Pašu mājās gatavoti konditorejas izstrādājumi vienmēr ir ārpus konkurences, un neviens ar šo apgalvojumu neapstrīdēs. Mūsu iedzīvotāju attieksme pret maizes izstrādājumiem ir īpaša. Tas notika gadsimtu dziļumā, kad krievu virtuve jau bija slavena ar pīrāgiem un maizēm, pīrāgiem, pīrāgiem, pīrāgu, sulām, slotas, donutiem - neviena pasaules virtuve nevar lepoties ar šādu pārpilnību. Bet tas vēl nav viss. Krievu tautas virtuvē vēl joprojām aktīvi attīstās mājas cepšanas klāsts, tāpat kā vecās labās dienās, kad franču valoda bija kārtībā kapteiņa virtuvē, kā rezultātā sākotnējās tradīcijas un senās receptes izdzīvoja tikai pateicoties Krievijas zemniekiem, talantīgiem valsts pavāriem.
Ņemiet vērā, ka pat tagad tējas dzeršana katrā mājā var pilnībā aizstāt pusdienas. Galvenais, ka tēja tika pasniegta sulīgs un ruddy ārstēt, ar siltumu siltuma, kā mēs sakām. Milti, rozīnes un raugs - paldies Dievam, tagad nav trūkuma. Katrai saimniecei būs citas sastāvdaļas šiem produktiem, tāpēc mēs vēršamies pie sarunas par tautas receptēm un rauga mīklas noslēpumiem.
Rauga mīklas maizītes ar rozīnēm - tehnoloģiskie pamatprincipi
Rauga mīklas noslēpumi nav jauni, bet mēs atkārtojam, ka svarīga ir arī sīkāka informācija par mīklas sagatavošanu. Tikai gadījumā, ja, piemēram, iesācējiem mājsaimniecēm, mēs atkārtosim, kādiem jābūt galvenajiem rauga mīklas produktiem.
Raugs
Nav svarīgi, kādu raugu lieto, sausu vai ekstrudētu alkoholu, pārliecinieties, ka pievērsiet uzmanību ražošanas laikam, uzglabāšanas apstākļiem un termiņam, kad tie jāizmanto. Sausā un presētā rauga attiecība ir 1: 3. Tas ir, ja ir nepieciešams nomainīt sauso raugu ar presētu raugu, tad mēs neņemam desmit gramus, bet trīsdesmit, un otrādi.
Pirms darba uzsākšanas vienmēr pārbaudiet rauga kvalitāti. Izšķīdiniet tos siltā šķidrumā, pievienojiet mīklai paredzētu tējkaroti un dažas ēdamkarotes miltu atkarībā no šķidruma daudzuma. Cukurs ir jāpievieno pat nesaldinātas mīklas pagatavošanas procesā - tas palīdzēs “sākt” raugu. Milti - pārtika raugam, turklāt tās klātbūtne šķidrumā palīdzēs ātri pamanīt fermentācijas sākumu.
22-30 ° C temperatūrā, maksimāli, pēc 10 minūtēm sagatavotā šķidruma virsmai vajadzētu putot. Nejauciet šo posmu ar gatavošanas gatavošanu. Ja nekas nenotiek un uz virsmas nebūs burbuļu, tad var būt divi iemesli: novecojušais raugs vai neatbilstība temperatūras režīmam.
Pārbaudiet visu un novērsiet trūkumus: nomainiet raugu vai pievienojiet citus šķidrumus šim šķidrumam, pārbaudiet šķidruma temperatūru, kurā raugs tika ievietots, un telpas temperatūru. Ja rauga, nevis piena audzēšanai tika izmantots ūdens, labāk ir sagatavot jaunu maisījumu, jo rauga pārpalikums mīklā radīs nepatīkamu gatavo produktu smaržu. Temperatūras nosacījumu ievērošana rauga efektīvai darbībai ir obligāta un svarīga prasība. Augsta temperatūra var sagraut mikroorganismus, un pārāk auksts šķidrums, kas ir zemāks par 18 ° C, palēninās procesu, temperatūrā, kas zemāka par 14 ° C, raugs nebūs “pamosties”. Pirms darba sākšanas turiet tos istabas temperatūrā, lai rauga silda.
