Pakāpeniskas receptes skābo krējumu jebkuram deseram. Ražošanas tehnoloģija skāba krējums ar soli pa solim

Pakāpeniskas receptes skābo krējumu jebkuram deseram. Ražošanas tehnoloģija skāba krējums ar soli pa solim

Skaists izskats un unikāls jebkura deserta gaume, pateicoties krēmam. Kūkas recepti var izveidot patstāvīgi, vadoties pēc jūsu gaumes.

Ir svarīgi zināt tikai galvenos tehnoloģiskos noteikumus, piemēram, to, ko var mainīt pakāpeniski, nezaudējot kvalitāti, un to, kas vislabāk paliek nemainīgs.

Pakāpeniska recepte skābo krējumu - tehnoloģiskie pamatprincipi

  • Krēmi uz krējuma un / vai krējuma bāzes ir ļoti populāri. Tās ir vieglas, jo tās satur mazāk tauku nekā eļļas krēmi. Ne visiem patīk olbaltumvielu krēmi, jo to sastāvā ir olas - dažiem cilvēkiem tie izraisa alerģiju, un krēmi, kuru pamatā ir neapstrādātas olu olbaltumvielas, ir nevēlami bērniem.
  • Pamatojoties uz pamata soli pa solim, jūs varat pagatavot skābo krējumu ar dažādām garšvielām, pievienojot galvenajām sastāvdaļām augļu sīrupus, šokolādi, žāvētus augļus un riekstus. Bet jebkura papildu sastāvdaļa, kas mijiedarbojas ar krējuma galvenajām sastāvdaļām, var dot jaunu garšu, bet pasliktināt tekstūru, un jebkura krēma pagatavošanā ir ļoti svarīgi panākt krējuma masas stabilitāti un stabilitāti, jo krējums ir kūka.
  • Skābais krējums pieder pie piena krēmu grupas. Tas ir mājiens radošiem un izslāpušiem cilvēkiem: krējums ir lieliski apvienots ar krējumu, un krējuma receptē var izmantot piena produktu kombināciju, ja jums ir nepieciešams pielāgot tauku saturu vai ievadīt krējuma masu krējumā. Kopumā, sākot no jebkura trauka sagatavošanas, ir vēlams labi izpētīt produktu bioķīmiskās īpašības, un konditorejas uzņēmumā šādas zināšanas ir vienkārši nepieciešamas, lai prognozētu rezultātu.
  • Krēmkrējuma krēmkrāsas tekstūrai ir trūkums - nestabilitāte, un šī iemesla dēļ recepte galvenokārt tiek izmantota, lai sajauktu kūku kūkas un uzpildītu kūkas no choux mīklas. Tomēr, ja jūs vēlaties dekorēt kūka virsmu ar krējumu, tad ir divas iespējas:
  • Sagatavojiet skābu krējumu un dekorējiet tos ar kūku tieši pirms pasniegšanas: tā saglabās savu formu pāris stundas;
  • Krējumam pievieno želejas sastāvdaļu. Pastāv viens brīdinājums: želatīnam piemīt raksturīga garša, kas nesakrīt ar salda salduma sastāvdaļām, tāpēc ieteicams izmantot agaru, lai iegūtu skābo krējumu. Ja kūka satur augļus vai augļu ievārījumus, tad pektīns ir piemērots stabilas krējuma masas veidošanai.

Detalizēta krējuma pagatavošanas tehnoloģija - soli pa solim.

Skābā krējuma ar vaniļu pamatprincips (soli pa solim)

Sastāvdaļas:

Skābais krējums (30%) 750 g

Cukura pulveris 240 g

Vanilīns 12g

Papildu detaļas citām soli pa solim krējuma krējuma receptēm:

Žāvētas aprikozes 250 g

Šokolāde 150 g

Agars (želatīns, pektīns)

Augļu sīrups

Krēms (33%) 200 ml

Vārīšanas tehnoloģija:

1. Pirms sākat, pārliecinieties, ka pievērsiet uzmanību skāba krējuma kvalitātei: tai jābūt tikai svaigai, ar tauku saturu vismaz 30%. Ideāls - 33-36%.

