Kulinārijas un klasiskā enciklopēdija neapšaubāmi apgalvo, ka steiks ir liellopu steiks, cepta liellopu filejas gabals. Augstā virtuve gaļas steikam prasa pārāk stipras prasības: gaļu liellopu steikam sagriež tikai noteiktā liemeņa daļā. Ir skaidrs, kāpēc liellopu filejas fileja ir tik dārga, un ne vienmēr ir iespējams to atrast parastajos veikalos. Luksusa restorāni pērk šādu gaļu, pirms tas sasniedz skaitītāju, pat agrāk.
Bet, ņemot vērā lielisku kulinārijas pieredzi, neierobežotu piekļuvi informācijai, kas ievietota „pasaules tīmeklī”, mēs nebūsim izmisumā. Cita gaļa ir arī lieliska sakapātu steiku pagatavošanai, un dažreiz tās ir garšīgākas nekā vesels liellopu filejas gabals. Tas viss ir atkarīgs no neatgriezeniskas kulinārijas fantāzijas.
Maltas liellopu gaļas steiks - tehnoloģiskie pamatprincipi
.
Klasisks steiks ir izgatavots no liellopu gaļas, pat ja gaļa ir sasmalcināta. Bet pat no šī principa jūs varat atkāpties, ja vēlaties gardu ēdienu pagatavot, un nav pieejama gaļa. Jūtieties brīvi izmantot jebkuru saldo mīkstumu, kas atrodas ledusskapī: vistas, tītara, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas - visas iespējas. Bet atcerieties, ka liellopu gaļa atšķiras no burgeriem ēdiena pagatavošanas tehnoloģijā, pat ja jūs izmantojat parastās gaļas pīrādziņus, lai padarītu to vai maltu gaļu.
Lai pagatavotu maltas steiku garšu uz oriģinālo recepti, skatīsimies, kādus gatavošanas posmus gaļas gabalā gatavo pirms kļūt par slaveno klasisko steiku. Liellopu gaļas gabaliņi liellopu gaļai tiek sagriezti obligāti pāri šķiedrām. Gabala biezums ir svarīgs cepšanas pakāpei. Gaļai nevajadzētu būt pārāk plānai, lai pēc cepšanas steiks nebūtu sauss un ciets. Ideāls biezums ir pusotru centimetru, ņemot vērā, ka pēc cepšanas produkts gandrīz uz pusi samazinās, un gaļas sula joprojām ir gatavajā produktā. Parasti visiem steikiem ir apaļa vai nedaudz ovāla forma, tāda pati kā filejas biezums.
Liellopu steikus tradicionāli iemērc dažādos marinādos, izmantojot skābo saldu sastāvdaļu vai līdzīgu maisījumu pēc garšas. Papriku pievieno marinādēm pikantībai, pikantām aromāta sastāvdaļām, ķiplokiem, ingveriem, mārrutkiem garšīgai garšai.
Marināde, papildus gaļas garšas piešķiršanai, sagatavo gaļas proteīnu termiskai apstrādei - tā ir tās galvenā nozīme. Fakts ir tāds, ka proteīns sabrūk (saraujas) augstā temperatūrā. Tā rezultātā šķidrums tiek pārvietots no šķiedrām, kas nekavējoties iztvaiko karstā pannā, un steiks, kotletes vai steiks kļūst neizprotami stingrs un neuzskata par vilinošu. Skābes klātbūtne marinādē mīkstina gaļas šķiedras, kas mazina to samazinājumu cepšanas laikā. Cukurs vai citas saldas sastāvdaļas pievieno garšvielas gaļas ēdieniem, akcentē garšu un cepšanas laikā tās veido arī ēstgribu karameles garozu. Garoza uz gaļas virsmas novērš sulas iztvaikošanu no iekšpuses. Arī ēdiena gatavošanā viss ir savstarpēji saistīts, un visi principi ir balstīti uz produktu fizikumu un bioķīmiju un to apstrādes metodēm.
Vēl jāpiebilst, ka ēdiena gatavošanas steiku smalcināšana ir vēl ērtāka un vieglāka izvēle. Nelieli gaļas gabali, protams, arī tiek saspiesti, cepot, bet tas neformulē produktu un, lai izvairītos no sulīguma zuduma, pārliecinieties, ka cepat pusfabrikātu, lai ātri iegūtu virsmas garozas veidošanos. Visām zināmajām un vēl nezināmām marinādes receptēm par dabīgu steiku no visa gaļas gabala ir piemērotas arī maltai gaļai, tikai otrajā gadījumā jums ir nepieciešams pievienot mazāk šķidruma, lai, veidojot medaljonus, pildījums netiktu izplūdis un produktam ir skaista vienmērīga forma.
Vēl viena detaļa: nemēģiniet pievienot maizi, cieti, miltus un citus biezinātājus. Tie nav mājās gatavoti burgeri. Tagad jūs varat sākt pārbaudīt receptes.
