Lai atbildētu uz jautājumu, cik daudz gatavot liellopu gaļu, vispirms ir jānoskaidro, kura liemeņa daļa ir gatavojama.
Protams, pat labāk ir ņemt vērā liemeņa šķirni un vecumu, no kura tika paņemts gaļas gabals.
Tā sauktajai „marmora” liellopu gaļai, kurai ir ievērojama tauku daļa celulozē, ir īsāks termiskās apstrādes periods nekā liesa gaļa, ar biezāku muskuļu struktūru.
Vairāki citi faktori ietekmē celulozes blīvumu un stīvumu: kaujas dzīvnieka vecumu un pat tā dzimumu, aizturēšanas apstākļus un diētu.
Ja pirms gaļas iegādes ir iespēja noskaidrot šos jautājumus, tad būs daudz vieglāk tikt galā ar termisko apstrādi un pareizi izplatīt to, kuras no liellopu gaļas gabaliņām izmantojiet cepšanai, un kuras vārīt vai cept.
Kaušanas liemeņa vecums ietekmē muskuļu audu stingrību un līdz ar to tās termiskās apstrādes ilgumu, jo veco dzīvnieku liemeņos muskuļu šķiedras saistauds satur daudz mazāk nekā jaunu dzīvnieku gaļā, kas noteikti ietekmē ēdiena ilgumu. Jauna liellopu gaļa tiek pagatavota daudz ātrāk nekā vecāku dzīvnieku gaļa. Jaunās gaļas muskuļu audi ir piesātināti ar saistaudu, dodot sulai un maigumu gaļas gatavošanas laikā. Jebkura veida gaļas liemeņiem ir mīkstāka struktūra, jo muskuļu audu starpslāņos ir augsts tauku šūnu saturs. Dzīvnieku barošana pirms kaušanas ar sulīgām zālēm brīvā laika apstākļos ietekmē arī gaļas garšu un blīvumu.
Kā pagatavot liellopu gaļu - galvenie tehnoloģiskie principi
Zinot šīs augošo liellopu šķirņu šķirņu detaļas, mēs varam sākt pētīt nākamo jautājumu, atklājot liellopu gaļas pareizas termiskās apstrādes noslēpumus, bet no ķīmijas un fizikas viedokļa, proteīna reakcija temperatūras ietekmē.
Gatavošanas laikā gaļas muskuļu šķiedras, kas ir olbaltumvielas, saspiež pat 40 ° C temperatūrā, un mīkstums ir saspiests. Tajā pašā laikā savienojošais šķidrums starp olbaltumvielu šķiedrām, kas nav nekas cits kā kolagēns, kas gatavošanas procesā tiek pārvērsts par lipekli un tādējādi nodrošina gatavās gaļas sulīgumu un maigumu. Gaļas gatavība rodas, kad saistajums pārvēršas gaļas sulā, kam ir šķidra konsistence, caurspīdīga krāsa, bez raksturīgas asiņainas krāsas. Teļa gaļas saistaudu olbaltumvielas ir daudz mazāk nekā liellopu gaļā, tāpēc tās gatavība ir agrāka.
Nav ieteicams sagremot vai ceptu gaļu, jo tas iznīcinās tajā ietvertos vērtīgos elementus. Jāatzīmē, ka vitamīnu, kas ir visu veidu gaļā, rezistence ir lielāka nekā citās produktu grupās.
Vārīšanas ilgums ir atkarīgs no produkta svara, slīpēšanas pakāpes: maltās liellopu gaļas pusfabrikāti, sasmalcināta liellopu gaļa tiek pakļauta īsākai termiskai apstrādei nekā veseli liellopu gaļas gabali. Ņemot vērā visus iepriekš minētos faktorus, nav iespējams noteikt konkrētāku laiku, bet jebkurā gadījumā vienkārši pagatavotas vārītas liellopu gaļas gatavība ir vienkārša: sasmalciniet veselu liellopu gaļu ar dakšiņu un paceliet to uz pannas - ja gaļa brīvi nokļūst no dakšas, tā ir gatava. Mazāku gabalu vai malto gaļas produktu gatavību pārbauda organoleptiski. Pirms vārīšanas gaļa tiek mazgāta, ja nepieciešams, atdaliet mīkstumu no kaula. Želejas pagatavošanai un dažos citos gadījumos gaļu uzglabā aukstā ūdenī, lai noņemtu asins atlikumus, kas nodrošina buljona caurspīdīgumu. Ūdens ir jāmaina.
