Šķiet, ka kaut ko jaunu var izgudrot no rauga mīklas?
Bet tagad un tad ir visas jaunās receptes, kuras pat no vienas lasīšanas jau vēlas.
Rauga mīklas gaļas pīrāgs - tehnoloģiskie pamatprincipi
Daži mājsaimnieces reti sagatavo rauga mīklu, jo uzskata, ka šāda veida mīkla ir sarežģīta un kaprīza.
Ja jūs zināt galvenos tehnoloģiskos brīžus, tad šis mīts sabruks, un no virtuves jūs vienmēr dzirdēsiet visu veidu rauga mīklas aromātu.
Galvenā prasība ir nevainojama kvalitāte. Milti, kas paredzēti rauga mīklas pīrāgu pagatavošanai, var būt dažāda veida, atkarībā no receptes, bet tas ir jāizsijāt, bez smakas. Šajā sakarā ir jāatceras, ka milti ir ļoti higroskopiski, un tas nav nekas neparasts, ka tas absorbē ne tikai mitrumu telpā, kurā tas tiek uzglabāts, bet arī smaržo. Miltu mitruma saturs ietekmē mīklas konsistenci. Ja tas pārsniedz normu, tad ir nepieciešams samazināt sajaukšanas laikā pievienoto šķidruma daudzumu. Cepšanas panākumi ir augstākās kvalitātes milti.
Pievērsiet uzmanību rauga mīklai izmantojamo tauku kvalitātei: vecā smarža un augu eļļas, margarīna vai krēmveida mala garšīgā garša sagrauj cepšanu. Sviests vai margarīns pirms ievietošanas mīklā tiek turēts istabas temperatūrā.
Izņēmums ir tehnoloģija rauga mīklas izgatavošanai aukstā veidā, kurā visas sastāvdaļas ir atdzesētas, un mīcīšana jāveic vēsā telpā. Ir grūti radīt tādus apstākļus mājas virtuvē, tāpēc mīklas mīcīšanas procesā atkārtoti tiek ievietota ledusskapī uz pusstundu vai vairākas minūtes - saldētavā, lai to atdzesētu, un pēc tam turpiniet velmēšanu un laminēšanu (parastajai rauga mīklai). No augu eļļām jāizmanto tikai rafinētas šķirnes, jo īpaši, ja eļļu izmanto, lai eļļotu formu, kādā izstrādājums tiek cepts, vai darba virsmu, ar kuru mīkla saskaras. Nerafinēta eļļa piešķir mīklai īpašu smaržu, kas ne vienmēr ir piemērots gatavajai cepšanai, un cepšanas procesā šis eļļas apdegums. Atstājiet nerafinētu eļļu aukstai gatavošanai.
Pretēji stereotipam, ka mīklai cepšanai ir nepiemērots cukurs, mēģiniet vismaz vienu reizi cept pīrāgu ar rauga mīklas gaļu, kurā cukura klātbūtne ir pamanāma, lai gan mazākā mērā nekā saldās kūkās: jebkura pikantā konditoreja ar mērenu mīklu cukura pievienošana mīklai dod lielisku garšu, īpaši tad, ja nedaudz salda mīkla ir apvienota ar pildījuma asu vai skābu garšu. Jebkurā gadījumā jāpievieno 30-50 grami cukura, lai raugs sāktu strādāt: ar cukuru, kas “ieslēdz” darba procesā daudz ātrāk.
Ūdens vai piens jākarsē līdz 20-30ºC. Šī temperatūra ir ļoti ērta raugam, bet tas atkal neattiecas uz aukstā procesa tehnoloģiju.
Protams, mīklai jābūt sālītai. Izmantot akmens sāli, vēlams attīrītu, smalki samaltu, jo tas nesatur tumšus ieslēgumus, kas būs ļoti pamanāmi cepšanas laikā.
