Franču nosaukums liellopu gaļas filejai vai vienkārši filejai ir entrecote. Vienkāršai mājsaimniecei, kas nav pieredzējusi franču virtuves noslēpumos, vārds izklausās gandrīz biedējoši, radot šaubas par tās galvenajām kulinārijas spējām.
Tikmēr cilvēki tajā pašā dienā iemācījās cept gaļu, kad viņi aizdedzināja pirmo uguni. Tāpēc esiet pārliecināti - tas nav ēdiena nosaukums. Protams, pastāv daži labi izdarītas gaļas noteikumi, un mēs par to runāsim atsevišķi.
Cūkgaļas entrekote galvenajos tehnoloģiskajos principos
.
Gaļa ir gaļa, tās garša pati par sevi ir laba, bez īpašiem kulinārijas gardumiem. Lai entrekote būtu diezgan grauzdēta un sulīga, jums tas ir jāizvēlas pareizi. Labākās daļas ir tās, ko sauc par marmora liellopu gaļu, tām ir mazs tauku slānis muskuļu audos. Izvēlies no cūkgaļas kakla „medaljoniem” - tā ir tā pati cepta gaļa, bet bez kaula.
Principā jebkura veida gaļa no liemeņa treknās daļas ir piemērota entrekotei. Bet liellopu gaļa ir tāda veida gaļa, ko franču valodā sauc par entrekotu. Precīzāk, tas ir vērša liemeņa starpkultūru daļa. Protams, ir grūti tikt galā ar šādām īpatnībām, jo īpaši tāpēc, ka viena gaļas karkass, kas piemērots gaļas gatavošanai saskaņā ar izsmalcinātām Francijas prasībām, satur ne vairāk kā divarpus kilogramus garšīgas liellopu filejas.
Tāpēc mēs apsveram citas piemērotas iespējas, ņemot vērā, ka gala rezultāts ir sulīgs, mēreni grauzdēts gaļa uz kaula. Tomēr bez kaula - iespējams.
Cūkgaļa ir piemērota entrekotei, lai pat vislielākās cūkgaļas liemeņa daļas satur pareizo tauku daudzumu, lai padarītu entrekotu sulīgu. Svarīgi: Jebkuru cepšanai paredzētu mīkstumu vajadzētu sagriezt samērā biezos gabalos un vienmēr pāri šķiedrām. Gaļas daļas biezums - 15 mm, ne vairāk un ne mazāk. Tomēr jūs varat sagriezt biezākos, ja jums patīk cepta gaļa ar asinīm. Šeit ir svarīgi, lai cepšanas procesā gabals netiktu sadedzināts ārpusē. Amerikāņu virtuvē cepta gaļas pakāpe ir visa filozofija. Tagad mēs pievērsīsimies klasiskajai, vispārpieņemtai versijai, kas paredzēta, lai ceptu entrekotu.
Atkaulojot, nogrieziet plēvi: cepot mīkstumu, tas kļūst grūti. Ja celulozei nav izteikts marmora modelis uz šķēles (kakla), tad uz virsmas atstājiet mazliet tauku, vai arī uzliekiet tauku gabalu pie gaļas vai zem tā: tauki palielina sulīgumu. Bez taukiem, muskuļu audiem, kas galvenokārt sastāv no olbaltumvielām, temperatūras ietekmē, ātri sabrūk, pārvietojot starpšūnu šķidrumu, un entrekote ir sausa un cieta.
Neuzvariet entrekote - nesajauciet to ar karbonāde, kas vienmēr tiek uzvarēta pēc pukstēšanas. Šīs barbariskās procedūras laikā sula no muskuļu audiem izdalīsies ārpusē, un tas noteikti iztvaiko cepšanas laikā pannā, un entrekote tiks sabojāta. Dabīgums ir šī ēdiena galvenā prasība.
Kas attiecas uz šķirni, to panāk ar dažādiem gaļas ēdieniem un mērcēm, kā arī ar dažām cūkgaļas cepšanas metodēm: krāsnī, pannā, uz grila.
Nepārgrieziet gaļu, līdz vienā pusē nav ruddy garoza. Šī prasība ir jāizpilda arī, lai sula paliktu gabalā, nevis lai izplūst haotiska lozēšana laikā. Cepšanas laiks - 3-4 minūtes katrā pusē 180 ° C. Cepeškrāsns vai cepeškrāsns ir jāuzkarsē līdz vēlamajai temperatūrai, uz pannas pievieno nedaudz tauku. Cepšanas sākumā nepievienojiet sviestu - tas deg; vispirms izmantojiet augu vai dzīvnieku taukus un pievienojiet sviestam sviestu, ievietojiet to pēdējā brīdī, izslēdziet siltumu un uzklājiet pannu piecas minūtes.
