Kaukāza virtuve ar savu vienkāršību ir salīdzināma ar daudzu valstu mājas vai zemnieku virtuvi, bet tā ir slavena visā pasaulē. Katrs ēdiens ir atsevišķs stāsts, unikāla garša, neskatoties uz gandrīz standarta sastāvdaļu komplektu, kas aug daudz auglīgajā zemē. Nav nekā grūti sagatavoties, tāpat kā Gruzijā, viņi gatavo Turcijā, Irānā, Krievijā, bet tomēr izrādās īpašā veidā. Nav brīnums, ka nacionālais ēdiens, ieguvis popularitāti visā pasaulē, iegūst dažas iezīmes, kas nav raksturīgas identiskajai virtuvei. Bet par to - mazliet vēlāk, receptēs.
Satsivi nav ēdiens, bet gan cilvēku tradīcijas, stils, dzīvesveids un domas. Satsivi jau sen pieder pie kulta un starptautisko ēdienu kategorijas. Pārsteidzoši, ka Gruzijas kafejnīcās un restorānos tas tiek gatavots ļoti reti. Bet ārpus tās robežām, katra Kaukāza virtuves institūcija piesaista apmeklētājus, tai skaitā satsivi izvēlnē bez neveiksmes, neaizmirstot pateikt, ka tikai šajā restorānā viņi zina, kā pareizi pagatavot šo satsivi. Tikmēr katra Megrelijas un Ajaras sieviete saglabā savu parakstu recepti Satsivim, un tā vienmēr ir sagatavota Ziemassvētkiem, bet tā tiek sagatavota citādi: rietumos no Gruzijas - vairāk pikantu un sāļš, austrumu daļā - vairāk pikantu, persiešu stilā.
Ir arī citas šīs ēdiena nianses, bet, lai runātu par tām, tas pats, kas māca katru saimnieci Krievijā, lai pagatavotu zupu. Neviens īsti nezina, kas bija pirmā satsivi recepte, bet ikviens, kurš vismaz vienu reizi mēģināja vistas gaļas ķiploku mērcē ar pikantu zaļumiem, uzskata sevi par Gruzijas virtuves guru. No tā viss izriet, ka nevajadzētu baidīties no „nekompetences” - viss darbosies. Sākot gatavošanu satsivi, pārliecinieties, ka neviens kritiķis nezina, kā pagatavot ēdienu. Vēl viens ļoti svarīgs arguments par drosmi: pasaulē nav divu absolūti identisku ēdienu, pat ja tos gatavo tas pats pavārs, no tiem pašiem produktiem. Pavārmāksla ir ne tikai zinātne un tehnoloģija, bet arī radošums, garastāvoklis. Tomēr dažas iezīmes ir vērts apsvērt, lai saglabātu nacionālo garšu.
Classic Satsivi soli pa solim: pamatprincipi
Pirmkārt, ir jāatrod arī mājsaimnieces, kas nezina, kā gatavot bagātu vistas buljonu no mājputnu gaļas, un tas ir satsivi pamats. Buljonam jābūt piesātinātam tādā apjomā, ka aukstumā tas iegūst želejas līdzību. Tātad, viss triks ir izvēlēties piemērotu, labi barotu liemeni, jo ne viens Gruzijas mājsaimnieks pievieno želatīnu saatsivi buljonam, jo mūsu vecmāmiņas nav darījušas, gatavojot aspiku. Bet želejā, jūs varat pievienot cita veida gaļu, lai labāk sacietēšanas, bet satsivi šī metode nav piemērota - tikai vistas vai tītara! Zosis vai pīles Gruzijā reti tiek pagatavotas, un ieradumi, sajaucot dažādus gaļas veidus traukā, nav tur, jo katrai gaļai un katram ēdienam ir īpaša mērce.
