Šie un citi labi zināmie siera nosaukumi, teiksim godīgi sakot, liek jums redzēt tos biežāk uz galda.
Bet, pirmkārt, labi pazīstami pasaules zīmoli nav lētākais prieks, ja runājam par vidēju ienākumu ģimeni, lai gan statistika vienmēr ir pārāk augsta, un, otrkārt, ne katrs veikals var atrast pareizo sortimentu.
Ir trešais aspekts, kas rada grūtības, pērkot iecienītāko produktu. Tomēr viņi saprot, ka Filadelfijas siers netiek ievests no ārzemēm, bet tiek ražots kaut kur tuvumā, no tā, kas ir, un šis „kas ir” var izrādīties tikai siers, bet ne siers.
Jautājums par to, ko darīt krievu personai, ir diezgan retorisks, vai vienkārši atgādina vienu no tā paša nosaukuma krievu klasikas lasījumiem jaunībā. Ja jūs joprojām atceraties, kā Lefty iemeta blusu, tad mājās gatavojiet biezpienu, lai viņš atbilstu visām norādītajām prasībām, nav problēma vispār.
Mājas siera siers mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
.
Starp visiem siera veidiem, kas izveidoti visā cilvēces vēsturē, biezpiena siers ir atsevišķa un ļoti plaša grupa, spriežot pēc individuālajiem nosaukumiem un izcelsmes vietas. Bet apvieno siera sierus, izņemot atsevišķas nianses, to sagatavošanas tehnoloģiju.
Galvenokārt izejvielas ietekmē šķirni un sugu daudzveidību. Siers ir izgatavots no govs, kazas, aitas, bifeļu piena, tāpēc tās garšas un kvalitātes īpašības atšķiras. Dažreiz, piemēram, specifisku izejvielu trūkuma dēļ, aitu pienu aizstāj ar govs pienu, kā tas ir „Feta” ražošanā - šis siers Grieķijā, izcelsmes valsts, tradicionāli ir izgatavots no kazas vai aitas piena, savukārt mūsu valstī to var ražot no govs piena. Piena kvalitāte un tās bioķīmiskais sastāvs ietekmē arī siera ražošanas tehnoloģisko procesu un tā garšu. Piemēram, kazas piens, pateicoties tās sastāvam, koagulē sliktāk nekā govs piens, tāpēc siera pagatavošanai izmanto īpašu fermentu un fermentus, vai kazas pienu sajauc ar govīm.
Pirmais secinājums liek domāt: gatavot mājas siera sieru, kā arī jebkuru citu sieru, piena nozares tehnoloģa sākotnējais sagatavošanas līmenis ir nepieciešams katram mājsaimniekam - patiesībā, katram no mums, vismaz vienu reizi dzīves laikā, vārītu biezpienu. manā virtuvē. Ja kaut kas nedarbojas, tad ir pienācis laiks izpētīt jautājumu par sieru, kas ir nedaudz dziļāks.
Nākamais detalizētāks aspekts ir izejvielu sagatavošana mājas sieram.
Kopumā izejvielu iegūšanas tehnoloģija visu veidu sieram ir piena sālīšana, neapstrādāta vai pasterizēta. Fermentācijas laikā tiek ievadītas fermentētas piena baktērijas vai tās notiek dabiski. Turklāt, lai iegūtu siera graudu, pienu silda, notiek piena proteīnu koagulācija (koagulācija). Iegūto masu, biezpienu, atdala no sūkalām.
Turpmākajai siera sagatavošanas tehnoloģijai ir atšķirības blīvumā, ražošanas metodē.
Biezpiena sieri ir svaigi sieri, kuri pēc biezpiena graudu saņemšanas netiek pakļauti turpmākai termiskai apstrādei, kausēšanai un smēķēšanai. Šiem sieriem ir mīksta, dažreiz pat pastveida konsistence, kā arī šajā kategorijā ietilpst pusmīkstie sieri ar biezpienu vai krēmveida garšu, kas pagatavoti aukstā veidā. Svaigiem sieriem ir samērā īss nogatavināšanas laiks, tie tiek pakļauti ļoti mazai nospiešanai. Šī siera kategorija ietver marinētus sierus (feta, siers), kā arī zilus sierus (Dorblu, Roquefort), īpašus (Ricotta). Papildus tiem, kas jau minēti iepriekš, slavenākie svaigi sieri var saukt arī par Suluguni, Adyghe sieru un daudziem citiem. Protams, šo sarakstu var paplašināt līdz vairākiem simtiem vārdu, jo katrā pasaules valstī un pat katrā valsts pilsētā ir savas siera ražošanas tradīcijas, taču daudzi siera cienītāji pat neapšauba, ka viņi ir mēģinājuši labākajā gadījumā pāris desmiti siera nosaukumu no vairāk nekā pusotru tūkstošu mūsdienu pasaulē.
