Jūs varat bezgalīgi runāt par zivīm, ņemot vērā, ka tā dzīvo lielā planētas daļā - pasaules okeānā.
Tam var pievienot vairāk saldūdens.
Bet šobrīd mēs dzīvosim vienā aspektā: zivis ir viens no svarīgākajiem cilvēku pārtikas avotiem, un dažās valstīs tā kā pārtikas produktu lietošana ir absolūti vadoša.
Piemēram, katru japāņu gadā patērē vidēji 70 kg zivju.
Krievijā šis skaitlis ir daudz pieticīgāks - 24 kg.
Katru stundu no pasaules okeāniem novāc līdz pat miljonam tonnu zivju, un tas nenozīmē to, ka pēdējās desmitgadēs tas ir aktīvi audzēts mākslīgajos rezervuāros.
Zivju uzturvērtība galvenokārt ir proteīna īpašajā struktūrā, kas, neskatoties uz augsto kaloriju saturu, viegli uzsūcas cilvēka organismā, nesamazinot sekas. Zivis satur visu cilvēku vitāli svarīgo vitamīnu un minerālvielu klāstu, un tajā pašā laikā tas ir visu nepiesātināto taukskābju avots. Šāda tilpuma kombinācija, kas gandrīz pilnībā atbilst cilvēku vajadzībām atjaunot un uzturēt organisma darbību, reti sastopama citos dabiskos produktos.
Ir zināms, ka vārīšanas procesā, protams, visi produkti zaudē savu vērtīgo īpašību lielāku vai mazāku pakāpi. Tāpēc profesionāļu un mājsaimniecību prioritāte virtuvē ir atrast labāko veidu, kā sagatavot ēdienus, vienlaikus saglabājot produktu uzturvērtību, vienlaikus uzsverot visas labākās zivju garšas.
Kā cept zivis pannā - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pat ar ēdiena gatavošanu mūsdienu nozīmē, zivju termiskās apstrādes pamatmetodes nav dramatiski mainījušās. Tā ir vārīta, vārīta, sautēta, cepta un cepta.
Katra no šīm ēdiena gatavošanas metodēm ir diezgan apjomīga tēma, tāpēc mēs paliksim uz vienas no tām, visbiežāk - cepamās zivis pannā.
Šai metodei ieteicams izmantot tikai svaigas zivis. Lielus liemeņus iztīra, mazgā un sagriež gabalos, ar kauliem vai pēc to noņemšanas sagatavo filejas, pēc tam sagriež gabalos. Mazas zivju sugas tiek iztīrītas, noņemot svarus, žaunas un ieplakas, nomazgātas un ceptas veselas, ar galvu.
Katrā pasaules virtuves virtuvē zivju ēdienu sortimentā, acīmredzot, ir cepta zivs kā iecienītākais ēdiena gatavošanas veids.
Cepšanai izvēlas taukainas zivis. Tas ir saistīts ar to, ka ar zemu tauku saturu zivju liemeņa mīkstums kļūst sauss un drupina. Bet, izvēloties dažādas zivis nav nepieciešams, un vēlme ēst reģistrētas ceptas zivis ir pārāk liela, saimnieces, kas nav rūpīgi mācījušās zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiju, sāk meklēt atbildi, kāpēc cepot zivis, kā cept zivju cepšanu pannā? Miltos vai mīklā (lezone) ir ātrākais un vienkāršākais veids, kā atrisināt problēmu.
Kā cept zivis pannā miltos
Nav grūti uzminēt, ka cepšana ir visneaizsargātākā pārtikas pārstrādes metode, kuras laikā būtiska daļa no produktiem, kas satur produktus, tiek zaudēti. Protams, nav iespējams pilnībā novērst šādus zaudējumus, bet ir iespējams saglabāt vismaz dažas no labvēlīgajām pārtikas produktu īpašībām, kam ir zināmas zināšanas par ēdiena gatavošanas tehnoloģiju. Zivju pilšana miltos pirms cepšanas ir viens no veidiem, kā saglabāt vitamīnus. Cepšanas laikā veidotā garoza novērš vitamīnu izdalīšanos no zivju mīkstuma un tajā pašā laikā dod ēdienam izskatu un garšu, ko mīlēja visi. Galvenais - nepārspīlējiet to, lai miltu čaumalas nedegtu.