Jūs varat pagatavot putnu nelielā ūdens daudzumā, lai iegūtu bagātīgāku buljonu, bet tam tas būs jāsadala daļās un ļoti lēni sautē. Pēc tam filtrējiet buljonu, gaļu atdzesē un izklāj tortes daļās, ar vai bez kauliem, kam, kā tas ir ērti, ielej mērci. Dažas gruzīnu sievietes cep vārītas vistas, lai noņemtu buljonu no tās, izžāvētu gaļu. Cepot sviestā, gaļa iegūst papildu riekstu notis. Trešais veids: vārīta vistas gaļa tiek atgriezta pannā un sautēta kopā ar mērci, lai gaļa tiktu iemērkta ātrāk, kļūst gludāka un mīkstāka. Mērce tiek pagatavota uz buljona bāzes, sabiezēta ar riekstu pastu, pievienojot ķiplokus, koriandrusu un garšvielas. Tās ir mērces sastāvdaļas - obligātā slavenā gruzīnu ēdiena sastāvdaļa. Protams, satsivi sastāvā ir iekļauts arī brūnināts sīpols, un preparāta beigās pievieno vīna etiķi vai granātābolu sulu. Kopumā visu kaukāziešu mērču pamatā ir pikantā un saldskāba garša. Lūdzu, ņemiet vērā, ka gaļas olbaltumvielas labāk absorbējas ar skābām piedevām. Tātad gaļas ēdienu un mērču pārpilnība Gruzijas virtuvē ir tālu no nejaušības, bet dzīvesveids, radot vēl vienu leģendu par kaukāziešu veselību un ilgmūžību.
Ko var mainīt un ko nevar darīt, lai saglabātu Satsivi nacionālo iezīmi?
Karstās mērces biezināšanai, miltiem, kukurūzai vai kviešiem var pievienot olu dzeltenumus. Ciete nav atļauta. Arī riekstu pastai ir biezinātāja loma. Tāpēc ir jābūt daudzam riekstiem, lai mērcei būtu krēmveida konsistence. Rieksti ir tikai valrieksti, vēlams, lai kodoli būtu jauni, mizoti no brūnā apvalka, jo mērcei jābūt gaišam, jo vieglāks, jo labāk. Valrieksti ir daļa no daudzām mērcēm, salātiem un aukstajiem uzkodas.
Daļēji mērci precizē, pievienojot skābi, bet izmanto vieglo vīna etiķi. Granātābolu sula piešķir mērcei rozā nokrāsu. Tas ir atļauts, bet nepārspīlējiet to. Ja nav pieejams ne vīna etiķis, ne granātābolu sula, pievienojiet citronu sulu, ābolu etiķi - nekas nebūs briesmīgs. Neviens neuzskata, ka „īsta Satsivi” Maskavas restorānos vai piekrastes kafejnīcās Krimas dienvidu krastā ir sagatavota tikai ar šiem dārgajiem komponentiem? Vienkārši izvēlieties neitrālu skābju smaržu un gaišo krāsu. Tomātus satsivam nevar izmantot, jo tas ir - ir vēl viens ēdiens. Cilantro un ķiploki ir arī būtiskas satsivi sastāvdaļas, kā arī zemes koriandrs, imeretinskis safrāns un utsho suneli. Nepatīk šīs garšvielas? Ir labas ziņas: svaigas koriancijas un ķiploku sulas, kas mijiedarbojas, tiek pārveidotas par pilnīgi jaunu garšu, patīkamāku tiem, kam nepatīk šīs garšvielas. Bez tam, šī ēdiena sastāvdaļām nav stingras normas: visas sastāvdaļas pievieno pēc garšas, bet uzskaitītie garšvielas ir jānorāda, ja ēdiens ir norādīts kā satsivi, nevis kā vārīta vai sautēta vistas ķiploku mērcē.
Pipari un sāls: kā rīkoties ar šīm garšvielām? Ir daudz mītu par Gruzijas virtuves asumu, bet tie ir tikai mīti. Faktiski pikantās lapu zaļumi satur sāli, un, ja kādam bija jāizmēģina sālīts gruzīnu ēdiens, tad visticamāk, ka šefpavārs par šo smalkumu nezināja. Tāpēc sāli uzmanīgi. Tas pats ieteikums attiecas uz karstu piparu pievienošanu.
