Blakusproduktu cenas ir daudz zemākas nekā jebkāda veida gaļai, lai gan tās nav zemākas par garšu. Tas ir pārsteidzoši, jo īpaši attiecībā uz to noderīgo saturu. Vērtīgākais blakusprodukts ir liellopu aknas. Tas pārsniedz visu veidu gaļu minerālvielu un visvērtīgāko vitamīnu, tostarp dzīvnieku un mājputnu subproduktu, sastāvā, un zema dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu cena ir tikai papildu stimuls to biežāk iekļaut uzturā. Gaļas blakusprodukti var būt delikateses, ja aknas, mēle, sirds vai citas ēsmas ir profesionāla vai pat amatieru rokās, kas zina, kā gatavot ar dvēseli.
Receptes aknu ēdieniem podos vai krāsnī ir daudz mazāk izplatītas nekā receptes gaļas ēdieniem. Varbūt tas ir saistīts ar dažām grūtībām tās sagatavošanā. Mēs centīsimies saprast dažus tehnoloģiskus jautājumus, lai jūs varētu viegli pagatavot ēdienu no aknām cepeškrāsnī.
Aknas cepeškrāsnī - pamata tehnoloģiskie principi
Pērkot, pievērsiet uzmanību subproduktu izskats. Svaigas liellopu aknas ir pārklātas ar pelēkbrūnu plēvi, kas sagriezta no lieliem kuģiem un žultsvadiem; Tekstūra ir vienmērīga un blīva. Iepriekšējai subproduktu sagatavošanai nepieciešama pacietība un precizitāte. Aknas var uzglabāt atdzesētas ne ilgāk kā vienu dienu, pēc tam tas jāiesaldē, ja preparāts tiek aizkavēts. Bet tas ir labāk tīrīt pirms sasaldēšanas.
Kā to izdarīt? Vispārīgā procedūra liellopu aknu iepriekšējai sagatavošanai vienmēr ir tāda pati: • Atdzesēto blakusproduktu mazgā aukstā ūdenī.
• Lai noņemtu plēvi, tiek veikts neliels griezums. Šī darbība ir visgrūtākais posms. Ņemiet vērā, ka filma tiek izņemta no pussaldētas aknas bez lielām pūlēm. Varat izmantot citu padomu: atdzesētu aknu skalot ar verdošu ūdeni un pēc tam noskalot ar tekošu ūdeni, lai noņemtu trombu. Paturiet prātā, ka plēves paliekas var sabojāt trauku - pēc termiskās apstrādes šādas aknas kļūst neticami grūtas, nav iespējams to noķert un pat sagriezt ar galda nazi.
• Pēc plēves noņemšanas lielie gabali tiek sagriezti un žults kanāli tiek noņemti. Pēc tam aknas sagriež, atkarībā no sagatavošanas tehnoloģijas: dzesēšanai - 25-30 g šķēles (stieņos vai kubiņos); gaļas gatavošanai - lielāks; eskalam, šnicelim, karbonātam - lielām porciju plāksnēm (125-250 g) no veselām daļām, kas nesatur kanālus.
• Liellopu aknas sākotnēji ir atļautas vai ceptas ne ilgāk kā 3-4 minūtes. Samazināšanu izmanto ēdienu gatavošanai. Cepšanai aknas tiek rullētas miltos ar sāli.
Neapstrādātā aknām ir ļoti vaļīga struktūra, bet pēc termiskās apstrādes tās proteīns sabrūk intensīvi, saspiež produktu, pārvietojot sulu. Cepšanas vai sautēšanas ilgums ir otrais svarīgais punkts, kam nepieciešama uzmanība. Aknas ir jāizdzēš ne ilgāk kā 10-12 minūtes, jo turpmākā termiskā apstrāde negatīvi ietekmē trauka kvalitāti.
Lai nodrošinātu sulīgu un maigu garšu pirms cepšanas vai dzesēšanas, aknas tiek uzglabātas pienā. Ar tādu pašu mērķi, sautējot, aknu mērcei pievieno krējumu. Pienskābe palēnina proteīnu koagulāciju, kas ļauj palielināt dzēšanas laiku. Piena un askorbīnskābe ir atrodama arī daudzos dārzeņos un augļos, kas ir daļa no sautētajā aknās ēdiena traukā cepeškrāsnī. Sastāvdaļas ar biezu tekstūru, kam nepieciešama ilgāka termiskā apstrāde, ir iepriekšējas, pirms tās tiek kombinētas ar aknām un ceptu cepeškrāsnī, ceptas, vārītas, pasūtītas vai atļautas. Vistas aknām nepieciešams mazāk laika, lai sagatavotu preparātu, jo nav nepieciešams noņemt plēvi no tās. Pretējā gadījumā visi tā sagatavošanas tehnoloģiskie momenti sakrīt ar ēdienu gatavošanu no citu dzīvnieku un putnu aknām.
