Tagad ir viegli pagatavot kāpostu zupu: ja neesat izklaidis valstī vai patēriņa līmenis gadā ir nepareizi aprēķināts, jūs vienmēr varat to iegādāties tirgū vai jebkurā veikalā, kuram ir dārzeņu nodaļa. Pat šķirņu izvēle ir tāda, ka neviens netiks atstāts bez kāpostiem. Lai audzētu un uzglabātu galvenos dārzeņus krievu zupai tūkstoš gadus, ir iemācījušies.
Bet bija reizes, kad pirms jaunās ražas nebija pietiekami daudz kāpostu. Par laimi, skābenes auga pati, visur, visu veidu. Nē, tur bija cita nezāle, mūsu izpratnē, garšaugi, kas tika izmantoti senajā krievu ēdienā: kāpostu zupa ar nātrēm, snyty, no quinoa. Šo augu sarakstu var turpināt, bet ne par tiem.
Tiklīdz tūbiņas ar kāpostiem un citām izejvielām ir iztukšojušās, tālākie senči gaidīja, ka sniega kausē, lai pagatavotu zaļos čūskus ar jaunām skābenes lapām. Mēs pagatavojām zupu, ziemeļos un dienvidos, brīvdienās un darba dienās - vienmēr. Tāpēc skābe, kā alternatīva kāpostiem, kļuva garša. Katrā provincē un pat katrā ciematā skābenes zupa bija sava īpaša. Tik daudz labāk: ir iespēja izmēģināt kādu no tiem.
Krievu folklorā ir teikts: „Māciet vairāk zupas, gatavojiet…”. Mēs nemācīsim, bet vienkārši dalīsim noslēpumus.
Rupja zupa - tehnoloģiskie pamatprincipi
Kāpostu tehnoloģijā ir daži ēdiena gatavošanas posmi, kas ir vēlami, lai sasniegtu rezultātus, un jūs vēlaties panākt līdzības ar oksalīta kāpostu zupas oriģinālajām receptēm. Tāpēc mēs veiksim nelielu salīdzinošu analīzi, piemēram, par iesācēju mājsaimniecēm.
Pirmkārt, mēs atzīmējam, ka skābenēm, atšķirībā no kāpostiem, ir vairāk konkursu lapu, kas ir svarīga termiskās apstrādes ilgumam. Ja kāpostus, it īpaši skābu kāpostus, jau ilgu laiku ir nepieciešams sautēt vai sautēt, zupu var pievienot zupai tieši pirms gatavošanas beigām. Ir svarīgi pievērst uzmanību skābenes brieduma pakāpei. Jaunajās lapās ir mazāk skābeņskābes, tāpēc zupa nedaudz jāpalielina, lai radītu nepieciešamo garšu. Mature lapām ir vairāk piesātināts zaļš krāsa, to skābes saturs ir daudz augstāks nekā jaunajiem dzinumiem. Nobriedušie skābena kātiņi pie pamatnes - stingrāki, ar šķiedru tekstūru. Šīs lapas ir piemērotas zupu pagatavošanai, bet tām nepieciešams ilgāks ēdiena gatavošanas laiks. Tās vislabāk izmanto konservēšanai, lai pievienotu zupai kā gatavu produktu.
Pretējā gadījumā ēdiena gatavošanas zupas tehnoloģija neatšķiras no kāpostu zupas: abas sastāvdaļas tiek izmantotas, lai radītu skābu garšu.
Citas skābo mērces sastāvdaļas var iekļaut sāļu zupas receptē: ābolus, tomātus, skābo krējumu. Lietojot šīs sastāvdaļas, skābenes svars parasti tiek samazināts, lai līdzsvarotu garšu.
1. Pavasara skābenes zupa bez gaļas
Produktu komplekts:
Vārītas olas
Kartupeļi (jauni bumbuļi)
Krējums, dzerams 0,5 litri
Sīpoli, zaļi
Jauns skābenes
Dilles, pētersīļi
Skābais krējums
Spice
Sagatavošana:
Jaunie kartupeļu bumbuļi nomizo, karbonizē un vāra, vispirms litrā ūdens, pievieno tam lauru lapu un citas garšvielas, pēc tam ielej krējumu pannā, pievieno sarīvēto pētersīļu sakni. Pārslēdziet plīti uz grauzdēšanas režīmu, lai kartupeļi absorbētu garšīgu garšvielu un garšvielu garšu un aromātu.
