Arhāniskākais krievu virtuves ēdiens jau ir otrais tūkstošgades turpinājums saglabāt vadošās pozīcijas. Zupa - pirmais ēdiens katrā ziņā.
Diemžēl daudzas kāpostu zupas receptes pazuda no krievu virtuves uz visiem laikiem, jo tās sāka ierakstīt pārāk vēlu, septiņpadsmitajā gadsimtā, kad franču kulinārijas tehnoloģijas jau bija plaši izplatītas Krievijā. Bet pat tie daži pārdzīvojušie kāpostu zupu receptes pārsteidz ar savu daudzveidību, oriģinalitāti un dažreiz pat pilnveidošanu.
Mēģināsim pagatavot zupu, pamatojoties uz vecām receptēm, izmantojot mūsdienīgas tehnoloģijas, bet vispirms mēs sapratīsim, kāda zupa kļuvusi slavena, un kā tie atšķiras no citiem pasaules virtuves pirmajiem kursiem.
Svaiga kāpostu zupa ar liellopu gaļu - galvenie tehnoloģiskie punkti
Tagad kaut kā tas nav ierasts dekorēt svētku galdu ar pirmajiem kursiem. Laikmetīgie vairāk pauž bažas par neparastu salātu, ceptu gaļu, oriģinālu uzkodas receptēm.
Mūsu priekšteču zupa jebkāda iemesla dēļ pasniegta uz galda, tāpēc tie bija simtiem receptes: ar skābu vai svaigiem kāpostiem, ar skābenēm, nātru, spinātiem, quinoa, rāceņiem vai rāceņiem, ar kartupeļiem, pupiņām un labību, ar sālījumu, skābie āboli, ķirši, ērkšķogas, citroni. Zupa var būt liesa, dārzeņu, sēņu vai zivju buljonā. Brīvdienās galdi tika dekorēti ar skomikiem: uz mājputnu gaļas buljona (vistas, paipalas, baloži, melnās gropes), liellopu gaļas, cūkgaļas vai mežacūkas, zaķu. Bieži vien vienlaicīgi tika izmantoti buljoni, gaļa, zivis un sēnes. Turklāt vairāku veidu gaļu un zivis patērēja vienlaicīgi. Šāda zupa bija statusa ēdiens, ko varēja atļauties tikai bagāti cilvēki. Īpaši rūpīgi sagatavots jebkurš kāposts kāpostiem. Šodien prasības attiecībā uz buljonu nav mainījušās:
• Tika novērtēta pārredzamība, īpaši kopš Pētera Lielā laika; un tas, neskatoties uz to, ka zupai bija un paliek neaizstājama krūšu daļa - krējuma, krējuma un miltu maisījuma pievienošana.
• buljonam jābūt piesātinātam, neatkarīgi no tā, kāds produkts nav sagatavots.
• Aromāts, kas veidojas, pievienojot pikantas saknes. Zupai divas reizes jāpievieno pikantas sastāvdaļas: ēdiena gatavošanas sākumā un beigās. Parastās mājsaimnieces garšvielas - pipari un sāls - tika pasniegtas biežāk uz galda, jo tās tika uzskatītas par neiedomājamu greznību. Varētu papildināt buljonu, ja atkal atļauts sociālais statuss, lauru lapa.
Piemērojot mūsdienu apstākļus, kad zupa biežāk tiek pagatavota uz plīts nekā krāsnī, kas aizstāja krievu krāsni, buljonu var pagatavot tieši pirms zupas gatavošanas, un tad filtrēt, noņemt nogulsnes, zirņu zirņus un vārītas lauru lapas. Pulveris ir ērts arī iepriekš sagatavot un sasaldēt noslēgtā iepakojumā.
Krievijā gaļu bieži izmanto kāpostiem, cepot krāsnī iepriekšējā dienā. Visticamāk, ka parādījās sarkanais buljons: ruddy garoza, kas cepta krāsnī, ogu vai medus mērcē, deva buljonam skaistu krāsu, un zupa tika papildināta ar jaunu garšas toni.
