Notiek, ka ledusskapī biezpiens bija mīksts - "es nedomāju" uzreiz, nomainīju prātu par desertu gatavošanu vai kaut ko citu, un nākamajā dienā es gribēju izkausētu sieru sviestmaizēm vai picai.
Neatstājiet jaunu pirkumu.
Ekonomiskā saimniece neko neizmet, visi produkti ir jāizmanto un jāpārstrādā.
Sagatavojiet apstrādātu sieru no biezpiena.
Mājas apstākļos tas ir diezgan viegli izdarāms.
Turklāt ir iespēja dažādot garšu ar dažādām piedevām, tajā pašā laikā atrodot cienīgu biezpiena izmantošanu, ko pērk vakar, negaidot, līdz tas beidzot pasliktinās.
Kausētais siers mājās - galvenie tehnoloģiskie principi
Katra rūpnieciskā tehnoloģija, lietojot to mājās, atšķiras atkarībā no esošajiem apstākļiem. Tas ir līdzīgs tehnisko nosacījumu darbības principam, kad jebkurš ražotājs var atkāpties no esošajiem valsts standartiem un attīstīt savu tehnoloģiju, piemēram, mājās gatavojot sieru no biezpiena. Taču pastāv vispārīgi tehnoloģiskie principi, lai izstrādātu produktu, uz ārējām un garšas īpašībām, kas ir identiskas apstrādātiem sieriem, un tie ir jāievēro, lai iegūtu precīzi apstrādātu sieru, nevis kaut ko citu.
Kādi ir šie vispārīgie principi produkta sagatavošanai un kādos gadījumos ir iespējams atkāpties no standartiem un kas paliek tehnoloģijā nemainīgs?
Kausēto sieru piena pārstrādes uzņēmumos iegūst no biezpiena (biezpiena). Pirms biezpiena saņemšanas, piena pārstrādes posmi (tīrīšana, pasterizācija, skābešana utt.), Ignorējot, jo mēs esam ieinteresēti oriģinālā produkta - biezpiena. Šeit ir īpaši jāuzsver, ka pārstrādāta siera ražošanā var izmantot jebkura tauku, siera, siera masas, veselas un žāvētas piena vai krējuma, skābo krējuma, cieto sieru (iepriekš mizotu un maltu) - jebkurus piena produktus. Tie tiek sajaukti līdz drupai, lai saņemtu siera mīklu.
Vienu brīdi atgriezīsimies pie jautājuma par mājas siera pārstrādes siera ražošanu. Ja, izvēloties izejmateriālus siera kausēšanai ledusskapī, viens no iepriekš uzskaitītajiem produktiem, tad var droši sasmalcināt kaut ko ar biezpienu drupā, padarīt savu sastāvu no pieejamām izejvielām. Bet, ja jūs pievienojat siera masai, piemēram, šķelto zilo sieru, jums jāsaprot, ka tas ietekmēs nākamā apstrādātā siera garšu un tekstūru. Tas nozīmē, ka izejvielu izvēlei jābūt pārdomātai, vismaz ar paredzamo rezultātu.
Mēs turpinām ražošanas procesu. Pēc izejvielu atlases sākas tā apstrāde: tīrīšana no kortikālā slāņa, slīpēšana un drupatas maisījuma sagatavošana. Parafīna noņemšana un noņemšana tiek veikta gadījumos, kad siera graudiem pievieno cieto sieru. Tad visas sastāvdaļas tiek individuāli sasmalcinātas mazākajās frakcijās, un pēc tam no tām izgatavo siera mīklas sastāvu.