Nākamais svarīgais punkts, kad zivju cepšanai ir jāpievērš uzmanība, ir tauku izvēle, arī temats ir diezgan apjomīgs, un tas prasa atsevišķu apsvērumu. Ļaujiet mums pieskarties tikai dažiem tās aspektiem, kas saistīti ar jautājumu, kā cept zivis pannā.
Labā pannā ar necaurspīdīgu pārklājumu jūs varat cept zivis, neizmantojot taukus, bet šeit ir nianse - atkarībā no eļļas veida cepta zivis saņem papildu garšas.
Dažas zivju sugas saglabā savdabīgo smaržu, neraugoties uz iepriekšēju apstrādi. Ja šī smarža tiek uztverta ar prieku (ir daudz šādu zivju mīļotāju!), Tad izmantojiet parasto rafinēto eļļu, kas nesmēķē augstā temperatūrā. Ja vēlaties olīvu smaržu vairāk nekā grilētu zivju smaržu, izmantojiet Extra Virginia eļļu cepšanai. Jūs varat izmantot augstas kvalitātes margarīnu. Bet reāli profesionāļi iesaka izmantot sviestu, cepot zivis. Šajā gadījumā jums ir jānovieto sviesta gabals zem zivīm, pagriežot to uz otru pusi pēc cepšanas vienā pusē augu eļļā ar neitrālu garšu. Dabīgais sviests sniedz īpašu, maigu garšu. Turklāt, būdams piena izcelsmes produkts, sviests, tāpat kā visi piena produkti, veiksmīgi noņem smakas ķīmiskā sastāva dēļ.
Cik daudz zivju apcep
Ja alu senči ceptas zivis uz karstiem vulkāniskiem akmeņiem un nedomāja par to, cik daudz zivju cept, lai netiktu inficēti ar tiem kaitīgajiem mikroorganismiem, kas dažreiz apmetas jūrā, un jo īpaši upju iedzīvotājiem, kādi ir ēdieni un kā cept zivis pannā, tad mūsdienu prasības to apstrādes un uzglabāšanas sanitārajiem standartiem - tas ir priekšnoteikums.
Pirms vārīšanas upes zivis jāglabā ledus ūdenī, lai novērstu īpašo dubļu, upju aļģu smaržu. Tā kā saldūdens tilpnes ir visizdevīgākais biotops dažādiem neredzamiem Zemes faunas iedzīvotājiem nekā jūras un okeānu sālsūdens, īpaša uzmanība jāpievērš upju un garām zivju pirmapstrādei. Pēc mērcēšanas saldūdenī un tina smaržas noņemšanas apstrādājiet upes nozveju ar spēcīgu sāls šķīdumu. Alternatīva zivju dezinfekcijas metode var būt alkohola saturošu produktu apstrāde: noslaukiet lielus liemeņus ar degvīnu vai apkaisa ar etiķi, iemērciet pusstundu (vēlams ledusskapī), noskalojiet zivis atkal zem tekoša ūdens un turpiniet tiešu sagatavošanu, nebaidoties no nepatīkamām sekām.
Lai iegūtu pilnīgu uzticību drošībai, apcep zivis temperatūrā, kas nav zemāka par 150 ° C, ne mazāk kā 10-15 minūtes, atkarībā no zivju izmēra, un pēc tam piecas minūtes gatavo cepeškrāsnī 220ºC temperatūrā. Ja jūs nepeldēsiet zivis cepeškrāsnī, cepiet to pannā, divreiz pagriežot abās pusēs. Šajā gadījumā pirmo cepšanu vislabāk var izdarīt, aizverot vāku, lai produkts tiktu apstrādāts ar sākotnēju un nopietnu tvaiku. Tad noņemiet vāku un apcep otro reizi, lai iegūtu kraukšķīgus.
