Pakāpeniska recepte lagmanam: Āzijas virtuves iezīmes. Kādai jābūt „pareizai” pakāpeniskai Lagmanas receptei?

Pakāpeniska recepte lagmanam: Āzijas virtuves iezīmes. Kādai jābūt „pareizai” pakāpeniskai Lagmanas receptei?

Kad runa ir par dažiem Āzijas ēdieniem - pilaf, mantah vai lagman - vienmēr ir kulinārijas kritiķi, kuri apšauba sastāvdaļu sastāvu vai tā sagatavošanas tehnoloģiju. Pārsteidzoši, ka šie paši kritiķi vienprātīgi klusē par kāpostu zupas receptēm, bet viņi ir pārliecināti, ka Lagmanam ir tikai viena recepte, un nevar atgriezties no gatavošanas tehnoloģijas.

Pavārmāksla nav stāvoša, tāpat kā jebkura zinātne. Turklāt kaimiņu valstu nacionālās virtuves ir cieši saistītas, papildina un bagātina viena otru. Piemēram, pelmeņi jau sen tiek uzskatīti par krievu virtuves īpašumiem, un patiesībā tie nav izgudroti ar slāviem, un nevienam nevajadzētu apgalvot par to, kas būtu jāuzskata par pareizu. Taču viena kritika ir pareiza: katram nacionālajam ēdienam ir savas īpatnības, kas jāvadās.

Lagmana pakāpeniska recepte - tehnoloģiskie pamatprincipi

Tā kā Lagman ir austrumu vai Āzijas virtuves ēdiens, tā sagatavošanas pamatprincipi ir cieši saistīti ar šīs kontinenta iedzīvotāju tautu tradīcijām. Pirmkārt, tas ir gaļas veids un tā sagatavošanas metode.

Lagmanu raksturo jēra vai liellopu gaļas izmantošana. Gaļu sagriež mazos gabaliņos stieņu vai kubiņu veidā, ceptu un pēc tam sautē ar dārzeņiem. Kas attiecas uz dārzeņu sastāvu, tad ir vislielākais strīdu skaits.

Vienā vietā tiek uzskatīts par nepieņemamu pievienot gaļai burkānus un kāpostus, bet citā tie ir sašutuši, ka kāds ir zaimojoši uzdrošinājies pievienot baklažānu, redīsu vai redīsu, kartupeļus sautēt. Bet, ja šāda pakāpeniska lagmana recepte jau pastāv, tad kāpēc ne? Nav domstarpību par tomātiem, selerijām, ķiplokiem, sīpoliem un papriku - tās ir svarīgākās mērces sastāvdaļas. Nākamais brīdis: Lagman, nevis zupa. Drīzāk gaļas daļa izskatās vairāk kā zirvak - pamatu pilafam, un vienīgā atšķirība ir tā, ka cepamās rupjās rīsu sautējumi mērcē, un lagmans ir gaļas ēdiens ar dārzeņiem un vārīti atsevišķi.

Vissarežģītākā ēdiena daļa ir lagman, sava veida mājās gatavoti nūdeles vai makaroni, kā itālieši teica. Sastāvdaļu sastāvs ir labi zināms: milti, olas, sāls, ūdens. Taisnība, ka ir arī dažādi viedokļi par olu pievienošanu lagmana mīklai, bet bez olām nūdeles kļūs par šķidru miltu putru, nepatīkamu izskatu un garšu. Tāpēc kulinārijas kritiķu viedoklis šajā daļā tiks gudri pilnībā ignorēts.

Nūdeļu izgatavošanas grūtības ir pašas modelēšanas procesā, kas prasa gan lielu fizisko piepūli, gan pacietību. Ja jūs nomainīsiet lagmanu ar veikalā nopirkto gatavo makaronu, tad īstais lagman tiešām nedarbosies.

Pakāpeniska recepte teļa gaļai

Sastāvdaļas:

Gaļa (fileja) 1,5 kg

Selerijas kāti 100 g

Ķiploki

Tomāti svaigi 500 g

Bulgārijas pipari 0,5 kg (neto)

Tomātu pasta 120 g

Badian (anīsa) 3-4 gab.

Melnā, smaržīgā un sarkanā piparā - 1,5 tējk.