Svarīgi: trauks tiek pasniegts auksts, pēc tam, kad to uzstājis, tāpēc tas parasti tiek gatavots gan brīvdienu priekšvakarā, gan brawn. Veiksmīgi eksperimenti!
Tiem, kas nezina, kur sākt - dažas idejas tiek piedāvātas zemāk receptēs.
1. Classic Satsivi (soli pa solim) - Megreliešu virtuve
Ir diezgan pamatota versija, ka Satsivi pirmo reizi ieradās šajā Gruzijas daļā. Tāpēc mēs sākam ar Megrelian versiju.
Sastāvdaļas:
Vistas vai liemeņa daļas (krūts, spārni, ciskas, kājas) 2,0 -2,5 kg
Pētersīļu sakne, sīpoli, lauru lapa, garšvielas, ūdens - buljonam
Rieksti, mizoti 700-850 g
Cilantro
Ķiploki
Sarkanie pipari, asas 1/2 gab.
Zemes koriandrs, imeretinskara safrāns, utskho suneli
Sāls
Sviests, kausēts sviests 120 g
Sīpoli, sīpoli 1,0 kg (neto)
Buljons 1.2-1.4 L
Vīna etiķis, balts Pavārmāksla:
Novietojiet apstrādāto liemeni kastrolī, nosedziet ar aukstu ūdeni, 5-6 cm virs gaļas līmeņa. Uzkarsē, noņemiet putas un pievienojiet visas mizotas saknes, lauru lapu, piparus (zirņus). Tomīts uz zemākās uguns, līdz gatavs. Sastiepiet buljonu, pārnesiet gaļu uz sagatavotu cepešpannu, notīriet ar sviestu un turiet karstā krāsnī, lai viegli sausa un brūna virsma. Cepešpannā jūs varat arī ievietot garšvielas un pikantās saknes, piemēram, muskatriekstu, krustnagliņas, 2-3 ķiploku daiviņas.
Tad sadaliet putnu porcijās. Pēc izvēles jūs varat noņemt kaulus. Uzklājiet gaļu sagatavotā traukā.
Noslaukiet smalki sakapātus sīpolus, līdz rūgtums tiek noņemts apsildītā pannā, pievienojot izkausētu sviestu. Jūs varat izmantot parasto augstākā labuma sviestu, lai iegūtu izteiktāku garšu, bet sīpolus nedrīkst sadedzināt, un to nepārtraukti jākontrolē. Ielieciet brūni sīpolus pannā.
Sasmalciniet riekstus, cilantro un ķiplokus pastā ar maisītāju. Daži autentiskuma aizstāvji uzstāj, ka ir nepieciešams gatavot makaronus akmens javas, vai divreiz pārvietoties pa gaļas mašīnām - darīt, kā tas ir ērti. Galvenais ir rezultāts.
Apvienojiet sīpolus, riekstu pastu, pievienojiet choi suneli, imeretinsky safrānu un citas garšvielas. Vēlams, lai šīs garšvielas tiktu gatavotas tieši pirms gatavošanas. Maisiet masu, pievienojot siltu vistas buljonu. Pielāgojiet mērces konsistenci: gatavā formā pēc sacietēšanas tas līdzinās skābo krējumu, tāpēc sākotnēji pievienojiet šķidrumu riekstu maisījumam nedaudz vairāk par normu. Vāra masu līdz vārīšanās temperatūrai, laiku pa laikam maisot. Pievienojiet etiķi un garšu. Karstā mērce vienmērīgi ielej gaļu. Pēc atdzesēšanas noņemiet Satsivi aukstumā, labāk - naktī.
