Ja jūs vienkārši sakāt, ka suluguni ir marinēts siers, piemēram, siers, Mozzarella, Adygei vai Čečils, tad tas būs ļoti maz.
Tā ir Rietumu Gruzijas vizītkarte, tauta, kas var pagodināt kalnu un vīnogulāju skaistumu, bārbekjū no jēra un, protams, ar mīlestību, suluguni sieru mājās.
Gruzieši paši nepievērš uzmanību zinātniski pamatotai siera nosaukuma izcelsmei, kas apzīmē izejvielas tās ražošanai.
Ar savu raksturīgo poētisko un romantismu, viņi skaidro, ka suluguni ir divu vārdu, dvēseles un sirds atvasinājums, un šie vārdi ir jāuzskata par pamatnosacījumiem siera ražošanai. Nekas šeit nav apstrīdams.
Suluguni ir tik sena izcelsme, un tās sagatavošanas process ir tik sāpīgs, ka tikai liela mīlestība uz zemi un darbu, cilvēku roku siltums var dot cilvēkiem izsmalcinātu, unikālu aromātu un garšīgu siera garšu no sirds un sirds.
Tāpēc, ja ir piemērota attieksme, mēs centīsimies izveidot mājas suluguni.
Ir tikai divas siera receptes: parastā, kas saulainās Gruzijas iedzīvotājiem ir pazīstama jau simtiem gadu - šādu sieru bieži var aplūkot veikalu gastronomijas nodaļās, un otro siera veidu, kas paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, un tāpēc to var kūpināt tikai pēc vēsturiskā dzimtene.
Kā padarīt Suluguni sieru mājās - tehnoloģiskos pamatprincipus
Suluguni ir balta vai krēmveida, mīksta un slāņaina struktūra, krēmveida sāļa garša. Siera krāsu toņi ir atkarīgi no piena kvalitātes - izejvielas ar augstu tauku saturu nodrošina krējuma toni. Piena tauku saturs atšķiras atkarībā no dzīvnieku stāvokļa, vecuma un citiem fizioloģiskiem faktoriem, sezonālām izmaiņām uzturā. Suluguni siera izejviela ir govs vai bifeļu piens. Sakarā ar lopkopības ģeogrāfiskajām iezīmēm uzņēmumi, kas nodarbojas ar Suluguni siera ražošanu, galvenokārt izmanto govs pienu. Siera sagatavošana sastāv no diviem galvenajiem posmiem, no kuriem katrs savukārt var tikt sadalīts atsevišķās operācijās.
Pirmajā posmā patiesībā viņi saņem svaigu mājās gatavotu sieru, piemēram, Imeretinsky, Veselības sieru un citus biezpiena sierus. Lai to izdarītu, piens tiek fermentēts, sūkalas tiek atdalītas, biezpiena graudi tiek pakļauti pašspiešanai, tur kādu laiku sālījumā. Šis siers jau ir ļoti svaigs un garšīgs dabisks produkts.
Lai sagatavotu suluguni sieru mājās, iegūtajai siera galviņai tiek veikta papildu mehāniskā apstrāde un kausēšana, un pēc tam tiek iegūts pilnīgi cita veida siers. Kad biezpiena siers tiek sagriezts mazās frakcijās, tas kūst un siers kļūst plastmasas. Tā ir mīcīta, piemēram, mīklas, vilkšanas un locīšanas slāņi, kas nodrošina slāņainu tekstūru.
Ražošanā ražoto Suluguni neregulē valsts standarts, bet gan katra uzņēmuma tehniskie nosacījumi. Tas liek domāt, ka vienota tehnoloģija Suluguni ražošanai nepastāv, un katrs uzņēmums cenšas atjaunot siera recepti savā veidā. Faktiski, ir tikai viena recepte šim pašmāju suluguni. Atšķirība starp suluguni sieru mājās un ražo rūpnīcā saskaņā ar specifikācijām tikai vienā niansē.
