Gaļas uzkodas katrai gaumei: salāti, ruļļi, apcepumi, cūkgaļa, cepta fileja. Receptes gaļas uzkodas brīvdienu galdam

Gaļas uzkodas katrai gaumei: salāti, ruļļi, apcepumi, cūkgaļa, cepta fileja. Receptes gaļas uzkodas brīvdienu galdam

Nevar pārsteigt nevienu ar desu izcirtņiem, un tagad ir grūtāk atrast augstas kvalitātes desu produktus, nevis gatavot gaļu uzkodām. Ja vēlaties papildināt savu kulināro piezīmju grāmatiņu ar interesantiem un jauniem ēdieniem, izlasiet pieredzējušu šefpavāru receptes.

Gaļas uzkodas - tehnoloģiskie pamatprincipi

Gaļa ir produkts, no kura jūs varat pagatavot kaut ko no desas un salātiem uz kūkas uzkodām. Gaļas ēdienu ir grūti sabojāt, ja gaļa ir svaiga. Tomēr, daži noteikumi tās sagatavošanai ir jāiemācās un jāatceras:

Pirms gaļas gatavošanas vēlams uzsūkt aukstā ūdenī, it īpaši, ja nav pārliecības par tās kvalitāti. Diemžēl pārdevēji bieži izmanto dažādus trikus, lai pagarinātu produkta glabāšanas laiku, uzlabotu tā prezentāciju vai palielinātu tā masu, lai pārdotu ūdeni par gaļas cenu. Mērcēšana palīdz atgriezt gaļu sākotnējās īpašībās, lai novērstu nevēlamas piedevas. Gaļu ir nepieciešams uzturēt aukstā ūdenī, pilnībā iegremdējot produktu un ievietojot trauku, lai to iemērktu ledusskapī.

Ja vārīta gaļa ir paredzēta salātu pagatavošanai, tad vārīšanas laikā tas ir jāapkaisa verdošā ūdenī - tā gaļa kļūs sulīgāka.

Pēc putu noņemšanas vārotam ūdenim pievieno pikantās saknes un garšvielas. Lai buljons vienmēr būtu caurspīdīgs, vāra gaļu tvaicēšanas režīmā - tas ļaus jums laiku novilkt putas. Burkāni, sīpoli, selerijas saknes vai pētersīļi ne tikai pievieno garšu buljonam, bet arī nodrošina tās caurspīdīgumu un skaistu krāsu.

Pīrāgu, koriandru, citas garšvielas un lapu garšvielas pievieno buljonam divas reizes: kopā ar saknēm un 7-10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Šīs garšvielas satur ēteriskās eļļas, kas ātri iztvaiko, un kopš gaļas ilgu laiku vāra, pirmā daļa no aromāta uzsūc gaļu, bet otrā - ar buljonu. Ķiploki ir ne tikai ļoti spēcīga smarža, bet arī to var mainīt atkarībā no temperatūras un gatavošanas metodes. Lai smaržotu to traukā, bet neatstājiet pēcgaršu, apvienojiet to ar citronu, pētersīļiem vai piena produktiem.

Gaļa ir grūts gremošanas līdzeklis, tāpēc dārzeņi, skābes un karstās mērces jāpiegādā ar gaļas uzkodām, veicinot ātru gremošanu.

Gaļas uzkodas parasti pasniedz ar stipriem dzērieniem. Baltā gaļa (vistas krūtiņa, trušu gaļa) ​​tiek pasniegta ar sausiem baltvīniem, un sarkanvīns ir apvienots ar liellopu, pīļu un aitas gaļu.

1. Gaļas ievešana - roll ar aknām un sēnēm

Sastāvdaļas:

Cūkgaļas fileja 600 g

Citrons 1 gab.

Melnie pipari

Zemes muskatrieksts

Neļķes

Liellopu aknas 1,5 kg

Ķiploki - pēc garšas

Sīpols 0,5 kg

Burkāni 300 g

Sēnes (šampinjoni) 1 kg

Sviests 70g

Olas 4 gab.