2. Classic Satsivi (soli pa solim) no jauniem cāļiem
Ko darīt, ja jūs nevarat iegūt tauku, labi barotu liemeni, lai pagatavotu skaistu buljonu ar dzintara filmu? Vāra jauno vistu, vienkārši pievieno vairāk vistas kājas un vismaz vienu vistas tauku un sviestu. Pēc pagatavošanas kājiņas var izmest, bet tās radīs buljona bagātību, palielinot želejas vielas saturu. Nākamais - viss, kā parasti.
Sastāvdaļas:
Vārīta vistas fileja
Buljons
Malti melnie pipari un muskatrieksts
Ķiploki
Sastāvdaļas mērcei (skatīt receptes numuru 1)
Vistas tauki - sīpoliem
Pavārmāksla:
Sastiepiet buljonu, izmetiet visus nevajadzīgos. Lieciet gaļu uz šķīvja. Gadījumā, ja putnam nav pietiekami daudz tauku, tas ir „jāapzina” uz tās: berzēt vistas gabalus ar muskatrieksta, piparu un ķiploku maisījumu. Cepiet mīkstumu cepeškrāsnī vai pannā, pievienojot sviestu.
Visi pārējie ēdiena gatavošanas posmi ir tādi paši, kā aprakstīts iepriekš minētajā receptē, izņemot sīpolu sezamu. Lai iegūtu bagātīgāku vistas garšu, pievienojiet vistu taukus jaunu cāļu gaļai: sasmalciniet to ļoti smalki, izkausējiet pannā un pasīvi sagrieziet sīpolus.
3. Satsivi klasiskais tītars (pakāpeniska recepte)
Sastāvdaļas:
Buljons 1,2 l
Vārītas tītara filejas (krūts) 1,6 kg
Mērcei, izņemot standarta komplektu (skat. Pirmo recepti):
Zemes krustnagliņas
Selerijas (lapas)
Granātāboli (sulas un graudi)
Pavārmāksla:
Lai pagatavotu riekstu pastu, pievienojiet selerijas lapas vai kātiņus ar cilantru. Turcijas gaļai ir izteiktāka garša nekā vistas, un selerijas ir ideāli piemērotas tai. Sasmalcina 3-4 krustnagliņas ar koriandru, pievieno maltas paprikas un nedaudz čili. Apvienojiet biezeni riekstus, ķiplokus un garšaugus ar maltām garšvielām. Ielej buljonu riekstu masā, iemērciet krūšu gabalus mērcē un uzlieciet mērenu siltumu. Pavārs, līdz parādās burbuļi, ielej granātābolu sulu pēc garšas, pievieno pilngraudu dekorēšanai, izslēdziet krāsni. Ielejiet zobenī, lai to ievietotu, un atstājiet astoņas stundas. Pasniedziet vienā un tajā pašā tīrā.
4. Classic Satsivi soli pa solim - Express Recipe
Ziemā, prom no lielajiem lielveikaliem, kur var iegādāties visas nepieciešamās sastāvdaļas, jūs dažreiz vēlaties veikt satsivi, un svaigs koriandrs krievu malā ir retums. Tad pagatavojiet svētku žāvētu ēdienu no žāvētiem garšaugiem.
Sastāvdaļas:
Vistas buljons un vārīta mājputnu fileja - saskaņā ar receptes numuru 1
Mērcei:
Bow
Vistas tauki
Sausais baltvīns
Citronu (sulu un miziņu)
Rieksti
Pētersīļi
Cilantro, žāvēts
Apiņi suneli
Ķiploki
Milti, kvieši
Pavārmāksla:
Aprēķiniet sastāvdaļu skaitu pēc saviem ieskatiem atkarībā no viesu skaita un garšas. Vāra buljonu un vistas pēc pirmās receptes. Smalki sagrieztu sīpolu apcep ar miltiem izkausētā vistas taukā. Pievieno kaltētus koriandrus, apiņus suneli un pētersīļus sagrieztiem riekstiem un ķiplokiem. Uzklājiet maisījumu ar blenderi pastas konsistencei. Apvienojiet ar sīpoliem un karbonāde vēlreiz. Pievienojiet buljonu biezai masai, maisot līdz gludai. Ielieciet gaļu karstumizturīgā traukā, ko var uzlikt uz svētku galda, ielej buljonu un pēc tam pagatavot trauku krāsnī. Pasniedziet, kā to prasa Gruzijas ieradums, atdzesēts, Ziemassvētku vakariņām.
