Gaļas un sēņu ēdienu sortimentu nav iespējams saskaitīt un sistematizēt, jo šādi ēdieni ir ļoti populāri pasaules ēdiena gatavošanā.
Tajā pašā laikā katrai mājsaimniecei bieži ir sava zīmola recepte vai uzlabota vai pielāgota viena vai otras receptes gaļa, kas sautēta ar sēnēm.
sautēta gaļa ar sēnēm - tehnoloģiskie pamatprincipi
Visiem produktiem sēnes ir īpašā vietā: tās nav gaļa, nevis dārzeņi.
Ēdieni no sēnēm ķermenim ir grūti asimilēt, bet neviens no šī produkta faniem neuzskata, ka atteikties no lietošanas. Tāpēc vienīgais veids, kā iziet no šīs situācijas, ir pagatavot tos tā, lai tas būtu garšīgs un ka nav nekādu diskomfortu pārtikas sagremošanas procesā.
Pirmā un galvenā prasība sēņu sagatavošanai - piesardzība. Visi zina, ka starp šiem senākajiem planētas iedzīvotājiem ir indīgi paraugi. Pat labākās un ēdamās sēnes var būt indīgas, ja tās savāc vietās, kas ir piesārņotas ar vidi. Tāpēc pirmā un svarīgākā prasība: nav pārliecināts - neēd un nepieskarieties nepazīstamajai sēnei. Ļaujiet šādām sēnēm palikt mežā, lai izslēgtu ārkārtas izsaukumu un ilgstošu ārstēšanu. Sēnes, kas tiek pārdotas lielveikalos, ir piemērotas ēdienu gatavošanai ar šo sastāvdaļu, un to lietošana ir pilnīgi droša veselībai. Tomēr, ja vēlaties, lai sēnes, kas savāktas „klusā medības” laikā, tad tās vismaz 40 minūtes vāra, nomainot ūdeni divas reizes. Tikai pēc tam jūs varat sākt tos sagatavot. Uztura speciālisti ir vienisprātis, ka sēnes ir noderīgs produkts, trīs reizes pārsniedzot olbaltumvielu saturu un saturot daudzus noderīgus vitamīnus un vērtīgus mikroelementus cilvēkiem. Tomēr sēņu chitin molekulu struktūra neļauj cilvēka organismam absorbēt šo vielu gremošanas procesā. Pārāk lielas molekulas, kas varētu sniegt nenovērtējamu palīdzību mūsu ķermenim, likvidējot holesterīnu un taukskābes, vispār nepiedalās gremošanas procesā un rada ātras piesātinājuma sajūtu un pārēšanās - smaguma sajūta kuņģī.
Ir arī labas ziņas: pat pēc termiskās apstrādes sēnītes, iekļūstot gremošanas sistēmā, absorbē tajā esošās kaitīgās vielas un noņem tās, attīrot ķermeni no nevajadzīgas. Šā iemesla dēļ pat dietologi uzskata, ka sēnes ir noderīgas, lai gan ar dažiem ierobežojumiem to lietošanā, un papildu ieteikumus par sēņu ēdienu sagatavošanu.
Pamatojoties uz to, ēdiena gatavošanas laikā ir daži noteikumi par sēņu gatavošanu.
Augstākais hitīna saturs sēņu kājās. Tāpēc viņiem ir nepieciešams rūpīgāk sasmalcināt. Cepures pat dažos gadījumos var atstāt veselas, piemēram, pildīšanai. Ņemot vērā produkta asimilācijas sarežģītību organismā, labāk ir izmantot sēnes kombinācijā ar dārzeņiem, gaļas gaļu, graudaugiem, raudzētiem piena mērcēm, bet sēņu daudzumam traukā jābūt ievērojami mazākam par citiem produktiem. Taču jāatceras arī tas, ka vairāk nekā 80% neapstrādātu sēņu sastāv no ūdens, kas termiskās apstrādes laikā iztvaiko, un sēņu masa traukā ievērojami samazināsies.