Pievērsiet uzmanību secībai un izvēlēties, kurš no aprakstītajiem ražošanas posmiem var būt noderīgs, gatavojot pārstrādātu sieru mājās. Cieto sieru sasmalcināšanas process, ja nepieciešams, neņem daudz laika un neprasa īpašu aprīkojumu. Varbūt būs pietiekami, ja izmantojat smalku rīku. Šajā posmā daudz palīdzēs arī blenderis vai gaļas mašīnā. Sagatavojot siera maisījumu kausēšanai, nepieciešams pievērst uzmanību ne tikai piedevu (paprika, speķis, zaļumi uc) ieviešanai, lai radītu nepieciešamo garšu, bet arī regulētu skābumu, uz kura ir atkarīgs siera kausēšanas veids un nogatavošanās. Ja sastāvā ir cietie sieri, tad temperatūra un kausēšanas ilgums samazinās. Lai samazinātu izejvielu skābumu, pievienojiet svaigu, ne skābu biezpienu. Samaziniet skābumu un pēc nepieciešamības konsistenci, pievienojot svaigu vai žāvētu pienu, krējumu.
Lai mājās iegūtu biezpiena sieru, nepieciešams pievienot sāls kausēšanas iekārtas.
Kas tas ir? Procesa laikā piena olbaltumvielas kļūst šķīstošas. Neapstrādātas biezpiena masas gadījumā kazeīns (piena olbaltumvielas) netika apstrādāts ilgstoši un augstā temperatūrā, un tā rezultātā biezpiena kausēšanas spēja ir ļoti zema, kas, savukārt, kausēšanas procesā apgrūtina homogēnas masas iegūšanu bez biezpiena. Lai uzlabotu biezpiena kausēšanu, tiek izmantots citrona nātrija sāls, nātrija pirofosfāta, divšķiedru nātrija fosfāta sāls. Citronu nātrijs tiek uzskatīts par vislabāko kausēšanas sāli siera ražošanā.
Rodas šāds diezgan saprātīgs jautājums: kur es varu iegūt šādu sāli pārstrādāta siera ražošanai no biezpiena mājās? Tas ir uztura bagātinātājs ar plašu izmantošanas veidu. To lieto kā antikoagulantu pārtikas rūpniecībā un medicīnā, apstrādātu sieru, bērnu piena maisījumu, želeju, jogurtu, pastas, garšvielu, gāzētu dzērienu ar citronu vai kaļķu garšu ražošanai. Pamatojoties uz nātrija citrātu, zāles tiek izgatavotas, lai mazinātu paģiras, grēmas, kā caureju, ārstējot cistītu un uroģenitālās sistēmas slimības. Skābes sāli var iegādāties specializētos tirdzniecības punktos: galu galā, tas var būt noderīgs ne tikai pārstrādes siera ražošanai no biezpiena mājās. Nu, un, ja nav vēlēšanās vai iespējas iegādāties pārtikas piedevu, tad ir arī citi līdzekļi, kas daļēji aizstāj tās izmantošanu mājas siera ražošanā.
Ja biezpiena pievieno ievērojamu daudzumu (ne mazāk kā 30%) cieto sieru, iespējams panākt nepieciešamo konsistenci bez nātrija citrāta lietošanas. Šajā gadījumā biezpienam ir jābūt mitram, mīkstam tekstūrai.
Soda un citronskābe palīdzēs daļēji palēnināt koagulāciju siera kušanas laikā, neskatoties uz to, ka šo savienojumu ķīmiskā formula ir atšķirīga un tai ir tikai daži līdzīgi elementi.
Pievienojot skābes sāli, jums ir jāvadās pēc garšas, kā arī ieviešot sastāvā citronskābes un galda sāls biezpiena masu.
Pēc skābes sāls pievienošanas masai ir jādod laiks nobriest, no vienas stundas līdz 3 stundām, atkarībā no izejvielu sastāva.
Nākamais sagatavošanas posms ir biezpiena kausēšana. Kušanas ilgums no 15 līdz 30 minūtēm biezpiena daudzuma dēļ, kā arī izejvielu kvalitāte: ja nepieciešams saglabāt garšu, kausēšanas laiks ir samazināts; lai novērstu siera mīklas defektus, temperatūras apstrādes ilgums, gluži pretēji, palielinās. Gatavā masa 80-85 ° C temperatūrā tiek ievietota un atdzesēta.
