Uzkodas - brīvdienu galda, aukstā vai karstā ēdiena atribūts, kas pasniegts pirms galvenajiem ēdieniem. Pretēji baumām, alkoholiskie dzērieni nav izgudroti Krievijā, un senči nav ēst neko spēcīgāku par kvasu vai pilnīgu (medus un ūdens dzērienu). Vīns, kas ilgu laiku parādījās ar kristietības atnākšanu no Bizantijas, tika uzskatīts tikai par rituālu dzērienu, nevis aperitīvu.
Tas ir, uzkodas laikā, kā papildinājumu alkoholiskajiem dzērieniem, ilgu laiku nebija vajadzības, kamēr ārzemnieki atvēra pirmās krodziņus Krievijā. „Mūsu senči ēda drīz” - tas vairs nav par svētku svētku svētku mūsdienu krievu kultūru. Tagad klasiskās idejas par brīvdienu svinībām un noteikumiem par ēdienu pasniegšanu ir mainījušās: ir izveidojusies modes uzkodas, kas sastāv no uzkodu ēdieniem, un sviestmaizes kopumā var izmantot kā pilnas maltītes.
Daudzi no ēdieniem, kas pastāv bijušajā krievu virtuvē atsevišķi, bez aperitīviem, vienkārši pārcēlās uz uzkodu kategoriju ar spēcīgu dzērienu dzeršanas tradīciju. Bet, izņemot iepriekš minēto, ir arī citi noteikumi, kas neiesaka, piemēram, uzkodas vīnam ar marinētām sēnēm vai marinētiem gurķiem. Kas ir ierasts kalpot kā uzkodas krievu virtuvē? Mēs sapratīsim.
Krievu uzkodas - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
Lai runātu par to, kas būtu krievu uzkodas, mums jāņem vērā daudzu gadsimtu atpakaļ izveidotās mūsu virtuves īpatnības objektīvu vēsturisku un ģeogrāfisku faktoru ietekmē, kā arī pašreizējās attīstības tendences. Plaša teritorija, meži un upes ir zivju, medījumu, sēņu un ogu pārpilnība, kas kļuva par senču uztura pamatu. Skarbie klimatiskie apstākļi radīja nepieciešamību rūpēties par krājumu saglabāšanu ziemas laikā - parādījās pirmie krievu uzkodas: kāposti, marinēti gurķi un sēnes, mitrās ogas, sālītas zivis. Līdz šim daudzās dienvidu valstīs šādu produktu pagatavošanas metode nav konservēšana, kodināšana, fermentācija. Tāpēc ir pamats uzskatīt, ka ārzemnieki, ko sauc par sālītiem, fermentētiem un marinētiem pārtikas produktiem, ir krievu uzkoda, kas ir ļoti harmoniski apvienota ar stipriem dzērieniem.
Papildus dārzeņu uzkodām krievu virtuvē ir attīstījušās gaļas, zivju un siera uzkodas. Vienkārša griešana ar skaistu dizainu ir tīri krievu tradīcija, jo senajos krievu ēdienos pat salātus ilgu laiku veidoja viens komponents: marinēti bietes salāti, gurķu salāti, kāposts salāti un tā tālāk. Šādas uzkodas tika gatavotas tikai vienam no aukstuma vai karstās apstrādes veidiem: kodināšana vai sālīšana, vai vārīšana vai cepšana. Papildus šiem ēdieniem bija skābs krējums, kas izgatavots no skābo krējuma vai etiķa, ar garšvielām un garšaugiem, kuru sortiments Krievijā jau bija diezgan plašs devītajā gadsimtā.
Rietumu virtuves ietekmē kopš astoņpadsmitā gadsimta vidus ir kļuvusi sarežģītāka aukstās uzkodas sagatavošana: salāti ir kļuvuši par daudzkomponentu, un kompleksā sastāvā vinaigrete joprojām tiek uzskatīta par krievu salātiem Rietumos. Izsmalcināti salāti - mūsdienu krievu virtuves iezīme, kā arī vienkārša griešana.