Attiecībā uz aknu kombināciju ar citiem produktiem ēdienos, varat izcelt kartupeļus, burkānus, sīpolus, sēnes, graudus, citus gaļas produktus, augļus un žāvētus augļus. Ir svarīgi atcerēties, ka ēdiena gatavošanas laikā vienmēr ir iespējas eksperimentēt.
Recepte 1. Poteļu liellopu aknas ar skābā krējuma kartupeļiem - mājas virtuves klasika
Produkti:
Sīpoli 180g
Aknas 0,75 kg (neto)
Vārīti kartupeļi 0,65 kg
Ķiploki 45g
Skābais krējums ar vidējo tauku saturu 250 ml
Dill 90 g
Ūdens (vai dārzeņu buljons)
Pikantas garšvielas, sāls
Milti 90 g
Rafinēta eļļa 150 g
Darbības procedūra:
Iepriekš sagatavotas liellopu aknas sagriež mazos gabaliņos no 25-30 g. Pievienojiet sāli pie miltiem un apmetiet aknas. Eļļu karsē pannā un apcep 2-3 minūtes, nepārtraukti maisot. Novietojiet tos podos. Ietiet sasmalcinātu sīpolu kastrolītē. Pievieno skābo krējumu kopā ar buljonu (300-350 ml). Uzkarsējiet mērci, pagatavojiet maltās ķiplokus, garšaugus un garšvielas. Sagatavoto mērci sajauciet ar blenderi līdz gludai.
Mizoti un vārīti kartupeļi sagriezti garās un plānās spieķēs. Sadaliet 6 porcijās un ievietojiet katlā ar aknām. Ielej mērci, kas satur katlu saturu 1-1,5 cm virs līmeņa. Ja nepieciešams, mērcei pievieno buljonu. Izmēģiniet garšu.
Ievietojiet podi uz pannas, pārklājiet ar vākiem un vāriet krāsnī ar vidējo temperatūru 10 minūtes no vārīšanās brīža. Izslēdziet cepeškrāsni un atstājiet trauku iekšā 20 minūtes. Iesniegšanai papildus rotā ar zaļumiem.
Recipe 2. Potted Chicken Liver - sautējums ar zirņiem un ziedkāpostiem
Produkti 6 porcijām:
Zaļie zirnīši 240 g
Svaigs citrona sula 75 ml
Sāls
Burkānu sarkans 360 g
Cukurs 50 g
Saulespuķu eļļa, attīrīta 50 ml
Ziedkāposti 420 g
Garšvielas - pēc garšas
Vistas aknas (neto svars) 550 g
Milti 150 g
Saldie sīpoli 180g
Krēms 450 ml
Svaigi zaļumi
Vistas vai dārzeņu buljons 350 ml
Sviests, izkausēts 180 g
Vārīšanas tehnoloģija:
Vāra ūdeni, pievieno sāli, citronu sulu. Ļaujiet zaudēt šo ūdens kāpostu ziedkopas. Izņemiet ar lāpstiņu karoti un uzlieciet to uz šķīvja. Kad ūdens tiek iztukšots, apcep pannā, apkaisa ar miltiem un pievieno kausētu sviestu. Tajā pašā pannā apcep sagatavoto aknu ar sasmalcinātu sīpolu.
Ievietojiet zaļos zirnīšus ūdenī, kurā vārīti kāposti. Atsevišķi citā pannā apcep burkānu kubiņus līdz mīklai, sajaucot ar lāpstiņu. Pirms burkānu ievietošanas podos apkaisiet tos ar cukuru.
Sildiet krējumu, pievienojiet vistas buljonu, pievienojiet garšvielas.
Māla podos ievietojiet aknas, ceptas kausētā sviestā un velmējiet miltos, bet 2 gabaliņos. No augšas novietojiet sagatavotos dārzeņus vienādi nejaušā secībā. Ielejiet vārītu krējuma mērci, iepriekš to pārtraucot ar maisītāju. Vāra 10 minūtes krāsnī un pirms pasniegšanas apkaisa pannu saturu ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Recepte 3. Aknas potā krāsnī ar ananāsu
Produktu sastāvs:
Liellopu aknas 1,5 kg
Ananāsu (šķēles) 450 g
Sojas mērce 25 g
Ciete, kartupeļi 50 g
Cukurs 90 g
Balzams etiķis 30 ml
Sezama eļļa 120 ml Balts sīpols 180g
Cinnamon Raisin 90 g
0,5 kg garie rīsi
Virtuves sāls
Sagatavošana:
Izgrieziet aknas porcijās, sadalot to 6 porcijās pa 250 g. Apkaisiet gabalus ar sojas mērces, etiķa un cukura maisījumu. Rullējiet porcijas cietē un apcep ar augstu siltumu ar sasmalcinātu sīpolu.
Sagatavoti rīsi vārās līdz pusei vārīti sālītā ūdenī. Ielieciet rīsus podiņu apakšā, pievienojiet rīsus ar mazgātajām rozīnēm un ananāsu šķēlītēm. Uzklājiet maisījumu virs aknu šķēlītēm. Vāriet vidējā temperatūrā 7-10 minūtes.
