Ārzemju tulkotāji, gandrīz visi krievu uzkodas, veidojas ārzemēs “Kaviārs”. Un viņiem nav iespējams izskaidrot, ka krievu „kaviārs” ir ne tikai tas, ko viņi ostā, bet gandrīz visu, ko var izplatīt uz maizes garozas. Tātad, tajā pašā izvēlnes joslā ir gan skvošs, gan laši, baklažāni un ķīļs, un, protams, sēņu kaviārs.
Ceps kaviārs - vispārīgie sagatavošanas principi
.
• Baltās sēnes kaviārs tiek pagatavots biezās sienās, cepot augu eļļā. Preparātā var izmantot svaigas, saldētas vai sausas sēnes.
• Pirms lietošanas svaigas sēnes ir rūpīgi jāpārbauda attiecībā uz tārpiņām un tārpiem. Ar izvēlētajiem un neskartajiem tīrītiem meža pakaišu atlikumiem un labi nomazgāti. Pēc tam žāvē, sagriež un apcep. Ja nepieciešams iepriekš vārīties, tad uzreiz pēc mazgāšanas tās ielej ar vēsu, bet labāk ir vārīt ūdeni un vāra ar minimālu viršanas temperatūru līdz 20 minūtēm, tās nepievieno sāli.
• Sausais - iepriekš samērcēts, izmantojot tikai aukstu ūdeni. Tas aizņem daudz laika, līdz trim stundām, jo sēnes labi mīkstina.
• Pirms cepšanas ūdenī vārītas vai iemērcētas sēnes ir jānožāvē. Ja tas nav izdarīts, kaviārs var izrādīties pārmērīgi ūdeņains.
• Saldētām sēnēm nav nepieciešama pilnīga atkausēšana. Pietiekami izturēt tos vismaz pusstundu istabas temperatūrā, lai tie būtu tikai nedaudz atkausēti. Cepšanas laikā tie ir pilnīgi atkausēti, un tā kaviārs nav šķidrs, tas tiek dzēsts bez tā. • Šādu kaviāru var pagatavot ne tikai ikdienas patēriņam. Ļoti bieži tas konservēts vai sasaldēts, lai saglabātu ilgāku laiku - ziemai.
• Baltā sēņu kaviārs ir daudzveidīgs ēdiens. Izgleznojusi uz maizes vai izplata tortes, tas rotā visas brīvdienu tabulas. Ar to jūs varat cept aromatizētus pīrāgus vai gatavot picu, kā galveno pildījumu vai sajaucot ar citiem. Kaviāru no baltām sēnēm var pasniegt kā gaļas vai dārzeņu ēdienu mērci.
Maiga balta sēņu kaviārs ar kausētu sieru
Sastāvdaļas:
• 300 gr. svaigas sēnes;
• ķiploki - trīs šķēles, maza izmēra;
• apstrādāts siers;
• rūgta sīpolu galva;
• 50 ml baltā, nevis stiprinātā vīna;
• 20 gr. mājas sviests, sviests;
• pētersīļi;
• 10 ml olīveļļas.
Sagatavošana:
1. Smalki sasmalciniet sīpolu, karbonāde sasmalcina ar nazi.
2. Ielej olīveļļu pannā un pievieno sviestu un labi uzkarsē. Sviestam pilnībā jāizkaus.
3. Ielieciet sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus uzkarsētos taukos un apcep, līdz sīki veidojas.
4. Pievienojiet plānas sēņu šķēlītes, ielej vīnu un turpiniet vāra uz lēnas uguns, līdz mitrums ir pilnīgi iztvaikojis, tad atdzesē.
5. Uzberiet sasmalcinātus siers, smalki sagrieztus zaļumus ceptajām sēnēm. Pēc mēģinājuma sāli, ja nepieciešams, sasmalciniet, sasmalciniet ar maisītāju, līdz tiek iegūta mīksta masa un divas stundas ievietota kopējā ledusskapī.
Konservēti ceps kaviāri ar burkāniem un sīpoliem bez sterilizēšanas
Sastāvdaļas: • viena kilograma svaigu balto sēņu;
• rūgta balta sīpola - 300 gr.
• glāze rafinētas saulespuķu eļļas;
• 300 gr. sulīgi burkāni;
• 50 ml pārtikas etiķa;
• ķiploki.
Sagatavošana:
1. Izskalojiet sēnes, atbrīvotas no netīrumiem un meža pakaišiem, piepildiet ar tekošu ūdeni un uzlieciet intensīvu uguni.
2. Vārot, samaziniet siltumu un vāriet apmēram 20 minūtes ar nelielu vārīšanās temperatūru, pēc tam iztīriet buljonu un nosusiniet sēnes caurdurā.
3. Sīpoli, sēnes un burkāni atsevišķi sagriež gaļas mašīnā, nesajauc.
4. Ar biezu sienu cepamo pannu visu augu eļļu labi sakarsējiet un tajā iemidziniet sīpolus, lai iegūtu gaišu zelta nokrāsu.