Komerciālajos tīklos krējums ar šādu tauku saturu nav izplatīts. Būtībā maksimālais tauku saturs dabīgajā krēmā plēvē vai glāzēs ir 25%. Skābajam krējumam var izmantot dabisku lauksaimniecības produktu. Protams, mājās, lai noteiktu tauku saturu krējumā, ir grūti, ja iepakojums nav norādīts. Koncentrējieties uz izskatu: krējumam jābūt krēmkrāsai, pietiekami biezam, lai noturētu formu. Šķidrais krēms satur lielu daudzumu sūkalu, un krēms no šī produkta izplūst. 2. Atdzesējiet skābu krējumu līdz 0-2 ° C, bet nekādā gadījumā nesasaldējiet. Piena produkti, atdzesējot, iegūst biezāku konsistenci, jo tie satur dzīvnieku taukus, kas atdzesējot sacietē.

3. Uzkarsējiet skābu krējumu dziļā metāla traukā. Ieteicams pirms piena krējuma pagatavošanas iepriekš atdzesēt traukus tā, lai tas netiktu pārāk ātri sakarst. Lai to izdarītu, maisītāja trauku vai bļodu var kādu laiku glabāt saldētavā, un pēc tam ievietot tajā krējumu. Otrs veids: krējuma krēms, iegremdējot metāla konteineru lielā traukā, kas piepildīts ar ledu vai ļoti aukstu ūdeni.

4. Ļoti svarīgi ir sākt pukstēšanu, ieslēdzot maisītāju lēnākajā ātrumā, un, krēms sabiezējot, pakāpeniski palieliniet to.

5. Visbeidzot, tikpat svarīgi ir apstāties laikā: tiklīdz skāba krējuma virsmā parādās pietiekami stabilas virsotnes, nekavējoties izslēdziet maisītāju. Ja jūs pārspīlējiet to ar sitieniem, tad sūkalu atdalīšana sāksies: galu galā skābs krējums satur tikai 1/3 tauku, kas ir atdalīts no sūkalu masas un pārvērsts sviestā. Centieties izvairīties no sadalīšanas. Peldēšanas laiks, aptuveni - 10 - 12 minūtes.

6. Tagad par cukura glazūru: kad to pievienot krējumam un kā to vislabāk darīt?

Skābā krējumā un citos piena produktos ir mikroorganismi, kuriem cukurs vai pulveris ir pārtikas produkts. Ievēroja, cik ātri augļu sulas atdalīšanas process sākas, kad cukurs tiek pievienots augļiem? Tas pats notiek ar piena produktiem, vienīgā atšķirība ir tāda, ka augļi satur vairāk rauga. Piena baktērijas sāk ēst saldo sastāvdaļu, tiklīdz tas tiek pievienots krējumam, izceļot tās pārstrādes produktu - oglekļa dioksīdu, kas gaisa ietekmē nekavējoties veido ūdeni un gaistošu sastāvdaļu. Ūdens paliks krējumā, padarīs to šķidro, kas sabojā tā kvalitāti un izskatu. Protams, šī reakcija prasa zināmu laiku, un tā, lai mikroorganismiem būtu pēc iespējas mazāk laika, cukura pulveris jāpievieno pēdējā pukstēšanas posmā un nelielos daudzumos. Tiem, kas mīl saldumus, ir lietderīgi zināt, ka ir kulinārijas tehnika, kas ļauj jums radīt iespaidu, ka traukā ir daudz cukura, bet patiesībā tie ir pārklāti ar virsmu.

Šis kulinārijas triks ir balstīts uz cilvēka anatomijas zināšanām: garšas pumpuri, kas atpazīst saldo garšu, atrodas mēles galā, tāpēc pietiek ar krējuma virsmas slāni, lai smadzenes saņemtu signālu - ļoti saldu krēmu! Tajā pašā laikā nav svarīgi, ka krēms iekšā vairs nav tik salds.

Tas ir mājiens: krēmam nav nepieciešams pievienot daudz salduma, bet gan krējuma uzlikt uz kūka, kas pagarinās tā glabāšanas laiku un izvairītos no ātras izplatīšanās, netraucējot garšas harmoniju.