Recepte 1. Ceptas pelengas ar sīpoliem, “siera apvalkā”
Šī zivs pieder galvkāju ģimenei. Pelengas - zivis, garšīgas bez piedevām, un, ja vēlaties pievienot zivju ēdienu ar citām sastāvdaļām, tad izvēlieties neitrālus pārtikas produktus, lai uzsvērtu pašas zivju garšu.
Produkti:
Pelengas 2,5 kg
Rīvēts siers (jebkura cietā šķirne) 600 g
Eļļa 82,5% 120 g
Slaw sīpols 0,5 kg
Maizes milti
Sāls
Cepamā eļļa 150 g
Vārīšanas procedūra:
Noņemiet lielo karkasu no svariem, noņemiet žaunas, veiciet iegremdēšanu uz vēdera un noņemiet iekšpusē. Izskalojiet vēderu. Lielas zivis var sadalīt uz pusi pa grēdu. Šajā gadījumā jums ir nepieciešams veikt papildu griezumu uz muguras un atdalīt mīkstumu no kores, kas kopā ar spurām, asti un galvu tiek izmantotas zupas pagatavošanai. Izgrieziet porcijas, ievietojiet tos nerūsējošā metāla traukā un apkaisa ar sāli. Atstājiet to apmēram piecpadsmit minūtes. Apkarsējiet pannu un ielej daudz eļļas, lai zivju gabaliņi būtu pilnībā uzpildīti. Rullējiet zivis miltu šķīvī un ievietojiet to pannā, kad eļļa sāk smēķēt nedaudz. Cepiet abās pusēs un pārnesiet uz pergamentu. Ņemiet vēl vienu pannu, atkal karsējiet un sagrieziet sasmalcinātos sīpolus sviestā. Tops ar sagrieztu pelengu un apkaisa ar rīvētu sieru. Uzklājiet un turiet zemu siltumu, līdz siers ir izkusis. Ja nepieciešams, pievienojiet sasmalcinātus dilles un sasmalcinātus ķiplokus.
Recipe 2. Līdaka ar krēmveida vīna mērci
Produkti:
Citronu sula 200 ml
Pipari
Perka fileja 6 steiki 150 g
Sāls Sviests (sviests un dārzeņi) cepšanai
Maizes milti
Lai pagatavotu mērci:
Baltvīns, sausa 150 ml
Olas 2 gab.
Krējums, taukains 225 ml
Sāls
Cukurs
Muscat, malti 3 g
Sagatavošanas metode:
Sagatavotos steikus ievieto traukā, pārlej citronu sulu divdesmit minūtes. Pievienojiet miltus, lai pagatavotu sāli, muskatriekstu un piparus. Izņemiet šķidros steikus un izžāvējiet tos ar salveti. Iemērciet sagatavotajā miltu maisījumā un sāciet cept: vispirms uz sakarsētās rafinētās eļļas un pēc tam pagriežot to, ielieciet 20-25 g sviesta zem katra gabala. Cepot otrā pusē, pārklājiet ar vāku. Cepeškrāsnī uzkarsējiet krējumu līdz 40-50ºC, izšķīdiniet sāli un cukuru, pagatavojiet ar garšvielām. Plānā plūsmā ieliet sakultajās olās, nepārtraukti maisot un sasildiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Ielej vīnu un vāra vēl 5-6 minūtes. Ja vēlaties, noņemot no krāsns, varat pievienot zaļumus. Pasniedziet zivīm karstu.
Recipe 3. Piena heka ar tomātiem un dārzeņiem
Produktu sastāvs:
Heka liemeņi (bez galvas) 4 gab.
Burkāni 150g
Milti (ieskaitot pasniegšanu) 180 g
Tomātu sula 300 ml
Zemes koriandrs
Pipari
Zemes krustnagliņa
Cukurs
Dilles, sasmalcinātas 100 g
Sīpoli 250g
Sāls
Izplatīšanās (72,5%) 200 g
Pavārmāksla:
Sagatavoti neliela sāls liemeņi un pēc divdesmit minūtēm izžāvēti ar salveti. Cepiet uz karstiem taukiem abās pusēs, pirms tam tos ielejiet miltos. Sasmalciniet lobītos sīpolus un sagrieziet burkānus mazos gabaliņos. Cepiet dārzeņus līdz mīklai, pievienojiet miltus.