Lapu zaļumi (pētersīļi)

Augu eļļa 150 ml

Asparag pupiņas (pākstis) 400 g

Liellopu gaļas buljons 1,5 l

Sojas mērce 75 ml

Pārbaudei:

Milti 1,0 kg

Olas 3 gab.

Auksts ūdens 600 ml

Sāls 15 g

Augu eļļa 120 ml

Pavārmāksla:

Baklažāni, ķīniešu kāposti (kāti), redīsi, kartupeļi un burkāni ir sastāvdaļas, kuras var pievienot pēc vajadzības. Visu dārzeņu svars nedrīkst pārsniegt gaļas kopējo svaru. Mērcei jābūt konsekventai. Sagatavojiet katlu vai piemērotus čuguna ēdienus. Darba sākšana ir labāka, gatavojot lagman.

Vāra ūdeni mīklai un atdzesē. Izšķīdiniet sāli.

Dziļā un ērta mīcīšanas trauki izsijāt miltus. Beat olas un kārtīgi sajauciet ar miltiem līdz gludai.

Ieliet ūdeni mīklā ar daļām, mēģinot to vienmērīgi sadalīt pa visu miltu virsmu. Ir svarīgi nodrošināt, lai mīkla izrādītos stāvas un plastmasas.

Kad milti tiek saplēsti, mīklu apmetiet plēvē, ievietojiet to vismaz 1,5-2 stundas, lai glutēns būtu labi pietūkušies un mīkla kļūst plastmasas. Mīklu var mīcīt iepriekšējā dienā un turēt ilgāk ledusskapī.

Ieeļļojiet darba virsmu ar sviestu, izlieciet mīklu taisnstūrveida slānī, kas ir 0,5 cm biezs, sagrieziet to vienā platumā.

Pārliecinieties, ka mīkla nav sasieta, nelietojiet uz rokām un uz virsmas. Ieeļļojiet sloksnes ar eļļas suku.

Katrs stienis ir ļoti plāns, sākot no vienas stieņa malas, velkot to ar kreiso roku un pakāpeniski pārvietojot sloksni un vienlaicīgi ritinot to ar labo roku.

Plānās sloksnes bez griešanas ielieciet šķeterī.

Vāra ūdeni katliņā, pievieno sāli. Iemērciet lagmanu verdošā un labi sālītā ūdenī. Vāra 3-4 minūtes. Pārvelciet caurduris un noskalojiet ar aukstu ūdeni.

Kad ūdens notecina, svaidiet ar augu eļļu.

Šajā formā lagmanu var uzglabāt ledusskapī vairākas dienas, bet austrumu sievietes neiesaka gaļas izplūdi iepriekš. Nākamais posms ir gatavošanas mērce.

Gaļa sagriež plānās joslās tā, lai tā būtu grauzdēta 15 minūtes.

Sagrieziet sagrieztos gabalus ar sojas mērci, labi samaisiet un mērcē apmēram stundu. Mazgājiet un mizojiet dārzeņus. Izgrieziet tos kubiņos vai salmiņos, bet visa griezuma formai jābūt vienādai. Arī ēdiena estētika ir svarīga, tāpat kā tās garša. Lai ēdiens būtu pievilcīgs un spilgts, sagatavojiet tam dažādas krāsas piparus: sarkanu, dzeltenu, zaļu, oranžu.

Sildiet buljonu iepriekš, lai to nepieciešamības gadījumā varētu pārklāt karstu. Ja nav buljona, varat izmantot karstu ūdeni.

Ielej katlā 150 ml rafinētas eļļas, uzsildiet to augstā karstumā. Kad parādās gaismas dūmi, iemetiet nelielu šķipsniņu sāls, lai neitralizētu kaitīgās vielas, ko rada kvēlspuldze.

Ievietojiet gaļu katlā un cepiet, nepārtraukti maisot, līdz rozā krāsā.

Pievienot sīpolus. To var pievienot gaļas grauzdēšanas procesā, daļēji, bet ne pārāk daudz.

Sasmalcinātus ķiplokus var iedalīt divās daļās. Pievienojiet pusi no gaļas un pievienojiet atlikušo daudzumu, lai atsvaidzinātu aromātu. Nosakiet ķiploku daudzumu, jo šai garšvielai ir īpaša garša, ko ne visi saprot.