Papildus sviestam un pienam olas pievieno nesaldinātajai mīklai kā smalkmaizīti. Mīklai ir labāk pievienot olas, tos sagriežot pa vienam, lai nejauši netiktu sabojāta mīkla, ja ļoti strauji nokrīt ola. Pirms olas pievienošanas labāk ir tos jau iepriekš pātagu tā, lai mīklas konsistence būtu viendabīgāka. Turklāt putu olu masa ir bagātināta ar gaisa burbuļiem, kas, iekļūstot mīklā ar olu baltumiem, padara to sulīgāku un vieglāku. Kā jūs zināt, rauga mīklas kvalitāti lielā mērā nosaka tā spēja „paaugstināties”, un mīklas apjoma palielināšanās notiek, pateicoties gāzes uzkrāšanai - rauga pārstrādes produktam. Gaiss, kas uzkrājas starp olbaltumvielu šķiedrām, pukstot olas, uzlabo rauga darbību, piegādājot to ar skābekli. Ja raugam ir nepieciešams cukurs, lai nodrošinātu enerģiju un uzturu, raugam, tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, ir vajadzīgs gaiss, ko viņi papildus saņem no sakultas olas masas. Līdz ar to mīklas fermentācijas process tiek paātrināts un uzlabojas tās kvalitāte. Kurš raugs ir labāks: sauss vai nospiests? Par to ir dažādi viedokļi. No vienas puses, sausie raugi ir stabilāki, to glabāšanas laiks ir daudz garāks nekā “dzīviem” vai presētajiem raugiem, tie nodrošina ātrāku mīklas pieaugumu. Presētajam raugam ir gandrīz tāds pats dzīvo mikroorganismu sastāvs, bet tie ir mitrā vidē. Attiecīgi saspiestā rauga masa receptē ir jāpalielina, 1: 2 proporcijā, ja ir nepieciešams aizstāt tūlītējo raugu, super-rauga un saspiestā masas attiecība ir 1: 3.
Rauga mīklu sagatavo sūklis un taisns ceļš, kas ir slavenākais, un tāpēc mēs nepaliksim par to sagatavošanas tehnoloģiju. Turklāt, pēdējā laikā arvien vairāk veiksmīga tvaika mīkla, kurai ir laba tekstūra. Arī tās priekšrocība ir iespēja ilgtermiņā iesaldēt un uzglabāt. Starpība starp „aukstās mīklas” mīcīšanu ir atdzesēta šķidruma (ne augstāka par 18-20ºC), saldēta sviesta vai margarīna izmantošana. Sajaukšanas princips ir novērst rauga darbību līdz pusfabrikāta mīklas pierādīšanas brīdim pirms cepšanas.
Tā saucamā „Hruščova mīkla” ir ļoti populāra, kas arī tiek sasaldēta ilgstošai uzglabāšanai, bet, atkausējot, atdzīvina to ar cepamais sodas palīdzību.
Centieties veidot pīrāgus dažādos veidos un izvēlēties sev vispiemērotāko iespēju.
Attiecībā uz gaļas pildījumu, tā izvēle ir tik daudzveidīga, ka jūs varat pagatavot gaļas pīrāgus, iespējams, katru dienu, neatkārtojot gadu vai varbūt pat divus gadus. Tāpat gaļas pildījumu sortiments netiek aprēķināts. Turklāt šajā jautājumā personīgajam radošumam nav nekādu ierobežojumu. Var droši teikt, ka pīrāgu gaļu var apstrādāt, izmantojot jebkādus pieejamos līdzekļus: vāra, cep, vāra, mērcē, cep, kūpina. Ērtākie pīrāgu pildīšanai ir maltas gaļas vai malti ar virtuves ierīču palīdzību. Pīrāgiem, kas piemēroti jebkura veida gaļai un subproduktiem, kā arī desām, gaļas konserviem. Protams, lai piešķirtu papildu garšu, gaļu un gaļas produktus bieži kombinē ar citām sastāvdaļām. Tie var būt dārzeņi, graudaugi, sieri un pat augļi un žāvēti augļi. Garšvielas un garšvielas tiek izvēlētas atkarībā no maltās gaļas sastāva un tā sastāvdaļām, ņemot vērā, ka to galvenais mērķis ir padarīt produktus interesantus, elegantus.
Recepte 1. Gaļas pīrāgs, kas izgatavots no rauga mīklas, nav iedomāts, pagatavots taisni
Mīklas sastāvdaļas:
Raugs, saspiests 25 g
Dzirkstošais ūdens 250 ml
Sāls 5 g
Milti 1,0 kg
Sasmalcinātai gaļai:
Vārīta gaļa, treknrakstā 300 g
Sīpoli 100g
Malti pipari
Sāls
75 g eļļas
Buljons vai ūdens 150 ml
Viens dzeltenums, lai eļļotu produktu.