Analizējot kāpostu zupas receptes, mēs varam izdarīt šādu secinājumu: visbiežāk vidējās ienākumu klases vidū, sākot ar astoņpadsmitā gadsimta otro pusi, tika iegūts liellopu gaļas kāpostu zupa.
Obligāta sastāvdaļa kāposti - kāposti. Protams, klasiskā kāpostu zupa, kāposts ir īpaša un unikāla recepte visā pasaulē, bet kāposti nav vienmēr pieejami, un mūsu senčiem bija sezonas produkts. Līdz pavasarim pagrabos tika iztukšotas ozolkoka kārbas, un līdz jaunajai ražai tās pagatavoja kāpostu zupu no svaigiem zaļumiem un pat no kāpostu stādiem. Tajā pašā laikā kāpostu marinēšanas lomu - obligātu zupu skāba mērcei - spēlēja citi produkti ar augstu C vitamīna saturu. Amerikas atklāšana un progresīvo Krievijas imperatoru centieni. Ikvienam ir zināmi vispārējie noteikumi par kāpostu zupu: buljonu, kāpostiem, pikantu un skābu mērci, ievārījumu. Pēdējā tūkstošgades laikā šis noteikums nav mainījies. Iepriekš mēs apkopojam retorisku jautājumu: cik daudz kāpostu zupu receptes šodien ir saņēmušas vislielāko popularitāti un cik daudzas no tām nav pārbaudītas? Mēs neļausim shchi aizmirst: no svaigiem kāpostiem ar liellopu un ķiršu, ērkšķogu un visu veidu interesantiem, neparastiem, mūsu laikos, oriģinālajiem komponentiem.
Izmēģiniet to, tas ir garšīgi!
1. Baltā kāpostu zupa ar svaigu liellopu gaļu un citronu mērci
Produkti:
Buljons, liellopu gaļa 2,4 l
Vārīta liellopu gaļa (celuloze) 1,2 kg
Kāposti, jaunieši 1 kg
Skābais krējums 250 g
Vārīti rīsi 300 g
Apzaļumošana
Spice
Eļļa 120 g
Citroni 2 gab.
Sīpoli 120g
Milti 70 g
Sagatavošanas procedūra:
Ieduriet mizotu un sasmalcinātu sīpolu ar miltiem uz sviesta. Apvāriet apaļu rīsu ar lielu daudzumu ūdens, nolokiet to caur sietu. Kāpost kāpostus. Noņemiet kaļķi no citroniem un izspiediet sulu. Visas gatavās zupas sastāvdaļas ielieciet pannā, ieskaitot gaļas gabaliņos sagrieztu liellopu gaļu. Pievienojiet garšvielas pēc garšas, mizojiet un ielej buljonu. Zupu ievieto cepeškrāsnī 40 minūtes. Piepildiet ar skābo krējumu un, pasniedzot, rotā ar sakapātiem zaļumiem.
2. Kombinēta kāpostu zupa ar svaigiem kāpostiem ar liellopu gaļu, baltām pupiņām un sēnēm
Produktu sastāvs:
Svaigas sēnes, svaigas (neto) 240 g
Sēņu garšvielas 5g
Kāposti 800 g
Burkāni, sarkani 150 g
Pure, tomāti 200 g
Dabiskās konservētās pupiņas 350 g
Sīpoli 180g
Milti 100 g
Kartupeļi 360 g
Augu eļļa vai margarīns 120 g
Sasmalcināti zaļumi
Spice
Skābais krējums
Gaļas buljonam:
Saknes, lauru lapas, sīpoli Liellopu gaļa ar kaulu 1,8 kg
Darba kārtība:
Nomazgājiet un iemērciet gaļu, noņemiet plēvi. Ielieciet katliņā un vāra lēni, līdz vārīšanās. Izņemiet putas. Četrdesmit minūtes vēlāk, pēc vārīšanas sākuma, saknes un pēc vēl piecpadsmit minūtēm - lauru lapu, piparus.