5. Klasiskais Satsivi daudzkarserī
Eksperti var būt sašutuši, bet šāds ēdiena gatavošanas veids nav sliktāks un varbūt pat labāks par tradicionālo. Mūsdienīgas virtuves iekārtas, lai atvieglotu mājsaimniecību dzīvi. Tomēr, buljons būs jāsagatavo iepriekš.
Sastāvdaļas:
Par buljonu:
3-4 vistas muguras (ne mazāk kā 2 kg)
Pikantas saknes (burkāni, pētersīļi, selerijas)
Lauru lapas, melns un smaržīgs pipars
Ūdens 3 l
Krūtis, augšstilbi, spārni 1,5 kg
Mērcei - pirmās receptes sastāvdaļas Pavārmāksla:
Sadaliet atzveltnes uz pusēm, novietojiet tās cieši uz pannas apakšas, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc putu noņemšanas pievienojiet saknes. Sautējums līdz konkursa kārtai. Buljona celms un sadaliet uz pusēm. Vienā gabalā ielieciet neapstrādātus, sagrieztus putnu gabalus. Buljonam vajadzētu viegli pārklāt gaļu. Atkal uzvāriet, noņemiet putas.
Sasmalciniet visas mērces sastāvdaļas pastā, ieskaitot sīpolus. Pievieno siltu buljonu (otro daļu), garšvielas. Ielej mērci lēnā plīts virsmā, līdz gaļai. Iestatiet dzēšanas režīmu līdz 20 minūtēm. Pēc etiķa vai citas skābes mērces pievienošanas sāls.
Sakārtojiet vistas un mērci a la carte plāksnēs. Atbilstoši tehnoloģijai, pirms pasniegšanas jāprecizē ar zaļumiem.
6. Satsivi klasika: gruzīnu ēdiens krievu valodā
Krievu virtuvē jau sen ir pārbaudīts, vai cepeškrāsnī vārīti ēdieni labāk saglabā vitamīnus un garšu. Kāpēc ne izmēģināt krievu tehnoloģiju kopā ar Gruzijas virtuves garšu? Jums nebūs žēl! Uzskatu, ka tas ir Krievijas šefpavāra fantāzija, kas mīl Gruzijas virtuvi.
Sastāvdaļas: tāpat kā iepriekšējā receptē.
Sagatavošana:
Nenovietojiet vistas krūtiņu, bungas, ciskas un spārnus keramikas podos.
Sajauciet brūni sīpolus ar sasmalcinātiem riekstiem, ķiplokiem un zaļumiem. Pievienojiet blenderim buljonu un samaisiet masu līdz vienādai konsistencei. Uzklājiet sagatavoto mērci podos, pārklājot gaļu ar to. Nosedziet vākus. Ielieciet podi dziļā pannā, pievienojiet ūdeni tā, lai mērce nedegtu. Stew satsivi pudelēs pusstundā, 200 ° C temperatūrā. Atstājiet cepeškrāsnī līdz atdzist, tad pārnesiet uz aukstu. Tad ielieciet katru podu, lai rotātu vairākus granātābolu graudus, citrona šķēlīti un zaļumus, pirms pasniegšanas.
Classic Satsivi: noslēpumi
Lai viegli sagrieztu riekstus pastā, nosusiniet tos.
Mēģiniet noņemt filmu, kas aptver kodolu, jo tas rada rūgtumu.
Lai nesabojātu blenderi (un tas ir ātrākais un ērtākais veids, kā iegūt riekstu pastu), pievienojiet mazliet attīrītu augu eļļu ar neitrālu garšu uz riekstiem.
Lapu zaļumu sula palīdzēs arī sagriezt riekstus: tas neļaus uzgriežņu masai pielipt maisītāju nažiem.
