Kā jūs zināt, katram kūka ir sava radīšanas vēsture. Bieži vien šie stāsti ir saistīti ar zinātniekiem un kļūdām profesionāļu darbā, kuri pasludinājuši pasaulei, ka viņu kļūdas nav kļūdas, bet ģeniāli izgudrojumi. Tādā veidā parādījās kūka “Kiev”. Katram slavenajam kūkam ir savs patentēts nosaukums un īpaša recepte, ko katrs konditorejs mēģina sekot. Lai gan tas pats “Kievsky” un kūkas “Putnu piens”, “Prāga” - visi zināmie deserti ir „divkāršojušies” - produkti ar līdzīgu gatavošanas tehnoloģiju, bet ar nelielām novirzēm tehniskajā un tehnoloģiskajā kartē, pat ja tie ir izgatavoti ražošanas vidē, nemaz nerunājot par mājas gatavošanas iespējām.
Kas ir kūka "Tenderness" ar vilinošu un daudzsološu nosaukumu? Vārds „maigums” nenorāda vietu, kur tika izgatavots kūka, un tam nav nekāda sakara ar tā autora vārdu. Maigums ir vārds, kas izsaka sajūtu, emocijas, abstraktu un vienlaikus subjektīvu definīciju. Kas nāca klajā ar šādu desertu, un kā izskatās kūka ar tik saprātīgu nosaukumu?
Kūka "Tenderness" - galvenie tehnoloģiskie principi ēdiena gatavošanai
Pārskatot daudz īpašu un populāru literatūru par konditorejas izstrādājumu vēsturi un tehnoloģiju, jūs varat atrast diezgan daudz receptes kūkām “Tenderness”. Bet tas uzreiz uztver acis, ka šo desertu sastāvdaļu un gatavošanas tehnoloģiju sarakstos bieži vien nav pat aptuvenas līdzības. Par šo noslēpumaino un daudzpusīgo konditorejas izstrādājumu receptes autoriem - nekur nav nevienas līnijas.
Jā, šķiet, ka tas ir gadījums, kad konditoriem, profesionāļiem un amatieriem ir vēlme izteikt sāpīgumu savā darbā, kad pēc tam, kad piedzimst idejas par tortu ar juteklisku nosaukumu, visi saprot šo vārdu savā veidā, un Viņš izvēlas kūka “Tenderness” sastāvdaļas. Joprojām ir cerība, ka kādu dienu viena no mīklas šefpavāriem izjutīs un sapratīs visa pasaule. Vai tā nav neparasta nodarbošanās - izvēlēties produktus, kas var “pastāstīt par maigumu”? Bet mēģiniet:
Krējums - no tiem jūs varat pagatavot ļoti vieglu un maigu krēmu, apvienot tos ar biezpienu vai olām, augļiem, lai iegūtu maigu kūka.
“Meringues”, “meringues” vai pūkaina proteīna mīkla ir lieliska ideja, lai radītu vieglu un trauslu kūka pamatni.
Ogu putas, piena sviestmaize ir arī ideāli piemērotas kūka, kurai jābūt izsmalcinātas garšas paraugam.
Kūkai “Tenderness” kūka slāņiem ir pavisam iespējams izmantot vairāk piesātinātu mīklas versiju: smilšu mīklu, pūderi, cepumu. Bet kārtainai mīklai ir nepieciešams uzņemt krēmu ar pietiekami augstu mitrumu, lai deserts kūst mutē. Ja izvēlaties smilšu kūkas, tām jābūt plānām un papildus tām - krēmkrāsas un augļu putām. Jūs varat izvēlēties vairākus krējuma variantus uz plānas cepumu bāzes ar labu impregnēšanu.
Kopumā daudzi slaveni konditori, kas radījuši savus šedevrus, bieži vien netika apzināti ar deserta receptes, kuru viņi bija iecerējuši darīt, izdomu, bet gan ar viņu atjautību un radošo impulsu. Fantāzija un labs garastāvoklis virtuvē - nepieciešamie palīgi un panākumu atslēga.
Kaut arī nepastāv kūka “Tenderness” ar patentu, tehnoloģiju, autortiesībām, ir lieliska iespēja parādīt savas radošās spējas un pievienoties pasaules slaveno konditoru rindām, izmantojot zemāk piedāvātās idejas un ieteikto nosaukumu, norādot, kurš virziens domāt un radīt.
