versijā, kur viena produkta svars neapstrādātā veidā ir 60-65 g.
“Izcelt” ēdieni - mērce. Tas ir izgatavots no tomātiem vai piena produktiem, no etiķa un augu eļļas, bet vienmēr pievienojot asus toņus un austrumu Āzijas garšaugus.
1. Mīksts ar ķirbju un gaļu - pamata recepte raugu nesaturošai mīklai ērtai pārtikai
Produkti:
Milti, kviešu piemaksa 750 g (ieskaitot 50 g - uz lauka)
Ūdens, silts 300 ml
Sāls 10 g
Ieguve: 1,0 kg
Sagatavošana:
Izsijāj miltus lielā bļodā, pievieno sāli un ielej ūdenī. Mīciet cieto mīklu un uzklājiet to ar mitru drānu stundu, lai uzbriest lipekli. Mīklai jābūt mīkstai un plastiskai. Pēc nostiprināšanas mīkla tiek izplatīta uz darba virsmas un turpina mīcīt. Tad sagriež mazos gabaliņos un izvelk ar siksnām. Siksnas sagriež 20 g gabalos un no tām veido apaļas un plānas plāksnes. Katra kūka vidū jābūt nedaudz biezākam par malām.
Pēc tam vārītas tortilijas tiek ievietotas malto gaļu, katra 40-45 g, veido pusfabrikātus un gatavo tvaicētus.
2. Mīksts ar ķirbju un gaļu - pamata recepte rauga mīklai ērtai pārtikai
Sastāvdaļas:
Presēts raugs 75 g
Milti, kvieši (augstākā pakāpe) 0,6 kg
Ūdens 380 ml
Sāls 16 g
Ieguvums: 1000 g
Sagatavošana:
Izsijājiet miltus un pievienojiet sāli, samaisiet. Rauga mīcīšana un atšķaidīšana ar siltu ūdeni. Pakāpeniski ielej ūdenī izsijātus miltus, mīcot stingru mīklu. Pārklājiet to ar salveti un nosūtiet pārbaudei 3-4 stundas. Šajā laikā mīklu sasmalcina 3-4 reizes. Pēc mīklas izvilkšanas, sagriež porcijās un, pievienojot pildījumu, sagatavo pusfabrikātus. Mīklas rauga mīklas vispirms cep pannā un pēc tam sautē.
3. Uiguru virtuve. “Kava-manta” - manti ar ķirbju un neraudzētu gaļu
Vārīšanai:
Mīkla (recepte Nr. 1) 1,0 kg
Pildījums:
Jēra tauki 850 g
Sīpoli, 350 g
Ķirbju (celulozes) 800 g
Sāls, karsti pipari, koriandrs, ķiploki
Darbības procedūra:
Mazgājiet jēru (fileju) un mērcējiet to ledus aukstā ūdenī (ievietojiet to ledusskapī nakti noslēgtā traukā). Tiem, kuriem nepatīk konkrētā smarža: pievienojiet ūdenim etiķi vai dažas citrona šķēlītes. Tad noteciniet ūdeni, nomazgājiet un sagriež mazos kubiņos, ar sānu - 0,5-0,7 cm, sagrieziet sīpolus un ķirbjus vienā un tajā pašā kubiņā. Cilantro un ķiploku karbonāde ir ļoti smalki. Apvienojiet maltās gaļas sastāvdaļas, pagatavojiet ar garšvielām un nedaudz pārspējiet.
Izgrieziet kvadrātus no velmētās mīklas. Katra mīklas gabala centrā, kas sver 20 g, ievieto 40-45 g malto gaļu un aizzīmogo apvalku aploksnes veidā. Ja vēlaties, varat izmantot jebkuru citu modelēšanas veidu.
Tvaiks. Pasniedzot, izmantojiet pikantās garšvielas, kas pagatavotas no pipariem un augu eļļām, vai no pipariem, tomātiem un ķiplokiem.
4. Uiguru virtuve. “Boldurgan-manta” - maigs ar ķirbju un rauga mīklu
Produktu sastāvs:
Mīkla (recepte Nr. 2) 0,5 kg
Sasmalcinātai gaļai:
Aitas (filejas porcija) 500 g
Ramsons (“Dzhusay”) 50 g
Ķirbis 450 g
Garšvielas: sarkanie pipari (malti), melnie pipari, sāls
Rafinēta eļļa (cepšanai)
Vārīšanas tehnoloģija:
Gaļu un ķirbju sagriež mazos kubiņos. Sasmalciniet zaļumus. Apvienojiet produktus smalcināšanai, izsitiet un ļaujiet nostāvēties pusstundu ledusskapī. Pārklāj bļodu ar malto gaļu ar plēvi vai cieši pieguļošu vāku.
Pusfabrikāti veidojas kā parasti. Tad tie ir viegli cepti verdošā eļļā un ir sagatavoti dubultā katlā. “Boldurgan” nozīmē “sulīgs”. Šāds produktu klāsts līdzinās ceptiem pīrāgiem, un dubultā katlā tie ir sagatavoti, lai noņemtu kaitīgo eļļu, kas cepšanas laikā veido kancerogēnus, lai gan daži Āzijas cilvēki dažreiz gatavo mantias pārim un pēc tam cepšanai.