Tā kā siera biezpiena gatavošanas tehnoloģija mājās ir vienkārša un veca kā pasaule, un cilvēki to zināja vairāk nekā pirms septiņiem tūkstošiem gadu, labāk ir pievērsties interesantākajām receptēm, kas piesaistīs siera gardēžus.
Recipe 1. Dorblue - mājas siers
Sastāvs:
- Dabīgais piens (mājās) 6 litri
- Skābais krējums (20%) 500 g
- Acidin-Pepsin 9 tabletes
- Dor Blue siers
- Sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
- Sildiet pienu un krējumu līdz 25-30 ° C. Tabletes ielej pulverī un izšķīdina nelielā daudzumā silta ūdens. Lai noņemtu pelējumu no tā, būs nepieciešams neliels oriģinālā siera gabals; Jūs varat to iegādāties vienu reizi, lai iegūtu sēņu kultūru, un pēc tam, kad esat atstājis mājās gatavotu sieru, lai iegūtu nākamo siera partiju. Šis triks viegli iegūs sākotnējo siera garšu.
- Svarīgi: Traukiem, rokām un visiem priekšmetiem, kas sagatavošanas procesā nonāks saskarē ar sieru, jābūt steriliem, lai novērstu citu mikroorganismu iekļūšanu zilajā sierā. Ar alkoholu rīkojieties ar visiem priekšmetiem un rokām.
- Aptuveni 0,5 litri piena silda un tajā iepilda no iepirktā siera iegūto pelējuma. Pēc piena sajaukšanas atstājiet uz 30-40 minūtēm. Pārējais piens, silts, apvieno ar krējumu. Uzklājiet ar tīru salveti un nogataviniet 20-25 ° C temperatūrā.
- Uzmanīgi noņem veidoto trombu ar skimmeri un pārnes to sagatavotajā veidnē ar caurumiem apakšā, lai izvadītu serumu. Novietojiet paleti zem formas. Labāk ir kalpot par dziļu pannu kā pannu, jo viss gatavošanas un nogatavināšanas process ilgs apmēram 10-14 dienas, un visu šo laiku siers jāuzglabā sterilos apstākļos, radot tam īpašu mikroklimatu. Bet tajā pašā laikā pannai nevajadzētu būt cieši noslēgtai, jo mikroorganismiem ir nepieciešama gaisa viņu vitālajai darbībai.
- Gatavošanas procesā siers būs jāpārvērš vairākas reizes, tāpēc sagatavojiet otro formu: tās var izgatavot no plastmasas ūdens tvertnēm (5 un 6 litri). Vienai no veidlapām jābūt nedaudz plašākai diametram, lai būtu ērti tos salikt kopā un pagriezt sieru.
- Lai izveidotu šādas formas, nogrieziet plastmasas burkas augšdaļu, atstājot dibenu ar sienas augstumu 6-7 cm, katras formas apakšā liekot caurumus, izmantojot sarkanu karstu metāla naglu vai skrūvi; Šādus caurumus var sasildīt ar lodēšanas gludekli. Pēc veidlapas dezinficēšanas.
- Kad piena receklis kļūst pietiekami blīvs (tas dabiski jāspiež bez spiediena), uzmanīgi berzējiet tās virsmu ar parasto sāli. Ievietojiet galvu uz trauka apmēram 12 stundas, lai siers izžūtu. Ja sūkalas tiks intensīvi izdalītas, tad tās ir jānotīra, jāpārplēš siers ar salveti un jāpārstrādā ar sāli.
- Turpmāka siera aprūpe līdz pilnīgai nogatavināšanai sastāv no dienas, kad to pagriež. Glabājiet to tumšā vietā, bet istabas temperatūrā. Neaizmirstiet, ka jums ir jāstrādā ar sterilām rokām. Kad siers iegūst raksturīgu smaržu, tā virsma tiks pārklāta ar pelējumu, iesaiņota pergamenta papīrā un ievietota ledusskapī, tā nogatavojas vēl 7 dienas (ja jūs to neēdat).