Pavārmāksla:
Raugs izšķīdina siltā ūdenī. Izsijājiet miltus un apvienojiet to ar sāli. Pievieno ūdenim 300 g miltu ar raugu, samaisa mīklu ar noslaucīt, pārklāj traukus ar plēvi, lai gāze neizdziest un mērcētu vairākas minūtes, līdz uz virsmas parādās putas. Mīcīt mīklu, pārējos miltus pievienojot mazos gabaliņos.
Apcepiet vārītu gaļu un sīpolus ar gaļas mašīnā un sautē kastrolītē, pievienojot buljonu, sāli, garšvielas. Atdzesēšanas beigās šķidrumam vajadzētu iztvaikot.
Sagatavojiet veidni un ieslēdziet cepeškrāsni, lai uzsildītu (200ºC). Uz darbagalda, eļļot, izvelciet ļoti plānu un ovālu mīklas slāni. Ielieciet vārītu un atdzesētu maltu gaļu. Rullējiet mīklas rullīti, saspiežot malas. Ielieciet pusfabrikātu formā un uzlieciet pierādījumu. Kad rullis palielināsies par 2 reizes, ieeļļojiet to ar sakultu dzeltenumu un cepiet.
Recipe 2. Rauga mīklas gaļas kūka, saldais sviests: pikantā mīkla
Sastāvdaļas:
Opara:
Sausais raugs 20 g
Piens 400 ml
Milti 300 g
Mīkla:
Sviests, izkausēts 125 g Cukurs 100 g
Olas 3 gab. un 1 dzeltenums
Milti 850 g
Sāls 10 g
Sasmalcinātai gaļai:
Kūpināts vārīts šķiņķis 600 g
Sasmalcinātas pētersīļi un sīpoli 150 g
Apstrādāts siers 250 g
Sezama, cepta 50 g
Pavārmāksla:
Sift pusotru tasi miltu un apvieno ar raugu. Šajā maisījumā ielejiet atdzesētu pienu (15-18ºC) un samaisiet. Uzvelciet brew ar vāku, brīvi un uzkarsējiet uz nakti. Opara jābrauc vismaz 10-12 stundas. Pēc 8 stundām noņemiet pannu tā, lai atlikušais pagatavošanas laiks varētu sasilt istabas temperatūrā. Ghee, saputotās olas un sāls apvieno, samaisa un ielej karstajā brūvē. Atkal samaisiet. Sift miltus, mīcīt mīklu. Atstājiet to pacelt. Kad mīkla apmēram divkāršojas, sasmalciniet to un ļaujiet tai atkal iet.
Tikmēr sagatavojiet pildījumu: smalki sakapājiet zaļumus, šķiņķi un kausēto sieru (jūs varat sarīvēt rupju rīsu) un samaisīt sastāvdaļas. Pēc izvēles jūs varat pievienot piparus vai mērci, bet mērcē pievienojiet mērci, lai pildījums nebūtu šķidrs un nesabojātu mīklu.
Ielejiet vārītu formu un apkaisa ar miltiem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Sadaliet gatavo mīklu uz pusēm, izvelciet 2 apļus: vienu - ar diametru 30 cm, otru - 26 cm, novietojiet lielā slānī formā tā, lai malas būtu pakārtas malai. Ievietojiet pildījumu, nosedziet ar mīklas otro apli. Pievelciet kūka malas un ievietojiet siltumā (25-30 ° C). Kad kūka stipri palielinās, sakratiet dzeltenuma virsmu ar suku un cepiet. Kad kūka ir gatava, no brīža noņemiet krāsni no cepeškrāsns un vēlreiz pārklājiet virsmu ar dzeltenumu, lai dotu spīdumu. Ievietojiet produktu atpakaļ cepeškrāsnī 5-10 minūtes, noņemiet pelējumu un pāris minūtes pārklājiet ar salveti, lai garoza nekļūtu pārāk sausa un cieta. Novietojiet vēl vienu siltu produktu uz trauka, kas izklāta ar salveti.