1. Kūkas „Tenderness” no cepumu un skābo krējuma pamatā - “Tiramisu”
Cepumu ruļļos:
Milti 120 g
Kukurūzas ciete 50g
Olas (D-1. Kat.) 200 g (4 gab.)
Rafinēts cukurs 125 g
Ūdens 60 ml (4 ēd.k.)
Cepamais pulveris 12 g
Aromatizēšana - pēc garšas Ogu ievārījums 200 g (rīvētas zemenes, avenes, smiltsērkšķi - jebkuras ogas ar cukuru)
Krējumam:
Želatīns, tūlītējs 20 g
Silts ūdens 100 ml
“Mascarpone” 400 g
Svaigas ogas (sortimentā) 0,5 kg
Proteīni 80 g (2 gab.)
Cukurs, rafinēts 50 g
Krēms, vārīšanas 200 ml
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Cepumu mīklai nepatīk kavēšanās un satraukums: tas ir jāapkurē ātri un cep uzreiz pēc gatavošanas. Tāpēc karsējiet cepeškrāsni līdz 210 ° C, 2 loksnes cep pergamentu, lai uzreiz pagatavotu mīklu.
Beat olas ar cukuru. Ar pūkainu masu, turpinot sitienu, pievienojiet aukstu ūdeni. Ja aromatizētājs ir šķidrs, pievieno to olu masai un pievieno miltu maisījumam. Apvienot miltus ar cieti un cepamo pulveri; Pārsijājiet sakultajās olās, vienlaicīgi sajaucot mīklu ar lāpstiņu.
Ielej mīklu uz cepešpannas, ne vairāk kā 0,7-1,0 cm biezu slāni, dalot to uz pusi. Cepiet 7-8 minūtes. Atdzesējiet gatavus cepumus. Ievietojiet pirmo kūku ar pergamentu, uzmanīgi noņemiet papīru, izklājiet to uz cepuma muguras. Augšējā smērviela, kas bagātīgi berzēta ar cukura ogām. Salociet rullīti, izlīdzinot tās formu ar pergamentu. Ielieciet cepumu rullīti ledusskapī un pēc tam sagrieziet šķēlītēs (1,0 cm).
No otrā sūkļa kūka izgriezt divus apļus, kuru diametrs ir 12 un 14 cm, un iemērc ogu biezenī un uz laiku atcelt.
Pāriet uz krējuma sagatavošanu.
Želatīnu sasildiet ar siltu ūdeni un, ja nepieciešams, samaisiet, līdz tas izšķīst.
Bļodā ievietojiet olbaltumvielas un sakratiet ar maisītāju, līdz tas ir pūkains, pievienojot cukuru. Atsevišķi saputojiet krējumu un sieru. Iestatiet maisītāju malā. Ar saputotiem baltumiem pievienojiet krēmu, siltu, izšķīdinātu želatīnu. Maisiet maisījumu ar noslaucīt un pievienojiet svaigas ogas.
Mēs vācam kūku.
Paņemiet lielu bļodu puslodes formā, ar diametru 16-18 cm. Izklājiet šķēlēs cepumu rullīti uz iekšējās virsmas, cieši viens pret otru, ap centru līdz trauka malām. Ielieciet trešo daļu krējuma uz apakšas. Pārklājiet to ar mazāku diametru cepumu. Tālāk, ievietojiet vēl vienu krējuma gabalu, pārklājiet to ar otro kārtu cepumu. Uzglabājiet savākto kūku ledusskapī, lai sasaldētu. Kad krēms sacietē, pagrieziet to uz trauka vai statīva. Ieeļļojiet virsmu ar atlikušo krēmu, dekorējiet ar veselām ogām vai augļu sīrupu.
2. Gaisa tortes „Tenderness” ar augļiem
Meringes:
Olbaltumvielas 240 g (6 gab.)
Cukurs 180 g
Ūdens 150 ml
Vaniļas pulveris 6 g
Krējuma numurs 1:
Citroni (sulas un miziņas) 300 g
Cukurs 550g
Sviests (82,5%) 240 g
Dzeltenumi 6 gab.
Ciete 40 g
Krējuma numurs 2:
Olu baltumi 2 gab.