Milti
Panākumu izgatavošana no rauga mīklas lielā mērā ir atkarīga no miltu kvalitātes. Protams, mājās tikai pieredzējuši mājsaimnieces var novērtēt tās kvalitāti, bet daži noslēpumi, kas pazīstami vecmāmiņām, palīdzēs noskaidrot kvalitātes jautājumu bez laboratorijas izpētes: • Pārbaudiet miltu mitruma saturu: paņemiet vienu plaukstu un saspiediet to cieši. Tagad atveriet suku un izskatu. Ja milti drupina, tas ir sauss un jums būs nepieciešams nedaudz vairāk šķidruma, lai mīklu padarītu. Ja milti saplīst gabalos, tas nozīmē, ka tas ir pārāk slapjš, un attiecīgi jāsamazina ūdens vai piena daudzums.
• Nākamais tests ir lipekļa saturs - augu proteīns, kas mitrās vides pietūkuma rezultātā veido šķiedras, kas tur gāzu burbuļus - rauga produkts. Paņemiet šķipsniņu miltiem, no kuriem jūs gatavojat cepumus, un mitrinot, ielieciet bumbu. Mīklas pieauguma temps, smalkmaizīte un smalkmaizīšu elastība ir atkarīga no tā, cik ātri saspiež bumbu. Ja gabals ir mīksts un piestiprinās pie pirkstiem, tad visticamāk būs nepieciešams:
- nomainiet miltus;
- pievieno miltus cietei un mannas putraimi;
- pievienot mīklai vairāk olu dzeltenumus;
- gatavojiet čuksa konditorejas izstrādājumus.
Visas šīs metodes palīdz uzlabot mīklas lipīgumu.
Cepšana
Viss, kas tiek pievienots mīklai, izņemot ūdeni, raugu un miltus, tiek saukts par cepšanu. Tas ir:
olas;
piens vai piena produkti;
tauki - augu vai sviests, margarīns;
cukurs;
aromātiskās piedevas - ekstrakti, esences, dzērienu pildvielas, kanēlis, vaniļa.
Olas un taukiem mīklā jābūt unikāli svaigiem. Pienu var pievienot skābā formā - vēl labāk: pienskābes baktērijas piešķirs testam papildus pūderīgumu.
Pievērsiet uzmanību: izmantojot skābo pienu vai kefīru rauga mīklā vai mazos tauku satura piena produktos, pārliecinieties, ka mīklai pievienojiet šķipsnu sodas, pat ja mīkla ir bez rauga. Tas netiek darīts, lai pievienotu tilpumu, bet lai novērstu gatavās sviesta produktu skābu garšu. Nākamais svarīgais punkts, gatavojot mīklu, kam jāpievērš uzmanība saldo zobu - cukura pievienošanai. Pārmērīgs šīs sastāvdaļas daudzums apgrūtina mīklas pacelšanu. Raugs, kas ir “patīkama atmosfēra pārpilnībā”, darbosies ļoti lēni, un mīkla pieaugs ļoti ilgu laiku. Augstā temperatūrā, cepeškrāsnī, cukurs nonāk citā stāvoklī: no tā izdalās mitrums, un cietās vielas, kas pārvēršas savdabīgos pavedienos, padarīs produktu drupas cietas, pievilktas un cepšanas virsma ar pārmērīgu cukuru kļūs sausa, tā ātri sadedzinās.
Vēl viena noslēpums, par cukuru un mazliet - par anatomiju, kas nekad nav pieminēta kulinārijas izstrādājumos: garšas receptori atrodas cilvēkiem tikai mutē. Tāpēc cilvēks jūtas saldumu tikai brīdī, kad pārtika nonāk mutē. Turklāt pēc tās norīšanas tikai ogļhidrātu daudzums patērē ķermenim, un to pārpalikums nepalielina cilvēku veselību. Paturot prātā šo anatomisko īpašību, īsts profesionālis sagatavos mīklu ar mērenu cukura daudzumu, un gatavais cepamais produkts tiks pulverveida ar pūdercukuru vai pārklāts ar apledojumu, ievārījumu, šokolādi - tas radīs saldu garšu uz produkta virsmas.
Atkarībā no produktu veida un sortimenta, rozīnēm un citiem žāvētiem augļiem, konditorejas magoņu sēklām, saldētiem augļiem, kokosriekstu čipsiem, šokolādei, ievārījumam, riekstiem pievieno saldo konditorejas izstrādājumu, viss jūsu sirds vēlēšanās.
Pirms pievienošanas mīklai, žāvēti augļi tiek mazgāti, žāvēti un velmēti miltos. Lieli žāvēti augļi ir iepriekš saspiesti (plūmes, vīģes, datumi, žāvētas aprikozes). Vai man ir nepieciešams tvaicēt rozīnes pirms pievienošanas mīklai?
