Bufs, kas veidots kā bagelis - franču konditorejas šefpavāru lepnums, ir biezpiena konditorejas izstrādājumi, kas cepti pildījumā.
Visas leģendas par franču kruasāniem - nekas vairāk kā skaista pasaka.
Tas nav svarīgi, kas un kad nāca klajā ar kruasāniem.
Fakts ir tāds, ka šāda veida cepšana pastāv jau ilgu laiku un ne tikai Francijā, bet arī citās pasaules virtuvēs.
Croissant, kārtainās mīklas pamatā ir pusfabrikāts, kas ir sarežģīts ražošanas metodes ziņā, bet noteikti ir vērts pievērst uzmanību. Šāda veida mīklas senajām asīriešu sievietēm bija zināmas, tāpēc Francijas konditorejas izstrādājumu ražotāji, visticamāk, ieguva sen aizmirstu recepti, ko viņi mēģināja veidot leģendu. Kā jūs zināt, viss jauns ir labi aizmirsts.
Dažādi veidi, kā padarīt franču kruasānus mājās, var ievērojami paplašināt šo “rīta kūku” klāstu kafijai, tieši veidojot dažādus mīklas veidus, nemaz nerunājot par pildījumu. Starp citu, ne mazāk slavenās "fillo" mīklas tehnoloģijai ir dažas līdzības ar pūkainu konditorejas izstrādājumu sagatavošanu, un, kā jūs zināt, austrumu kultūrai, tāpat kā austrumu virtuvei, parasti ir senāka vēsture, kas sakņojas Asīrijas valsts izcelsmē un izcelsmē.
Maizes ceptuvē var iegādāties konditorejas izstrādājumus vai izvēlēties tuvāko lielveikalu gatavus kārtainos konditorejas izstrādājumus un gatavot kruasānus ar savu iecienītāko pildījumu, samazinot laiku un pūles, kas nepieciešamas, lai sagatavotos. Labi, tiem, kas ir ieinteresēti procesā, interesanti un eksperimentāli piemītošie varianti, darīsim detalizētu informāciju par pūces mīklas tehnoloģiskajiem aspektiem.
Kā pagatavot franču kruasānus mājās - galvenie tehnoloģiskie principi
Slāņainai mīklai ir nepieciešamas prasmes tās sagatavošanā, pateicoties tās tehnoloģijai. Tāpēc, saimniece vai izvairieties no tā, vai vēlaties iegādāties gatavu pusfabrikātu. Bet, apguvis velmējošo tehnoloģiju, kas uzdrošinājās mēģināt sagatavot šāda veida mīklu, mājsaimnieces vienreiz un uz visiem laikiem atsakās no kulinārijas nodaļu pakalpojumiem, lai veicinātu mājas kvalitāti un pārsteidzošu receptes dažādību.
Sasmalcinātās mīklas galvenie tehnoloģiskie aspekti ir sastāvdaļu izmantošana un īpaša tās sagatavošanas metode. Slāņotā mīkla tiek saukta tieši tāpēc, ka tā ir mīcīta īpašā veidā: mīkla nav vienkārši sajaukta konteineros, bet tiek velmēta un velmēta, it kā tauki iemasē miltos. Cepot mīklu starp slāņiem, veidojas gaisa sprauga, jo tauki mijiedarbojas ar bezglutēna miltiem. Kaļamā kaļķa lipeklis saglabā mīklas gaisu, padarot produktu pūkainu un slāņainu. Šis mīklas veidošanas veids prasa zināmas praktiskas iemaņas.
Croissantes mīkla ir sagatavota divos veidos: "kā maizes ceptuvē" un "kā konditorejas veikalā". Pirmajā gadījumā - pūšanas rauga mīkla un otrajā versijā tas ir sagatavots, neizmantojot raugu. Bet abi veidi tiek sajaukti tādā pašā veidā - velmēšana.
Starp citu, filejas mīkla ir sagatavota bez rauga, bet ne ar rites palīdzību, bet ar stiepšanu. Šis mīklas veids, kas tiek uzskatīts par klasisku Tuvajos Austrumos, satur mazāk tauku un ir sausāks un trauslāks.