Recipe 1. “Home Amber”
Produkta sastāvs:
- Biezpiens (36%) 750 g
- Dzeltenumi, neapstrādāti 3 gab.
- Eļļa 150 g
- Nātrija citrāts 10 g.
Sagatavošanas metode:
Biezpiens ar olu dzeltenumiem, pievieno skābu sāli, samaisa un atstāj uz 1,5 stundām, lai nogatavinātu masu.
Lielā katliņā vāriet ūdeni un ievietojiet to ar siera masu. Cepiet siera mīklu līdz biezai un nepārtrauktai maisīšanai. Kad masa sāk atpalikt no bļodas sienām, ievadiet izkausēto sviestu, samaisa līdz gludai. Turpiniet pārspēt, noņemot no krāsns, lai apturētu tauku atdalīšanu. Atdzesējot līdz 80 ° C, noslaucīt un iepildīt tasēs vai formās.
Pilnībā atdzesēts kausēts siers ledusskapī, noslēgts. Lai aizzīmogotu krūzes, izgrieziet vāciņus no folijas atbilstoši pelējuma diametram un piestipriniet tos pie malām ar olu baltumu.
Recepte 2. Kausētais siers ar sēnēm
Produkta sastāvs:
- 1,0 kg biezpiena siers
- Pašdarināts krējums 400 g
- Sēņu garšvielas 25 g
- Svaigi šampinjoni 600 g
- 100 ml augu eļļa
.
Sagatavošana:
Aptuveni pusstundu iemērciet mazās sēnes ar “slēgtiem” vākiem paskābinātā ūdenī, izskalojiet, mizojiet un sagriež gabalos. Cepiet augu eļļā un atdzesējiet.
Sasmalciniet biezpienu un krējumu krēmveida masā, pievienojiet sēņu garšvielas. Samaisiet siera mīklu pāris stundas un pagatavojiet tvaika pirti, pirms masa sāk sabiezēt. Ielejiet ceptas sēnes, kārtīgi samaisiet un noņemiet no plīts. Nepārtrauciet izkausētā siera maisīšanu, lai izveidotu galvu. Masu vajadzētu viegli atdalīt no asmeņa un trauka sienām.
Ielieciet atdzesēto sēņu sieru uz koka griešanas dēļa un izsitiet to. Gatavā siera galva būs viegli atdalāma no rokām un no galda. Ievietojiet sieru formā un atstājiet atdzist uz galda un pēc tam ledusskapī.
Recipe 3. Sāļš krējuma siers
Produktu sastāvs:
- Cietais siers (sortimentā) 400 g
- Tauku biezpiens 750 g
- Olas 4 gab.
- Skāba krējums, mājās 250 g
- Ķiploki 50g
- Malti pipari, melni un sarkani
- Žāvēta paprika, salda 100 g
- Soda 20 g
- 5 g citronskābes
- Ķimenes un koriandra sēklu maisījums 50 g
Sagatavošana:
Iemērciet biezpienu un cieto sieru bļodiņā ar kombināciju un pārspiediet to pūkajā masā, pievienojot olas, krējumu un garšvielas. Vāra pagatavoto siera mīklu apmēram pusstundu, ievietojot konteineru ar lielu ūdeni līdzīgā traukā. Pagatavojiet, maisot. Tiklīdz bumba sāk veidoties, noņemiet to no karstuma un ievietojiet bļodā sieru ledus tvertnē, tālāk maisot. Tad ieeļļojiet darba virsmu un rokas, veidojiet bāru, apkaisiet to ar ķimenes un koriandra sēklām, ietiniet folijā. Gatavs siers uzsūc 3-4 stundas telpā un pēc tam tīriet aukstumā.
