Krievu virtuve, iespējams, ir bagātākā pieredze un ceptu preču klāsts pasaules kulinārijas jomā.
Pīrāgi un pīrāgi, pīrāgs un biezpienmaizītes, pīrāgi un jebkura cita veida cepšana nav tikai garšīgi ēdieni, bet gan mūsu cilvēku kultūras, tradīciju un kulinārijas simbioze, kas nav aizvietojusi „moderno pārmaiņu vējš”, kas kopā ar burgers, kas ir mūsu vēsturiskajā telpā. suņi un citi Rietumu vērtību atribūti.
Vai var salīdzināt „apšaubāmu” gumijas klaipu un kompozīciju, pat ar izsmalcinātāko kompleksa sastāvdaļu komplektu, bet steidzīgi pagatavotu mikroviļņu krāsnī ar mājās gatavotu kartupeļu pīrāgu aromātu cepeškrāsnī, padarot bez steigas, ar savām rokām, ar mīlestību pret saviem mīļajiem Es gribu iepriecināt garšīgu mājas mīklu.
Šāda cepšana pat parastos kartupeļos smaržo īpašā veidā, un tas nav pārsteidzoši, jo tas ir paslēpts mīklas apvalkā, saglabā savu garšu un garšu, bet arī uzlabo pašas mīklas garšu un smaržu.
Kartupeļu pīrāgi krāsnī - tehnoloģiskie pamatprincipi
Runājot par vēja pīrāgiem ar kartupeļiem, jums ir nekavējoties jāuzrāda galīgais rezultāts, tā garša, tekstūra un uzturvērtība.
Tā kā kartupeļus neuzskata par otru maizi, maizes un maizes kombinācija cepšanā būs pārmērīga. Bet tas nenozīmē, ka jums ir jāatsakās no šāda ēdiena. Tikai mīklai jābūt mazliet mīkstākai un gaisīgākai, un kartupeļu pildījumam vēlams padarīt sulīgāku, daudzveidīgāku un interesantāku. Kaut gan, protams, šādas metodes pārsniegs kalorijas.
Bet kartupeļu pīrādziņi var kalpot kā papildinājums pirmajam un otrajam kursam ar augstu dārzeņu saturu. Piens vai piena produkti arī būs lielisks papildinājums kartupeļu pīrāgiem, papildinot pilnas brokastis vai pusdienas. Lai ceptu cepeškrāsnī ar pikantām pildījumiem, labāk izvēlēties rauga mīklu, ļoti mīkstu konsistenci. Pievienojot mīklas šķidrajām sastāvdaļām miltus, jāpārliecinās, ka mīkla nekļūst ļoti stāvīga. Izņēmums ir rauga mīklas konditorejas izstrādājumi, kuru poraino struktūru papildus rada eļļas slānis.
Ir ļoti svarīgi pievērst uzmanību produktu kvalitātei, jo īpaši tas attiecas uz miltiem un raugiem.
Rauga mīklas produkti kļūst vieglāki un pūkaini, jo milti ar augstu lipekļa saturu nodrošina mīklas plastiskumu, kas palīdz uzturēt rauga radītos gaisa burbuļus fermentācijas rezultātā. Mīklas iekšējā struktūra, kas piepildīta ar gaisu, palielina produkta apjomu.
Tagad, īsi, par to, kā darbojas raugs, un to, kas jāņem vērā, uzsākot rauga mīklu.
Raugs ir atšķirīgs. Un šī definīcija ietver ne tikai presēto un sauso raugu, ko ražo rūpniecība, bet arī dažādu ražotāju produktu kvalitāti. Raugiem ir svarīgi ņemt vērā gan derīguma termiņu, gan nosacījumus, kādos tie bija, pirms tie nonāca mīklā.
Mīklai vai mīklai jāpievieno sausās rauga vietējās produkcijas daudzums, salīdzinot ar importēto sauso raugu. Šī sastāvdaļas svara palielināšanās mīklā nekādā veidā nenozīmē, ka vietējais produkts ir zemākas kvalitātes. Importēto un vietējo raugu ražošanas tehnoloģija būtiski atšķiras, tāpēc importētajiem raugiem ir lielāka izturība pret ārējām ietekmēm.