Let's iemesls loģiski. Ja rozīnes tiek turētas verdošā ūdenī, tad daļa cukura no tā nonāks ūdenī, pārējo daļu „raugās” rauga sēklām, un izejas gadījumā gatavajos maizēs no žāvētiem augļiem paliks tikai žāvētas šķiedras. Ja jūs pievienojat rozīnes sausā formā, nevis tvaicējot, tad tas, pirmkārt, būs vieglāks, un tāpēc tas vienmērīgi sadalīsies mīklā un neatrodas uz trauka dibena;
Otrkārt, raugam nebūs laika, lai “pamanītu” sausās ogas, nevēlas tos ēst, ja mitrā mīklā ir pieejams „vieglāks” cukurs;
Treškārt, tā kā mitrās mīklas iekšpusē, sausā rozīne vienā vai otrā veidā absorbēs mitrumu, un gatavos, ceptos produktos iegūs nepieciešamo mitrumu.
Secinājums: pievienojiet rozīnes bez tvaicēšanas.
Mīklas sagatavošanai ir vairāk noslēpumu, nekā aprakstīts iepriekš, bet pat pēc uzskaitītajām niansēm, ja jūs pievērsiet uzmanību tām, pietiek ar to, ka mājas tēja ar maizītēm vienmēr ir garšīga un patīkama.
1. Smalkmaizītes ar razīnām no rauga mīklas - vienkārša cepšana steigā
Sastāvdaļas:
Piens 250 ml
Eļļa (82,5%) 180 g
Olas 3 gab.
Kishmish 200g
Cukurs 150 g (pārbaudei); 50 g (pulverim)
Sāls 10 g
Presēts raugs 50 g
Kviešu milti (augstākā kategorija) 650 g
Augu eļļa - formas eļļošanai
Pavārmāksla:
Visiem produktiem jābūt siltiem, istabas temperatūrai. Sildiet pienu līdz 25-30 ° C. Sift milti. Ir vēlams pārspēt olas, lai arī tās piesātinātu ar skābekli. Kad kliedziens, pievienojiet olām daļu cukura, kas sagatavota mīklai. Apvienojiet sakultu olu masu ar siltu pienu, atšķaidītu raugu, pievienojiet pusi sviesta, sāli un miltus. Mīcīt vidēja blīvuma mīklu. Ļaujiet aiziet līdz divkāršam apjoma pieaugumam.
Izgrieziet uz sagatavotās darba virsmas taisnstūra formā. Ieeļļojiet virsmu ar atlikušo eļļu un apkaisa ar sagatavotām rozīnēm: rozīnes ir jāsasmalcina, jānomazgā un “jā pulverizē” ar miltiem. Rullējiet taisnstūrveida slāni rullī, sagrieziet to 2 cm gabalos. Vienā pusē sagrieziet griezumu un novietojiet pusi ar ielīmētu pannu, ieeļļojiet ar eļļu, atstājot attālumu starp pacelšanas produktiem. Ielieciet cepešpannu uz mīklas, pārklāj ar dvieli. Kad maizītes aug, suka ar sakultu olu un cep apmēram piecpadsmit minūtes 180 ° C temperatūrā. Nekavējoties izņemiet no krāsns, ieziest virsmu ar izkausētu sviestu un apkaisa ar cukuru. Pēc 5-10 minūtēm pārnesiet uz trauku, kas izklāta ar kokvilnas salveti. Ir jauka tējas ballīte!
2. Maizes ar rozīnēm no rauga mīklas
Sastāvdaļas:
Milti 600 g
Skābais krējums 200 g
Sausais raugs 12 g
Sāls 10 g
Margarīns augstas kvalitātes 300 g
Vaniļa 8 g
Sviests, izkausēts 100 g
Rozīni 250 g
Cukura pulveris 125 g
Pavārmāksla:
Rauga rauga konditorejas izstrādājumu pagatavošanai visi produkti ir jāatdzesē. Izsijājiet miltus, apvienojiet ar sāli un sauso raugu. Ielej miltu maisījumu uz galda. Saldēts margarīns, sasmalcināts miltos, līdz viendabīga masa. Ielieciet iegūto drupiņu bļodā, ielieciet labi un ielej skābu krējumu. Mīcīt plastmasas mīklu, pārklājiet ar plēvi un atdzesējiet ledusskapī. Pēc pusstundas turpiniet velmēšanu un laminēšanu. Uz darbvirsmas lieciet mīklu taisnstūrveida slānī, kura biezums ir 0,5 cm, ieeļļojiet tās virsmu ar izkausētu, bet ne karstu eļļu, salociet to uz pusēm, atvelciet to plānā kārtā. Šī darbība jāatkārto vismaz 16 reizes. Ideālajam pūderim ir 32 slāņi. Pēdējā velmēšanas laikā slānis pārkaisa ar rozīnēm, salieciet uz pusēm un izgrieziet kvadrātu ar sānu 2-3 cm.