5. Pievienojiet burkānu un cepeškrāsnī, līdz tā gabali ir pagatavoti uz pusēm, tad sēnes nolaidiet uz dārzeņiem.
6. Nepārtraukti maisot, apcepiet visu kopā ar zemu siltumu apmēram piecas minūtes, ne vairāk, tad pievienojiet ķiploku, kas nokļuvis presē, pievieno sāli un samazina siltumu.
7. Pēc apmēram stundas, bet ne agrāk, pēc saviem ieskatiem pievienojiet sālītu kaviāru, pagatavojiet maltos piparus un ielejiet etiķi. Rūpīgi samaisa, sasilda apmēram piecas minūtes un ielieciet sterilās burkās, apveriet.
Kaviārs ar cūkgaļas sēnēm un baklažāniem - “vēstniecība”
Sastāvdaļas:
• svaigas sēnes (baltas) - 1 kg;
• ķiploki;
• trīs sīpoli;
• vidēja izmēra baklažānu kilograms;
• 100 gr. jauni pētersīļi;
• rafinēta eļļa;
• Liela karoti etiķa.
Sagatavošana:
1. Atlasītās sēnes smalki sagriež ar smagu nazi. Pārnesiet uz biezu sienu ēdieniem, pievienojiet pusi glāzes ūdens un novietojiet uz intensīvas uguns. Tiklīdz viss buljons ir iztvaicēts, ielej divas ēdamkarotes eļļas un atstāj uz piecām minūtēm, samazinot siltumu līdz vidējam. Pēc tam uz laiku atstāj uguni. 2. Mazgājiet zilos gabalus kopā ar mizu, sagriež kubiņos ar puscentimetru ribu un ielieciet caurduris, uzmanīgi ielejot katru nākamo slāni ar sāli. Pēc ceturtdaļas stundu, rūpīgi nomazgājiet ar ūdeni un sausa, atstājiet caurdurī.
3. Ielejiet nedaudz sviesta tīrā pannā un nedaudz sasmalciniet sasmalcinātos sīpolus. Pievienojiet zilās krāsas, piespiediet ķiplokus dārzeņos, izmantojot presi, labi samaisiet un vāriet, līdz maigi virs zemas karstuma zem vāka. Noteikti apmaisiet, lai baklažānu un sīpolu gabali nesadegtu.
4. Uz dārzeņiem sakuliet sēnes eļļā nedaudz samitrinātu, pievienojiet trīs karotes ūdens un lēni maisot, sautējiet ceturto stundu.
5. Tad pievienojiet smalki sagrieztas pētersīļus, ielej etiķī un pēc rūpīgas samaisīšanas iemērc ar nelielu siltumu vēl piecas minūtes, atdzesē.
6. Šāds kaviārs nav konservēts, ieteicams to ēst nedēļas laikā pēc sagatavošanas. Bet, ja vēlaties, lai ziemā būtu neliels uzkodu krājums, atdzesēto kaviāru izplatiet mazās hermētiskajās paplātēs un iesaldējiet. Uzkodas jebkurā laikā ir viegli atkausēt mikroviļņu krāsnī.
Vienkārša balto sēņu un tomātu kaviāra recepte ziemai
Sastāvdaļas:
• mazās baltās sēnes - 1 kg;
• septiņi vidēji lieli tomāti;
• viens liels burkāns;
• trīs karotes 9% galda etiķa;
• augu eļļa;
• balta sīpolu galva.
Sagatavošana:
1. Nomazgājiet mizotas sēnes no meža pakaišiem zem tekoša silta ūdens. Tad vāriet ne vairāk kā 20 minūtes, piepildiet ar aukstu dzeramo ūdeni un nosusiniet, iemetot to atpakaļ uz sieta.
2. Izgrieziet tomātus ar ūdeni un sagrieziet šķēlītēs, noņemiet atlikušo stublāju un sagrieziet mīkstumu ar gaļas mašīnā. 3. Tādā pašā veidā sasmalciniet atdzesētās sēnes un pārvietojiet masu atsevišķā traukā.
4. Augu eļļā viegli cepiet sasmalcinātus sīpolus, sagrieziet vidēja izmēra šķēlītēs un pievienojiet burkānu, kas sarīvēts lielos šķeldos. Samaisiet un sakuliet dārzeņus zemā temperatūrā, līdz mīkstinās.
5. Pievienojiet sasmalcinātus tomātus un vāra uz lēnas uguns ar mēreni augstu karstumu, līdz iegūst vienotu “mērci”.
6. Ielieciet vītā sēnes pannā. Nepārtraukti maisot, sajauciet masu ar tomātu „mērci” vismaz pusstundu. Ja jūs domājat, ka kaviārs nav pietiekami mīksts, sautējiet vairāk, bet ne vairāk kā 10 minūtes.