1. Maltu gaļas steiks - vienkāršs piknika trauks
Sastāvdaļas:
Sasmalcināta gaļa (liellopu gaļa) 750 g
Sojas mērce 75 ml
Dižona sinepes 100 g
Medus 90 g
Sviests 120g
Apelsīnu sula, dabīga 200 ml
Koriandrs 15g
Krustnagliņa 5 g
Pipari (paprika), malti 20 g
Sagatavošanas metode:
Pievienojiet visas sastāvdaļas gaļas cepšanai. Ievietojot pildījumu, rūpīgi jāsamaisa un ar plēvi klāj 10 vai 12 stundas ledusskapī nogatavināšanai. Ir ērti pagatavot šādu gaļas masu naktī. Nākamajā dienā izņemiet gaļu, veidojiet no tā apaļus medaljonus, 1,5 cm biezus, pusfabrikātus var cepēt grila pannā, uz stiepļu plaukta.
Pasniedziet ar ceptiem dārzeņiem un pikantu tomātu mērci.
2. Smalcināta liellopu gaļa ar olu un sīpolu - bagātīgas brokastis
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas malšana 900 g
Malti pipari
Sāls
Olas, diētas 6 gab.
Sīpoli (gredzeni) 600 g
Dekorēšanai:
Frī kartupeļi
Dārzeņu salāti (gurķi, tomāti)
Sagatavošanas procedūra:
Izvēlieties treknrakstu cūkgaļu. Tauki gaļai sniegs sulīgumu, tāpēc tā izcirtņu masai jābūt vismaz 25%. Sasmalciniet mīkstumu ar nazi, pievienojiet garšvielas. Pirms gaļas sulas, kas satur kolagēnu (olbaltumvielas), kas sastāv kopā ar maltas gaļas vai maltas gaļas gabaliņiem, izskalojiet malto gaļu. Saglabājiet malto gaļu aukstumā, lai proteīns sāk sacietēt. Tas palīdzēs viegli veidot apaļas kūkas. Uzskata, ka cepšanas laikā gaļa zaudē līdz 40% masas. Tāpēc neapstrādātā pusfabrikāta svaram jābūt balstītam uz šiem zaudējumiem. Liellopu gaļas cepšanai ar olu nepieciešams sagatavot apaļas veidnes bez grunts: piemērotas ir alvas plēves sīkdatnēm. Sildiet pannu. Cepiet steikus līdz zeltaini brūnai, pagrieziet tos un uzlieciet metāla gredzenus. Iekšpusē gredzeni, virs steiks steiks maigi vienā olā. Steiku otrā puse būs cepta vienlaicīgi ar ceptajām olām. Noregulējiet ugunsdrošības plāksni tā, lai olu baltums koagulē vienlaicīgi ar garozas parādīšanos steiks apakšpusē. Ievietojiet porcijas uz plāksnēm. Tajā pašā pannā, noņemot formu, apcep sīpolus, sagriež gredzenos un pārkaisa ar miltiem.
Kartupeļus labāk apcep augu taukos. Novietojiet to uz a la carte plāksnēm, blakus steikam, un sulīgas gurķu un tomātu šķēles rotā un līdzsvaros bagātīgas brokastis.
3. Smalcināta liellopu gaļa ar krējuma mērci
Sastāvdaļas 6 porcijām:
Liellopu gaļa, sasmalcināta 750 g
Paprika, žāvēta (gab.) 50 g
Ķiploki (šķēles) 8-10 gab.
Citroni (sulas un miziņas) 2 gab.
Olīveļļa 75 ml
Svaiga timiāns (lapas)
Sāls
Sviests, krējums 50 g
Olas 1 gab.
Krējums (20%) 150 ml
Sagatavošanas procedūra:
Malto gaļu viegli sāls, lai sāktu sulas atdalīšanu, sajauktu un veidotu apaļās mīklas. Olīveļļā pievienojiet papriku, timiāna lapas, svaigu miziņu.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 ° C. Cepšanas trauku ieziest ar sagatavoto eļļas maisījumu. Ievietojiet tajā veselas ķiploku šķēles, starp steikiem. Izmantojot otu, pusfabrikātus pārklāj ar to pašu maisījumu. Cepiet, līdz tas darīts. Tad apcepiet steikus ar viena citrona sulu, uzklājiet karsto formu ar foliju desmit minūtes.
Beat olu un sviestu sulīgs putas, ielej krējumu, karsē līdz 90-95 ° C, plānā plūsmā, neapturot pukstēšanu. Pievienojiet otrā citrona sulu, sasmalcinātus grauzdētu ķiploku šķēles, miziņas un timiāna lapas. Uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās temperatūrai, noņemiet no karstuma. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, pārnesiet uz ledusskapi. Mērcei jāpiegādā auksti, lai to varētu pagatavot iepriekš. Šis steiks lieliski papildina krējuma sieru, tomātus, olīvas. Jebkurā gadījumā viņi to domā Florencē.