Pēc tam ņemiet medicīnisko šļirci (20 mg) un, uzņemot pienu ar pelējumu, vienmērīgi iesmidziniet visu siera apkārtmēru.
Recipe 2. Mozzarellas mājas siers, tāpat kā itāļu ciematā
Sastāvs:
- Neapstrādāts piens, mājās 5 litri
- Citronu sula 100 ml
- Lipāze 2,0 mg
Sagatavošana:
- Ielejiet citrona sulu un sējmašīnu uzkarsētā pienā (20–25 ° C). Ielieciet katlu ūdens vannā, turiet temperatūru ne augstāku par 30 ° C, samaisiet 2-3 minūtes un pēc tam pārtrauciet maisīšanu, līdz veidojas stingra forma. Mēģiniet sagriezt recekli vienmērīgi kvadrātu pusē ar 1,5 cm garumu un pēc 5-10 minūtēm paaugstināt sildīšanas temperatūru par 10 ° C. Lēnām, mēģinot neiznīcināt kubus, sajauciet masu, līdz to blīvums kļūst pietiekami stabils.
- Sietā vai caurdurā, kas pārklāts ar marli, pēc pusstundas nepārtrauktas tvaika sildīšanas uzmanīgi izdaliet atdalīto serumu kopā ar veidotajiem recekļiem. Pēc seruma atdalīšanas recekli atdod uz pannas un pakāpeniski sāk ielej ūdenī, kas uzsildīts līdz 70 ° C, savācot recekli ar koka lāpstiņu no malām līdz centram. Šīs darbības rezultātā biezpienam ir jāiegūst ilgstoša konsistence. Noņemiet recepti no ūdens ar skimmeri un veidojiet 2-3 bumbiņas. Lai to izdarītu, vispirms mucējiet sieru kūkās un pēc tam apvelciet malas. Tas jādara, kamēr siers ir silts un plastmasas. Lodus atdzesē aukstā ūdenī, un tad - sāls šķīdumā (100 g sāls uz 1 litru vārīta ūdens).
Recepte 3. Feta ar piparmētru
Sastāvs:
- Kazas un govs piens, vesels (50/50) 5 l
- Sēne (lipāze, abomīns, pepsīns) 5 mg
- Citronskābe (10% šķīdums) 100 ml
- Sāls, vārīšana - sālījumā (16%)
- Piparmētras (žāvētas) 100 g
Progress:
Ielejiet citronskābes šķīdumu istabas temperatūrā un sagatavoto fermentu siltā jauktajā pienā (sasmalciniet tabletes un izšķīdiniet siltā pienā). Ielejiet sasmalcinātu kaltētu piparmētru. Pirms skābēšanas istabas temperatūrā uzsūciet pienu, bet tas paliek šķidrs, līdz sākat uzsildīt to uz plīts. Apkures temperatūra nav augstāka par 32 ° C. Kad iegūtais receklis palielinās līdz virsmai, nogrieziet to kubiņos (2-3 cm), un pēc piecām minūtēm novietojiet tos uz sagatavotā marles, uzmanīgi noņemot to ar skimmeri no atdalītā seruma virsmas. Savāc marles malas un pakariet sieru, lai atlikušās sūkalas nokļūtu uz paplātes. Pēc siera ievietošanas formā un presē. Kad masa ir saspiesta, nogrieziet to kubiņos otrreiz un uzglabājiet vārītā sālījumā.
Receptes 4. Krēmveida Philadelphia makaroni
Produktu sastāvs:
- Dabīgais jogurts 0,5 litri
- Pašdarināts krējums 1,5 litri
- 2 tabletes
- Sāls, virtuve
- Citronskābe 5 g
.
Sagatavošana:
- Izšķīdina tabletes un citronskābi 250 ml silta vārīta ūdens. Pērkot dabisko jogurtu siera pagatavošanai, pievērsiet uzmanību ražošanas datumam - tai jābūt svaigākai. Ja varat, pagatavojiet to pats, izvēlieties tikai dabīgo pienu ar augstu tauku saturu. Izmantojiet regulāru virtuves sāli, bez piedevām. Jogurts un krējums ir silts, lai nogatavināšana būtu ātrāka.
- Sagatavojiet biezu audumu, pārklājiet to ar caurduris (tam jāatbilst visam biezpiena daudzumam). Novietojiet pannu, lai iztīrītu sūkalas, un jūs varat sākt gatavot krējuma sieru mājās.