Ņemot vērā jaunākos pētījumus par medicīnu un uzturu, jo īpaši labāk ir dot priekšroku vietējā raugam. Fakts ir tāds, ka kritiskā temperatūra vietējās ražošanas mikroorganismu izdzīvošanai ir 70 ° C, un rauga „ārzemniekiem” šāda temperatūra ir viegls stress. Dīvaini, kā šķiet, importētie raugi nāvē pilnīgi pat pēc cepšanas pabeigšanas. Ņemot vērā, ka raksta tēma ir veltīta kartupeļu pīrāgiem cepeškrāsnī, nevis rauga ražošanas tehnoloģija un to ietekme uz cilvēka ķermeni, jāpiebilst, ka presētās rauga masa tiek palielināta 2 reizes mīklai, salīdzinot ar sausu, un rauga mīklas sagatavošanai. aukstā veidā jums ir nepieciešams pievienot vairāk rauga.
Cukurs jāpievieno rauga mīklai, pat ja pīrāgiem ir sagatavots nesaldināts pildījums, bet tā daudzums ir ievērojami jāsamazina. Lai stimulētu mīklas fermentāciju, ir nepieciešami ogļhidrāti, turklāt mīklas saldā garša piešķir izteiksmīgumu kartupeļu pīrāgiem cepeškrāsnī, īpaši, ja jūs pievienojat pildījumam, garšas harmonijai, asām vai skābām piezīmēm. Galu galā kartupeļus pīrādziņos var pilnībā pagatavot kopā ar citām sastāvdaļām.
Recipe 1. Rauga mīkla, taisni kartupeļu pīrādziņiem cepeškrāsnī
Produktu sastāvs:
Skābais krējums, ar zemu tauku saturu 200 g
Olas 3 gab.
Ūdens (silts) 100 ml
Sāls 15 g
Cukurs 25g
Milti 700 g
Cepšanas tauki (margarīns) 150 g
Raugs, presēts 75 g
Pavārmāksla:
Izšķīdiniet sāli un cukuru, pievienojiet putām putukrāsas, kopā ar skābo krējumu un sākiet samaisīt miltus ar lāpstiņu, pievienojot to mazās porcijās. Turpiniet mīklas mīklu, līdz parādās lipeklis, veidojot mīklas struktūru. Centieties nepalielināt miltu daudzumu, lai mīkla būtu ļoti mīksta un vaļīga. Tā konsekvencei jābūt pietiekami stingrai, lai būtu ērti strādāt ar rokām. Jāatceras, ka kartupeļu pildījumam ir samērā blīva un sausa struktūra, kas nozīmē, ka mīklai jābūt sagatavotai vairāk nekā pret mitru pildījumu.
Gatavajai mīklai jābūt brīvi atdalītai no trauka sienām un nav jāturpina pie savām rokām: tā tiek pārbaudīta jebkuras mīklas gatavība. Pēc mīcīšanas mīklu ievietojiet bļodā un pārklājiet ar plēvi. Tikmēr, kamēr mīkla palielinās, pagatavojiet kartupeļu pildījumu. Sajauciet gatavo mīklu 100 g porcijās un uzklājiet darba virsmu ar sviestu un uzlieciet mīklas bumbiņas. Pāriet pie pīrāgu veidošanās.
Recepte 2. Mīklas mīkla, raugs uz buljona, kartupeļu pīrāgs krāsnī
Produktu sastāvs:
Vārīšanas eļļa 125 g
Raugs, sauss 10 g
Smalks sāls
Milti 1,8 kg
Olas 5 gab.
Cukurs 70g
Silts piens, vesels 0,5 l
Pavārmāksla:
Karsējiet margarīnu līdz mīklai un samaisiet olas ar noslaucīt. Pievieno iepriekš uzkarsētā piena raugu un cukuru kopā ar 1/3 izsijāto miltu; Maisiet pātagu ar noslaucītu, cieši nosedziet ar plēves plēvi. Ievietojiet traukus siltākam tuvumam. Paturiet prātā, ka mīklai nepatīk iegrimes. Paaugstinātā brūvē pievienojiet cepšanu un daļu no atlikušajiem miltiem. Pārklāj mīcīto mīklu ar foliju un uzlieciet to atpakaļ; kad tas nāk, sāciet sagriezt porcijās un veidojiet pīrāgus. Kad pīrāgi ir veidoti, novietojiet tos uz cepešpannas, saglabājot pacelšanai nepieciešamo attālumu. Cepšanas paplāti ievietojiet karstumā un, gaidot, ka kūkas palielināšanās dēļ palielināsies 1,5 reizes, cepiet.