Ietiet dziļi rīvētus burkānus, sīpolus dziļā pannā, pievienojiet miltus, tomātu un kādu buljonu. Uzlieciet gaļu uz trauka, noslaukiet buljonu un ielejiet to katliņā. Ielieciet sagrieztas sēnes, kartupeļus. Vāra vēl desmit minūtes. Pievieno sasmalcinātus kāpostus, nomazgātas konservētas pupiņas. Mēģiniet nogaršot zupu, ļaujiet tai vārīties un izņemt no karstuma.
Pasniedziet ar svaigiem sakapātiem zaļumiem un krējumu.
3. Svaiga kāpostu zupa ar liellopu un ķiršu
Sastāvdaļu saraksts:
Svaigi kauliņi 400 g
Krūts 1,8 kg
Saknes, dažādas 250 g
Cūkgaļas tauki 150 g
Pipari
Sīpoli 270g
Pētersīļi, zaļi
Kardamons
Ziedkāposti, 800 g
Milti (iesaldēšanai) 120 g
Eļļa 150 g
Skābais krējums 350 g
Ūdens 3,0 l
Zemes krustnagliņas
Līcis
Progress:
Ķiršu karbonāde ar blenderi un berzēt caur sietu. Lieciet gaļu, cūkgaļas taukus, sīpolus un saknes uz cepešpannas, apkaisa ar pipariem un kardamonu, bez sāls. Pārlej ar rīvētu ķiršu biezeni, pārklāj ar foliju un vāra uz lēnas uguns apmēram stundu. Noņemiet foliju un ļaujiet gaļai labi brūnēt. Pēc tam pārnesiet liellopu gaļu, kas cepta ar ķiršu mērci, kopā ar ceptajām saknēm un sulu. Piepildiet ūdeni un vāriet uz klusas uguns apmēram divdesmit minūtes. Noņemiet sīpolu saknes no buljona. Izmēģiniet to un nogādājiet līdz vēlamajai garšai ar garšvielām, pievienojot lauru lapu un pāris sasmalcinātu krustnagliņu pumpurus.
Izkausējiet sviestu katliņā, apcep miltus. Ielieciet kāpostu ziedus un sasmalcinātus sīpolus. Uz pusēm sagriež lielos ziedos. Pagatavojiet piparus, cepiet, pievienojiet skābo krējumu, atšķaidītu buljona daļu. Sautējiet piecas minūtes. Pārnesiet kāpostu uz pannas ar buljonu, lieciet vārīties, pievienojiet sasmalcinātos zaļumus un pārklājiet ar vāku. Ievietojiet vai ievietojiet pannu siltā vietā, lai zupa ātri neatdziest. Pusstundu pēc zupas infūzijas pasniedziet tos ar baltām krutoniem.
4. Iepriekš sajaukts kāpostu zupa ar liellopu gaļu un sēnēm
Produktu sastāvs:
Liellopu gaļas buljons (recepte Nr. 2) 2,4 l
Turcija Krūts 900 g
Sviests 160 g
Karaļa šampinjoni, svaigi 400 g
Briseles kāposti 600 g
Olas 5 gab.
Puravs 250 g un sīpoli 150 g
Pikantās garšvielas
Pētersīļi un dilles (lapas)
Krējums (15%) 500 ml
Svaiga skābe 800 g
Sagatavošanas procedūra:
Liellopu buljonā pagatavojiet tītara fileju, pievienojot garšvielas. Lieciet gaļu uz šķīvja. Atdzesējot, šķiedras sagrieziet porcijās. Šķēlēs šampinjonus apcep ar sīpoliem un pārnes uz buljonu. Tajā pašā eļļā pasīvie puravi un Briseles kāpostu galviņas sagriež tos uz pusēm. Pievienojiet pannai kāpostus. Ielej krējumu tur. Tad kāpostu minūtes 7-10, pievieno sasmalcinātu skābeni, garšaugus, pielāgo garšu ar garšvielām. Pieprasiet ceturtdaļu stundas, pasniedziet ar vārītām olām, liekot gaļu katrā porcijā.