4. Maltu gaļas steiks ar mandelēm un sezamu
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa (malta) 1,8 kg
Sezama 200 g
Mandeles, malti 150 g
Sojas mērce 100 ml
Medus, šķidrums 90 g
Ķiploki 50g
Ingvers (sakne) 70 g
Koriandrs 25g
Eļļa, dārzeņu 200 ml
Lai pagatavotu ēdienu:
Salāti, cirtaini pētersīļi, marinēts ingvers
Sagatavošanas procedūra:
Apcept ķiplokus un mandeļu saknes uz smalka rīve vai izmantojot blenderi. Zemā liellopu gaļā pievienojiet visas galvenās sastāvdaļas, izņemot sezama sēklas. Maisiet. Masu pārklāj ar plēvi un ļaujiet tai nogatavoties ledusskapī vismaz divas stundas. Tad dodieties uz pusfabrikātu veidošanos. Ja nepieciešams, tos var cept cepeškrāsnī, cep cepeškrāsnī vai grilēt.
Pasniedziet, pirms uzlieciet uz šķīvja lapu salātu lapu, pētersīļu zaru. Apkaisīt ar sezamu. Tālāk ielieciet marinētu ingveru.
5. Sasmalcināta liellopu gaļa - asiņaina Marija
Sastāvdaļas:
Malto gaļa 1,2 kg
Sāls
Citronu 2 gab.
Selerijas (kāti) 50 g
Tomāti 100 g
Pipari
Degvīns 75 ml
Salātu lapas, citronu ķīļi - dekorēšanai
Sagatavošana:
Noņemiet miziņu no viena citrona un izspiediet sulu. Tas attiecas uz liellopu gaļu. Blanšējiet svaigus tomātus, mizojiet, karbonizējiet līdz biezenim līdzīgai konsistencei un pievienojiet maltai sāli un piparus. Pievienojiet degvīnu. Samitriniet masu aukstumā nogatavināšanai, standarts - vismaz divas stundas. Pēc apaļo pīrāgu veidošanas un cepšanas cepiet cepeškrāsnī, uz grila vai pannā.
6. Maltu gaļas steiks ar piparmētru augļu mērci
Sastāvdaļas:
Liellopu gaļa 700g
Cūkgaļas tauki 300 g Melnie pipari
Brūnais cukurs
Sojas mērce
Sāls
Neļķes
Koriandrs
Konjaks 150 ml
Cepamā eļļa
Mērce:
Ceptie āboli 3 gab.
Melnie jāņogas (sulas) 100 ml
Medus 50 g
Čili (pulveris)
Eļļa, dārzeņu 90 ml
Ciete, kukurūza 30 g
Piparmētru lapas - pēc garšas
Sagatavošana:
Grieziet gaļu un bekonu patvaļīgi, iziet cauri lielam gaļas mašīnā. Pievienojiet gaļai visas garšvielas, izņemot brendiju un sviestu. Sajauciet maltīti. Pievienojot garšvielas, sāli un cukuru, ievērojiet savu garšu. Sagatavojiet malto gaļu un glabājiet ledusskapī. Veidojiet pusfabrikātus, kas sver 150 g. Cepiet sakapātus steikus, sasildot sviestu pannā. Pēc cepšanas uzmanīgi ielej brendiju pannā un uzlieciet to uz uguns, izmantojot garu spēles vai koka iesmi. Pirms šīs sagatavošanas stadijas pievērsiet uzmanību tam, ka tuvumā nav uzliesmojošu priekšmetu. Flambirovanie pēc spirta degšanas dod gaļai unikālu garšu. Šī gatavošanas tehnika var konkurēt ar jūsu iecienītāko gaļu, kas cepta ar uguni, ņemot vērā to, ka pēc spirta sadedzināšanas ēdienā nav palikuši kancerogēni, kas ir kaitīgi veselībai, koksnes sadegšanas produkti.
Mērci var pagatavot iepriekš. Šī ir ļoti vienkārša un svētku oriģināla recepte. Turklāt patīkama skābes, salduma un garšvielu kombinācija ar svaigu piparmētru ir ideāli piemērota grilētai gaļai.
Atsevišķi sasmalcināti āboli. Ielej ogu sulu, pievienojiet medu un cieti. Maisiet masu, uzvāriet, pievienojiet garšvielas, arī pēc garšas. Gatavais mērce ar lielu ātrumu ritiniet blenderī, pievienojot sasmalcinātu svaigu piparmētru.
Karstu steiku mērci pasniedz aukstā veidā.
Sasmalcināta liellopu gaļa - Labi padomi
Lai steiks vienmēr būtu bijis sulīgs, apcep to karstā pannā, lai nodrošinātu strauju biezu garozas veidošanos, kas aizkavēs gaļas sulu pusfabrikātā. Pagriežot produktu uz otru pusi, uzlieciet tam sviesta gabalu tā, lai gaļai būtu krēmveida riekstu garša.
Pēc cepšanas nelietojiet steikus, kotletes, steikus un citus gaļas ēdienus no pannas. Pārklājiet tos ar vāku vai foliju vismaz piecas minūtes, lai gaļa „atpūtušies”, un, veidojoties uz virsmas, garoza kļuva mazāk cieta un sausa.