Uzlabojiet sēņu aromātu un melno to klātbūtni traukā, izmantojot dažus kulinārijas trikus. Šim nolūkam izmantojiet kaltētas un pulverveida porcini sēnes. Piena produkti ļoti labi atjauno sēņu smaržu. Visbeidzot, pievienojot garšvielas, izvēlieties ēdiena garšas prioritāti. Atcerieties, ka ir garšvielas, kuru aromāts ir pārāk agresīvs un spēj noslīcināt pat ēdiena galvenās sastāvdaļas smaržu. Dažas garšvielas un garšaugi, gluži pretēji, var kalpot kā lielisks sēņu smaržas fons, uzsverot to. Pirmkārt, tie ir pipari: sarkani, cayenne, melni, karsti. Stimulējot gļotādu mutē, tās stimulē saskares un smaržas orgānus, kas uztver smakas. Sīpoli, ķiploki (mazos daudzumos), tarragons, ķimenes, baziliks, majorāns, vērmeles, timiāns, rozmarīns, muskatrieksts un pētersīļi mērenā daudzumā uzsver sēņu smaržu. Tagad daži vārdi par gaļu. Drīzāk par to apvienošanu ar sēnēm sautējumos. Ņemot vērā visu iepriekš minēto, tostarp to, ka sēnes satur olbaltumvielas, jums nevajadzētu pārslogot trauku. Pat tad, ja jūs lietojat diētisku gaļu, mēģiniet izvairīties no tā pārpilnības. Izvēlieties liesu gaļu un lietojiet augu taukus, krējumu vai krējumu, lai to dzēstu, bet bez fanātisma.
Stews, gaļa un citi produkti tiek sagatavoti ar lēnu pārstrādi ar tvaiku vai ūdeni, gaļu vai dārzeņu buljonu, kas tiek pievienoti, lai iegūtu garšvielas un garšvielas vēlamajā garšā. Eļļa tiek izmantota cepšanai, un piena produkti, kas satur organiskās skābes, iekļūst gaļas produktu šķiedrās, uzlabo tā konsekvenci, padarot to mīkstu un sulīgu. Kā rezultātā sautējums gaļas sulu atbrīvo, kas rada garšu buljona kopā ar citām sastāvdaļām sautējumi.
Recepte 1. sautēta gaļa ar sēnēm: mājās gatavota cepta gaļa
Sastāvdaļas:
Bow
Burkāns
Teļa gaļa (fileja)
Kartupeļi
Sēnes
Tomāti
Pētersīļi
Margarīns (piemaksa)
Sagatavošana:
Nogrieztus un nomazgātus vidēja izmēra kartupeļus sagrieziet šķēlītēs un vāriet līdz pusei vārītas. Neēdiet sāli. Sīpolu sagrieziet kubiņos un sarīvējiet ar burkāniem. Mizotas siltumnīcas sēnes sagriež šķīvītēs. Gaļu sagriež 2x2x3 cm bāros.
Ietiet sīpolus un burkānus, pievienojot nedaudz miltu un piepildot tos ar tomātu pastu. Cepiet sēnes un gaļu atsevišķi uz margarīna. Sezonas ar garšvielām atsevišķi, bet esiet ļoti uzmanīgi, lai kopējās masas sastāvā visas sastāvdaļas saudzētu.
Pannā ievietojiet kartupeļus, ceptu gaļu, sēnes un tomātu mērci. Piepildiet katla saturu ar verdošu ūdeni (ūdeni vai buljonu). Ievietojiet podi dziļā pannā un nosūtiet uz krāsniņu, kas iepriekš uzkarsēta līdz 220 ° C 25-30 minūtes. Izslēdziet cepeškrāsni, pievienojiet katrai podiņai sasmalcinātus zaļumus, pārklājiet ar vākiem un ļaujiet tam nostāvēties kādu laiku.