Recipe 3. Rauga mīklas gaļas pīrāgs: biezpiena konditorejas izstrādājumi
Sastāvdaļas:
Skābais krējums 15% 300 ml
Sausais raugs 25 g
Margarīns, krēmveida 400 g (vai sviests 72,5%)
Milti 800-900 g
Sāls
Aizpildīšanai:
Olu paipalas, vārītas 10-12 gab.
Aknu pastīte un dārzeņi:
Liellopu vai vistas aknas, ceptas 800 g
Cepti sīpoli 100g
Tvaicēti rīvēti burkāni, skābā krējumā 150 g
Spice
Pavārmāksla:
Pirms tauku un nelielu drupinājumu veidošanās sagrieziet pusi no izsijāto miltu gabaliņiem ar saldētu sviestu vai margarīnu. Savākt bērnu traukā un ievietojiet to ledusskapī.
Sajauciet miltus ar sāli un raugu, pievienojiet skābo krējumu tieši no ledusskapja. Mīcīt mīklu un sāciet to ripināt uz silikona virsmas vai apkaisa ar miltiem uz galda. Izgrieziet mīklu 0,3-0,5 cm biezumā, apkaisiet to ar vārītiem drupinājumiem, viegli piespiediet mērci, lai saglabātu to uz virsmas, un mīklu izvelciet uz pusēm vai aploksnē, liekot slāņa malas uz centru. Vēlreiz velciet pēc iespējas plānāk un dariet to ne mazāk kā 16 reizes. Velmēšanas procesā, ja pamanāt, ka mīkla ir karsēta un kļuvusi pārāk mīksta, atdzesējiet to nedaudz aukstā laikā, pēc atdzesēšanas turpiniet slāni.
Ja jūs gatavojaties cept pīrāgus uzreiz, tad sagrieziet tos vienāda lieluma kvadrātos un ievietojiet gaļas pildījumu ar sēnēm katra centra centrā un apkaisiet to ar rīvētu sieru ar zaļumiem uz augšu. Ietiniet kvadrāta pretējos stūri uz centru un saspiediet mīklas salocītās malas vienā pusē ar leņķi, lai viena pretējā mala paliktu atvērta.
Sagatavotajā apaļajā formā pusfabrikātus novietojiet aplī, ziedu formā. Atvērtajai daļai jāatrodas veidlapas centrā. Tortes atsevišķām daļām nevajadzētu būt cieši saskatāmām, lai, audzējot mīklu, saglabātu kūka formu.
No neliela mīklas gabala izvelciet plānu desu un, sadalot to gabalos, novietojiet to režģa centrā fragmentu atklātā daļā. Režģa atverēs uzpildiet dzērvenes. Nosūtiet kūku koriģēšanai, un, kad tas pacelsies, cep vidējā temperatūrā. Vārīšanas pildījums:
Marinētas sēnes un ceptu vārītu vistas fileju sagriež kubiņos. Pievieno arī smalki sakapātus sīpolus. Samaisa malto gaļu, garšojiet ar garšvielām pēc garšas. Cietais siers berzē mazāko rīsu un ievieto atsevišķā traukā uz galda. Sagatavojiet arī tasi dzērvenes.
Recipe 4. Itāļu stila mīklas gaļas pīrāgs
Sastāvdaļas:
Ūdens 0,5 l
Milti 700 g
Raugs, ātri 25 g
Provansijas garšaugi 40 g
Sāls 15 g
Cukurs 70g
Olīveļļa 150 g
Aizpildīšana:
Kūpināta cūkgaļas fileja 500 g
Ķirsis vai “krējums” 250 g
Sieri, cieti 300 g
Selerijas saknes, vārītas 100 g
Itāļu garšaugi
Timiāns 50g
Olas 1 gab. (eļļošanai)
Ķimenes, sēklas 20 g (pulverim)
Pavārmāksla:
Ielejiet visas sausās sastāvdaļas izsijātajos miltos. Mēs apvienojam siltu ūdeni ar olīveļļu un pakāpeniski pievienojam sausajam maisījumam, mīcot mīklu vispirms ar lāpstiņu un pēc tam ar rokām, līdz vienmērīga un elastīga konsistence.