Recepte 4. Smaragda kausētais siers ar riekstiem
Produkta sastāvs:
- Vasaras siers (19%) 400 g
- Sausais krējums (20%), 100 g
- Citronu sula 60 ml
- Piens, vesels 0,9 L
- Sāls
- Baziliks, citrona 150 g
- Cietais siers, rīvēts 0,5 kg
- Žāvēti ķiploki 50 g
- Grauzdēti zemesrieksti, malti 200 g
Sagatavošana:
Rīvējiet biezpienu caur sietu. Siltā pienā (40 ° C) izšķīdiniet krējumu, pievienojiet maltu žāvētu ķiploku. Smalki sagrieziet baziliku, atcerieties to ar nelielu sāls daudzumu un pievienojiet piena maisījumam garšaugus. Kombinēts biezpiens ar smalku cieto sieru, samaisa un ievieto sagatavoto pienu. Ievietojiet daudz vāra ūdens vannā. Apsildot līdz 60 ° C, ielej citronu sulu vienlaicīgi, pagrieziet ar lāpstiņu aplī, līdz veidojas šķiedras saspringtā receklī. Izņemiet zaļo sieru no karstā ūdens, ievietojiet to citā traukā ar ledus ūdeni. Pagrieziet vairāk, lai atdzesētu masu. Ievietojiet sieru silikona veidnē, ieeļļojiet un pārkaisa ar zemesriekstiem.
Receptes 5. Šokolāde, apstrādāts siers
Produkta sastāvs:
- biezpiena masa, vaniļa 0,5 kg
- Cukurs - pēc garšas
- 5 g cepamā soda
- 200 g tumšās šokolādes
- Krējums, taukaini 250 ml
- Citronu sula 30 ml
Vārīšanas tehnoloģija:
Sildiet krējumu un izkausējiet šokolādi, cukuru. Slauciet biezpiena masu ar piena šokolādes maisījumu, pievienojiet citronu sulu ar soda. Vāra 5-7 minūtes ar zemu siltumu, nepārtraukti maisot masu. Atdzesējiet sieru līdz 70-80 ° C un sakārtojiet tasītēs.
Recipe 6. Krējuma siers, krēmveida - klasiska garša
Sastāvdaļas:
- Piens, veseli 120 ml
- Dzērienu siers, treknrakstā 500 g
- Eļļa 60 g
- Sāls pēc garšas.
- Soda 10 g
Sagatavošanas metode:
Siltā pienā izšķīdiniet sāli, pievienojiet soda, eļļas. Ielej biezpienu, pievienojot piena maisījumu. Vāra masu, līdz biezpiens kūst. Atdzesējiet sieru nedaudz un iesaiņojiet to sagatavotajās formās. Pēc tam, kad tas ir pilnīgi atdzisis, ievietojiet to ledusskapī.
Krējuma siers no biezpiena mājās - padomi un triki
- Karstā apstrādātā siera gatavība atbilst mīkstajai, stiepšanās un plastmasas konsistencei. Pēc atdzesēšanas kausētais siers kļūst elastīgs, bet ne grūti. Tam nevajadzētu sarukt.
- Gatavajā pārstrādātajā sierā nevajadzētu būt biezpiena biezpiena, un, lai to izvairītos, skatieties sagatavotā siera mīklas mitrumu, berzējiet to caur sietu. Lai palielinātu gatavās siera masas plastiskumu un maigumu, varat ievadīt pienu, ja mīklai ir pietiekams skābums vai sūkalas, skābs krējums - ja nepieciešams palielināt PH līmeni.
- Nepieciešamo tauku saturu pārstrādātajā sierā regulē, pievienojot krējumu vai sviestu. Dažreiz pēc receptes siera mīklai pievieno augu eļļu, kas nodrošina lielāku elastību un maigumu nekā krējuma tauki. Pievienojot augu eļļas, apstrādātā siera mīksto konsistenci saglabā pat ar ievērojamu dzesēšanu.
Lai izvairītos no dedzināšanas, labāk tvaiku vannā pagatavot izkausētu sieru mājās mājās. Sagatavojiet nepieciešamos ēdienus un sagatavojiet to, ka siera pagatavošanas procesā mīklu nepārtraukti un intensīvi sajauc.