Kā minēts iepriekš, proteīnu denaturācijas process sākas jau 40 ° C temperatūrā. Turklāt ar ilgstošu gatavošanu 65 ° C temperatūrā liellopu gaļa sasniedz pilnīgu gatavību. Tāpēc, gatavojot, nav nepieciešams paaugstināt temperatūru augstākām vērtībām, lai gan, lai paātrinātu procesu, ir iespējams sākotnēji vārīt ūdeni un pēc tam samazināt siltumu līdz vidējai temperatūrai. Tas ļaus nepalaist garām brīdi, kad būs nepieciešams noņemt putas pirms vārīšanas. Pirms putu noņemšanas nav vērts pievienot garšvielas un garšvielas liellopu gaļas buljonam: saknes jāpievieno, kad gaļa kādu laiku vārās, un zaļumus un garšvielas ievieto buljonā 5–10 minūtes pirms gaļas vārīšanas, lai tās nepārvārītos, aromāts tiek konservēts. buljonu un izdevās nodot gaļai.
Atkarībā no gaļas tālākas pārstrādes un tās izmantošanas trauku izvēlas dažādas ēdiena gatavošanas sastāvdaļas. Ir daudz, tāpēc nav jēgas viņiem sniegt pilnīgu sarakstu. Lielākā mērā liellopu gaļas piedevu izvēle ir atkarīga no ēdiena receptes un šefpavāra radošās iztēles.
Klasiskais komplekts, ko izmantoja mūsu vecmāmiņas un vecmāmiņas: sīpoli, burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaksas saknes, tradicionāls melnā un smaržīgo piparu, lauru lapu maisījums.
Liellopu gaļu izmanto salātiem, uzkodas. Liellopu un teļa gaļa sagatavoja pirmos kursus. Zupām izmantojamiem buljoniem gaļu gatavo ūdenī. Galveno ēdienu pagatavošanai liellopu gaļa tiek vārīta vai sautēta ar savu sulu vai nedaudz pievienojot ūdeni, mērci. Kā pagatavot liellopu gaļu, lielā mērā ir atkarīga konkrēta recepte, un šis jautājums ir ērtāks, lai apsvērtu dažu liellopu gaļas ēdienu gatavošanas piemērus.
Recepte 1. Želeja no dažāda veida gaļas
Šis ēdiens tiek pagatavots gan no viena gaļas veida, gan no dažādu dzīvnieku gaļas, mājputnu gaļas.
Ja cūkgaļa, liellopu gaļa un mājputni tiek paņemti želejai, tad jautājums par to, cik daudz gatavot liellopu gaļu, ir atkarīgs no iepriekš minētajiem kritērijiem, kā arī tāpēc, ka želejas gaļai jābūt pietiekami vārītai. Turklāt tiek ņemts vērā, ka liellopu gaļas gatavošanas laiks ir garāks par cūkgaļu, jo tā tauku saturs ir mazāks, un putnu gaļa tiek pievienota pannai, jo īpaši, ja jaunus cāļus izmanto tracēm. No vārīšanas brīža līdz ēdiena gatavošanas aspicam nepieciešams vismaz 4 stundas Tāpēc vispirms uz pannu tiek nosūtīti lieli liellopu un cūkgaļas kauli, kas pēc gremošanas atbrīvos tajā esošo dabisko želatīnu (kolagēnu), kas ar pietiekamu saturu ļaus neiekļaut kristālisku pulveri cietināšanai.
Sastāvdaļas:
Gailis (izķidāts vesels, vesels) 2,5 kg
Liellopu fileja 1,5 kg
Aitu liellopu gaļa 1,0 kg
Cūkgaļa, ar ādu 1,3 kg
Kājiņa, cūkgaļa 900 g
Līcis
Mizoti burkāni, veseli 300 - 400 g
Melnie pipari (zirņi)
Sīpoli, ar mizu 350 g
Garšvielas
Ķiploki 100g
Sāls
Selerijas saknes 150 g (neto)
Pavārmāksla:
Izvēlieties katlu, kurā visa gaļa būs piemērota, ņemot vērā pilnu ūdens daudzumu, kas gaļai būtu jāsedz 10-12 cm virs līmeņa.