Tieši kruasānu pagatavošanai piemēro trīs mīklas sagatavošanas metodes:
Franču metode: mīkla ir iesaiņota taukos;
Vācu valoda: tauki ir iesaiņoti mīklā;
Holandiešu metode: izplatīt taukus uz mīklas.
Visiem trim veidiem, lai būtu godīgi, ir tikai tehniska atšķirība, turklāt konkurējošo garu elementi pastāv starp Eiropas virtuves maizniekiem un konditoriem. No praktiskā viedokļa Nīderlandes metode ir vispiemērotākais, ar dažām atrunām: ir ļoti grūti vienmērīgi salikt taukus, lai iegūtu vienotu mīklas struktūru. Tāpēc labāk ir sasaldēt taukus un rīvēt. Negaidot tauku kausēšanu, izsmidziniet to ar nelielu daudzumu miltu un atkal iesaldējiet. Labāk ir izņemt šādā veidā sagatavotus taukus daļās, lai novērstu tā kušanu, un vajadzības gadījumā izmantot katram slānim. Ir grūti nepiekrist konkurējošiem Eiropas virtuves speciālistiem, ka tauku biezpiena konditorejas izstrādājumiem jābūt tikai visaugstākajā pakāpē: labāk, ja ne margarīns, un sviests ar tauku saturu 82,5%. Starp citu, franču, vācieši un holandieši šajā jautājumā rāda reti vienprātību. Tāda pati vienprātība izpaužas kā miltu, rauga kvalitātes prasības, ja runājam par maizes izstrādājumiem.
Rūpnieciskajā ražošanā, lai taupītu un palielinātu peļņu mīklas konditorejas izstrādājumiem un jo īpaši, izmanto kruasānus, margarīnu vai augu taukus. Tas nenozīmē, ka šī sastāvdaļa nav atļauta, jo katrai metodei un receptei ir ventilatori. Margarīna lietošana ir iespējama, taču ir jāatceras, ka, lietojot konkrētā receptē, mīkla izrādās atšķirīga no tās, kas izgatavota, izmantojot papildu kvalitātes eļļu.
Ir milzīgs daudzums kārtainās konditorejas receptes, kur kopā ar sviestu vai tā vietā tiek izmantoti vieglāki piena tauki: krējums, jogurts, kefīrs, biezpiens. Interesanti konditorejas izstrādājumi tiek gatavoti, izmantojot dažādus vārītus sierus.
Papildus taukiem maizes mīklai var pievienot arī citu smalkmaizīti: olas, visu veidu aromatizētājus, alkoholiskos dzērienus.
Lai pievienotu raugu nesaturošai mīklai, pievieno cepamā soda, amonija pulvera, cepamo pulveri, kas ir sodas un citronskābes maisījums, lai paceltu to ar etiķi vai skābu augļu sulu. Rauga biezpiena konditorejas izstrādājumā tā laminēšana uzlabo raugu, kas, pārbaudot un cepot, izdala ogļskābi, nodrošinot produkta pompu. Raudzētu piena produktu izmantošana gan rauga, gan raugu nesaturošos mīklas izstrādājumos uzlabo produktu garšu.