Sāls un garšvielas pirms cepšanas jāpārkaisa ar gaļu. Bez marinādiem - tās ir citas gaļas receptes. Bet, lai iegūtu vēlamo garozas garozu, ir daži triki, kas sīkāk aprakstīti zemāk norādītajās receptēs.
1. Cūkgaļas entrekote krāsnī - dabiska un maiga garša ar klasisko cūkgaļas mērci
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas ribiņas ar celulozi 4 gab.
Dijon (!) Sinepes 40 g
Pipari
Augļu sīrups vai medus (pēc garšas)
Sāls
Kūpināts speķis 100 g
Mērcei:
Dilles
Pētersīļi
Mint
Citronu sula
Sāls
Dabīgais jogurts
Ķiploki
Malti pipari
Sagatavošana:
Mazgājiet steikus un nosusiniet ar salveti. Viegli sāls un pipari. No sinepēm un sīrupiem pagatavojiet maisījumu vienādās proporcijās, ieeļļojiet pusfabrikātus abās pusēs. Ir nepieciešams izmantot Dijon sinepes, jo tam piemīt maigāka garša.
Uz cepešpannas ievietojiet speķa gabaliņus starp gaļas daļām: cepšanas laikā kūpināta aromāts tiks pārnests uz trauku. Ievietotā krāsnī novietojiet cepešpannu uz augšējā plaukta. Cept gaļu, līdz gaiši brūna. Izslēdziet cepeškrāsni un ļaujiet uzņēmējam atpūsties vismaz piecas minūtes.
Mērce:
Apvienojiet pikantās lapu zaļumus ar ķiplokiem, citronu sulu un jogurtu. Sasmalciniet, līdz izlīdziniet, izmantojot blenderi. Pievieno sāli un piparus. Mēs nesniedzam nekādus konkrētus skaitļus, kas norādītu sastāvdaļu daudzumu mērcē, jo garšvielas un garšvielas ir personiskas lietas. Bet mēģiniet to nepārspīlēt: izvēlēties vidējās vērtības, ja viesi tiek uzaicināti uz vakariņām, kuru gaumi mājas īpašnieki nav informēti.
2. Cūkgaļas entrekote sarkanvīna pannā ar ceptu dārzeņu sānu ēdienu
Baltos vīnus parasti pasniedz ar cūkgaļu, bet reizēm pārkāpjot noteikumus, patīkami ietekmē ēdiena garšu. Vienkārši izvēlieties sausu vai daļēji saldu vīnu, pretējā gadījumā jums būs jāsaņem īpaša mērce un sānu ēdiens cepta cūkgaļas saldajai garšai.
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas steiks 2 gab.
Rozmarīns
Kanēlis
Sīpoli, sīpoli (mazas galvas) 6-8 gab
Pipari
Olīveļļa 50 ml
Sarkanvīna vīns 100 ml
Mērce:
Bumbieri, saldi - pēc porciju skaita (pa vienam)
Sinepes
Medus
Sāls
Kanēlis
Ingvers (saknes)
Olas 2 gab.
Olīveļļa 75 ml
Citrons 1 gab.
Pipari
Sagatavošana:
Izgrieziet sagrieztu porcijās, plaukstas lielumā un 1,5-2 cm biezumā, cepamā pannā, sakarsētā eļļā, ielieciet rozmarīnu, svaigu vai žāvētu, šķipsniņu maltas kanēļa, pāris zirnīšus aromāta smaržu. Tiklīdz jūs sajutīsiet pikantu smaržu, ielieciet to uz abām pusēm. Cepiet vienā pusē, pārvelciet, ievietojiet mazos sīpolus un ieliet vīnā. Pagaidiet, līdz tas ir pilnībā iztvaicēts, un steiku otrajā pusē parādās garoza. Ja izmantojat sauso vīnu, tad pievienojiet tam karoti cukura vai medus, lai padarītu garozu karamelizētu. Uzlieciet gatavo gaļu trauku - ļaujiet tai atpūsties.
Pāriet uz grūtāku posmu - mērces sagatavošanu. Pannā, kur gaļa tika pagatavota, apcep mizotus bumbierus, vajadzības gadījumā pievienojot kanēli, svaigu, smalki sarīvētu ingveru, miziņu un citronu sulu. Ielieciet gatavos, mīkstos bumbierus maisītāja traukā un karbonāde. Lai pagatavotu porcijas, var atstāt vienu veselu šķēli.
Cepiet olas lielā ātrumā ar maisītāju, pakāpeniski pievienojot sviestu, piparus, sinepes, medu un sāli. Apvienojiet olu masu ar augļu biezeni. Iegūstiet vidēju biezpiena konsistenci, tvaicējot mērci pārim. Nogaršojiet. Pasniedziet atdzesētu. Šajā mērcē ar cūkgaļas entrekotu pannā kalpo kā sānu ēdiens ar frī kartupeļiem vai vārītiem rīsiem.