Nomazgājiet visu gaļu, mizojiet ādu, bet nesagrieziet gabalus: jums ir nepieciešams pagatavot tos visus. Mērcējiet cūkgaļu, liellopu gaļu un mājputnus atsevišķi. Tas ir saistīts ar sanitārajiem standartiem. Uzklājiet to dažādos traukos un piepildiet ar aukstu ūdeni. Mērcēt, nomainīt ūdeni 2-3 reizes un skalot, līdz gaļa kļūst gaišāka un ūdens apstājas ar asinīm. Ielieciet visu gaļu lielā kastrolī, nosedziet ar ūdeni, lai noteiktu vajadzīgo šķidruma daudzumu. Noņemiet cūkgaļas krūšu, liellopu gaļas fileju un gaili: tos vēlāk jāpievieno, kad kauli tiek vārīti. Noņemiet paceļamo putu skimmeri, cenšoties vākt to visu un ļoti uzmanīgi. Pievienojiet pārējo gaļu, izņemot gaili. Turpiniet sekot un noņemt putas. Cik daudz gatavot liellopu gaļu būs atkarīga no liemeņa vecuma kaušanas brīdī: jo vecāks dzīvnieks, jo vairāk piesātināts liemeņa sarkanā krāsa. Tāpēc cūkgaļas un filejas jāievieto, ņemot vērā šīs nianses: vienlaicīgi liellopu gaļu un cūkgaļu un mājputnu gaļu vai liellopu gaļu ar cūkgaļu un mājputnus - vēlāk. Vāra pie pastāvīgas 65-70 ° C temperatūras. Kad buljons pārtrauc putošanu, mest mazgātos un mizotos burkānus un selerijas saknes. Sīpolus nomazgājiet kopā ar augšējo miziņu, nogrieziet saknes daļu un arī nolaist to pannā: sīpolu mizas augšējais slānis sniegs buljonam skaistu zelta krāsu. Brawn vēlmi nosaka, cik brīvi gaļa tiek atdalīta no kauliem. Kad gaļa ir vārīta, pievienojiet dažus piparus, lauru lapu un sāli. Pievienojiet sāli pēc garšas, bet paturiet prātā, ka ēdiens tiek pasniegts auksts un sāls pēc vārīšanas būs neiespējams, un sāls garša aukstā buljonā ir mazāk izteikta. Izslēdziet krāsni, pievienojiet malto ķiploku, atstājiet želejai atdzist līdz 20-25ºC.
Noņemiet atdzesēto gaļu, atdaliet to no kauliem un ādu, sadalot porcijās tikai celulozes gabalus. Sastipriniet buljonu, lai panāktu maksimālu pārredzamību, un piepildiet tos ar gaļu. Ievietojiet vārītas burkānu apļus, svaigas iepriekš mazgātas pētersīļu vai selerijas lapas katrā želejas porcijā un lieciet plāksnes aukstumā, lai tās sacietētu. Svarīgs punkts:
Vārīšanas beigās pārliecinieties, vai buljons pēc dzesēšanas iegūst želatīna konsistenci - nometiet plaukstu vai berzējiet to ar pirkstiem: ja pirkstu saspiešanas gadījumā neatrodas lipīgums, jums, visticamāk, būs jāpievieno atšķaidīts želatīns, jo kaulu kolagēns nav pietiekami. To ir viegli salabot, kamēr buljons ir silts.
Recipe 2. Vārītas liellopu un biešu salāti
Sastāvdaļas:
Bietes, ceptas 300 g
Liellopu fileja 500 g
Majonēze 100g
Sāls
Pipari
Pavārmāksla:
Mazgājiet visas bietes, kas ietītas folijā, un cep cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā. Pārbaudiet gatavību, piestiprinot to ar koka iesmi. Atdzesē un sagriež plānās sloksnēs. Apcepiet bietes ar šķēlītēm ar jebkuru augu eļļu tā, lai tas nepārklātu visas salātu sastāvdaļas un, sajaucot, iemērc apmēram pusstundu atsevišķā traukā.
Pēc 1 litra ūdens vārīšanas ielieciet tajā izmazgāto liellopu fileju, samaziniet siltumu. Ja jums ir nepieciešams buljons, tad pārliecinieties, ka tas ir caurspīdīgs - noņemiet putas, pievienojiet saknes un garšvielas aromātam. Atdzesējiet gatavo gaļu un sagrieziet to tajā pašā salmiņos kā bietes un apvienojiet ar to. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli un piparus. Pirms pasniegšanas pagatavojiet salātus ar majonēzi.