5. Svaiga kāpostu zupa ar liellopu un skābu āboliem
Sastāvs:
Krūts 900 g
Bērnu kāposti 700 g
8 zaļie āboli
Sīpoli 350g
Melnie pipari
Rāceņi 0,5 kg
Dill 120g
Līcis
Skābais krējums (21%) 150 g
Progress:
Sagatavojiet parasto gaļas buljonu (skatīt iepriekšminētās receptes). Celms, ielieciet viņa sasmalcinātos kāpostus, sīpolus, saknes. Piecpadsmit minūtes vēlāk pievienojiet ābolus, sagrieziet joslās un pēc piecām minūtēm - pikantus zaļumus.
6. Bagāta kāpostu zupa ar liellopu gaļu
Produkti:
Vistas krūtiņa 0,6 kg
Liellopu gaļa (lāpstiņa) 2,0 kg
Vārīti kūpināti šķiņķi 400 g
Kūpināts tauki 100 g
Kāposti 0,8 kg
Sīpoli 200g
Līcis
Milti, kvieši 80 g Sarkanais burkāns 180 g
Melnie pipari (graudi)
Selerijas (kāti) 100 g
Skābais krējums 200 g
Sasmalcināti zaļumi un pētersīļu sakne
Sviests vai margarīns
Sāls
Sālītas vai marinētas sēnes 300 g
Sagatavošana:
Lieciet liellopu gaļu ar sasmalcinātām saknēm un kūpināta bekona gabaliņiem ar garšvielām un cepiet cepeškrāsnī, ievietojiet dziļi dzelzs traukos. Samaisiet gaļu savā sulā, atverot vāku tā, lai tā nedaudz brūna. Pievieno sasmalcinātu krūtiņu un šķiņķi, pārklāt gaļu ar stingru ūdeni un vēl pusstundu turiet cepeškrāsnī 120 ° C temperatūrā.
Cepeškrāsnī, pēc sviesta izšķīdināšanas, maigi sasmalciniet kāpostus un selerijas kātiņus līdz mīksti. Ielieciet dārzeņus čuguna pannā, vienlaicīgi pievienojot skābo krējumu, sakapātus zaļumus un sasmalcinātos rudziki. Noregulējiet garšu, nosedziet zupu ar vāku un izslēdziet cepeškrāsni. Ļaujiet stāvēt kādu laiku un kalpo.
Šo zupu var papildināt arī ar kartupeļiem, vārītām olām.
Liellopu kāpostu zupa - noderīgi padomi
- Lai labāk saglabātu vitamīnus, dārzeņus sautē noslēgtā traukā. Gatavojot ēdienus, kāposti un citi dārzeņi pilnībā jāpārklāj ar ūdeni.
- Atsvaidzināt izbalējušās lapu zaļumus, turot to etiķa šķīdumā (10%).
- Mizotas sēnes pirms to termiskās apstrādes jāglabā skābā ūdenī, lai tās netiktu tumšākas.
- Lai žāvētas sēnes iegūtu sākotnēji svaigā gaisā, uz nakti ievietojiet sālītu aukstu pienu.
- Lai pagatavotu dārzeņus zupā vienlaicīgi, sagrieziet tos vienādos izmēros.
- Vārīšanas beigās ir nepieciešams sālīt kartupeļus.
- Lai uzlabotu garšu, pievienojot nedaudz dārzeņu, pievienojiet nedaudz cukura.
- Piens, krējums, krējums uzlabo svaigu kāpostu, īpaši ziedkāposti, garšu.
- Ja nejauši sagremo svaigu kāpostu, nedaudz turiet to etiķa, citrona vai ābolu sulas skābes šķīdumā.