3. Cūkgaļas entrekote krāsnī ar sēņu mērci un griķu putru
Sastāvdaļas:
“Medaljoni” (starpkultūru daļa, bez kaula) - 1 gab. vienā porcijā (150 g)
Sāls
Pipari
Cūkgaļas tauki kūpināti
Timiāns
Pētersīļi
Mērcei (uz porciju):
Skābais krējums (15%) 70 g
Sausās porcīna sēnes 20 g
Sīpols 50g
Sviests, izkausēts 40 g
Ūdens
Spice
Milti
Dilles
Zeme lauru lapa
Sagatavošana:
Uzkarsē cepeškrāsni. Uzklājiet cepešpannu ar foliju. Sagatavojiet otru lapu, lai segtu gaļu. Uz augšu uzlieciet pikantus garšaugus un bekonu. Uzklājiet mazgātās, žāvētās un ar garšvielām pārkaisa gaļas gabalus.
Ja jūs izvēlaties gaļu bez akmeņiem, jūs varat to nekavējoties uzklāt ar mērci un cept. Lai kauliņā iesakņotos, mērci ir ērtāk pasniegt atsevišķi.
Ieteicams iepriekš samitrināt mazgātas žāvētas sēnes ūdenī vai pienā. Labāk slapjš tos nakti. Piens jāizvēlas nevis pasterizēts, vesels, lai visas piena baktērijas būtu dzīvas - tās palīdzēs atdzīvināt sēņu smaržu.
Pēc mērcēšanas sēnes pārnesiet uz pannas, iepriekš uzkarsējiet eļļu un kopā ar sasmalcināto sīpolu pagājiet. Pievienojiet krējumu ar karstu ūdeni tā, lai tas nesaskrāpētu pannā, ielej sēnes maisījumā. Lai biezinātu mērci, pievienojiet miltus. Maisiet mērci ar noslaucīt. Garšojiet ar garšvielām, sāli. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un izņem no karstuma. Ielejiet mērci blenderī un karbonāde. Pirms pasniegšanas pievienojiet sasmalcinātas dilles sēņu mērcē ar krējumu.
Sānos gatavojiet griķu putru.
4. Cūkgaļas entrekote pannā ar apelsīnu mērci ķirbju un Ricotta
Produkti:
Entrecote 4 gab. 250 g
Baltvīns, sausais 100 ml
Milti, kartupeļi 30 g
Sviests, krējums 75 g
Ingvers
Maskata
Badyan Pipari
Cukurs
Sāls
Apelsīni 0,6 kg
Ķirbju, muskatrieksts (mīkstums) 400 g
Ķirsis 8 gab.
Siers, sālījums (pēc garšas)
Sagatavošana:
Gatavo gaļu pagatavojiet pannā, no abām pusēm četras minūtes. Sildiet pannu labi un ielej nedaudz eļļas. Viss tiek darīts, kā aprakstīts iepriekš.
Trauka apdare ir spilgti oranža mērce, dārzeņi un marinēts siers. Gaļa ir piemērota ricotta delikātajai gaumei.
Ķirbju sagriež lielos kubiņos, ķiršu pusēs. Cepiet dārzeņus tajā pašā pannā, kur cepta gaļa, bet pievienojiet pāris garšaugu garšvielas gaļas sulai, pāris karotes cukura. Pagaidiet, līdz cukurs tiek izšķīdināts un sajaukts ar garšvielu aromātu, bet tajā pašā laikā tas nav tumšāks. Ielieciet dārzeņus un pievienojiet nedaudz sāls. Cepiet vienmērīgi no visām pusēm, viegli sajaucot ar lāpstiņu. Ievietojiet to uz šķīvja.
Noņemiet mizu no apelsīniem. Daļa citrusaugļu rūpīgi iztīra, noņem membrānas plēves un izspiež pārējo - 100-150 ml. Lai pagatavotu trauku un iegūtu svaigu, saldu skābu garšu, būs nepieciešamas apelsīnu šķēlītes. Sajauciet sulu ar vīnu un samaisiet ar cieti. Atkal, tajā pašā pannā izkausējiet sviestu. Pievienojiet sasmalcinātu svaigu ingveru, vienu “zvaigžņu” badianu (tai ir ļoti spēcīga garša!). Ielej vīna, sulas un cietes maisījumu. Maisiet mērci un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai, pārnesiet to ar smalku sietu uz katliņu. Lai līdzsvarotu garšu, neaizmirstiet pievienot sāli un padarīt to karstu - čili.
Pasniedziet entrecote porcijas: ielieciet gaļu uz katras plāksnes, blakus ceptiem dārzeņiem un siera gabaliem. Mēreni ielej mērci, plānu diegu, lai stimulētu apetīti. Kopā ar trauku pasniedz mērci atsevišķi katliņā.