Sīpolu sasmalcina ar zaļajiem sīpoliem, svaigiem garšaugiem, sāli un sasmalcina javā. Rīvējiet vai sasmalciniet kartupeļu biezeni ar mizotiem vārītiem olām. Pievienojiet zaļo masu ar olām uz pannas, ļaujiet tai vārīties un izņemt no plīts. Pasniedz svaigu sāļu zupu ar krējumu.
2. Dienvidkrievijas sāļu zupa ar tomātu mērci
Nepieciešams:
Sīpoli
Cūkgaļas tauki
Akmens sāls
Tomātu biezenis
Zemes koriandrs
Sērps
Līcis
Krūts, liellopu gaļa
Pepper Mix
Burkāns
Kartupeļi
Dilles
Pētersīļi
Skābais krējums
Olas
Sagatavošana:
Vāra buljonu no krūtīm, liekot gaļu uz pannas ar ūdeni un pievienojot sīpolus, nelielu burkānu, selerijas sakni un lauru lapu. Vārīšanas laikā noņemiet putas. No gatavā buljona var izņemt saknes, sīpolu, lauru lapu un burkānu gabalus un ielieciet sakapātus kartupeļus. Turpiniet gatavot ēdienu.
Karbonāde sīpolu un bekonu, ielieciet to javā, apkaisa ar sāli un pēc iespējas rūpīgāk sasmalcina pastas konsistenci. Sasmalciniet skābenes, vārītas olas un dilles ar pētersīļiem. Pievienojiet pagatavotās sastāvdaļas uz pannas, ļaujiet vārīt shcham un noņemiet no plīts, pārklāts ar vāku. Pieprasiet, lai kalpotu 20-30 minūtes. Gaļa sadalīta porcijās. Katrā porcijā ielieciet 100 g vārīta krējuma un karoti krējuma.
3. Skābenes zupa ar āboliem un jauniem kāpostiem
Produkti:
Krūts, teļš 700 g
Cūkgaļas plecu kauls 1,0 kg
Garšīgas saknes un garšvielas (lauru lapas, pētersīļu saknes, sīpoli) - pēc garšas
Saldie un skābie āboli, mizoti 250 g
Skābais krējums 180 g
Baltās kāposti, sasmalcinātas 700 g
Jaunais skābe 0,5 kg
Dill 150 g
Garšvielas - pēc izvēles
Sagatavošana:
Novietojiet gaļu, garšvielas un garšvielas lielā, karstumizturīgā pannā. Piepildiet ar ūdeni un, pārklājot ar vāku, vāriet cepeškrāsnī 170 ° C temperatūrā, līdz vārīti. Noņemiet pannu, noņemiet gaļu no skimmera. Atdaliet mīkstumu no kauliem. Izkāš buljonu. Izmēģiniet gaļu un buljonu pēc garšas, ja nepieciešams, pievienojiet garšvielas, atgriezieties pannā. Pievienojiet tos pašus sagrieztus ābolus, kāpostus, sasmalcinātu skābenes. Atkal ielieciet pannu krāsnī 30-40 minūtes. Pasniedziet zupu ar skābo krējumu, apkaisa ar daļu sasmalcinātu dilles.
4. Skābo zupa ar buljonu un sālīta piena pudiņš
Sastāvdaļas buljonam:
Gaļas un kaulu komplekts 1,5 kg
Ūdens 4,2 l
Sīpoli, selerijas, burkāni, pētersīļi (neto) - 80 g
Līcis
Izeja: 2,2 l
Zupai:
Kartupeļi (neto) 350 g
Sīpoli, zaļš un spuldze - 150 g
Sierele 900 g
Piens 250 g
Tauki (jebkurš) 75 g
Milti 60 g
Olas, vārītas - 1/2 gab. par vienu porciju
Skābais krējums - 30 g uz porciju
Svaigi pētersīļi un selerijas lapas dekorēšanai
Vārīšanas tehnoloģija:
Mazgājiet zupu komplektu, ielieciet lielā katliņā un vāra lēni, noņemot putas. Katru stundu pirms gatavošanas beigām pievienojiet pagatavotās saknes un sīpolus, pikantās garšvielas. Rūpīgi ievelciet sietiņu, ielejiet to atpakaļ pannā un atkal lieciet. Ielieciet kartupeļus, sēnes. In kastrolītis, sautē sīpolu un skābenes, pievieno panna. Ievietojiet bļodā vairākus karotes buljona un samaisiet miltus. Pievieno zupā, samaisa, gatavo vēl 5-10 minūtes. Pagatavojiet trauku ar garšvielām un, ja nepieciešams, ar sāli, ļaujiet nostāvēties vienu ceturto stundu. Pasniedziet ar pusi olu un pikantu zaļumu uz šķīvja.