5. Šefpavāra recepte: manti ar ķirbju un gaļu, ar Tadžikistānas stila mērci
Produkti:
Pārbaudei:
Milti 700 g
Ūdens 180 ml
Olas 3 gab.
Sāls 8-10 g
Izeja - 1 kg
Sasmalcinātai gaļai:
Cidonijs 400g (neto)
Sezama 50 g
Ķiploki (pēc garšas)
Ķirbju mīkstums 600g
Teļa gaļa (fileja) 900 g
Tauki, cūkgaļa 150 g
Sāls, piparu maisījums
Mērcei:
Skābais piens mājās 500 ml
Baziliks, zaļš
Pētersīļi
Mint
Melnā un sarkanā maltā pipari, sāls
Sagatavošana:
Lai pagatavotu mīklu, sakratiet olas ar ūdeni. Pēc tam svaigu mīklu sagatavo kā parasti (skat. Recepti # 1). Padoms. Tā kā olas pievieno ar neraudzētu mīklu, neatstājiet to neatklātu tā, lai garoza nerastos. Mīklu sagrieziet un apgrieziet mazās porcijās, turot lielāko daļu zem plēves.
Šķēlēs mīklu ar vienādmalu trijstūri. Novietojiet smalcinātāju centrā, divreiz vairāk svara kā mīklas gabalu. Pagrieziet mīklas stūriem uz centru un aizveriet tos, savienojot tos ar “pigtail”.
Lai pildītu visas sastāvdaļas, kas sagrieztas mazos kubiņos. Cidoniju ir labāk izmantot tehniskās gatavības stadijā, kad tajā ir pietiekami daudz tanīna, kas maltai gaļai piešķir īpašu garšu. Noņemiet ādu. Ja vēlaties, ķiplokus, sasmalcinātus zaļumus var pievienot ķiplokiem. Pēc tam sajauciet pildījuma sastāvdaļas un iemērciet to apmēram stundu aukstā, pārklāj ar vāku.
Lai pagatavotu mērci, paņemiet taukainu mājas jogurtu. Sagrieziet zaļumus, pievienojot garšu. Pievienojiet jogurtu sasmalcinātus zaļumus, sāli un piparus. Perebeyte mērces maisītājs. Mērci var pasniegt atsevišķi vai ielej manti.
6. Austrumu virtuve. “Hoshan” - maigs ar ķirbju un gaļu
Sastāvdaļas:
Mīkla, svaiga un rauga - 0,5 kg
Sasmalcinātai gaļai:
Jēra vai liellopu gaļa (maltā gaļa) 1 kg
Ķirbju 600 g
200 g attēls
Etiķis, augļi 75 ml
Sviests 120g
Sāls
Zemes anīsa, lauru lapas, karsti pipari
Sagatavošana:
Sagatavojiet svaigu un rauga mīklu vienādās daļās un apvienojiet to, sajaucot abas daļas. Izgrieziet apaļās kūkas uz 40-50 g. Katra apļa centrā ievietojiet pildījumu, savāc mīklas malas līdz centram, nolokot tās ar “svārku”.
Sasmalcināta gaļas gatavošana:
Šīs sastāvdaļas tiek mazgātas, iztīrītas un smalki sasmalcinātas, tad kombinētas. Beat un beat, pārklāts ar foliju, stāv 50-60 minūtes aukstumā.
Gatavie "khoshan" vadītāji tiek cepti karstā augu eļļā. Pēc tam, kad tos ievieto katliņā, pievieno sālītu ūdeni līdz 1/3 no produktu augstuma, nosedz ar vāku un sautē 5-6 minūtes.
Krēms tiek pasniegts karsts, ar eļļas etiķa mērci, pievienojot sasmalcinātus zaļumus.
Mīksts ar ķirbju un gaļu - padomi un triki
- Izvēloties recepti no mīklas, noteikti noregulējiet mīklas mitrās sastāvdaļas, ņemot vērā pieejamo miltu mitruma saturu.
- Lai mīkla nesaspringtu formēšanas procesā, ir nepieciešams to iepriekš pārbaudīt, lai iegūtu lipekļa saturu. Mājās, to var izdarīt vienkāršā veidā: ņemiet šķipsniņu miltiem mutē un košļāt. Ja tas ir ātri izveidojies no blīva gabala, tad jūs varat droši nokļūt darbā.
- Lai “peldošo” mīklu nostiprinātu, pievieno tam daļu no šūpu mīklas, kas izgatavota no tā paša miltiem un labi samaisa. Taisnība, skaļums būs vairāk nekā plānots, bet produktu var saglabāt. “Peldošajai mīklai” mīcīšanas laikā varat izmantot kartupeļu cieti, apsmidzinot to uz darba virsmas.
- Vecā gaļa ir jāapkurina ilgu laiku, lai padarītu to mīkstu un sulīgu. Mīklas izstrādājumu ražošanā labāk izmantot šādu gaļu, jo mīkla uzkarsēsies ātrāk nekā gaļa gatavībā. Tas jo īpaši attiecas uz tādiem produktiem kā manty, kur gaļu sagriež gabalos gaļas gaļai, nevis sasmalcina gaļas mašīnā.