1. Kā gatavot franču kruasānus mājās: neraudzētais kūka, kas pildīta ar kondensētu pienu un riekstiem
Sastāvdaļas:
Skābais krējums 20% 100 ml
Eļļa “Extra” 250 g (ieskaitot 50% katram slānim)
Siets cukurs, izsijāts (pulverim)
Sīrups (eļļošanai)
Milti (piemaksa) 750 g (+ 20% velmēšanai)
Amonijs 20 g
Sāls
Konjaks vai rums 30 ml
Vārīts piens, kondensēts (8,5%) 200 g
Sasmalcināti valriekstu rieksti (grauzdēti kodoli) 150 g
Sagatavošana:
Izsijājiet miltus uz galda vai griešanas dēļa. Pievienojiet to ar amonija un smalku sāli. Ātri sasmalciniet saldēto sviestu ar miltiem mazās šķeldās. Pusi no drupinājumiem, kas ievietoti saldētavā, un pārējo kaudzi uz galda, padarot padziļinājumu centrā. Ielej skābu krējumu un garšu brendija vai ruma veidā. Jūs varat izmantot citas garšas. Mīcīt mīklu un, dodot tai taisnstūra vai kvadrātveida formu, sāciet roll. Katra slāņa biezumam nevajadzētu būt lielākam par 0,5 cm, pēc slāņa izvilkšanas apkaisiet to ar ledusskapja sagatavoto drupinājumu. Viegli uzspiediet drupanu tā, lai tas nenonāktu uz slāņa centru, kad mīklu sagriež ar aploksni. Vēlreiz ievelciet „aploksni” plānā slānī un apkaisa ar taukiem, kas sajaukti ar miltiem. Ideāls mājās gatavots biezpiena konditorejas izstrādājums sastāv no ne mazāk kā 16 slāņiem. Atkārtojiet šo darbību. Mēģiniet strādāt ātri, lai tauki nesadegtu. Mīklai jābūt pastāvīgi aukstai. Glabājiet gatavu pusfabrikātu temperatūrā no -2 ° C līdz 5 ° C, ne mazāk kā 2 stundas.
Uzsākot bagelu veidošanos, ņemiet nelielu daļu un saglabājiet pārējo mīklu aukstumā.
Izgrieziet mīklu aplī, tikpat plānā kā laminēšana; sadalīt to 6-8 vienādās daļās. Izgrieztām līnijām ir jāšķērso centrā, lai iegūtu vienādmalu trijstūri. Katra trijstūra pamatnes vidū ielieciet 15-20 g pildījuma: ievietojiet kondensētu pienu ar riekstiem un samaisiet kodolu masu vai gabalus uz pildījuma. Rullējiet katru trijstūri caurulē, no pamatnes (ar pildījumu) līdz apļa centram. Salieciet katru pusfabrikātu loka veidā pusmēness formā, uzklājiet uz cepešpannas, pārkaisa ar miltiem. Karsējiet cepeškrāsni līdz 180ºC un cepiet. Karstu produktu tauki ar sīrupu un apkaisa ar pulverveida cukuru.
2. Kā padarīt franču kruasānus mājās: biezpiena biezpienu, pildītu ar žāvētām aprikozēm un rozīnēm
Sastāvdaļas:
Siera siers 15% 250 g
Eļļa 82,5% 200 g
Milti 1,3 kg (+ 20% pulverim)
Sāls, Indijas safrāns, vaniļa
Cepamo pulvera mīklu 40 g
Dzeltenumi 3 gab.
Sezama (pulverim)
Rozīnes un žāvētas aprikozes 400 g
Proteīns 3 gab. (pusfabrikātu eļļošanai)
Sagatavošana:
Žāvēti augļi, mazgāti, pārlej verdošā ūdenī un uzsūktu karstā ūdenī līdz pietūkumam. Grieziet žāvētas aprikozes mazos kubiņos, apvienojiet ar rozīnēm. Ja nepieciešams, pievienojiet medu vai cukuru. Gatavs kruasāniem.
Pievienojiet izžāvētiem miltiem sausas sastāvdaļas. Apvienojiet dzeltenumus ar biezpienu un sasmalciniet caur sietu.
Sagatavo mīklu, kā aprakstīts pirmajā receptē, bet kā pulveri, nevis drupatas no sviesta un miltiem, izmantojiet maltu biezpienu ar dzeltenumiem. Uzlieciet veidotos bagelus uz cepešpannas, suku ar saputotu olbaltumu, apkaisiet ar sezamu un cepiet.