Kaimiņu uzkodas arī ir būtiski mainījušās kaimiņu tautu virtuves ietekmē. Tomāti, gurķi, baklažāni, pipari, cukini, agrāk nezināmi krievu virtuves produkti tagad tiek pasniegti kā uzkodas svaigā, ceptajā vai sautētā veidā. Konservēti dārzeņi un salāti ir ļoti populāri Krievijas galdā. Franču priekšā ir salātu izskats, sarežģītas termiskās apstrādes metodes un slīpēšanas produkti. Sviestmaizes - vācu kulinārijas tradīcijas ietekme, bet krievu valodas versijā tās ir daudz interesantākas, jo tās nav tikai divas sastāvdaļas. Brot un sviests - maize un sviests, mūsdienu krievu versijā uzkodas tiek dekorētas ar sālītu zivju vai kaviāru, sieru, cūkgaļas šķēlītēm, šķiņķi un citām sastāvdaļām. Sagatavojot sviestmaizes bufetei krievu valodā, tas nebija bez itāļu, franču, amerikāņu virtuves ietekmes, kā to apliecina kafejnīcas, krostīni, bruschetta, sviestmaizes, tapas.
Kā uzkodu ēdieni tiek pasniegti maltās gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni aukstā un karstā veidā: desas, gaļas un zivju ruļļi, pildītas olas, dārzeņi, pīrāgi, dārzeņu kaviārs.
Saglabājot savas tradīcijas, krievu virtuve turpina attīstīties un bagātināta ar dažādiem ēdieniem ne tikai no kaimiņvalstīm, bet arī savākt uzkodas receptes jau citos kontinentos. Tas ir Krievijas virtuves galvenais princips - plašā diapazona, dāsnuma un viesmīlības ziņā, vēlme saprast un pieņemt citu tautu kultūru un tradīcijas. Tāpēc, ja jums ir nepieciešams pienācīgi satikties ar viesiem, tad vienkārši pasniedziet to, kas ir šajā mājā, neaizmirstot izrotāt ēdienu, kā tas bija ierasts Krievijā.
1. Krievu uzkodas: baklažānu sautējums ar tomātiem (saute)
Produkti:
Tomāti (mīkstas šķirnes) 1 kg
Baklažāns 1,7 kg
Salātu pipari 350 g
Skābie āboli 300 g (neto)
Sīpoli, 0,5 kg
Sarkanais burkāns 400 g
Ķiploki 90g
Rafinēta eļļa 125 ml
Melns, smaržīgs, sarkans karsts pipars Koriandrs
Līcis
Sāls
Tomātu pasta 150 g
Pavārmāksla:
Baklažāni, mizoti no sēklām un ādām, sagriezti kubiņos (2-3 cm), mērcē šķīdumu apmēram stundu, lai noņemtu rūgtumu un izskalotu ar tīru ūdeni. Žāvējiet uz salvetes. Rīvējiet burkānus un sagrieziet sīpolus. Izvēlieties mīkstas šķirnes paprikas un tomātus uzkodām, balināšanai, noņemiet ādu un sēklas, sagriež kubiņos.
Apcepiet dārzeņus, līdz pārmaiņus ieiet rozā krāsā, pēc tam izmantojot skimmers, pārnesiet tos uz sietu, ļaujot pārpalikumam eļļot.
Cepti baklažāni, tomāti un pipari, ielieciet tos katliņā, un sīpolus un burkānus atdodiet uz pannas. Rīvējiet mizotos ābolus un pievienojiet tos arī pannai. Pagatavojiet mērci 10-15 minūtes, tad pievienojiet tomātu pastu, garšvielas un sāli, samaisiet un uzvāriet. Nogalināt karsto masu ar blenderi, līdz tas ir gluds, ielej katliņā un vāra dārzeņus, līdz tie ir auksti, vidējā siltumā, nesedzot ar vāku. Pirms izņemat no plīts, pārbaudiet garšu, sagrieziet sasmalcinātus ķiplokus. Tagad uzklājiet katliņu ar vāku un pusstundu ievelciet to ar siltu drānu.
Galvenais punkts - uzkodu dizains un noformējums krievu stilā - ir ļoti skaists. Saute tiek pasniegts karsts un auksts. Novietojiet karstu uzkodu bļodās vai a la carte uzkodu plāksnēs. Ielieciet “ziedlapiņas” - kartupeļu čipsi, tomātu šķēles vai svaigu gurķu šķēles. Apkaisiet ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uzkodas var pasniegt smilšu grozos vai piedāvāt savas dizaina iespējas.