5. Cūkgaļas entrekote krāsnī - sātīgas svētdienas brokastis ar ceptiem kartupeļiem un dārzeņiem
Sastāvdaļas: Cūkgaļa (fileja) 3 180 g porcijas
Kartupeļi, mizoti 450 g
Tauki, cūkgaļa vai dārzeņi (cepšanai) - pēc izvēles
Sāls, garšvielas
Sinepes 50 g
Medus 30g
Ūdens 70 ml
Skābais krējums vai krējums 100 ml
Sasmalcināti zaļumi.
Mērcei:
Ķiploki
Krustnagliņas, koriandrs, pipari (maltas garšvielas)
Tomātu biezenis 200 g
Cukurs un sāls pēc garšas
Rotā:
Marinētas sēnes, sagrieztas 150 g
Korejas burkāni 200 g
Svaigi gurķi 300 g
Sagatavošana:
Uz cepešpannas, kas pārklāta ar foliju, ievietojiet kartupeļus, sagrieztus lielos bāros, sagatavotu gaļu. Tauki vienmērīgi sadalās starp sastāvdaļām. Pievienojiet garšvielas. Visu pārklājiet ar otru folijas loksni un cepiet 180 ° C temperatūrā pusstundu. Sagatavojiet ūdens, medus un sinepju maisījumu, lai eļļotu gaļas virsmu.
Vienu minūti noņemiet cepeškrāsns panna. Noņemiet augšējo loksni, paaugstiniet temperatūru krāsnī līdz maksimālajām vērtībām un ieeļļojiet gaļu ar sinepju un medus maisījumu. Pievienojiet sasmalcinātus zaļumus krējumam, pārklājiet ar kartupeļiem. Pārlūkojiet pannu uz krāsni, lai pārlūkotu.
Tomātu biezenī pievienojiet garšvielas pēc garšas, samaisiet. Mērce ir gatava.
Pasniedziet trauku ar sarežģītu sānu ēdienu un karstu mērci.
6. Cūkgaļas entrekote pannā ar svaigiem āboliem un gurķiem ar majonēzi
Sastāvdaļas:
Tenderloin (karbonāde) 400 g
Spice
Tauki cepšanai
Dekorē - vienādās proporcijās:
Gurķi, svaigi
Āboli saldi un skābi, mizoti
Citronu sula (sīpoliem un āboliem)
Zaļie sīpoli
Majonēze - pēc garšas
Sagatavošana:
Gaļas cep pannā, klasiskā veidā. Ļauj nedaudz atdzist uz šķīvja un sagriež sloksnēs.
Tie paši salmi sagriež gurķi un mizoti āboli. Āboli un sasmalcināti sīpoli, turiet dažas minūtes citronu sulā; sulu var atšķaidīt ar ūdeni.
Porcijās (4 gab.) Sakārtot ceptu gaļu, ābolus, gurķus un sīpolus rindās. Ielej majonēzi un pasniedziet. Dzērveņu, svaigu pētersīļu lapas, marinēti zirņi ir piemēroti ēdienu dekorēšanai.
Cūkgaļas entrekote krāsnī - noderīgi padomi
- Cepta cūkgaļas mērces izvēle lielā mērā ir atkarīga no sānu ēdiena, jo gandrīz jebkura garša ir piemērota gaļai atsevišķi: krēmveida ar sēnēm vai ķiplokiem, pikantām zaļumiem, pikantām vai maigām tomātiem. Cūkgaļu var pasniegt ar mārrutku, sinepju, saldo un skābo ogu mērcēm - jebkurš „apģērbs” ir piemērots cūkgaļas entrekotei.
- Ir lietderīgi sagatavot mērci, kas pamatojas uz taukiem, kas palikuši, cepjot gaļu. Šajā gadījumā gaļas sula un tauki ideāli saistās ar gaļu un iegremdē vienā sastāvā.
- Pasniedz ceptus ābolus vai bumbierus glazūrā ar saldo un skābu augļu mērci un rīsiem kā sānu ēdienu. Pievienojiet entrekotu ar griķu putru, apvienojot sēņu mērci. Dārzeņu salātiem nav nepieciešams pagatavot mērci: viņiem jau ir samērā sulīga tekstūra, kas uzlabo gaļas sagremošanu. Ja jūs izvēlējāties ķiploku mērci, tad pasniedziet garšvielas ar kartupeļiem vai citiem ceptiem dārzeņiem.
- Noteikti noslaukiet mērci pēc sautēšanas, sasmalciniet līdz vienādai konsistencei: tai būs pievilcīgāks izskats un netiks novirzīts no galvenā ēdiena, uz kuru tas tiek pasniegts.