3. Kā padarīt franču kruasānus mājās: rauga mīklas ar magoņu sēklām
Sastāvdaļas:
Piens 3,2% 250 ml
Olas: 2 olas dzeltenumi un 1 gab. (vesels skaitlis)
Margarīns 100 g
Cukurs 50 g
Eļļa 82,5% 150 g
Raugs, presēts 75 g
Vaniļa 4-5 g
Sāls 3 g
Mack, konditorejas izstrādājumi 150 g
Medus 120g
Milti 800 g
Sagatavošana:
Siltā pienā (20-25ºC) izšķīdiniet cukuru, sāli, raugu; pievieno rauga maisījumam 100 g miltu. Raugam jābūt svaigam, bet nav nepieciešams, lai ļautu viņiem strādāt, līdz croissansi ir pierādīti, tieši pirms cepšanas. 200 g miltu karbonāde ar saldētu sviestu smalkās šķeldās un nedaudz atdzesē. Mīklas šķidrā daļā pievieno vaniļu, sakultu olu un 1 dzeltenumu, mīkstinātu margarīnu un pārējos izsijātos miltus. Mīcīt mīklu, novēršot tās karsēšanu. Lai to izdarītu, periodiski pārvietojiet to ledusskapī. Izgrieziet gatavo mīklu slānī un, izmantojot saldētu drupatas, sāciet veidot slāņus, kā aprakstīts pirmajā receptē. Ņem mīklu ledusskapī un sāciet magoņu pildījumu. Zaparyte magone: vāra 50-70 ml ūdens un pievieno magoņu, lai to tvaicētu. Pēc tam pārnesiet to uz javas un mīciet ar piestu, pakāpeniski pievienojot medu. Sagatavojiet 20-30 gramus sausas magoņu pulvera un rotāšanai ar kruasāniem. Veidojiet bageles, ievietojot gatavo magoņu pildījumu. Sagatavoto ēdienu novieto uz sagatavotās cepešpannas un atstāj pārbaudei. Kad produkti palielinās un palielinās, cepiet mazus produktus no rauga mīklas kā parasti. 5 minūtes pirms cepšanas beigām izņemiet cepešpannu, ieziest cepšanas virsmu ar putukrējumu, apkaisa ar magoņu sēklām un apcep, ievietojot tos cepeškrāsnī vēlreiz.
4. Kā gatavot franču kruasānus mājās: neraudzētā kārtainās mīklas ar šokolādes pildījumu
Sastāvdaļas:
Mīksta mīkla (pusfabrikāts) 0,7 kg
Piena šokolāde 350 g
Olu liķieris 100 ml
Mandeļu čipsi (pulverim)
Sagatavošana:
Sagatavojiet biezu olu liķieri: Izkaisiet 2 dzeltenumus baltā krāsā ar 50 g cukura, apvienojiet dzeltenumu ar 50 ml jebkura brendija, ruma vai “Amaretto”. Sildiet maisījumu ūdens vannā, pievienojot rīvētu šokolādi, sajaucot ar karoti miltiem. Uzkarsē maisījumu, nepārtraukti maisot, un pēc tam atdzesējiet. Veidojiet mīklu, kā aprakstīts pirmajā receptē, un cepiet. Sagatavoti, atdzesēti konditorejas izstrādājumi, viens produkts vienlaicīgi, iemērc ceptajā šokolādē, apkaisa ar mandelēm un novieto uz šķīvja, kas izklāta ar salveti.
5. Kā padarīt franču kruasānus mājās: pūkains mīklas kruasāniem ar ķiršiem
Sastāvdaļas:
Pūkains mīklas, raugs 0,5 kg
Cukura pulveris (pulvera produktiem) 100 g
Pīrādziņš Cherry 250 g
Sagatavošana:
Veidojiet gatavus kruasānus ar ķiršiem no gatavās mīklas. Mīklas pagatavošanai izmantojiet receptes numuru 3. Noņemiet kaulus no ķiršiem un ielieciet 1-2 ogas katrā kruasānā, veidojot mīklu, kā aprakstīts iepriekšminētajās receptēs. Sagatavoti konditorejas izstrādājumi, dzesēšana līdz 20-30ºC, apkaisa ar pulveri.
Kā padarīt franču kruasānus mājās - padomus un trikus
- Augstas kvalitātes rauga mīklas kruasāniem nedrīkst būt skāba garša.
- Kārtainās mīklas nepatīk kausēti tauki. Strādājiet ātri un, tiklīdz jūtat, ka tauki mīklā sāk mizot, nekavējoties atdzesējiet mīklu un pēc tam sāciet strādāt ar to vēlreiz.