- Kombinējiet jogurtu un krējumu katliņā. Ielej sagatavotā skābes, sāls un fermenta šķīduma piena masā. Labi samaisa un novieto siltākā vietā virtuvē, tuvāk krāsnij vai akumulatoram. Laiks, kurā parādās receklis, ir atkarīgs no telpas temperatūras. Principā masu var sildīt ūdens vannā, bet, ja nejauši pārkarsēsiet, tad koagulētais olbaltumvielu daudzums būs daudz, un mīksta un krēmveida siera konsistence nedarbosies. Tāpēc ir labāk gaidīt.
- Pannas saturu ielej caurduris. Pārklājiet ar salveti tā, lai neradītu nokrišņu garozu. Kad sūkalas ieplūst apmēram pusi, un siers sabiezē pamanāmi, uzspiediet to uz augšu. Lai pagatavotu šo sieru, būs vajadzīgas aptuveni divpadsmit stundas, taču tas tiks ēst daudz ātrāk, it īpaši, ja jūs gatavojat brokastis no deserta vai rullīšiem. Vakarā jums viss ir jāsāk no jauna.
Recepte 5. Marinēti pikantie sieri ar garšaugiem vīna skābenē
Sastāvs:
- Vīns, mājās, ābolu 0,7 l
- Pilns piens, pilnie tauki, 3 l.
- Enzīmu 3 mg
- Timiāns, piparmētra, baziliks (sausa maisījums) 100 g
- Sāls
Sagatavošana:
Sildiet pienu (biezāku - labāk) līdz 30 ° C. Pievieno tam sagatavoto fermenta šķīdumu, ielej glāzi silta ābola vīna, pievieno pulverim žāvētus garšaugus, samaisa. Pagaidiet, līdz veidojas blīvs receklis. Noņemiet to ar lāpstiņu karoti, pārnesot to uz šķiedru, kas izklāta ar audumu. Uzklājiet ar salveti, apakštasīti un uzlieciet augšdaļu. Kad siers ir pietiekami saspiests, ielieciet to uz režģa, apkaisa ar sāli virsū, un pēc tam pēc žāvēšanas 2-3 stundas ievietojiet to kopā ar režģi traukā, aizveriet un paslēpiet ledusskapī. Pēc vienas dienas izņemiet sieru, nomazgājiet to ar verdošu ūdeni no augšas, notīriet to ar salveti, un pēc laistīšanas ar vīnu, apkaisa ar zaļumiem, paslēpt to tīrā un sausā traukā, ielieciet to ledusskapī. Atkārtojiet šo procedūru divām nedēļām: „nomazgājiet” sieru ar ūdeni, apūdeņojiet ar vīnu un apkaisa ar zaļumiem. Pēc tam, ja jūs to visu neēdat, iesaiņojiet to pergamentā uzglabāšanai.
Recipe 6. Augļu siera biezpiens mājās
Produkti:
- Zemenes 300 g
- 100 g fruktozes
- Krēms, dabīgs (mājās) 1,5 litri
- Skābais krējums (25%) 200 g
- 300 g piena šokolāde
Sagatavošana:
Nomazgājiet svaigas zemenes (var izmantot saldētas ogas). Smash to ar skābo krējumu. Gatavs gatavs. Ievadiet to siltajā krējumā, pievienojiet fruktozi un atstājiet to skābināšanai. Savākt veidoto recekli un ievietojiet to marles salvetē. Piesiet auduma malas un uzlieciet sieru 3-4 stundas. Sakārtot krēmveida augļu sieru krūzes. Atdzesējiet un ielej ar izkausētu šokolādi.
Mājas siera siers mājās - padomi un triki
- Ne vienmēr ir iespējams iegādāties šādu sastāvdaļu mājas sieram, piemēram, pelējuma vai citu mikroorganismu kultūrai. Bet, ja jums patīk Dorblu, Gorgonzola vai cits siers ar īpašu garšu, un jūs vēlaties, lai šie sieri būtu biežāk sastopami uzturā, un tie nav lēti, vienkārši iegādājieties nelielu jūsu mīļākā siera gabalu, lai iegūtu nepieciešamos mikroorganismus. Tos var pārstādīt svaigā biezpiena sierā, gatavojot ēdienu, un, kā saka franču valoda “voilà”, baudiet savu iecienītāko sieru, tiklīdz jūsu sirds vēlas.
- Vislabākos mājas siera sierus var ražot tikai no dabīga piena.