Pulveris 50 g
Ūdens 75 ml
Banāns 300 g
Zemeņu 150 g
Konjaks 75 ml
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 120 ° C. Uzklājiet cepešpannu ar pergamenta papīru, kam iepriekšējos trīs apļus ar 22 cm diametru otrā pusē, ja cepešpannas izmēri neļauj ievietot visus trīs lokus, izmantojiet otru cepešpannu vai apaļas formas ar noņemamu pamatni. Ieeļļojiet pergamentu iekšpusē.
No 180 g cukura un ūdens uzvāriet šķidru sīrupu. Ievietojiet tīru un sausu tvertni, lai balzītu proteīnus uz ledus. Beat vāveres līdz putošanai. Tad, neapturot pukstēšanu, ielej karstu sīrupu plānā plūsmā. Pēc vēlēšanās, ja nepieciešams, pievienojiet aromatizētāju.
Izspiediet olbaltumvielu masu no mīklas maisiņa uz sagatavotajām formām 1 cm biezā slānī, veidlapas cepeškrāsnī apmēram 1,5 stundas. Pirms atmosfēras testa virsmas izskalošanās, krāsns nevar tikt atvērta. Kad kūkas cep, izslēdziet cepeškrāsni, nedaudz atveriet durvis, bet nesasniedziet kūkas līdz atdzist.
Ideāli piemērots, kad tie guļ uz 10-12 stundām un labi nosusina. Tikai pēc novecošanās jūs varat savākt no tiem kūkas.
Mizoti banāni sagriež šķēlītēs vai lielos kubiņos. Sildiet pannu, ielieciet sviestu tajā, izkausējiet un apcepiet banānu šķēles. Apkaisīt tos ar cukuru, un, kad tas kūst un augļi ir karamelizēti, ielej brendiju un uzlieciet to uz uguns: alkohols izdeg, šķidrums iztvaiko, atstājot garšu. Lai atdzesētu, uzlieciet banānus. Krējuma Nr. 1 sagatavošana:
Noņemiet kaļķi no citroniem un pēc tam izspiediet sulu. Kombinējiet miziņu ar cukuru (300 g), sasmalciniet ar maisītāju un pievienojiet tādu pašu daudzumu sulas. Atdaliet 50-70 g: šis daudzums būs vajadzīgs, lai to sasaldētu ar cieti un ielej gatavā vārīšanas sīrupā. Ar pārējo cukuru, kas pagatavots krējumam, iemetiniet dzeltenumus un pārlejiet nedaudz karsta citrona želejas, vienlaikus aktīvi sajaucot masu ar noslaucīt. Pārnesiet to pāri pāri. Iestatiet pannu atdzesēšanai.
Ielieciet sviestu krējumā, visu gatavojot.
Krējuma numurs 2:
Pulveris ielej verdošu ūdeni (70 ml), vāra 5-7 minūtes. Ielejiet karstu sīrupu saputotā proteīna masā.
Savākt kūka:
Gaisa kūkas noliek uz stenda, viena otrai, smērējot tās ar citronu krēmu. Katrā krējuma slānī, izņemot augšējo slāni, ielieciet sagatavoto banānu šķēles.
Pielāgojiet kūka malas un augšpusi ar balto krēmu (Nr. 2). Caur sietu noslīpējiet virsmu ar pulverveida cukuru. No maisa uzklājiet apmali ap kūka apkārtmēru. Nomazgājiet, izžāvējiet un samitriniet skaistas noplūktas zemenes ar saputotu olbaltumvielu, un, kad proteīns izžūst, pārkaisa zemenes ar cukuru un novieto tos uz kūka.
3. Maiguma kūka ar īriss garšu
Sastāvdaļas:
Cepumu kūkas (pēc receptes Nr. 1) 5 gab.
Mandeļu pārslas 150 g
Cukura sīrups (plāns) 100 ml
“Amaretto” 75 ml
Krējums:
Kondensēts piens, vārīts 300 g
Piena šokolāde 50 g
Eļļa “Extra” 180 g
Vaniļas (vai konjaka) - pēc garšas
Krējums, mīklas izstrādājumi 150 g
Sagatavošana:
Pēc pirmās receptes pagatavojiet mīklu cepumu kūkām, sadaliet 3 loksnēs un cepiet. Atdaliet atdzesētos cepumu pusfabrikātus no pergamenta, mērcējiet to sīrupa un „Amaretto” maisījumā.