Pēc tam mīklu izvelciet taisnstūrveida vai ovālas slāņos, veiciet simetriskus griezumus garās malās, 8-10 cm garumā.Ievietojiet sagatavoto pildījumu centrā, pa griezumiem, pārmaiņus maltajiem elementiem, sagriežot plānās šķēlītēs. Mēs savstarpēji sajaucam samazinātas sloksnes, savienojot tās centrā, pītī.
Kad mīkla palielinās, ielej olu, apkaisa ar ķimenes sēklām un cep.
Recipe 5. Gaļas pīrāgs no rauga mīklas “Krāsu kūka”
Sastāvdaļas:
Pārbaudei:
Kefīrs 350 ml
Raugs 30 g
Olas 2 gab.
Milti 500 g
Bietes 150 g
Spināti 300g
Sāls 15 g
Cukurs 50 g
Aizpildīšana:
Vārīta liellopu gaļa 400 g
Ķiploki 30g
Sāls, melnie pipari
Rīvēts siers 250 g
Ceptas sēnes 300 g
Pavārmāksla:
Mazgāt, sakārtot spinātus un mizotas bietes, sasmalcināt un samaisīt blenderī biezeni.
Kombinējiet mīklas sausās sastāvdaļas. Beat olas un ielej siltu kefīru. Mīciet mīklu kā pankūkas un sadaliet to divās daļās. Katram gabam pievienojiet kartupeļu biezeni un samaisiet mīklu. Karbonizējiet vārītu fileju un pagatavojiet maltās ķiplokus un garšvielas. Pievienojiet pildījuma gaļas daļu biešu mīklai. Pievienojiet sieru un šķēlēs sagrieztas sēnes uz mīklas. Mīklu ielejiet ieziestā dziļā formā un cepiet cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai, arī atsevišķi. Ceptas kūkas var pasniegt atsevišķi ar krējumu vai saliekot kopā, padarot tos kūka veidā, pildot ar putukrējumu, kartupeļu biezeni vai dārzeņu šķēlītēm.
Recipe 6. Rauga mīklas gaļas pīrāgs: aukstā metode
Sastāvdaļas:
Sausais raugs 8 g
Auksts piens 400 ml
Sāls 10 g
Margarīns, krēmveida 350 g
Milti 450g
Cukurs 50 g
Aizpildīšanai:
Mājas gatavota desa, cūkgaļa, cepta 1 kg
Produktu eļļošanai: 1 ola
Pavārmāksla:
Auksts piens, mīksts margarīns, soda, sāls un cukurs tiek maltīti vienā traukā, pievieno izsijātus miltus un mīcīt mīklu, kam jābūt vienādai konsistencei, pielīmēt no rokām, bet paliek smags. Aptiniet mīklu un atdzesējiet. Šo mīklu var uzglabāt ledusskapī līdz 72 stundām. Bet pēc 3-4 stundām jūs varat cept pīrāgus.
Pēc mērcēšanas ledusskapī sāk veidoties pīrāgs.
Notīriet desas plēvi. Apgrieziet mīklu taisnstūrī un sagrieziet to 4-5 cm platās joslās. Savienojiet savas daļas garumā un nogrieziet desas šķēles pa visu mīklas garumu, saspiežot mīklas malas. Rullējiet produktu ar gliemežu un novietojiet to uz eļļotas loksnes. Iztīriet topu ar sakultu olu un cepiet vidēji.
Gaļas pīrāgs - padomi un triki
- Notiek, ka mīklas mīcīšanas laikā tiek konstatēts, ka milti satur maz lipekļa, un mīkla tiek izkaisīta ar pankūku, tā nepalielinās. Ja tas atklājas līdz brīdim, kad produkti no tā jau ir izveidoti, situāciju var labot:
- Mīklai pievieno kartupeļu cieti un mannas putraimi: 1 kg mīklas - 30% kartupeļu cietes un mannas putraimu, kas atšķaidīts nelielā daudzumā silta ūdens vai piena. Mīklu atkal kārtīgi samaisiet, nosedziet ar saspringtu plēvi un ļaujiet tam sasilt siltā vietā.
- Pārmērīgs raugs mīklā ir nevēlams: tas dod skābu garšu un nepatīkamu smaržu ceptiem produktiem. . Nemēģiniet paātrināt mīklas celšanas procesu, pievienojot raugu. Rauga mīkla nepatīk skriešanās.