7. Pēc tam ielej etiķi, pievieno nedaudz sāls, nelielu sasmalcinātu malto piparu un turpina vārīt vēl septiņas minūtes.
8. Uzklājiet karstus kaviārus sagatavotajās burkās un ieliek tos sterilizēt krāsnī. Ātri un uzmanīgi noņemiet un aiztaisiet korķi ar steriliem, vārītiem vākiem.
9. Atdzesēta konservācija, pagriežot otrādi, pārklāta ar siltu, biezu segu.
Dabīgs aromātisks baltā sēņu kaviārs
Sastāvdaļas:
• 1,7 kg vārītas baltās sēnes;
• 400 gr. salātu sīpoli;
• ēdamkarote rupja akmens sāls;
• cukurs - pēc garšas;
• tējkarote roku maltas melnie pipari;
• augu eļļa;
• Etiķetes būtība - 1 ēd.k. l
Sagatavošana:
1. Noslīpētās un mazgātās sēnēs atdaliet vāciņus no kājām, lai atvieglotu griešanu. Samaziniet tos ar ļoti asu un plānu nazi un salociet tos dziļā katliņā vai bieza sienā.
2. Zems siltums, bieži maisot, vāra sēnes savās sulās, nepievienojot ūdeni līdz 40 minūtēm. Atlikušo buljonu dekantē un atdzesē blīvo masu un nosver. Jābūt vismaz 1,7 kg. 3. Ievietojiet vārītu mīkstumu caur gaļas mašīnā ar lielu grilu, sagrieziet sīpolus mazos kubiņos.
4. Uz karsēta augu eļļas līdz pārredzamam ceptiem sīpoliem. Pievienojiet savītas sēnes un atstājiet sautē. Neaizsedziet ar vāku, bet mitrumam labi jāiztvaicē.
5. Aptuveni pusstundu, ņemot garšu pēc garšas un paņemot paraugu, nogādājiet to gatavā stāvoklī, viršanas temperatūru uz zemu siltumu nākamās pusstundas laikā.
6. Pēc gatavošanas, viegli pipari un pārlej ar etiķi un pēc rūpīgas maisīšanas izkaisiet karsto kaviāru pār apstrādātajām burkām. Cork cieši, novietojiet uz vāciņiem un atdzesējiet, iesaiņojot segu cieši ap to.
7. Izlaide ir apmēram pusotrs litra gatavā produkta.
Vienkārša recepte žāvētām baltajām cūkas kaviāriem - „Pusdienlaikā”
Sastāvdaļas:
• 300 gr. sausas baltās sēnes;
• viens mazs burkāns;
• vistas ola;
• 40 ml ļoti tauku majonēzes;
• rafinēts sviests cepšanai;
• ķiploki un lieli sīpoli.
Sagatavošana:
1. Pirms trīs stundām pirms gatavošanas sausās baltās sēnes ielej ar aukstu ūdeni. Šajā laikā viņiem vajadzētu mīkstināt. Ja tas nav pietiekami mīkstināts, vāriet tos pusstundu viegli verdošā ūdenī un iztukšojiet caurduris.
2. Vāra olu, atdzesē to daudzā aukstā ūdenī, notīriet to.
3. Smalki sagrieziet sīpolus un ķiplokus ar ķiploku vai smagu nazi, sagrieziet burkānu uz vidēja rīve.
4. Nelielā daudzumā apsildāmu saulespuķu eļļu vispirms apcep sīpolus uz zelta nokrāsu, pēc tam pievienojiet burkānu un apcep visu kopā līdz dzintara krāsai. 5. Pievienojiet iemērcētās baltās sēnes, samaziniet karstumu un pēc kaviāra garšvielu un sāli pagatavošanas turpiniet gatavošanu, līdz sēnes ir labi brūninātas un atdzesētas.
6. Rupji sagrieziet olu, pievienojiet tam sēņu cepeti, majonēzi un sagrieziet visu maisītāju.
Baltās sēnes kaviārs - gatavošanas triki un noderīgi padomi
• Centieties neizmantot daudz garšvielu. Lai pagatavotu ēdienu tikai ar nelielu daudzumu maltā piparu, pietiek ar to, lai pagatavotu tikai nedaudz garšas. Pārmērīga garšviela nogalinās galveno sēņu garšu.
• Pirms cepšanas pārliecinieties, ka sēnes izžāvējiet. Tie jau satur daudz mitruma, un tā pārmērīgais daudzums izjauks gatavā trauka konsistenci.
• Ja gatavais kaviārs ir jāsalauž ar blenderi, nelietojiet to biezenī. Sēņu kaviāriem jābūt graudainiem, jūtams mazi sēņu gabaliņi. Slīpēšanai vislabāk ir izmantot gaļas mašīnu.
• Galda sālīšana ir labāka, ja mitrums ir labi iztvaicēts.