Recepte 3. Pūkas rauga mīkla kartupeļu pīrādziņiem cepeškrāsnī
.
Sastāvdaļas:
Auksts ūdens (0 - 2C) 250 ml
Raugs, presēts 100 g
Vārīšanas eļļa (82%) 300 g
Milti 1,2 kg
Olas 2 gab.
Citronskābe 5 g
Sāls, virtuve 7-8 g
Cukurs 270 g
Pavārmāksla:
Samitriniet 200 gramus vārīšanas eļļas vai sviesta aukstumā, lai jūs no tā varētu veikt miltu drupatas. Mīklas laminēšanai būs nepieciešams mazulis, jo mājās ir grūtības gatavot mīklas. Atbilstoši tehnoloģijai, mīklu nepieciešams izvilkt aukstā telpā un uzklāt uz katras mīklas kārtas eļļas slāni. Tas būs daudz ērtāk apkaisīt saldētus drupatas no miltiem un taukiem uz mīklas slāņiem. Uzgrieziet 400 g miltu uz griešanas virsmas. Pārliecinieties, ka miltiem jābūt augstākās kvalitātes, ar augstu lipekļa saturu. Sāciet sasaldētu sviesta gabalu ar nazi, apsmidzinot tos ar miltiem. Jums ir jāstrādā ātri, un bērnam vajadzētu izrādīties smalks viendabīgs. Savākt gatavu drupatas uz šķīvja un uzklājiet to plānā slānī uz virsmas, nosūtiet to ledusskapī. Tagad jums arī ir nepieciešams ātri pagatavot rauga mīklu, mīcot to ledus ūdenī. Atdzesētas olas apvieno ar cukuru, skābi un sāli. Tajā pašā masā pievieno sasmalcinātu presētu raugu, ielej ledus aukstā ūdenī. Pievienojiet izsijāto miltu iegūto masu un, mīcot blīvu mīklu, sāciet to pārklāt uz virsmas plānā, kvadrātveida vai taisnstūra kārtā. Apkaisiet mīklas slāni ar eļļainiem miltiem, piespiediet to, lai pieturētos pie mīklas, pēc tam pārklājiet slāni aploksnē un atkal noņemiet mīklu. Šī darbība jāatkārto vismaz 24 reizes. Ideāla mīklas rauga mīkla sastāv no 48 slāņiem.
Jo vairāk mīklas slāņu, jo labāk tas izrādīsies. Ja mīkla uzsildās velmēšanas procesa laikā, un sviests sāk izkausēt, ielieciet to un atdzesējiet un pēc tam turpiniet velmēšanu. Ir svarīgi, lai raugs nesāk darboties pirms laika.
Ja jūs gatavojat gatavot pīrāgus uzreiz, tad ielieciet mīklu uz ledusskapja augšējā plaukta un pagatavojiet pildījumu. Pildījums arī jāatdzesē un silts, ja pusfabrikāti ir nostiprināti, kopā ar mīklu. Trauku mīklu var uzglabāt saldētavā līdz sešiem mēnešiem. Lai to izdarītu, ietiniet mīklas slāni ar pārtikas plēvi un noslēdziet maisā.
Sasaldēta mīkla pirms virsmas uzklāšanos uz pīrāgu veidošanās, pārkaisa ar miltiem vai sviestu, un inkubē apmēram pusstundu vai stundu, atverot, istabas temperatūrā. Atkausētā mīkla, veicot pārbaudi, vēlams, pārklāta ar salveti, lai tas nepaliktu ārā.
Recepte 4. Pīrāgu pildīšana ar kartupeļiem krāsnī ar sīpoliem.
Sastāvdaļas:
Kartupeļi (neto) 400 g
Sīpoli 300g
Augu eļļa, nerafinēta 70-100 ml
Sāls, ķiploki, lauru lapas, dilles
Pavārmāksla:
Vāra kartupeļus ar ķiplokiem un garšvielām. Ūdens, kurā tas ir vārīts, tiek novadīts tasē (200 ml). Sasmalciniet karstos kartupeļus, pievienojot sausu buljonu. Ūdens pievienošana padarīs pīrāgu pildījumu mazāk sausu. