Pīrāgi - krievu virtuves simbols. Pat divdesmitā gadsimta sākumā katram jaunajam mājsaimniekam, pirms aiziešanas no vecāku mājām, bija jāmācās „pagatavot mīklu” un cept kūkas - tas tika uzskatīts par sava veida pārbaudi brieduma un gatavības neatkarīgai dzīvei. Cepšana tika sagatavota dzimšanas un bēru svētkiem, kāzām un kristībām, viņa svinēja ražas svētkus, ziemas beigas. Pīrāgus vērtēja par saimnieces mājsaimnieci, viņas spēju vadīt mājsaimniecību, par bagātību mājā. Cilvēks, kuram bija visprasmīgākā sieva, ticēja veikt uzņēmējdarbību, būt vecākais sabiedrībā.
Mūsdienu civilizācijas svētības daudzas sievietes ir atbrīvojušas no rīta maizes, kūkas, kulebijas, pīrāgu un citu tradicionālo krievu konditorejas izstrādājumu, bez kurām brīvdienas un slāvu dienas nebija iedomājamas, kad katrs mājsaimniece varēja pierādīt savas prasmes. Tuvākajā konditorejas veikalā vai maiznīcā jūs varat iegādāties visu, ko vēlas sirds. Bet iegādātie produkti, kas cepti ar savām rokām, nav salīdzināmi. Vienmēr būs milzīga atšķirība starp smalkmaizītes masveida ražošanu un gandrīz rituālu gatavošanu mājās.
Atklāts kūka - pamata tehnoloģiskie principi
Atvērta pīrāga izgatavošana ir diezgan vienkārša. Izgrieziet nepieciešamo formu un izmēru mīklas slāni, lai mīklas malas atrastos uz sāniem, un cepta kūkas forma atgādina plāksni, kurā jūs varat ievietot pildījumu. Atvērto saldo kūku gatavošanas tehnoloģija veicināja kūku izskatu. Tāpēc atvērtu kūku var cep, nosūtot mīklu kopā ar pildījumu (ievārījumu) cepeškrāsnī, bet jūs varat izmantot kūkas cepšanai izmantotās tehnoloģijas: vispirms mīklu cepiet un pēc tam dekorējiet pusfabrikātu. Garšīga kūka galvenais noslēpums ir izvēlēties mīklas veidu un tā sagatavošanu, jo otrā kūka sastāvdaļa ir ievārījums, un tai nav nepieciešama īpaša sagatavošana. Bet ievārījuma konsistencei joprojām ir jāpievērš uzmanība. Pārāk biezs ievārījums, cepot ātri karamelizēti, iegūs sausu tekstūru, kas nelabvēlīgi ietekmēs gatavās cepšanas garšu. Šķidruma uzpilde ir sarežģīta, veidojot pīrāgu.
Nepieciešams „zelta vidējais”. Lai atvērtu pīrāgu, jums ir jāizvēlas vidēja konsistences uzpilde, lai ievārījumam nebūtu laika zaudēt visu mitrumu, kamēr mīkla tiek cepta. Ja ievārījums ir pārāk biezs konsistence, tas ir vārīts, pievienojot nedaudz ūdens vai sulas. Ja mīkla tiek cepta atsevišķi, un tad uz kūka virsmas tiek uzklāts ievārījuma slānis, tad ievārījuma konsistencei jābūt biezai. Lai iegūtu biezāku ievārījumu, tas tiek arī vārīts, bet pektīns tiek pievienots kopā ar ūdeni.
Izvēloties jebkāda veida mīklu atvērtam pīrāram, no tālāk redzamajām opcijām izveidojiet savu recepti. Protams, šeit nav parādīti visi mīklas veidi, bet mēs par tiem runāsim nākamajā reizē. Taču šīs receptes apkopo profesionāls tehnologs, un tās ir ievērojamas, ņemot vērā to īpašo precizitāti, detalizētu mīklas sagatavošanas procesa aprakstu, norādot izlaidi, temperatūras apstākļus cepšanai un iespējamās piedevas pievienošanas iespējas.