Recipe 3. Sasmalcinātas liellopu pelmeņi ar tvaicētu biezpienu
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļas daļa (mīkstums) 300 g
Olas 1 gab.
Sāls 1 g
Siera siers (18%) 270 g
Sviests 50 g
Pavārmāksla:
Gaļu un biezpienu divreiz caur gaļas mašīnām un, pievienojot olu un sviestu, noslaucīt ar pūkainu masu. Ielej ūdeni pannā un iestatiet režģi. Kad ūdens vārās, karote ledus vai normāla tējkarote, pievienojiet zemes masu, mitrinot rokas ūdenī, veidojiet bumbiņas, viegli uzlieciet tās uz grila un tvaika. Sānu ēdiens: vārīti rīsi vai kartupeļu biezeni.
Recepte 4. Vārīta liellopu biezenis ar rīsiem un dārzeņu biezeni
Sastāvdaļas:
Liellopu mīkstums 700 g
100 g rīsu
Cepti sīpoli 150g
Garšvielas 5 g (pēc garšas)
Kausēts sviests 70 g
Sāls 2 g
Dekorē: skvošs vai biešu kaviārs; kartupeļu biezeni
Pavārmāksla:
Vāra liellopu gaļu, samazinot to 1,5 litros verdošā ūdenī. No 100 gramiem rīsu gatavojiet viskozu rīsu putru. Sagrieziet sīpolu un ļaujiet tai iet, līdz tas ir caurspīdīgs eļļā. Sagatavotās sastāvdaļas apvieno, divas reizes sasmalcina viendabīgā masā, pievieno garšvielas un sviestu; atkal visu iegūstot ar sulīgu konsekvenci. Veidojiet bumbiņas 40-50 g un vāra tos pārim.
Pasniedzot, ielejiet kausētu sviestu vai krējuma mērci ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Receptes 5. Sasmalcinātas liellopu rullis ar tvaicētu omleti
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa 600 g
Gatavais omlete 400 g
Griezti zaļie sīpoli 200 g
Eļļa, izkausēta 82,5% 80 g
Pavārmāksla:
Ievietojiet kotleta masu uz mitra silikona auduma ar 1,5 cm slāni un izlīdziniet to. Uz augšu ar vienmērīgu omlete šķēles slāni, atkāpjoties no maltas malas 3 cm, pārklāj omlete ar sasmalcinātu sīpolu slāni. Rullējiet rullīti un uzlieciet to uz grila, sašūt. Piercejiet vairākās vietās ar iesmi un pagatavojiet pāris 55-60 minūtes. Pasniedziet, sagrieziet šķēlītēs un dzirdiet.
Šis ēdiens ir piemērots jebkuram graudaugu, makaronu vai dārzeņu sānu ēdienam.
Kā pagatavot liellopu gaļu - padomi un triki
- Ja salātu gatavošanai ir nepieciešama vārīta gaļa, tad vāra to visu gabaliņu, lai saglabātu to sulīgu. Gatavojot, pievienojiet garšvielas un garšvielas, lai piešķirtu vēlamo garšu liellopu gaļai, bet neēdiet buljonu tā, lai sāls netiktu izņemts no gaļas.
- Jo mazāks ir liellopu gaļas gabaliņš, jo ātrāk tos var gatavot gatavošanas procesā.
- Liellopu mīkstuma pagatavošanai pietiek ar 1,5 reizes lielāku daudzumu gaļas - 1 kg filejas, 1500 ml ūdens. Ja jūs gatavojat gaļu uz kauliem, jo īpaši, ja kauli ir cauruļveida, kā viņi saka, “cukurs”, tad ūdens tilpums ir attiecīgi jāpalielina, jo kauli ir vārīti pietiekami ilgi, kā rezultātā tiek iztvaicēts ievērojams ūdens daudzums.
- Vārīšanas procesā nav ieteicams pievienot ūdeni, jo tas mazinās buljona garšu. Šāda uztveršana ir pieļaujama tikai sākumposmā: ja, piemēram, putu noņemšanas brīdī netika ņemts vērā, aukstā ūdens pievienošana ļaus novērst situāciju. Vēlreiz nav nepieciešams palaist garām nākamo vārīšanas momentu un laiku noņemt putas.