Ja mīkla uzsildās un sāk strādāt darba laikā, ievietojiet to ledusskapī uz brīdi un turpiniet velmēšanu. Ielieciet šķēlēs pusfabrikātus uz cepešpannas, kas pārkaisa ar miltiem, un novietojiet to tuvāk siltumam. Pēc attīrīšanas cepiet 180 ° C temperatūrā 10-15 minūtes. Pulveri atdzesētos pulverus caur sietu.
3. Maizes ar rozīnēm, kas izgatavotas no rauga “Smaržīgas” mīklas
Sastāvdaļas:
Liels oranžs 1 gab. (100 ml sulas un mizas)
Kefīrs 150 ml
Raugs, tūlītējs 8 g
Sviests vai margarīns 220 g
Dzeltenumi 5 gab.
Cukurs 150 g
Rozīni 200 g
Konjaks 50 ml
Vaniļas ekstrakts 5 mg
Sāls 11 g
Milti 650 g
Dekorēšanai:
Cukura pulveris, kokosriekstu pārslas - pulverim
Sīrups 50 ml
Pavārmāksla:
Rauga mīklai būs nepieciešami tikai dzeltenumi, tāpēc atdaliet baltumus un ieliet tos tīrā traukā - mēs atgriezīsimies pie tiem pēc maizītes.
Noņemiet miziņu no apelsīna un izspiediet sulu. Ielieciet dzeltenumus, mīkstu sviestu un cukuru kombinācijas traukā. Uzklājiet šo maisījumu un pievienojiet visas citas sastāvdaļas, izņemot miltus. Apmāciet mīklas šķidrumu apmēram minūtē ar lielu ātrumu. Nomainiet sprauslas, nosakot, nevis mīkstumu, mīklas mīcīšanas āķi, un pievienojiet bļodā izsijātos miltus. Uzlieciet gatavo mīklu uz darba virsmas, sadaliet to gabalos, kas sver 120 g, ielieciet bumbiņas un ielieciet to uz cepšanas paplātes, kas izklāta ar cepamo papīru. Pārklājiet pusfabrikātus un novietojiet tos pie siltuma avota, līdz tilpums dubultojas.
Pēc cepšanas 180 ° C temperatūrā. Kad maizītes augšdaļa ir viegli brūna, izņemiet tās minūtes no krāsns un notīriet virsmu ar sīrupu. Nomainiet un cepiet līdz zeltaini brūnai.
Apsildiet maizītes, kas pārkaisa ar kokosriekstu čipsiem un pulveri.
Atlikušās olbaltumvielas sakratiet stiprās putās, pievienojot 100 g cukura pulvera un vaniļas. Jūs varat apvienot vaniļas ar citu garšu vai nomainīt to pēc garšas. Uzmanīgi pievienojiet saputoto masu, kas sajaukta ar miltiem, 100 g riekstu un 50 g miltu. Pārvietojiet olbaltumvielu mīklu mīklas maisiņā, noglabājiet to uz pannas, kas izklāta ar pergamentu. Cep 30-40 minūtes 100-110 ° C temperatūrā. Pēc cepšanas meringes jāglabā piecas vai sešas stundas, lai tās labāk izžāvētu. Tad apvienojiet pusītes ar savu iecienītāko ievārījumu vai kondensēto pienu ar riekstiem vai citronu Kurd.
4. Maizes ar rozīnēm no rauga mīklas - “Pletenki” (sūklis)
Mīklas sastāvdaļas - pēc receptes №1
Darbības procedūra:
Lai pagatavotu mīklu, ievietojiet raugu siltā pienā, 2-3 ēdamkarotes cukura un trešo daļu no miltiem, kas sagatavoti mīklai. Sajauc masu ar noslaucīt, pārklāj konteineru ar plēvi un vismaz stundu uzliek siltumu. Šajā laikā mīkla pieaugs par 2-3 reizēm, tāpēc mīklai nekavējoties izvēlieties dziļus ēdienus.