1. Smilšu mīklas mīkla atvērtā pīrāgu ar ievārījumu
Produkti:
Sāls 5 g
Milti, kvieši 500 g
Sviests 300 g
Olas 1 gab.
Ūdens 150 ml
Cukurs 50 g
Mīklas masa: 1,0 kg
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sift kviešu miltus. Ielej bļodiņā slaidā, kopā ar sāli un pulveri, samaisa, pagatavo labi. Beat olā. Ievadiet mīkstu sviesta gabalu pa gabaliem. Mīcīt mīklu. Lai izveidotu kūku, nepieciešams veikt nepieciešamo mīklas daudzumu, saglabājot pārējo ledusskapī. Smilšu mīklai jāpaliek atdzistai, lai būtu ērti strādāt ar to, ritinot to uz darba virsmas. Lai pagatavotu mīklas mīklu, daļu ūdens var aizstāt ar zemu tauku saturu. Palielinot olu skaitu, neaizmirstiet proporcionāli samazināt šķidro sastāvdaļu daudzumu. Jūs varat izmantot arī garšas, raudzēšanas līdzekļus (pievienojot skābo krējumu). Kakao pulveris, malti rieksti tiek pievienoti miltiem, samazinot tā daudzumu.
Maizes cepšanas laiks, kas sver 250-300 g - 25-35 minūtes 210 ° C temperatūrā.
2. Briežu un pīrāgu mīkla
Produkti:
Sausais raugs 12 g
Milti (v / s) 0,5 kg
Silts piens 100 g
250 g eļļas
Olas 6 gab.
Sāls 10 g
Cukurs 25g
Ieguvums: 1000 g
Darbības procedūra:
200 g kviešu miltu izsijāt uz klāja. Pēc gliemežvāku izgatavošanas pievienojiet siltu pienu ar tajā izšķīdinātu raugu, mīciet mīklu. Uzklājiet vārītu kafiju ar bļodu un pagaidiet, līdz tilpums palielināsies 2 reizes. Izsijājiet pārējos miltus, pievienojiet olas un pēc tam mīksto sviestu. Uzlieciet mīklas pirmo daļu slānī un uzlieciet otru daļu. Izgrieziet mīklu un rullējiet līdz viendabīgai konsistencei.
Ielieciet gatavo mīklu bļodā, nosedziet un atstājiet 12 stundas. Ja nepieciešams, sasmalciniet. Lai šo recepti, ja vēlaties, jūs varat pievienot rozīnes, vaniļas vai citas garšas. Pēc nostiprināšanas mīklu sagriež pusfabrikātos. Sadalot to gabalos no 250 līdz 300 g, slānis tiek uzlikts cepšanas trauka lielumam. Veidlapām jābūt ieeļļotām.
Ievietojiet sāli vai zirnīšus piepildītu maisu katra slāņa centrā, atkāpjoties no 1,5 cm malas, kad mīklas malas sāk pieaugt, veidojas puse, caur kuru ieplūst no ievārījuma. Cepiet kūka maisījumu 180-220 ° C temperatūrā 15-20 minūtes, līdz mīkla krāsnī ir brūna.
Tad paņemiet formu un ieeļļojiet virsmu ar sīrupu vai sakultu olu, noņemiet maisu un apļa vidū ielieciet ievārījumu vai citu saldu pildījumu. Ja vēlaties, kūka var būt dekorēts ar mīklas figūriņām, uzlieciet uzgalu ar tulpju mīklas pildījumu (skat. Zemāk esošo recepti). Ielieciet kūku vēlreiz cepeškrāsnī un cep vēl 10-15 minūtes. Uzlieciet pelējumu uz mitra salvetes, lai kūka būtu viegli izkļūt no pelējuma un uzlikta uz trauka.