Medus 80g

Sinepes 50 g

Cietais siers 350 g

Augu eļļa 150 ml

Piens 200 ml

Rieksti (pēc garšas) 100 g

Pavārmāksla:

Nomazgājiet fileju, sagatavojiet slāni, nogriežot garenvirzienu burtu Z formā. Slāņa biezums ir 1,0-1,5 cm, ielieciet uz griešanas dēļa, apkaisa ar citronu sulu, apkaisa ar maltām garšvielām, bet neēdiet. Atstāj uz pusstundu, pārklāj ar foliju. Pēc laba sitiena.

Nomazgājiet aknas, noņemiet tās, noņemiet žultsvadus, sagriež bāros, pagatavojiet piparus. Ielieciet bļodā un uz pusstundu nosedziet pienu, nosedziet un uzglabājiet ledusskapī.

Sīpolus un burkānus nomizo un pēc tam atsevišķi, līdz mīksti, sasildiet pannu un pievienojiet tam nedaudz eļļas. Pārnes uz sagatavotiem ēdieniem.

Tajā pašā pannā pievieno nedaudz eļļas, sakarsē un pagatavo sēnes. Kad sēnes ir apsārtušas, pēc garšas pievienojiet garšvielas un sviestu. Ja jūs izmantojat šampinjonus, tad, lai uzlabotu sēņu garšu, pievienojiet balto žāvētu sēņu pulveri. Sēnes ievieto arī atsevišķā traukā. Cepiet aknās, arī viegli garšojiet to ar garšvielām. Ielieciet to pannā ar pienu, kurā tas tika iemērkts.

Rīvējiet sieru.

Tagad dodieties uz ruļļa montāžu:

Pārnesiet aknas un burkānus blenderī, pievienojiet pusi sautētā sīpola, 2 olas un ķiplokus. Uzmanīgi mizojiet masu uz biezeni.

Sasmalcināta gaļa, sarīvēta ar rīvētu sieru (1/2 daļa), ievietojiet aknu pastu uz siera slāņa. Pārklājiet slāni ar pārējo sieru.

Sēnes sajauciet ar blenderi, pievienojot atlikušos brūnos sīpolus un olas. Izplatiet sēnes uz siera slāņa.

Visām rullīšu sastāvdaļām jābūt samērā blīvām, tāpēc pēc aknu un sēņu pastas atdzesēšanas veidojiet ruļļu.

Rullējiet rullīti. Piestipriniet malu ar iesmi vai zobu bakstāmiem. Ietiniet foliju un cep cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā apmēram stundu.

10-15 minūtes pirms gatavības, noņemiet cepešpannu, atlaidiet foliju. Ieeļļojiet ruļļa virsmu ar sinepju un medus maisījumu, apkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem. Atgrieziet rullīti uz krāsni līdz brūnai.

Atdzesē, sagriež 1,5 cm biezās plātnēs, pasniedz ar skābo krējuma mērci, rotā ar vārītiem burkāniem, vārītu olu šķēlītēm un zaļumiem.

2. Gaļas uzkoda - liellopu fileja ar bekonu, cepta

Sastāvdaļas:

Liellopu vai teļa gaļa (fileja vai kakls) 1,5 kg

Burkāni, sarkanie 350-400 g

Sālīta cūkgaļas tauki 500 g

Koriandrs

Ķimenes

Sarkanie pipari

Sinepju sēklas

Kļavu sīrups (var aizstāt ar medu)

Sarkanvīns, sausa 300 ml

Līcis

Neļķes

Pavārmāksla:

Izvēlēties jaunās gaļas cepšanai, ideāla izvēle ir teļa gaļa, tā pagatavos ātrāk. Mazgājiet gaļu, atdaliet plēves gabalu, nosusiniet ar salveti. Padarīt dziļi griezumus celulozē tajā pašā attālumā. Mizoti burkāni un speķi sagriež garos, bet plānos stieņos, aptuveni 1x4 cm izmērus. Lieciet gaļu uz pannas, kas izklāta ar foliju.

Pannā uzkarsējiet vīnu līdz 35-40 ° C, ielieciet to pagatavotās garšvielas. Pagatavojiet marinādi pār gaļu, pārklājiet ar otru folijas loksni, vispirms 2-3 stundas vai nakti lieciet cepešpannu aukstā. Pēc cepeškrāsns iepriekšējas uzsildīšanas līdz 180 ° C pārvietojiet pannu, cepiet 1,5 stundas. Dažas minūtes pirms gatavības izņemiet augšējo folijas plēvi, brūnu gaļu. Lai uzlabotu zeltaini brūnas efektu, notīriet virsmu ar medu, apkaisa ar koriandra, sinepju un ķimeņu sēklām.

