Vislabākie gardumi, šie valdzinošie olu krēmi ar saviem iecienītākajiem saldajiem pildījumiem, būs vēl labāki, ja tie ir pārklāti ar apledojumu.
Eklāzu glazūra: ēdiena gatavošanas pamatprincipi
Kopumā eklāzu glazūra nav īpaši atšķirīga no glazūras citai cepšanai, daudzas receptes ir vienlīdz piemērotas rafinētiem franču konditorejas izstrādājumiem un smalkmaizītēm ar smalkmaizītēm.
Bet viņai ir savas īpatnības.
Piemēram, tai vajadzētu izplatīties līdz minimumam.
Visai glazūrai uz eklāmiem ir cukurs, vēlams pulvera veidā, lai labāk izšķīdinātu, un, ja nav norādīts citādi, to nevar aizstāt ar granulētu cukuru.
Choux proteīnu glazūra
Sastāvdaļas
• glāzi cukura;
• 4 olu baltumi;
• Citronu sula pēc garšas.
Pavārmāksla
• Novietojiet katliņu ar olbaltumvielām ūdens vannā;
• pievienojiet cukuru, nepārtraukti maisot ar noslaucīt, un sāciet masu;
• pēc piecām minūtēm noņemiet traukus no plīts un, ielejot citrona sulā, vēl dažas minūtes turpiniet sasaldēt.
• Uzklājiet eklāmus ar glazūru, kas pēc sacietēšanas kļūs spīdīga un trausla, ļoti atgādina piparkūku glazūru.
Kafijas glazūra
Sastāvdaļas
• glāzi cukura pulvera;
• 3-4 ēdamkarotes stipras dabiskās kafijas;
• ēdamkarote sviesta.
Pavārmāksla
• Ielejiet kafiju katliņā, novietojiet uz plīts virs zema siltuma;
• pakāpeniski pievienojiet pūdercukuru, maisot, līdz izšķīst, un tūlīt pēc tam - uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un nekavējoties atdala;
• Pēc saldinātās kafijas atdzesēšanas līdz istabas temperatūrai, rūpīgi samaisiet to ar mīkstu sviestu un, ja nepieciešams, uzklājiet glazūru uz eklāmiem.
Šokolādes glazūra uz krējuma
Sastāvdaļas
• glāzi skāba krējuma;
• 4 ēdamkarotes sviesta;
• 7-9 ēdamkarotes cukura;
• 6 ēdamkarotes kakao pulvera.
Pavārmāksla
• sajauc cukuru un kakao;
• Ielejiet skābu krējumu nelielā kastrolī, novietojiet uz vidējas karstās plāksnes;
• pievienojiet cukuru krējumam, pievienojiet kakao un, maisot, pagaidiet līdz viršanas masas malai, bet tam ir laiks noņemt no karstuma;
• līdz aukstumam samaisiet visas eļļas karotes un labi samaisiet;
• smērvielas.
Augļu un ogu apledojums
Sastāvdaļas
• glāzi ogu vai augļu biezeņa;
• glāzi cukura;
• 4 tējkarotes invertējamā sīrupa;
• trīs ceturtdaļas glāzes ūdens;
• viena ceturtā glāze ūdens želatīnam;
• 8 g citrusaugu pektīna;
• 8 g želatīna pulvera.
Pavārmāksla
• jāsāk ar kartupeļu biezeni, kas ir piemēroti spožiem augļiem vai ogām - avenēm, dzērvenēm, brūklenēm, zemenēm, jāņogām, mellenēm, kazenes, aprikozēm, ķiršiem;
• nomazgājiet svaigas ogas vai augļus, noņemiet zarus, stublājus / lapas, saldētas;
• vairākas reizes noslaukiet galveno sastāvdaļu caur sietu, lai iegūtu biezu sulu ar kartupeļu biezeni;
• mērcēt želatīnu aukstā ūdenī;
• ielikt katliņā ar sulu uz plīts un pievienojot uguni (bet ne vārot), ielej ūdenī un sīrupā;
• sajauc pektīnu ar cukuru un lēnām, lēnām maisot, pievieno sulai;
• tagad palieliniet plīts siltumu, uzkarsējiet katliņa saturu līdz vārīšanās temperatūrai un tikai minūtes laikā samaziniet siltumu līdz vidējam līmenim;
• Pievienojiet želatīnu un kārtīgi samaisiet, līdz tā ir pilnībā izšķīdusi;
• atdzesējiet glazūru un uzklājiet ar suku uz eklāmiem, kurus jūs nekavējoties nosūtiet ledusskapī.
Šokolādes glazūra
Sastāvdaļas
• dabīga piena vai rūgtās šokolādes bārs; • vienu trešdaļu tasi krējuma;
• 2 ēdamkarotes sviesta;
• 2 ēdamkarotes cukura pulvera.
Pavārmāksla
• lauzt šokolādi un izkausējiet to ūdens vannā;
• atsevišķā katliņā sakarsējiet krējumu gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izšķīdiniet apledojuma cukuru;
• ielej krējumu uz izkausēto šokolādi, samaisa un noņem no karstuma;
• Pievienojiet sviestu, sasildītu līdz maigumam, un samaisiet homogēnā masā, ar kuru jūs varat izrotāt eklairs un tos pasniegt, vēlams, atdzesētu.
Citrusa glazūra
Sastāvdaļas
• glāzi cukura pulvera;
• 2-4 ēdamkarotes svaigi spiestas apelsīna, citrona, kaļķa vai greipfrūtu sulas.
Pavārmāksla
• Lietojot mīkstu, pievienojiet pievienoto cukura pulveri augļu sulā, līdz esat apmierināts ar tā konsekvenci.
Šī glazūra ekleiriem nav ļoti gaiša, bet ļoti garšīga, nedaudz samitrināta ar čuksa mīklu ar augļu garšu un aromātu. Arī pēc garšas jūs varat pievienot nedaudz smalki rīvētu miziņu.
Krējuma matējums
Sastāvdaļas
• 2 glāzes cukura pulvera;
• puse tējkarote vaniļas;
• sāls šķipsniņu;
• glāzi krējuma biezāka;
• 3 ēdamkarotes sviesta.
Pavārmāksla
• ielikt katlu ar krējumu uz plīts, uz vidēja siltuma;
• pievienojiet cukuru atkal un atkal;
• pievienot vaniļu un sāli;
• Uzlieciet sviesta gabalus un, pats galvenais, nepārspīlējiet to ar apsildi! Tas nedrīkst izkausēt šķidrumā, bet jāsamaisa ar vienmērīgu glazūras struktūru;
• turpiniet pārspēt masu vairāk, bet nejauciet, un apmēram piecu minūšu laikā atstājiet biezu, dūšīgo izplūdi no plīts, kas paliks tik atdzesētajos eklāsos.
Ķirbju matējums
Sastāvdaļas
• glāzi cukura pulvera;
• 3 ēdamkarotes sviesta; • 5-8 ēdamkarotes krējuma;
• tējkarote medus;
• tējkarote vaniļas ekstrakta;
• puse tējkarote kanēļa;
• 3-4 ēdamkarotes ķirbju biezeņa;
• 4 g pulvera želatīna;
• 20 ml ūdens želatīnam.
Pavārmāksla
• cep nogatavojušās un saldās ķirbju šķēles (pārliecinieties, ka mīkstums būs spilgti oranžs), cep cepeškrāsnī un biezeni ar blenderi vai berzēt caur sietu;
• mērcēt želatīnu aukstā ūdenī;
• Ielej krējumu katliņā uz karstās plāksnes, izlej sviestu, ķirbju biezeni un visu samaisa viendabīgā masā;
• pievienojiet kanēli, medu un vaniļas ekstraktu un vēlreiz samaisiet;
• turpinot maisīšanu, pakāpeniski pievienojiet pūdercukuru;
• uz citas plāksnes izšķīdiniet līdz šķidrumam, sasildot, želatīnu;
• nostipriniet ugunsgrēku zem ķirbju katla un ielej želatīnu, visu laiku samaisiet un noņemiet no karstuma;
• biezi pārklāj eclairs ar nedaudz aukstu apledojumu.
Dzeltenuma matējums
Sastāvdaļas
• pusi tasi cukura;
• pusi tasi cukura pulvera;
• 2 olu dzeltenumi;
• 15-20 ml ūdens.
Pavārmāksla
• berzēt dzeltenumus ar pulverveida cukuru, noslaucīt ar pūkainu baltu masu;
• ievietojiet katliņu ar ūdeni uz plīts, pievienojiet cukuru un, neļaujot tam pielīmēt, gatavot biezus, stiepjot saldos pavedienus, sīrupu;
• noņemiet katliņu no karstuma, atdzesējiet sīrupu tā, lai tas būtu silts, un viegli ielieciet dzeltenumus, kārtīgi samaisiet un nekavējoties aizklājiet eklārus ar ātru glazūru.
Romas matējums
Sastāvdaļas
• glāzi cukura pulvera;
• 3-4 ēdamkarotes ruma;
• 20 ml ūdens.