2. Krievu cukini uzkodas - “aizjūras kaviārs”
Baklažāni un cukini izplatījās visur krievu virtuvē tikai divdesmitajā gadsimtā, padomju laikā, bet kļuva par iecienītāko sastāvdaļu uzkodas un ēdienus. Produktu sastāvs:
Cukini 1,3 kg
Sīpoli 400g
Burkāni 300 g
Salātu sarkanie pipari 400 g
Tomāti 800 g
Ķiploku 0,5 galvas
Augu eļļa 120 ml
Galda etiķis (9%) 75 ml
Tomātu pasta 100 g
Sāls - pēc garšas
Sarkanais un melnie pipari
Sagatavošana:
Karbonāde sīpolu un berzēt burkānus. Cepiet dārzeņus augu eļļā līdz mīklai. Peel tomātus. Lai to izdarītu, nogriežiet un iemērciet tos karstā ūdenī uz brīdi. Mizojiet cukini un piparus. Sagrieziet dārzeņus vidēja izmēra kubiņos. Uzpildiet tomātus ar tomātu sulu un vāriet, līdz mīksts. Berzējiet caur sietu, lai noņemtu sēklas, tāpēc kaviārs izskatīsies skaistāks. Pievienojiet piparus cepšanai un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes, tad pievienojiet tomātus un turpiniet vārīt vēl desmit minūtes. Sūtīt cukini uz dārzeņiem, pārlej ar etiķi, pagatavojiet ar garšvielām un sāli. Uzklājiet un vāra uz lēnas uguns 40-45 minūtes, nepārtraukti maisot. Nogaliniet gatavo kaviāru ar maisītāju. Pasniedziet aukstu, rotātu daudz zaļumu.
3. Krievu uzkodas - pankūkas ar kaviāru
Classic - krievu pankūkas, un mūsdienās diemžēl - greznība ļoti svinīgiem pasākumiem. Bet, ja rodas problēmas ar kaviāru, izmantojiet siļķu eļļu vai sasmalciniet smalki sālītu lasi, laša lašu, rozā lasi.
Sastāvdaļas:
Augu eļļa 150 ml
Vārīts ūdens 100 ml
Piens (3,2%) 300 ml
Olas 3 gab.
Sāls 12 g
Milti 350 g
Soda 10 g
Cukurs 25g
Sviests, izkausēts 125 g
Sarkanais kaviārs 250 g
Cietais siers 200 g
Zaļie sīpoli 80g
Pavārmāksla:
Apvienojiet miltus, sodas, cukuru un sāli. Beat olas putās, pievieno ūdeni un pienu. Pagatavojiet šķidrumu pakāpeniski sausajā miltu maisījumā, maisot mīklu ar noslaucīt. Ielej rafinētu augu eļļu. Atstājiet gatavo pankūku mīklu uz pusstundu, lai labāk izšķīdinātu glutēnu. Veikt pankūkas panna ar diametru 20-22 cm, labi sakarsē un cep pankūkas, ielejot mīklu vienādās daļās. Karstās pankūkas tauki ar kausētu sviestu.
Veikt uzkodas: ielieciet kaviāru, liekot vienu karoti katras pankūkas centrā; savāc malas ar svārku, kaklasaites ar zaļām spalvām. Pasniedz, skaisti sagrieztu šķēlīti. Pankūkas var arī rullēt caurulēs vai bulciņās.
4. Jelly - auksts krievu uzkodas
Sastāvdaļas:
Cūku kājas 4 kg
Vistas ciskas 3 kg
Liellopu astes 2 kg
Liellopu fileja 3 kg
Burkāni 0,5 kg
Ķiploki 100g
Sīpols 0,3 kg
Līcīšu lapas 10 g
Sāls 75 g
Melnie pipari (zirņi)
Ūdens 8 l
Pētersīļi (svaigas lapas)
Sinepju mērce, galda mārrutki - pasniegšanai
Pavārmāksla:
Samaisiet gaļu pa nakti aukstā ūdenī, tad nomazgājiet. Pagatavotas malas un vistas. Kājas un astes ievieto lielā traukā, nosedz ar tīru ūdeni. Var izmantot citas liemeņa daļas, kas satur lielu daudzumu skrimšļa audu.