Ielieciet pupiņu pākstis vai sparģeļus, sagriež salmiņos. Vāriet 2-3 minūtes, maisot.

Svaigi tomāti labāk balina un noņem ādu, pēc tam sagriež šķēlītēs vai šķīvēs. Ielieciet tos katlā, kad sīpoli ir apsārtuši. Tagad uzlieciet uguni mērenā režīmā.

Lai trauks izskatītos spilgti, atšķaidiet tomātu pastu ar nelielu daudzumu buljona un pievienojiet to ar tomātiem. Ja tomātiem ir blīva celuloze, kas parasti piešķir skaistu skatījumu uz mērci, tas nozīmē, ka jums ir nepieciešams pievienot vairāk buljona, bet bez fanātisma - sautējumam nevajadzētu iegūt zupa konsekvenci. Neaizmirstiet, ka citi dārzeņi arī piešķirs tai sulīgumu. Pārtikas gatavošanas beigās nogrieziet sasmalcinātus piparus, selerijas, garšvielas. Šīm sastāvdaļām nav nepieciešams vārīt vairāk par pāris minūtēm. Izslēdziet plīti, nosedziet katlu ar vāku un ļaujiet trauku labi pagatavot apmēram divdesmit minūtes.

Bļodiņās vai tureen gulēja slaidā. Uzlej pār mērci, uzliek uz augšu gaļas un sautēto dārzeņu gabalus, apkaisa ar zaļumiem. Aukstās nūdeles tiks sildītas ar karstu mērci, bet, ja šī opcija jums neatbilst, tad jūs varat to uzsildīt mikroviļņu krāsnī.

Laghman var ēst ar karoti, dakšām vai ēdamgliemēm. Pasniegts ar flatbread, pikantu mērci. Tiesa, Āzijas sievietēm ir slepena sastāvdaļa šai mērcei, kuru ir grūti atrast Eiropas kontinentālajā daļā arī tāpēc, ka jums ir jābūt brīvam uzbeku, uiguru vai dungānu. Bet jūs varat mēģināt padarīt mērci bez šīs sastāvdaļas.

Sastāvdaļas mērcei:

Cayenne pipari 1 tējk.

Malti paprika 2 tējk.

Ķiploku 1 šķēle

Augu eļļa 90 ml

Garšvielu sp tējkarote.

Pavārmāksla:

Ielej eļļu pannā, sasildiet to, pievienojiet nedaudz sāls. Ievietojiet vienu ķiploku daiviņu un cepiet. Kad ķiploki atdala eļļas garšu, noņemiet to. Ievietojiet piparu maisījumu verdošā eļļā un samaisiet maisījumu. Pasniedziet atsevišķā traukā.

Soli pa solim Lagmana recepte - noderīgi padomi

Izvēlieties jaunus un liesos gaļas ēdienus, lai pagatavotu ātrāk un nebūtu grūts. Šis noteikums īpaši attiecas uz jēra gaļas izvēli: vecajam liemenim ir īpaša smarža, tāpēc labāk ir dot priekšroku jaunā jēra gaļai.

Sarkanā gaļa labāk uzsūcas organismā, ja tā tiek pagatavota skāba mērcē. Tāpēc tomāti un pipari ir neaizstājama sastāvdaļa gaļas gatavošanai. Lai gaļu padarītu mīkstu un sulīgu, pirms gatavošanas pagatavojiet to marinādē.

Tauku eļļa dažreiz tiek pievienota augu eļļai. Šādā gadījumā eļļa būtu jākarsē mēreni, lai tajā esošais tauku daudzums būtu apsildāms un netiktu cepts ārpusē. Tauki tiek sagriezti mazos gabaliņos.

Āzijas stila nūdeles var pagatavot iepriekšējā dienā un uzglabāt ledusskapī, bet atšķirībā no parastajiem mājās gatavotiem nūdelēm vai itāļu makaroniem, lagmans netiek žāvēts, bet novietots uz plakana šķīvja spirāles, katrs slānis ir pārklāts ar sviestu. Pateicoties sviestam, caur kura mīklu izvelk, lagmanam ir īpaša garša, un to ir grūti nomainīt traukā ar gataviem makaroniem.

Komentārus (0)
Saistītie raksti
Populāri raksti
Meklēt