Secinājums: pievienojiet krējumam izsijāto pulveri, izmantojot pusi no sagatavotā tilpuma. Izmantot pārējo produktu kā pulveri krēmveida virsmai: izmantojot sietu, sakratiet pulveri uz kūka, kas smērēta ar skābo krējumu.

7. Pakāpeniskā receptē vispirms jānorāda, ka vaniļas krēms ir jāapvieno ar cukura pulveri, bet šajā gadījumā ieteikumi par cukura pulvera pievienošanu ir daudz svarīgāki. Vanilīns, kanēlis vai citi aromātiskie piedevas, protams, ir jāsajauc ar krējuma sastāvdaļām.

8. Ja nepieciešams pievienot šķidrus ekstraktus aromatizēšanai, tad sajauciet tos ar šķidrām sastāvdaļām:

- pievieno tieši skābo krējumu;

- Izšķīdināt sīrupā vai piena karoti, ja gatavojat krējuma krēmu, pievienojiet maisījumam gatavošanas beigās.

Atkarībā no mājas konditorejas šefpavāra radošās koncepcijas jūs varat pievienot papildu sastāvdaļas skābo krējuma pamatpreparātam, lai iegūtu pilnīgi jaunu soli pa solim krējuma recepte. Turpiniet sagatavot krējumu, ja vēlaties vairāk nekā parastā vaniļas smarža.

Citi krējumu krēmi

Sagatavojiet pamata krēmu, kā aprakstīts iepriekš aprakstītajā solī. Tehnoloģija paliek nemainīga, un papildu sastāvdaļas ļaus jums piesaistīt daudzveidību.

• Pievienojiet smalki sagrieztus žāvētu aprikozes gabalus, kas vispirms jāmazgā un jānožāvē, lai krēmos neiekļūtu ūdens pilieni. Papildu komponents šādam krēmam var kalpot kā “Amaretto” liķieris un izmantot biezu aprikožu sīrupu dekorēšanai.

• Pamatojoties uz skābo krējumu, jūs varat izveidot interesantas kompozīcijas, pievienojot galveno kausēto šokolādes, kakao, saldējuma, medus recepti. Komponentu apvienošanas princips: apvienojiet nelielu krējuma daļu ar kādu no papildu sastāvdaļām un pievienojiet masai galīgajā posmā, kad krējums jau ir saputots. Pēc tam, lai krēms neatrastos, sajauciet medu, šokolādi vai citas piedevas manuāli, ar šampanieti vai lāpstiņu.

• Lai pagatavotu skābo krējumu, varat pievienot krējuma un kukurūzas cietes masu vai augļu sulu. Neaizmirstiet paturēt prātā, ka pienam vai augļu želejai jābūt ļoti blīvai tekstūrai, ar minimālu šķidruma saturu, un tā svars krējumā, kas sagatavots pēc pamata receptes, nedrīkst pārsniegt 25%. Cukura pulveris šajā gadījumā jāpievieno alus darīšanas laikā. Pirms pievienošanas skābo krējumu samaisa maisījumu atdzesē.

Skābo krējuma soli pa solim - noderīgi padomi

  • Lai no krējuma noņemtu lieko mitrumu, pievienojiet tam kakao pulveri: krējums iegūs šokolādes garšu, kļūst mazāk mitrs un stabilāks. Ja vēlaties, lai krējums paliktu balts, pievienojiet kukurūzas cieti.
  • Skābā krējuma stabilitāte piešķirs eļļas emulsiju, kas pagatavota pienā vai krējumā.
  • To var sagatavot šādi: pārspiediet augu eļļu (50-75 ml) spēcīgā putā, izmantojot maisītāju. Pēc tam pakāpeniski pievienojiet tam vārītu atdzesētu pienu (1: 1) plānā plūsmā un nepārtrauciet sitienu, līdz masa sabiezē. Izmantojiet rafinētu eļļu, bez smaržas vai riekstu, lai krēmam būtu patīkama garša. Pievienojiet gatavo emulsiju uz putukrējuma, samaisiet noslaucīt un uzklājiet uz deserta virsmas.
Komentārus (0)
Populāri raksti
Meklēt