Pašdarināts suluguni ir izgatavots no svaigas pilnpiena, apejot pasterizācijas posmu. Ņemot vērā, ka siera izgatavošanas tehnoloģija atkārtoti silda siera graudu un siera mīklu uz temperatūru virs 85 ° C uz 10-15 minūtēm, kas ļauj aizsargāt gatavo produktu no nevēlamu mikroorganismu klātbūtnes suluguni nogatavināšanas un uzglabāšanas procesā, nav vajadzības iepriekš pasterizēt pienu. Bet Suluguni ražošanā, kas izgatavots no pasterizēta piena, kā to prasa stingri sanitārie standarti. Tāpēc ir atšķirība no mājas un rūpnieciskās siera gatavošanas metodēm. Pašmāju siers ir ievērojams, pateicoties tās dabiskumam un vienkāršībai - siera graudi tiek iegūti dabiski, neievietojot kalcija hlorīdu un sieru, atšķirībā no siera izgatavošanas no pasterizēta piena.
Kādi ir kalcija sāļi un fermenti? Vienkārši paskaidrots, ka pasterizācijas process zaudē pienu, tāpēc tie tiek mākslīgi pievienoti. Tā ir visa atšķirība starp mājas un rūpniecības suluguni ražošanas metodi.
Detalizēts pirmās un otrās mājas suluguni metožu apraksts - zemāk norādītajās receptēs.
1. Suluguni siers mājās no pasterizēta pilnpiena
Izejvielas:
- Lauksaimnieks, dabīgais piens, pasterizēts 12 litri
- 1,2 mg kalcija hlorīds
- 2,4 mg siera
- Sāls
Iekārtas un instrumenti:
- 8 L, 15 L un 20 L podi
- Koka lāpstas 2 gab.
- Apaļais plīvurs (vai siets)
- Liels trauks siera mīklas sajaukšanai
- Garais virtuves nazis
- Griešanas dēlis
- Trauks sūkalu novadīšanai
- Temperatūras zonde ar taimeri (ja iespējams)
.
Sagatavošana:
- Ielej pienu katliņā (15 l) un ielieciet lielāku tilpumu katliņā, kas uzstādīts uz iekļautās plīts un daļēji piepildīts ar ūdeni. Ja nav īpaša katliņa siera pagatavošanai, tad ēdiena gatavošanas metode ūdens vannā palīdzēs daudz - ja tiešā saskarē ar uguni, piens vai siers var degt. Lielā traukā, ja nepieciešams, varat pievienot karstu ūdeni, lai uzturētu nepieciešamo temperatūru.
- Sildiet pienu līdz 35-38o C. Ja nav speciāla termometra, jums būs jāvirzās atbilstoši savām jūtām - piena fermentācijas temperatūrai jābūt nedaudz virs normālās cilvēka ķermeņa temperatūras. Šādā situācijā labāk nav pārkarsēt.
- Ielejiet 50 ml silta vārīta ūdens mērkolbās un izšķīdiniet kalcija hlorīdu un atšķaidiet tos atsevišķi. Precīzai lietošanai izmantojiet medicīniskās šļirces. Trūkums, kā arī šo komponentu pārpalikums sliktāk ietekmēs biezpiena un mīklas sagatavošanas kvalitāti.
- Ielejiet mērkausiņu saturu pienā un 10-15 minūtes sajauciet līdz piena recekļu veidiem.
- Neaizmirstiet uzraudzīt apkures temperatūru. Lai stabili uzturētu to pareizā līmenī, blakus lielam kastrolim, novietojiet katliņu, lai sakarsētu ūdeni un uzturētu temperatūru tuvu vārīšanās temperatūrai. Sagatavojiet iegremdēju, lai izņemtu atdzesēto ūdeni un papildinātu karsto ūdeni.