Recepte 2. sautēta gaļa ar sēnēm un rīsiem
Sastāvdaļas:
Vistas kājas - pēc porciju skaita
Sēnes, ceptas - 50 g uz porciju
Sīpoli, brūni - 30 g
Rīsi, garengraudu - 150 g (sautēti)
Sviests (rīsu sautēšanai)
Plūmes 100 g
Olu 1-2 gab.
Sīpoli, balti (mērcei)
Burkāni, rīvēti (mērcei)
Sāls, malti pipari (sarkanais saldais un pikants), lauru lapas, kurkuma
Jogurts, pikants
Pavārmāksla:
Sausas un mazgātas vistas kājas ar salveti. Izmantojiet asu nazi, lai atdalītu ādu no gaļas ar kaulu un nogrieziet kaulu pie pamatnes, atstājot ādu uz kaula, 2-3 cm garumā, apstrādājiet noņemtās kājas daļas: atdaliet mīkstumu no kaula un smalki sagrieziet gaļu. Kauli būs noderīgi buljonam. Kombinējiet mīkstumu ar smalki sakapātiem ceptajiem sēnēm un sīpoliem. Vārītas maltās garšvielas ar garšvielām, pievieno olu un uzmanīgi sita. Pēc tam uzlieciet vistas ādu uz kājas un piestipriniet to augšpusē ar iesmu vai zobu bakstāmo. Mēs pusfabrikātus pazeminām verdošā ūdenī un tvaicējam tā, lai miza pieliptu malšanai un neslīdētu tālākai termiskai apstrādei. Pēc nokļūšanas kājas un noņemiet zobu bakstāmos. No pārējiem, kur kājām bija vārīti, pagatavojiet mērci. Izšķīdiniet sviestu tajā, pagatavojiet ar garšvielām, ievadiet jogurtu, atšķaida ar aukstu ūdeni, lai nesalocītos no temperatūras starpības. Ļaujiet mērcei vārīties un pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu, sagatavotas plūmes un burkānus. Pēc vārīšanas samaziniet siltumu līdz minimumam un novietojiet mazgātus un iepriekš samērcētus rīsus uz dārzeņiem. Uz rīsu „spilvena” ievietojam pildītās kājas. Ja šķidrums, kas paredzēts rīsu dzēšanai, nav pietiekams, pievienojiet verdošu ūdeni, lai segtu rīsu 3-5 cm. Sautējiet, līdz tas tiek darīts. Uzlieciet uz šķīvja rīsi, sautēti dārzeņi no augšas un vistas kāja, kas pildīta ar sēnēm.
Recepte 3. sautēta gaļa ar sēnēm, pipariem un baklažāniem
Sastāvdaļas (tīrais svars tādā pašā proporcijā):
Pipari, bulgāru
Gailenes
Cūkgaļas fileja
Burkāns
Baklažāni, zili
Saldā un pikantā tomātu mērce
Sīpoli (nav asas šķiras)
Pētersīļi
Spice
Pavārmāksla:
Mazgātas un mizotas sastāvdaļas sagriež: piparus un saldos sīpolus - lielos kubiņos, burkānos un cūkgaļā - plānos kubiņos, baklažānos - ar plātņu pusēm, kas nav biezākas par 1 cm; sēnes - uz pusēm. Cepiet visas sastāvdaļas atsevišķi, pēc tam uzklājiet tās karstumizturīgu trauku kārtās. Svaigi gailenenes pirms vārīšanas un noskalo, notecina ūdeni. Katras ēdiena sastāvdaļas cepšanas procesā viegli pagatavojiet garšvielas. Dārzeņu cepšanai izmantojiet “wok”, pievienojot diezgan mazliet eļļas. Pirms ceptajiem ēdieniem saliekat vispārējo ēdienu, pārliecinieties, ka lieko eļļu iztukšo.