Pēc atdzesēšanas, sagriež porcijās, pasniedz ar tomātu-ķiploku mērci vai ar pikantu kečupu, tkemali mērci.

3. Uzkodas no gaļas - aspika glāzēs

Sastāvdaļas:

Želatīns 30 g

Gaļas buljons 2 l

Ķiploki 50g

Konservēts cukurs 150g

Zaļie zirņi, saldēti 200 g

Sāls 10 g

Cukurs 20 g

Etiķa galds 70 ml

Ūdens 0,5 l

Vārīti burkāni 250 g

Vistas krūtiņa, vārīta 600 g

Vārīta liellopu gaļa un cūkgaļa - 1 kg

Pētersīļi, dilles - kalpot

Pavārmāksla:

Samitriniet želatīnu. Sildiet sagatavoto buljonu līdz 40 ° C, pievienojiet ķiplokus, izšķīdiniet želatīnu, atdzesējiet. Ielieciet zirņus verdošā ūdenī, pievienojiet sāli un cukuru, etiķi, blanch 5 minūtes. Pārvelciet caurduris, ļaujiet marinādei notecēt.

Vārīta gaļa un vistas krūtiņa, burkānu sagriež kubiņos (1x1 cm). Apvienojiet sastāvdaļas, pievienojot tām kukurūzu un zirņus, samaisiet. Uzklājiet maisījumu plastmasas glāzēs vai citās formās, piepildot tos 3/4 tilpumā. Ielejiet ar atdzesētu buljonu, pārnesiet želeju veidlapās uz ledusskapi, lai uzstādītu.

Pasniedzot, uz pāris sekundēm nolaist formu verdošā ūdenī, pagrieziet to otrādi, lai uzpildes vietu novietotu uz uzkodu plāksnes. Dekorē ar svaigiem dillēm vai pētersīļiem.

4. Svētku gaļas uzkodas - želejas mēle

Sastāvdaļas:

Liellopu mēle 1,2 kg

Pētersīļi un selerijas saknes 120 g

Sīpols 90g

Ledus lapas 6 g

Pipari 10 g (salds un melns)

Ķiploki 30g

Koriandrs 5 g

Vārītas olas 4 gab.

Svaigi zaļumi 90 g

Želatīns 30 g

Vārīti burkāni 200 g

Buljons 1 l

Pavārmāksla:

Rūpīgi izskalojiet mēli ar aukstu ūdeni. Ielieciet katliņā, pārklājiet ar aukstu ūdeni, uzvāra. Ielej ūdeni un mazgājiet mēli vēlreiz. Vēlreiz ūdens, pievienojiet pikantās pētersīļu saknes, selerijas, ielieciet lauru lapu, sīpolus, burkānu. Pirms gatavošanas beigām pievienojiet pikantās garšvielas.

Kad celuloze ir viegli caurdurta ar dakšiņu, noņemiet mēli no verdoša ūdens, uz dažām minūtēm ielieciet ledus ūdenī, noņemiet ādu.

Izmantojot asu nazi, sagrieziet šķiedras ar plānām plāksnēm.

Buljona celms, izšķīdiniet tajā želatīnu. Paņemiet lielu servēšanas trauku ar augstu pusi. Apgrieziet šķēlēs mēlīti maisā, lai katrs no tiem būtu dekoratīvs. Novietojiet uz trauka, īsu attālumu viens no otra. Iekšpusē „maizītes” uzliek vārītu olu gabalu.

Rotā trauku ar cirtainiem burkānu gabaliņiem: sagriež zvaigznes vai ziedus, izmantojot izgriezumus. Ielej pusgatavu buljonu. Pārnes trauku aukstumā. Kad buljons sacietē, ielieciet pētersīļus vai selerijas zariņus, pārlejiet ar atlikušo buljonu un iestatiet iesaldēšanu. Pirms pasniegšanas sagrieziet želejas rombu.