- Pēc 5-6 stundām receklis kļūs tik blīvs, ka to var pārnest uz sagataves, kas uzstādītas pilēšanas paplātē. Pagrieziet biezpiena masu veidlapās ar skimmeri, lai jums nebūtu jākļūst darbavietā ar lielām paletēm. Pārnes atlikušo serumu sterilās burkās. To var izmantot vēlāk citiem kulinārijas vai biznesa mērķiem.
- Veidlapas apvieno ar recekli, kad sūkalas iztukšo mazliet, un siers ir saspiests. Pagrieziet vienu no veidlapām uz otru un atcelt. Laiku pa laikam tie būs jāgriež, lai siers būtu saspiests ar savu svaru. Abām pusēm vajadzētu “augt kopā”, veidojot siera galvu ar noapaļotām pusēm, ar regulāru cilindrisku formu. Lai sablīvētu sieru un sūkalu pilienu ar pašspiešanas metodi, 8 stundas ir pietiekamas.
- Šajā laikā siers iegūs biezu tekstūru. Ielieciet galvu uz griešanas dēļa un pievelciet virsmu ar sāli. Iesaiņojiet sieru plēvē un ievietojiet ledusskapī 2-3 dienas nogatavināšanai.
- Tas ir viens no marinētu sieru šķirnēm, un tas ir gatavs ēst. Bet galvenais mērķis ir Suluguni sagatavošana, un tāpēc pēc divām dienām pāriet uz otro, pēdējo posmu.
- Ievietojiet sieru uz griešanas dēļa uz griešanas dēļa un sagrieziet to mazos kubiņos. Tas ir nepieciešams, lai kausējot, siers vienmērīgi velmēts un pārvērsts par plastmasas mīklu.
- Ielej karstu ūdeni (85 ° C) baseinā un sagrieziet šķēlītēs. Ņem abās rokās koka lāpstas un sāciet sajaukt sieru līdz brīdim, kad gabali kļūst par stiepšanās konsistenci. Izmantojot asmeņus, savāc tos kopējā masā un mīcīt, līdz tiek veidots viens vienreizējs gabals. Skatieties ūdens temperatūru iegurni un pastāvīgi nomainiet to, iztukšojot atdzesēto un pievienojot karstu no pannas, kas šobrīd būtu uz plīts, pie gatavas.
- Turpināt mīcīt siera mīklu, mīcīt to karstā ūdenī plakanā kūka un pēc tam pagriežot to, lai nodrošinātu slāņainu tekstūru. Uzlieciet gatavo mīklu nogatavināšanas formā, kas uzstādīta uz paplātes. Samaisiet 2-3 stundas formas ledusskapī.
- Šobrīd sagatavo sālījumu (20%). Lai to sagatavotu, varat izmantot sūkalas vai karstu ūdeni, kurā mīcīta siera mīkla. Uzlieciet sieru sālījumā vienu dienu. Pēc 12 stundām neaizmirstiet pagriezt galvu otrādi, lai suluguni būtu vienmērīgi sālīts.
- Pēc galvas nodošanas maisiņam vai konteineram un uzglabāšanai aukstā vietā.
2. Pašdarināts Suluguni - recepte svaigiem piena sieriem
Izejvielas:
- Svaigs, pilnpiens, kas nav pasterizēts 10 l
- Sāls
- Ūdens
Sagatavošana:
Viss gatavošanas Suluguni kārtība ir sīki aprakstīta receptes numurā 1. Atšķirība ir tikai izejvielu izmantošanā.
3. Suluguni siers mājās - cepta suluguni recepte
Produkti:
- Tomāti
- Cilantro
- Suluguni
- Dilles
- Saldie sīpoli, sarkani
- Augu eļļa, sāls un pipari (mērci)
- Pētersīļi
Sagatavošana:
Mazgājiet, mizojiet un mizojiet sīpolus un tomātus plānās šķēlītēs. Ielieciet cepšanas trauku. Apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem un ielej mērci no maltiem pipariem, sāls un augu eļļas. Uzlieciet virsmu slīpētu suluguni slāni. Ielieciet cepeškrāsnī un cepiet līdz zeltaini brūnai.
4. Home Suluguni - Gruzijas virtuves "Achma" recepte
Produkti:
- Ūdens 150 ml
- Olas 3 +1 gab.
- Sāls
- Sviests, krējums (kausēts) 180 g
- Milti 0,8 kg.
- Suluguni 500 g
Sagatavošana:
Siers berzēt. Beat olas (3 gab.), Pievienojot ūdeni un sāli. Pievienojiet maisījumu izsijātajiem miltiem, mīciet mīklu. Sadaliet to septiņās daļās, no kurām divām jābūt 70-100 g vairāk. Novietojiet katlu ūdens uz plīts, pievienojiet sāli un uzvāra. Pieci mazi mīklas gabaliņi, izņemiet un apritiet 20 cm diametrā. Padarīt 28 cm diametra apļus no lieliem mīklas gabaliem. Apklājiet apaļo cepešpannu ar eļļotu pergamentu. Apakšā ir liels aplis, ieeļļojiet to ar eļļu un apkaisa ar rīvētu suluguni. Lielā apļa malām ir jābalstās no sāniem. Ievietojiet nelielu apli verdošā ūdenī uz pusi minūtes, noņemiet ar rievotu karoti un nekavējoties novietojiet to uz siera slāņa virsmas. Ieeļļojiet ar sviestu un apkaisa ar sieru. Iemērciet šādu nelielu apli verdošā ūdenī un atkārtojiet darbību. Uzliecot vārītu mīklu slāņos, nosedziet produktu ar otru lielu apli, saspiežot malas, savienojot tās. Uzklājiet mīklu ar olu un cepiet pusstundu 200-210 ° C temperatūrā. Uzlieciet gatavo cepumu uz šķīvja un sagrieziet.
5. Suluguni siers mājās - zilie baklažāni ar tomātiem un sieru
Produkti:
- Zilie baklažāni
- Sulug siers
- Ķiploki
- Sāls
- Zemes piparu maisījums
- Sāls
- Apzaļumošana dekorēšanai
- Tomāti
Vārīšanas metode:
Sagrieziet sagatavotos baklažānus uz pusēm gareniski. Cepiet augu eļļā. Sagatavojiet ķiploku, sāls, sasmalcinātu zaļumu un sāls maisījumu un berzējiet to baklažānu iekšpusē. Tops ar plānām tomātu šķēlītēm, apkaisa ar rīvētu sieru. Dārzeņus uzliek uz cepešpannas, ieeļļo ar taukiem un piecpadsmit minūtes nosūta uzkarsētā krāsnī. Kad siers ir apsārtināts, uzklāts uz trauka, pārkaisa ar zaļumiem.
6. Pašdarināts Suluguni - salātu recepte
Sastāvdaļas:
- Suluguni
- Vārīta fileja, vistas
- Svaigi gurķi
- Baziliks, pētersīļi
Degvielas uzpildīšanai:
- Vīnogu etiķis (vai citrona sula)
- Olīveļļa
- Garšvielas, cukurs un sāls
Sagatavošana:
Visas sastāvdaļas sagriež salmiņos vienādās proporcijās. Pirms pasniegšanas samaisiet un pārlejiet mērci pēc garšas. Salāti var pagatavot arī ar kūpinātu vistu.
Suluguni siers mājās - padomi un triki
- Lai sagatavotu vienu kilogramu Suluguni, ir vajadzīgi 10-12 litri dabiskā piena. Kļūdas apjoms ir saistīts ar piena kvalitāti, kas objektīvi var saturēt dažādus sausnas daudzumus.
- Svaigi Suluguni uzglabā ledusskapī traukā. Tās derīguma termiņš ir līdz 30 dienām. Ilgākai uzglabāšanai siers tiek kūpināts