3. Slāņveida mīkla atvērtiem ievārījumu pīrāgiem
Pārbaudes produkta nosaukums:
Atdzesēts sviests 500 g
Milti 500 g
Ūdens 200 ml (+/- 50 ml)
Sāls 4 g
Ieguvums: 1 kg
Darbības procedūra:
Izsijājiet miltus uz griešanas dēļa vai galda. Veiciet padziļinājumu, ielej ūdeni. Sāls to. Mīcīt mīklu un nosedziet ar mitru dvieli; atstājiet 20 minūtes, lai uzbriest lipekli. Ieeļļojiet darba virsmu ar eļļu un sāciet mīklu rullītē ar 20-25 cm sānu, cik iespējams. Tāpat pārliecinieties, ka velmētajai gultai ir vienāds biezums. Mīklas centrā ievietojiet nelielus sviesta gabalus (pirms dzesēšanas tas ir jāsagriež iepriekš). Apgrieziet mīklu aploksnē, kas aptver sviestu.
Rullējiet kvadrātu vēlreiz un ievietojiet vēl vienu sviesta gabalu. Atkārtojiet darbību vismaz 8-10 reizes, periodiski atdzesējot mīklu. Ideāls pūderis tiek iegūts vismaz 20 reizes. Visi produkti, kas paredzēti mīklas konditorejas izstrādājumiem, ir jāatdzesē.
Reizēm receptēs kūpināšanas pulveri konstatēja kā pūderi: soda un etiķis (citronskābe), amonija pulveris vai cepamais pulveris. Šajā gadījumā ūdeni var aizstāt ar šķidru skābo krējumu, bet ir jāatceras, ka, pievienojot cepamo pulveri, gatavajam pusfabrikātam būs biezāka, stiepšanās struktūra, kas atgādina gumiju. Tauku ievārījums labāk pagatavots, cepta mīkla.
Cepšanas laiks no 100 g līdz 300 g - 20 minūtes 220-240 ° C temperatūrā.
4. Choux mīkla atvērtiem ievārījumu pīrāgiem
Produkta nosaukums:
Cukurs 15 g
Milti 250 g
Sviests (margarīns) 200 g
Ūdens (vai piens) 500 ml
Sāls 7-8 g
Olas 8 gab.
Ieguve: 1,0 kg
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Vāriet ūdeni (vai pienu), izšķīdiniet sāli un cukuru, pievienojiet taukus. Samaisiet, līdz izšķīdis, pēc tam nelielās porcijās izsijāj miltus karstā šķidrumā, kārtīgi sajaucot ar noslaucīt. Uzmanies no gabaliem. Mīklu vāra nepārtraukti maisot piecas minūtes. Ja jums nav pietiekamu prasmju, lai pagatavotu ķieģeļu konditorejas izstrādājumus, pagatavojiet ūdens vannā, lai tas nedegtu. Pēc atdzesēšanas līdz 40 ° C un vienu reizi paņemiet olas, arī enerģiski sajaucot tās līdz viendabīgai mīklai.
Choux mīkla tiek sagatavota visbiežāk, lai piepildītu to ar pildījumu, un tāpēc ir maz ticams, ka šo kūka pagatavošanas metodi var saukt par atvērtu. Bet jūs varat izveidot pīrāgu ar slēgtu un atvērtu pildījumu. Lai to izdarītu, iekšā pagatavojiet krējuma vai biezpiena krēmu un uz augšu uztaisiet produktu ar piemērotu ievārījumu, nevis cukuru vai šokolādes glazūru.
Ir vēl viena iespēja izmantot choux mīklas cepšanai atvērtu pīrāgu. Pārklājiet pelējuma apakšējo daļu ar foliju, uzlieciet uz tās ievārījumu un ieliet mīklu uz augšas. Iegūstiet pīrāgu.
Krējuma mīklas cepšanas laiks 180-200 ° C temperatūrā - 25 minūtes.
5. Tulpju mīkla atvērto ievārījumu pīrāgu dekorēšanai
Testa produkti:
Milti 180 g
Sviests 100 g
Olu baltumi 5 gab.