Recipe 4. Aknas podos ar āboliem, Berlīnes stilā
Produkti:
Saldie un skābie āboli 900 g
Aknas, liellopu gaļa 12 gab. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Milti 100 g
Citronu sula 70 ml
Konjaks 70 ml
Krēms 250 ml
Buljons 180 ml
Malti pipari
Fig., Žāvēti 150 g
Timiāns (lapas, dekorēšanai)
Darbības procedūra:
Sagatavotas liellopu aknu šķēlītes, velmētas miltos, apcep abās pusēs.
Ābolus un sīpolus sagrieziet šķēlītēs, apkaisa ar citrona sulu un apcep. Izgrieziet vīģes šķēlītēs. Sagatavotas sastāvdaļas ievietotas podos, 2 gabaliņi no porcijas. Uzlieciet uz tām gabaliņus no āboliem, vīģēm un sīpoliem.
Cepiet atlikušos miltus krējuma krāsā, ielej krējumā, buljonā, brendijā. Smash maisījumu ar blenderī un ielej sastāvdaļas podos. Vāriet krāsnī līdz vārīšanai, tad nekavējoties izslēdziet. Noņemiet podi un pasniedziet pēc 20 minūtēm, pārkaisa ar timiāna lapām.
Recepte 5. Liellopu aknas podos ar gailenēm uz skābo krējuma
Produktu saraksts:
Sīpoli, balti 300 g
Marinētas marinētas 450 g
Sviests, izkausēts 90 g Gaļas un dārzeņu buljons 450 ml
Aknas 750 g (neto)
Skābais krējums 350 ml
Dilles, svaigas 125 g
Tomātu pasta 50 g
Milti 60 g
Baltās pupiņas vārītas 420 g
Sēņu garšvielas 25 g
Ķiploki 50g
Sagatavošana:
Šķirot pa gailenēm, nomazgājiet un pagatavojiet 20 minūtes. Izņemiet ūdeni, izskalojiet un atkārtojiet gatavošanas procesu, bet pievienojot sāli un garšvielas. Izmetiet gatavās sēnes caur caurduris. Mazgājiet arī konservētās pupiņas.
Izplatiet aknas, sasmalcinātas mazos bāros, ar miltiem un cepiet karstā eļļā. Pārnes uz podiņiem, sadalot porcijās. Pievienojiet arī gailenes un pupiņas.
Ietiet sasmalcinātu sīpolu tajā pašā pannā. Skābais krējums ar buljonu, pievieno tomātu mērci, garšvielas pēc garšas, sasmalcinātu ķiploku un pārlej maisījumu pannā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Smash iegūto mērci līdz gludai konsistences blenderim un ielej vienādās daļās aknās, sēnēs un pupās. Apkaisiet saturu ar sasmalcinātām dillēm un vāra cepeškrāsnī.
Recepte 6. Vistas aknas ar ķiplokiem un zemesriekstu mērci un griķiem
Produktu sastāvs:
1,5 litru buljons
Sīpoli 250g
Buljons, vistas 1, 5 l
Vistas aknas 1,3 kg
Burkāni, dzeltena 300 g
Dārzeņu tauki 120 ml
Krēms 200 ml
Valrieksts (kodoli) 90 g
Ķiploki 30g
Zaļie un garšvielas - pēc garšas
Milti 120 g (pasniegšanai)
Griķu putraimi 500 g
Sagatavošana:
Sasmalcināti sīpoli un rīvēti burkāni pasniedz augu eļļā. Pievienojiet krējumu dārzeņiem, kas sajaukti ar buljonu un garšvielām. Uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Sagatavotās aknas pagatavo nedaudz un ievieto keramikas traukos.
Kārtot un mazgāt. Tvaicējiet sausā, apsildāmā pannā, līdz mitrums iztvaiko. Izplatiet graudus vienādās daļās podos, līdz aknām. Ķiplokus sagrieziet ar valriekstu kodoliem un garšaugiem. Pievienojiet maisījumu podiņos un pārlejiet aknas ar graudaugu ar sagatavoto mērci. Vāriet cepeškrāsnī 10 minūtes, izslēdziet siltumu un sasniedziet podi pusstundā. Pasniedziet ēdienu, kas dekorēts ar zaļumiem.
Potted Liver - triki un padomi
Lai novērstu sviesta sadegšanu pannā, cepot produktus, izmantojiet to izkausētā veidā vai tam pievienojiet augu eļļu.
Cepiet aknās uz augsta siltuma. Ja pēc cepšanas tas ir sautēts, tad, cepot, tas ir pietiekami, lai to turētu karstā pannā 2-3 minūtes, līdz olbaltumvielas koagulējas tikai uz gabalu virsmas. Cepot, lai uzlabotu garšu, ielieciet citrona miziņu pannā.