Pavārmāksla
• Pievienojiet rumu karstu (tikai vārītu) ūdeni un nevilcinieties sākt pulvera cukura liešanu, rūpīgi berzes sastāvdaļas vienotā, blīvā apledojumā.
Tāpat kā choux, šī eklāra glazūra būtu jāizmanto nekavējoties, pirms tās sacietēšanas.
Krējuma siera matējums
Sastāvdaļas
• 400 g Philadelphia krējuma siera (vai tamlīdzīga);
• puse iepakojuma sviesta;
• 2 glāzes cukura pulvera;
• tējkarote vaniļas vai vaniļas ekstrakta.
Pavārmāksla
• stundu vai divas pirms glazūras gatavošanas, noņemiet sieru un sviestu no ledusskapja, lai sasildītu līdz istabas temperatūrai;
• sviests un siers, dažu minūšu laikā ar nelielu ātrumu pārspiež ar maisītāju;
• pievienot vaniļu;
• ievadiet mazās porcijās, turpinot pātagu, pulverveida cukuru;
• ja masa iegūst pompu un viendabīgumu - ielieciet to ledusskapī uz stundu un pēc tam sāciet dekorēt eklairs.
Šajā krēmīgā glazūrā ekleiriem, saldums un siera krēmveida skābums ir lieliski apvienoti, un jūs varat ieteikt viņai izvēlēties krējuma kūkas ar ogu un / vai biezpiena pildījumu.
Karameles matējums
Sastāvdaļas
• pusglāzi niedru cukura;
• glāzi cukura pulvera;
• tējkarote vaniļas;
• 3-4 ēdamkarotes smagā krējuma;
• 2-3 ēdamkarotes sviesta.
Par šo glazūru, konfektēm vēlams izvēlēties cukurniedru cukura šķirnes Muscovado (Barbadosa), pateicoties augstajam melases saturam, ko raksturo bagāta garša un aromāts.
Pavārmāksla
• Ielieciet sviestu katliņā vai katliņā un izkausējiet virs vidējā siltuma;
• pilnībā izkausētā sviestā ielej krējumu, pievienojiet cukurniedru cukuru un pēc izšķīdināšanas samaisiet to, vāra pāris minūtes ar zemu karstumu;
• noņemiet traukus no plīts, pievienojiet pusi tasi cukura pulvera un nekavējoties sāciet maisījumu, līdz tas atdziest;
• Pievienojiet vaniļu un atlikušo pūdercukuru nedaudz siltajai masai un visu laiku labi noslauciet, pēc tam jūs varat pārklāt eclairs ar apledojumu ar konfektes garšu.
Glazūra ekleiriem: noslēpumi un triki
1. Dažas glazūras šķirnes (piemēram, citrusaugļi), vārītas aukstā veidā, ātri sacietē, lai tās ātri pielietotu. Bet, piemēram, tas neattiecas uz krējuma siera glazūru.
2. Karstās metodes sagatavotajām glazūrām, kas pagatavotas ar eklāmiem, ir jābūt atdzesētām, pirms tās ir pārklātas ar eklāmiem, tās, salīdzinot ar pirmajām, nav tik grūti, tuvāk biezajam krēmam vai izdomājumam.
3. Spoguļa spīdīga, caurspīdīga ogu vai augļu glazūra, ko bieži izmanto, lai segtu kūku un konditorejas izstrādājumu virsmu, bet arī eklori ir ļoti slikti, galvenais nav vārīt pārāk šķidrumu, pretējā gadījumā, pirms sacietēšanas, gandrīz visa eklair tiks iztukšota.
Tāpat, lai nebūtu “aizbēgt”, jums nevajadzētu būt mantkārīgs, ielieciet to uz kūka biezā slānī.
4. Interesanti, ka, ja glazūras recepte eklāmiem satur pektīnu, tad tiek izvēlēts NH (citrusaugu) šķirnes produkts, kas atšķirībā no marmelādei izmantotā pektīna ir pazīstams kā karstuma atgriezenisks īpašums, kad tas kļūst šķidrs, kad to karsē un sacietē atdzesējot. Un vienmēr pektīns tiek injicēts citiem karstiem produktiem cukura maisījumā, kura kristāli novērš pektīna uzkrāšanos gabalos, zaudējot želejas īpašības.
5. Glazūras ar krāsvielām, aromātiem un smaržvielām ir bieži sastopamas, bet dabas cienītājiem ir cienīgas alternatīvas. Piemēram, eklāzu glazūru var tonēt ar sulu palīdzību no bietēm, spinātiem vai sarkanajiem kāpostiem un garšvielām kurkuma.