Ēdienam pagatavojiet mērci, piemēram, “Krasnodar”. Ja tas nav pieejams, mērci var pagatavot no tomātu pastas: atšķaidiet to ar vārītu ūdeni līdz mērces konsistencei un pievienojiet cukuru, sāli, sarkanos piparus, maltas koriandra sēklas un 1 g maltas krustnagliņas. Aizpildiet salocītās sastāvdaļas ar mērci un vāra uz lēnas uguns apmēram piecpadsmit minūtes. Piecas minūtes pirms beigām pievienojiet sakapātus zaļumus un lauru lapu.
Recepte 4. Uzklājiet sautējumu ar sēnēm
.
Dažreiz ir nepieciešams tvaicēts ēdiens. Šī produktu termiskās apstrādes metode attiecas uz vienu no dzēšanas iespējām.
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas fileja 1,2 kg (6 porcijām)
Šampinjoni 700 g (svaigi)
Sīpoli 250g (neto)
Pipari, zemes; muskatrieksts; sāls
Rieksti (grauzdēti kodoli) 150 g
Pētersīļi, sasmalcināti Siers (ciets) 400 g
Pavārmāksla:
Izgrieziet fileju gabalu gabalos, pa 200 g šķiedrām, un tos pārspiežiet. Sagatavojiet pildījumu: smalki sagrieztas sēnes un sīpolus pārlejiet ar nelielu sviestu, kas pagatavots ar garšvielām. Sasmalcinātā gaļā pievieno sasmalcinātus pētersīļus, malto muskatriekstu un samaisa. Vārītos, sasmalcinātos cūkgaļas gabaliņos. Novietojiet pusfabrikātus uz grila un pagatavojiet pāris. Sasmalciniet sieru un sagrieziet riekstus. Apvienojiet sieru un sasmalcinātus riekstus, pievienojiet vienu šķēlīti sasmalcinātu ķiploku. Pirms izņemšanas no režģa apcepiet zrazy ar maisījumu, uzklājiet traukus ar vāku un pagaidiet, līdz siers kūst.
Sagatavojiet skābo krējuma mērci.
Recepte 5. sautēta gaļa ar sēnēm, rīsiem un kāpostiem
Sastāvdaļas:
Baltā kāposti 350 g
Rīsi, apaļa 200 g
Sēnes 800 g (svaigas šampinjoni)
Sīpoli 150g
Liellopu fileja 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Piens 300 ml
Milti (pasniegšanai) 50 g
Garšvielas, sasmalcinātas dilles, sāls
Margarīns pārvadāšanai 75 g
Pavārmāksla:
Mazgājiet un mērcējiet rīsu divas stundas aukstā ūdenī. Sīpolu un kāpostu sagrieziet un sagrieziet svaigām sēnēm. Gaļas gabaliņus sagrieziet stieņos un cepiet līdz pusei vārīti uz krēmveida margarīna cepešā vai citā piemērotā traukā, līdz zeltaini brūnai, pievienojiet sīpolus un turpiniet apcep, nepārtraukti maisot, līdz pārredzami sīpoliem. Pievienojiet sēnes, samaziniet siltumu un turpiniet sautēšanu, nepārtraukti sajaucot sautējumu. Padarīt pienu no piena, ryazhenka, miltiem. Piens un ryazhenka apvieno un sajauc, pievienojot miltus, līdz viendabīga konsistence. Kleita mērci ar garšvielām un ielej sautē. Uzlieciet šķīvi līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet rīsiem, izlīdzinot to pa visu virsmas vai grauzdēšanas virsmu. Rīsi jāpārklāj ar mērci 5-6 cm virs līmeņa. Turpiniet vārīt rīsus, bet nejaucot sastāvdaļas, pārklājiet ar vāku. 10 minūtes pirms gatavošanas beigām uzklājiet slāni un sasmalcinātus zaļumus pannā. Aizveriet vāku. Pēc plāksnes izslēgšanas ļaujiet sautēt apmēram pusstundu.