Pievienojiet tomātu sulu ar cukuru, sāli un garšvielām; Ielej to pasīvos dārzeņos un uzvāra. Ielej ceptu zivju ar sagatavoto mērci un vāra uz lēnas uguns 30-40 minūtes, pievienojot zaļumus un lauru lapu. Pasniedziet ar kartupeļu biezeni vai vārītiem rīsiem.
Recepte 4. Pollack mīklā
Sastāvdaļas:
Pollock fileja 1,2 kg
Sāls
Medus 50 g
Ābolu sidra etiķis 100 ml
Sojas mērce 25 ml
3-4 rozmarīna zari
Mērce:
Skābais krējums (25%) 200 g
Milti 150 g
Sasmalcināts timiāns 50g
Sāls 10 g
Baltā maltā pipari 5 g
Sezama sēklas, ceptas 100 g
200 g cepšanas izplatīšanās
Pavārmāksla:
Grieziet pulvera gaļu sloksnēs vai kubiņos, salieciet to traukā un marinējiet ar medu, sāli, etiķi un sojas mērci. Marinādi sajauciet ar gabaliņiem, ievietojiet tos plastmasas maisiņā un ievietojiet tajā svaigas rozmarīna zariņus. Iepakojumu var atstāt uz nakti ledusskapī, cieši sasiet.
Tieši pirms cepšanas apvienojiet skābo krējumu ar miltiem, sagrieziet ar maisītāju, pievienojiet garšvielas, timiānu un ceptas sezama sēklas.
Nosusiniet marinētās zivju gabalus ar salveti, pārkāpjot miltus un iegremdējot katru gabaliņu vārītajā mīklā, ielieciet knaibles verdošos taukos, cepot, līdz tas tiek darīts.
Recepte 5. Ceptas foreles ar citronu un olīvām
Sastāvdaļas:
Olīvas 100 g
Foreles steiki 2 gab.
Citronu šķēlītes 4 gab.
Sviests, izkausēts 60 g
Olīveļļa (cepšanai) 75 ml
Malti mandeles 50g
Milti 120 g
Sāls, malto papriku maisījums
Pavārmāksla:
Mazgātas un viegli nosusinātas foreles steiks apkaisa ar citrona sulu un rullīti miltos, kopā ar garšvielām, riekstiem un sāli. Siltiniet eļļu un cepiet steikus, 10 minūtes katrā pusē. Uzklājiet pannu ar vāku 5 minūtes, lai zivis tvaicētu, un pēc tam atkal apcep abās pusēs 2-3 minūtes ar vāku, līdz tas veido garozu. Pasniedziet ar citronu šķēlītēm, gredzeniem sagrieztas olīvas, dzirdina ar karstu eļļu.
Kā cept zivis pannā - padomi un triki
- Pirms zivju cepšanas pannā miltos, nomazgājiet un apkaisa ar citrona sulu, lai noņemtu smaržu.
- Pēc zivju pagatavošanas ar citronu mizu vai etiķi sagrieziet griešanas dēļu, nažus un traukus.
- Pēc tīrīšanas labāk izņemt atkritumus no telpas uzreiz pēc apstrādes. Tas ir ārkārtīgi bīstams infekcijas avots.
- Zivis var un ir jāiekļauj bērnu uzturā, bet bērniem nevajadzētu ēst ceptas zivis. Īpaši tiem, vāriet celulozes gabaliņu. Ja bērns smaržas dēļ atsakās ēst zivis, pievieno citrona miziņu, lauru lapu, vairāk zaļumu, lai zvejotu buljonu, vai apvienot zivju buljonu ar vistu, lai bērns neko nepamanītu un gatavotu gaļas bumbiņas ar rīsu zivju gaļu.