Izgrieziet katru kūka uz pusēm, lai izveidotu identiskus taisnstūri. Viens no tiem ir sasmalcināts drupā, žāvē krāsnī: šis drupinājums ir nepieciešams, lai pulvertu kūka pusi. Novietojiet sviestu maisītāja traukā un vienmērīgi samitriniet, pievienojot tam vārītu kondensētu pienu mazās porcijās. Sasmalcināšanas beigās pievienojiet kausētu šokolādi, garšu. Gatavo krējumu sajauciet ar putukrējumu, ātri un maigi strādājot ar silikona lāpstiņu.
Ielej mandeles krējuma masā un saliek kopā kūkas: tās vienu pēc otra izplata, novieto viena otrai. Novietojiet sānus un augšpusi ar tādu pašu krēmu. Pārkaisa kūka sānu virsmu ar cepumu drupatas, un augšpusi ar mandeļu pārslām un šokolādes skaidiņām.
4. Kūka “Tenderness” ar šokolādes krēmu
Sastāvdaļas:
Sūklis ar skābo krējumu:
Olas 3 gab.
Taukskābju krējums 100 g
Pārtikas soda 15 g
Milti 140 g
Ciete 40 g
Cukurs 120g
Vaniļas ekstrakts
Romas būtība
Krējums, šokolāde:
Kakao pulveris 30 g
Vesels piens 100 ml
Cukurs 120g
Eļļa 40 g
Putukrējums 200 g
Augļu sīrups un deserta vīns - impregnēšanai (1: 1) 250 ml
Sagatavošana:
Ar maisītāju pārspiediet olas ar cukuru, līdz tilpums ir palielinājies trīs reizes, pakāpeniski pievienojot biezu, atdzesētu skābo krējumu. Apvienojiet mīklas sausās sastāvdaļas un samaisiet maisījumu mīklā, no apakšas uz augšu. Apaļa forma ar noņemamu apakšējo un augstu sānu apdari un piepilda to ar termiski apstrādātu mīklu. Cep 200 ° C temperatūrā 35-40 minūtes.
Pēc atdzesēšanas gatavo sūkli sagrieziet plānās kūkās (1 cm), mērcējiet tos sīrupā, kas pagatavots no vienādām deserta vīna daļām un jebkura Jūsu izvēlēta sīrupa.
Krēmam un glazūrai:
Sajauciet cukuru un kakao, vāra pienu un pārlejiet to ar cukuru. Vāra uz zemas karstuma, līdz biezs. Pievienojiet eļļu, samaisiet. Pēc izvēles jūs varat pievienot rumu vai citas garšas. Šokolādi atdzesē līdz istabas temperatūrai.
Slauciet krējumu. Pievienojiet krēmam 2-3 ēdamkarotes šokolādes, samaisiet. Uzklājiet kūku ar atlikušo šokolādi. Ieliet katru kūku ar sviesta krēmu, sakrauj tos viens otram. Uzklājiet kūka ar siltu šokolādi un sāniem ar krējumu. No tā paša krējuma ar mīklas maisiņu un sprauslām uzzīmējiet šokolādes glazūru.
5. Maiguma kūka ar saldējumu
Mīkla:
Izplatīšanās (72,5%) 250 g
Milti 700 g
Skābais krējums (20%) 200 g
Cepamais pulveris 20 g
Krējuma kartupelis ar krējumu:
Olu dzeltenumi 4 gab.
Krējuma saldējums 450 g
Kukurūzas ciete 50g
Cukurs 80g
Krēms 250 g
Olbaltumvielu krēms:
Proteīns 4 gab.
Pulveris 100 g
Essence 2 ml
Baltā un melnā šokolāde - 50 g (reģistrācijai)
Pavārmāksla:
Ielejiet izsijātos miltus uz galda. Sasmalciniet saldēto izplatīšanos tieši uz miltiem. Ātri sasmalciniet miltus ar taukiem vai sasmalciniet ar nazi, lai iegūtu drupatas. Savāc to kalnā un padziļiniet. Pievienojiet cepamo pulveri krējumam un ielejiet to drupatos. Mīcīt mīklu.