Cukura cukurs 150g
Ieguve: 500 g
Pavārmāksla:
Protams, daudzi būs ieinteresēti uzzināt, kā dekorēt pīrāgus. Lai to izdarītu, sagatavojiet īpašu mīklu, kas sākotnēji atdzesēts, un pēc tam tiek uzklāts no mīklas maisiņa uz kūka virsmu, vai aizpildiet trafareti, cepiet skaitļus un, dodot tiem vēlamo formu, apjomu, kamēr skaitļi ir karsti, izplatīti uz pīrāgi. Šādiem produktiem ir ļoti ēstgribīgs izskats, un varbūt kāds gribēs svinīgu kūku, izmantojot tulpju mīklu.
Sasildiet atdzesētās olbaltumvielas putās, pievienojot pūdercukuru. Pakāpeniski pievienojiet miltus, sajaucot mīklu ar lāpstiņu. Pievienojiet mīksto sviestu, samaisa un ledusskapī uz pusstundu. Piepildiet mīklas maisu un izspiediet to no gandrīz uz gatavas kūka. Cep 5-7 minūtes 180 ° C temperatūrā līdz rozā krāsai. Skaitļu gatavošanai gatavo mīklu aizpildiet trafaretu, mērcējiet to ledusskapī un nekavējoties cepiet. Ja jums ir nepieciešams dot skaitļus tilpuma formai, tad salieciet tos uzreiz, karsti no krāsns. Gatavā produkcija pēc atdzesēšanas kļūst ļoti trausla un sabruks, tāpēc ir svarīgi strādāt ar viņiem ļoti ātri.
6. Mīklas fileja atvērtiem ievārījumu pīrāgiem
Produkti:
Rafinēta eļļa 80 g
Milti 600 g
Ūdens 300 ml
Sāls 5 g
Sviests 120g
Ieguvums: 1 kg
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Tā ir smalkākā mīkla, kas vispār nav salda. To sauc arī par izplūdi. Izsijājiet miltus un apvienojiet ar sāli. Apvienojiet ūdeni ar augu eļļu un pievienojiet miltiem. Mīcīt mīklu. Pāris minūtes pārklāt to ar mitru drānu, lai glutēns uzbriest un mīkla kļūst plastmasas.
Izkausējiet sviestu, lai eļļotu velmētās šuves. Pēc nostiprināšanas mīklu sadaliet mazās bumbiņās. Strādājot ar vienu mīklas daļu, pārējo turiet mitru drānu, lai mīkla neizžūstu. Pavelciet bumbu, veidojot apaļu kūka.
Pēc tam sāciet ritināšanu uz darbvirsmas, tīrot virsmu ar eļļu (nav vēlams pievienot miltus). Rullējiet no centra līdz rezervuāra malai. Ideālā gadījumā, ja mīklas slānis tiks izvilkts caurskatāmībai, bet vienlaikus saglabātu integritāti. Ieeļļojiet to ar izkausētu sviestu un turpiniet nākamo mīklas bumbu.
Novietojiet slāņus viens otram. Lai izveidotu atvērtu pīrāgu no mīklas, starp mīklas slāņiem varat ievietot biezpienu un pārklāj augšējo slāni ar ievārījumu.
Dekorējiet tortes virsmu ar lentām vai pīti pigtailiem, kas izgatavoti no tās pašas mīklas.
Cep 200 - 220 ° C temperatūrā 30 - 35 minūtes.
Atklāts ievārījumu pīrāgs - padomi un triki
Mīklas bāzes un kūka uzpildes attiecība, protams, var izvēlēties garšu, bet galvenais - nepārspīlējiet to ar pildījumu. Parastā kūka proporcija: 60% - mīklas pamati; 40% no pildījuma, ieskaitot visas tā sastāvdaļas, ja pildījums ir sarežģīts.
Veidojot kūku, ievārījuma temperatūrai jābūt tādai pašai kā mīklai. Pārāk auksts pildījums var nogulsnēt mīklu, palēninot tās celšanos cepšanas laikā.