Sviest sviestu ar atlikušo cukuru, pievienojiet olas, arī uzpūst putās. Šim šķidrumam pievieno izsijātus miltus, iepriekš tos apvienojot ar mazgātām un žāvētām rozīnēm un sāli. Mīcīt mīklu, līdz tas sāk viegli nokrist aiz trauka rokām un sienām. Atstājiet pārbaudei 2-3 stundas. Šajā laikā mīklu ir nepieciešams mīcīt vismaz vienu reizi, kad tas divkāršojas.
Eļļojiet rokas un galda virsmu ar augu eļļu. Izgrieziet mīklu plānā desā, kuras diametrs ir 0,7–0,8 cm, no četrām tāda paša garuma desām (8-10 cm), aust pīti un salocīt gredzenā. Uz sagatavotās cepešpannas uzklājiet pusfabrikātus. Pēc tam, kad ir veikta pārbaude, notīriet putas un cepiet ar olu.
5. Rauga mīklas maizītes ar rozīnēm: donuts ar šokolādes apledojumu
Sastāvdaļas:
Kondensēts piens (8,5%) 300 g
Kakao 100 g
Vaniļas pulveris 6 g
Milti
Sāls
Cukurs 280 g
Romas būtība 5 mg
Olas 3 gab.
Rozīne 300 g
Piens (3,2%) 350 ml
Rauga instant 8 g
Eļļa (82,5%) 250 g
Kokosriekstu vai mandeļu pārslas - pulverim
Pavārmāksla:
Glazūrai, atdalītu no uzskaitītajām sastāvdaļām kakao, 100 g kondensēta piena un 100 ml pilnpiena, 125 g sviesta, 100 g cukura. Apvienojiet visas sastāvdaļas, samaisiet. Ievietojiet tvertni ūdens vannā un vāra līdz biezai. Glazūras gatavošanas beigās pievienojiet vaniļas un ruma būtību. Turklāt spīdīgam spīdumam gatavajai glazūrai jāpievieno 50-70 ml ruma vai brendija. Noslaucīt šokolādi ar noslaucīt, līdz parādās spīdums. Sagatavojiet rauga mīklu kombaina traukā, vispirms apvienojot visus šķidruma komponentus un pēc tam pievienojiet tiem rozīnes, miltus, raugu, sāli. Izturiet gatavo mīklu uz korpusa, ielieciet 1,5 cm biezā slānī, izmantojot divus dažādus diametru apaļus gropjus, sagrieziet gredzenus. Ielieciet pusfabrikātus uz cepešpannas, cepiet 10-15 minūtes vidējā temperatūrā.
Pēc atdzesēšanas pārklājiet donuts ar apledojumu un apkaisa ar kokosriekstu skaidiņām.
6. Maizes ar rozīnēm no rauga mīklas “Vīne”
Sastāvdaļas:
Rauga mīkla, bagātīga 1,2 kg
Olas 1 gab.
Cukura pulveris 100 g
Sviests, izkausēts 150 g
Rozīne 300 g
Kanēlis pēc garšas
Pavārmāksla:
Ieeļļojiet virsmu ar augu taukiem. Ielieciet kausēto rauga mīklu uz galda. Sadaliet sešās identiskās daļās. Rullējiet katru gabalu taisnstūra formā, ļoti plānā, smērvielā ar sviestu, apkaisa ar rozīnēm un kanēli. Rullējiet katru taisnstūri rullī, nedaudz izstiepjot. Pievienojiet apstrādājamos materiālus pa pāriem, ar asu nazi katram no tiem sagriež gabalus visā garumā. Pagrieziet pārus saišķos, apvelciet tos ar gredzenu, pievelciet galus un novietojiet gredzenus uz eļļotas cepešpannas. Pēc nostiprināšanas gredzenu virsmu pārklāj ar sakultu olu un cep.
Pabeidziet gatavos produktus no cepeškrāsns, pāris minūtes pārklājiet ar salveti, tad uzlieciet uz trauka un apkaisiet ar cukura pulveri
Rauga mīklas maizītes ar rozīnēm - noderīgi padomi
Miltu sijāšana bagātina to ar skābekli, kas ir ļoti labvēlīgs rauga mīklai. Tāpēc, pirms mīklas mīklas, nekļūstiet slinki un izsijājiet miltus, pat ja pirms dažām dienām tas jau ir izsijāts.
Sauso un šķidro komponentu daļai mīklā jābūt aptuveni vienādam. Centieties nepalielināt miltu daudzumu, lai ātri mīcītu mīklu - tas būs ļoti saspringts, tas būs slikti augt, un cepšana būs grūti. Jo ilgāk mīcīšana, jo elastīgāka un gaisīgāka mīkla, un tas nodrošina smalkumu un gatavo maizītes vieglumu.