Plānojiet to ar kvadrātu, apšļakstiet ar miltiem abās pusēs, vēlreiz roll un roll. Atkārtojiet šo darbību ātri 16-20 reizes. Ja velmēšanas procesā mīkla kļūst taukaina un piestiprinās pie galda virsmas, turiet to aukstu, pēc tam turpiniet strādāt. Sadaliet gatavo mīklu 7 gabalos, katru rullīti kvadrātā (18 cm). Izgatavojiet sagataves uz cepešpannas, piestipriniet ar dakšiņu, cepiet 5-7 minūtes 210 ° C temperatūrā.
Uzberiet dzeltenumus ar cukuru un saldējumu, pievienojiet cieti. Vāra maisījumu līdz vārīšanai ūdens vannā, intensīvi strādājot ar noslaucīt. Atdzesējiet sabiezēto masu, sakratiet vēlreiz un apvienojiet ar putukrējumu.
Ieeļļojiet tortes vārītu krējumu. Pārvietojiet kūku aukstumā 8-12 stundas, lai uzklātu.
Sagatavojiet olbaltumvielu krēmu dekorēšanai. Uzklājiet tos ar kūka malām un virsmu. Rotā ar divu krāsu šokolādes skaidiņām.
6. Apelsīnu maiguma kūka (bez cepšanas)
Sastāvs:
Cepumu cepumi 600 g
Apelsīnu sīrups 180g
Sherry 100 ml
Siera siers (36%) 400 g
Dabīgais jogurts 200 ml
Želatīns 25 g (+ 15 g želejai)
Ūdens
Apelsīni 4 gab.
Cukurs 150 g
Darbības procedūra:
Biezpienā pievienojiet jogurtu, pulveri un noslaucīt uz krēmveida masu. Izšķīdina 25 g želatīna un pievieno biezpiena krēmu. Nomazgājiet apelsīnus, sagrieziet divus no tiem šķēlītēs kopā ar ādu un noņemiet mizu no citiem, mizojiet un sagriež lielos gabaliņos. Ielieciet gabalus krējumā.
Salociet apļus pannā, pārlejiet verdošu ūdeni (200 ml). Pēc pusstundas ievietojiet lobules uz salvetes un pievienojiet ūdenim noņemto mizu un cukuru. Vāriet sīrupu, nedaudz atdzesējiet un pievienojiet tam šeriju.
Ievietojiet dziļu formu ar noņemamu dibenu ar plēves plēvi. Apakšā novietot cepumu slāni, mitrinot to sīrupā ar šeriju. Sānu iekšpusē izvietojiet apelsīnu šķēles, kas arī samitrina sīrupā. Aizpildiet veidlapu līdz biezpiena apelsīna krējuma vidum. Ievietojiet otru cepumu kārtu, kas iegremdēta tajā pašā sīrupā. Atkal uzklājiet krējuma slāni, kas ir trešais sīkfailu slānis.
Uzklājiet kūka ar oranžām šķēlītēm. Izturiet atlikušo sīrupu, pievienojiet izšķīdušo želatīnu un pārlejiet tortes virsmu, aptverot apelsīnus. Ielieciet kūku ledusskapī. Pēc trim stundām ielieciet to uz statīva.
Cake "Tenderness" - noderīgi padomi
Konditorejas izstrādājumiem izmantojiet kukurūzas cieti: tā ir mīkstāka tekstūra un patīkama balta, nevis pelēka krāsa, atšķirībā no kartupeļu cietes.
Ja krējuma pagatavošanai ir nepieciešams krējuma siers, bet tas nav pieejams, ņem parastu biezpienu, kuram ir vislielākais tauku saturs (vēlams, no visa mājas piena), un pievienojiet tai krējumu (vismaz 30%) un sagrieziet masu krēmveida konsistencē. . Vienai biezpiena daļai būs 25-40% krējuma, atkarībā no biezpiena mitruma.
Lai pagatavotu olbaltumvielu vai sviesta krēmu, vēlams izmantot pulveri, nevis cukuru. Tas paātrina sitieniem, un krēms kļūst maigāks un vienmērīgāks bez cukura graudiem.
Krēms ir saputots tikai pēc rūpīgas dzesēšanas. Pukstēšanas krēms sākas ar viszemāko ātrumu, palielinot ātrumu, kad tas sabiezē. Ja kādu iemeslu dēļ krēms ilgstoši nav saputots, pievienojiet biezinātāju (saskaņā ar instrukcijām uz iepakojuma).