5. Biezs skābenes skābenes krēms uz krējuma
Produkti:
1,5 litru buljona (skat. Receptes numuru 4)
Krējums (15%) 750 ml
Kartupeļi 200 g
Konservēta skābe 1 var (0,5 l)
Pikantā mērce (sīpoli, pētersīļi vai selerijas saknes, burkāni)
Spice
Olas: neapstrādātas - 2 gab. un vārītas - 5-6 gab.
Zaļie sīpoli, pētersīļi
Tauku kulinārija 70 g
Darba kārtība:
Vārītā buljonā, kas pagatavots pēc receptes Nr. 4, ielieciet kartupeļus. Vāra 10 minūtes. Atsevišķā traukā apvienojiet krējumu ar neapstrādātām olām, noslaucīt, sasildiet maisījumu ar tvaiku vai zemu siltumu, līdz biezs, nepārtraukti maisot. Izkāš un pievieno buljonam. Sasmalciniet skābenes caur sietu, pievienojiet pannai. Sīpoli un saknes pases līdz mīksts un arī pievieno pannai. Mēģiniet nobaudīt zupu, pagatavot ar garšvielām, lieciet vārīties. Noņemiet pannu no plīts, uzstājiet vismaz ceturtdaļu stundas. Pasniedzot katru tēraudu, pievienojiet pusi vārītas olas, svaigas pētersīļus. Ščamam pagatavojiet cepumus no kviešu maizes.
6. Rauga zupa ar tomātu mērci
Nepieciešams:
Cūkgaļa uz kaula (ribas, lāpstiņa, muguras) 1,5 kg
Līcis
Bow
Burkāns
Pipari (zirņi)
Selerijas
Ūdens 3,5 L
Zaļš jauns skābe 600 g
Olas 5 gab.
Kartupeļi 400 g
Tauki 50 g
Tomātu pasta 100 g
Burkāni un sīpoli (neto) - 120 g
Svaiga zaļa, pikantā lapa
Skābais krējums
Sagatavošanas procedūra:
Pagatavojiet mazgāto gaļu ar zemu siltumu 3-3,5 stundas, līdz mīkstums sāk atdalīties no kaula. Neaizmirstiet noņemt putas. Pusstundu pirms vārīšanās buljona beigām sīpolus, saknes (var būt pilnīgi), garšvielas. Buljona celms. Gaļu sagriež porcijās un atgrieziet pannā ar buljonu. Pievienojiet sagrieztos kartupeļus un vāriet septiņas vai desmit minūtes.
Cepeškrāsnī uzkarsējiet taukus, pasniedziet burkānus un sīpolus, pievienojot tomātu pastu trīs minūšu laikā. Kad kartupeļi ir gatavi, pievienojiet pannai tomātu mērci un sasmalcinātu skābi. Beat olas ar nelielu šķipsniņu ar nelielu atdzesēta buljona daļu un intensīvi maisot zupā plānā plūsmā.
Pēc infūzijas pagatavojiet zupu, kā parasti, pievienojot sakapātiem zaļumiem un skābo krējumu.
Sēras zupa - noderīgi padomi
- Jo bagātāks ir buljons, garšīgāka zupa, pat ja tās sastāv tikai no buljona un skābenes. Par zaļajiem kāpostiem piemērotāks buljonu no tauku cūkgaļas.
- Lai gaļu padarītu sulīgu, iegremdējiet to verdošā ūdenī un, lai iegūtu bagātīgu buljonu, gluži pretēji, ielieciet gaļu aukstā ūdenī.
- Lai samazinātu putu daudzumu, ko ražo vārot buljonu, pirms vārīšanas mērcējiet gaļu aukstā ūdenī.
- Ja jūs izlaistais buljona viršanas punkts, lai noņemtu putas, ielej nedaudz auksta ūdens. Vārot vēlreiz, vāc putas.
- Ja zupai izmantojat konservētu skābeni, tad sāli pagatavojiet ēdiena gatavošanas beigās, jo īpaši, ja skābe ir nopirkta: tā jau var saturēt sāli.
- Neatstājiet lauru lapu gatavajā traukā: tas sāk dot rūgtumu buljonam, kuru jau nav iespējams noņemt. Virs buljona sākumā arī nepievienojiet pikantās garšvielas. Ēteriskās eļļas iztvaiko 10-15 minūšu laikā no vārīšanas brīža, un buljons vārās daudz ilgāk. Pirms gatavošanas ir pareizi pievienot garšvielas, un ķiplokus iemet pannā, kad tas jau ir noņemts no plīts, jo ķiplokiem, kas ir pārgatavoti, nav ļoti patīkama smarža.