5. Gaļas uzkodas - vārīta cūkgaļa cepeškrāsnī

Sastāvdaļas:

Cūkgaļas šķiņķis (ar ādu) 2,5 kg

Ķiploki 200 g

Augu maisījums: timiāns, rozmarīns, oregano

Augu eļļa 50 ml

Paprikas un sāls maisījums

Cukurs 100 g

Kaļķi 1 gab.

Žāvētas paprikas (gabali) 70 g

Sinepju sēklas 60 g

Nātrija nitrits 2,5 mg Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Mazgājiet gaļu, nosusiniet ar salveti, rūpīgi nokasiet ādu ar nazi. Pie sariem, darvas virs degļa liesmas.

Sagatavoto šķiņķi novietojiet uz folijas spīdīgās malas, uz leju. Padarīt mīkstumu dziļi, bet īsi, gareniski. Lūdzu, ņemiet vērā, ka, ja izcirtņi tiek veikti pāri šķiedrām, tad griešanas laikā gatavajam ceptajam šķiņķim būs neglīts skatījums uz griezumu. Lai gaļa netiktu deformēta cepšanas laikā, jums ir nepieciešams, lai uz iekšējās virsmas celulozes būtu šķērsvirzieni, ne vairāk kā 1 cm dziļi.

Sagatavojiet konservēšanas maisījumu: kombinējiet garšaugus (sausus vai svaigus), piparu, sāls, cukura, sinepju un nātrija nitrīta maisījumu. Sasmalciniet ķiploku ar maisītāju, pievienojiet tam augu eļļu, sausu pikantu maisījumu. Saspiest kaļķu sulu.

Rūpīgi berzējiet gaļas virsmu, pārliecinoties, ka marināde nokļūst griezumos. Ievietojiet sagatavoto gabalu cieši folijā divos slāņos. Turiet kārbu uz pāris stundām uz galda, istabas temperatūrā, lai sāktu fermentācijas procesu, un pēc tam ievietojiet to ledusskapī uz nakti. Cep 2 stundas 180 ° C temperatūrā. Cepšanas beigās grieziet gaļu apkārt, paaugstiniet temperatūru līdz 200 ° C un viegli samaisiet virsmu.

Pēc dzesēšanas veiciet griešanu.

6. Gaļas uzkodas - liellopu gaļa un vārīti bietes salāti

Uzkodas nav pieejamas bez salātiem, un dietologi iesaka ēst gaļu ar dārzeņiem. Biešu kombinācijā ar gaļu ir ideāla izvēle veselīgai un racionālai uztura iegūšanai, jo šis sakņu dārzeņi tiek novērtēti, tostarp tā augstais šķiedras saturs. Par brīvdienām un ikdienas recepte uzkodas gaļas salāti - ātri un ļoti vienkārši.

Sastāvdaļas:

Vārītas bietes

Majonēze

Citronu 1/2 gab.

Melnie pipari

Vārīta liellopa vai teļa gaļa (fileja) Sāls

Pavārmāksla:

Šis salāti prasīs bietes un liellopu gaļu vienādās proporcijās pēc svara, pārējās sastāvdaļas - pēc garšas.

Atdaliet gaļu ar rokām šķiedrās, sagrieziet tās pāri. Garums - 4-5 cm Tāda pati salmiņa sagriež bietes. Sastāvdaļas salātu traukā, sajauciet, pagatavojiet ar sāli, pipariem un citronu sulu. Ievietojiet slaidu un rotā ar majonēzi.

Gaļas uzkodas - padomi un triki

Sāls izvelk sulu no gaļas, padarot to sausu un cietu. Tāpēc mēģiniet sāli pagatavot ēdiena gatavošanas posmā.

Neaizmirstiet, ka, lietojot foliju cepšanai, tas ir jāievieto ar spīdīgu pusi uz augšu, un matētajai pusei jāpaliek ārpusē.

Melnās piparus un citas garšvielas labāk pagatavot tieši pirms gatavošanas, jo svaigi maltu garšvielu aromāts ir spožākais un intensīvākais. Neatkarīgi no tā, cik smagi saimnieces cenšas aizzīmogot malto papriku burkas, to ēteriskās eļļas uzreiz iztvaiko.

Komentārus (0)
Populāri raksti
Meklēt