Mizas burkānus, sīpolus. Ielieciet katlu uz minimālā siltuma, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņemot putas. Ielieciet visus dārzeņus, vāra buljonu trīs stundas. Buljona gatavību pārbauda ar nazi vai dakšiņu, kas brīvi izurbj ādu, un gatavošanas beigās kājas un astes būtu pilnībā vārītas mīksti. Pievienojiet gatavo fileju un vistu uz buljona. Vēlreiz gatavojiet to pašu režīmu līdz pat 1,5 stundām. Ar celulozi pievienojiet smaržīgas garšvielas.
Gatavošanas procesā šķidruma daudzums tiek samazināts līdz 40%. Izslēdziet siltumu, ielieciet gaļu trauku un pievienojiet mizoti un sasmalcinātus ķiplokus buljonam.
Kad buljons un gaļa ir atdzesējušas līdz 20-25 ° C, noslaukiet buljonu (tai jābūt caurspīdīgai), gaļu sagriež kubiņos. Izplatiet vārītas burkānu šķēlītes, pētersīļu lapas sagriež porciju traukos. Uzlieciet vārītu gaļu, kas sagriezta kubiņos uz augšu, aizpildiet veidlapas ar buljonu. Ievietojiet želeju ledusskapī, uzklājot formu, līdz tas sacietē. Pasniedzot formu, nedaudz sasildiet, nometiet verdošā ūdenī, pagrieziet plati vai lielu trauku uz uzkodu bāra.
5. Krievu uzkoda: pildīti tomāti ar sēnēm
Sagatavošanai paredzētie produkti:
Tomāti lieli 8-10 gab.
Marinēti šampinjoni 250 g
Vārīti kartupeļi 180 g
Sīpolu zaļš 50 g, sīpols -120 g
Majonēze 75g
Pavārmāksla:
Vāra kartupeļus un olas un sagriež mazos kubiņos. Sīpolus un sēnes sasmalcina. Sajauc un maisa ar majonēzi. Sāls to. Samaziniet zvaigznes formu tomātu augšpusē un noņemiet serdi ar karoti, pagrieziet to uz augšu, atstājiet to uz brīdi, līdz sulas plūst. Uzklājiet pildījumu vidū, sagrieziet zaļo sīpolu un apkaisa uz augšu.
Uzkodas uz ēdiena, kas dekorēts ar zaļumiem.
Krievu uzkodas - padomi un triki
Ja uzkodas pagatavo, izmantojot lapu zaļumus, svaigus dārzeņus, majonēzi, ir nepieciešams sākt ēdienu gatavošanu ne agrāk kā pāris stundas pirms vakariņām, lai saglabātu ēdiena svaigumu un skaisto izskatu.
Griešanu, gaļu, zivis vai sieru var pagatavot iepriekš, lai būtu laiks pasniegt visus ēdienus līdz norādītajai stundai, bet, lai šķēlēs nezaudētu, ievietojiet to konteineros (atsevišķi!), Aizveriet vākus. Jūs varat ievietot to skaisti uz plāksnēm un apvilkt to ar plēvi uz augšu. Pirms pasniegšanas uzlieciet plāksnes ar uzkodu ledusskapī.
Pārliecinieties, ka uzkodu ēdieni atbilst galda dzērieniem:
Degvīnam - taukiem, pikantām, sāļām: marinētām sēnēm, gurķiem un citiem marinētiem gurķiem. Jūs varat pasniegt pīrāgus un pankūkas, siļķes, forshmak, rīvētu liellopu gaļu, baliku un citas kūpinātas gaļas;
Baltvīnam - baltai gaļai un zivīm, dažām siera šķirnēm; Sarkanajiem un biezajiem vīniem - sarkanā gaļa, arī sieri;
Deserta vīniem - augļiem, salātiem un augļu desertiem;
Dzirkstošie vīni - jūras veltes;
Alus - kūpināts siers, sālītas zivis, picas, čipsi;
Konjaks - sieri, šokolāde, augļi, liesa gaļa.
Par stipriem alkoholiskajiem dzērieniem pasniedziet aukstas uzkodas, vieglākiem alkohola veidiem varat pasniegt karstās uzkodas.