Recepte 6. sautēta gaļa ar sēnēm: pīles krūtiņa ar griķiem un porcīna sēnēm krievu valodā
Sastāvdaļas:
Krūts (muskusa pīle) 500 g
Griķi, 180 g
Burkāni 100 g
Sīpoli 150g
Selerijas (stublāji) 50 g
Vārītas baltās sēnes, 200 g
Timiāns, rozmarīns
Buljons, gaļa 0,5 l
Sāls
Ķiploku 1 šķēle
Sviests, izkausēts 75 ml
Sarkanvīns 250 ml
Pepper Mix
Pavārmāksla:
Krūtiņu sagrieziet plānās šķēlītēs pa šķiedrām un ieliekot slēdzamā traukā, ielej vīnu, pievienojot ķiplokus un piparus. Neēdiet sāli. Samaisiet gaļu vismaz stundu. Tikmēr sagatavojiet atlikušās sastāvdaļas. Mazgājiet graudaugu un izžāvējiet, tvaicējot uz sausas čuguna panna. Burkāni, selerijas kātiņa un sīpoli sagriezti plāksnēs vai pusgredzenos. Smalki sagrieziet baltās sēnes, un vāciņus var sagriezt uz pusēm. Sildiet eļļu un cepiet sēnes, pievienojiet tos pārējiem dārzeņiem un pagājiet līdz mīklai. Pievienojiet griķus dārzeņiem un pievienojiet buljonu. Ielieciet zariņu no rozmarīna un timiāna; nodzēst Sildiet sviestu atsevišķā pannā un apcep pīles krūtiņas. Kad vīns ir brūns, ielej vīnu pannā un pagaidiet, līdz tas iztvaiko. Gaļas maiņa griķos un karsēšana vēl 10-15 minūtes, pārklāta ar vāku.
Recepte 7. Tvaicēta gaļa ar sēnēm, ķirbju un ķiršu
Sastāvdaļas:
Gulašu komplekts 0,5 kg
Ķirbju 250 g (neto)
Bez sēklām 150 g
Piens, sālīts 300 g
Apelsīnu miziņa, svaiga 50 g
Sīpoli, balti 100 g
Rozmarīns
Maskata, sarkanā paprika, žāvēta
Rafinēta eļļa 70 ml
Pavārmāksla:
Karstā eļļā cepiet liesās liellopu gaļas gabaliņus, pievienojiet sasmalcinātus sīpolus un plānas sālītu sēņu plāksnes, kas iepildītas ūdenī. Pagatavojiet gaļu un sēnes ar papriku, maltu muskatriekstu, pievienojiet dažus rozmarīna zariņus un pārklājiet ar buljonu. Sautējiet ar zemu siltumu. Atsevišķi bez sviesta apcep ķirbjus ar ķiršiem, karstā pannā, nedaudz aplejiet ar kļavu vai parastu cukura sīrupu karamelizācijai. Gatavās ogas un ķirbji, pievieno gaļai ar sēnēm un nekavējoties uzlieciet apelsīnu miziņu. Pārbaudiet gaļas gatavību, lai noteiktu, kad krāsns var tikt izslēgta. Pirms pasniegšanas aplejiet gatavo trauku apmēram aiz 20 minūtēm. Sagatavojiet rīsu ar safrānu un žāvētām plūmēm kā sānu ēdienu.
sautēta gaļa ar sēnēm - padomi un triki
- Eksperti iesaka izmantot stingrākas liemeņu daļas, lai nodzēstu, lai gāze, kas ir dzēšanas procesā, nebūtu sagremota. Taču šo jautājumu var aplūkot no otras puses: aptuveni apzinot viena vai cita veida gaļas gatavošanas ilgumu, ir iespējams to panākt vienlaicīgi gatavībā ar citiem ēdienu komponentiem, pielāgojot dēšanas laiku.
- Gludāka un gaļas produktu šķirne tiek ielikta katliņā, traukā vai podiņā ar sēnēm, dārzeņiem un sautē kopā.
- Gaļu ar blīvu un cietu šķiedru struktūru var pagatavot marinādē, pievienojot skābās sastāvdaļas, grauzdējot, pēc tam sautējot vai nodalot, lai nodzēstu pirms citām sastāvdaļām, kurām nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde.
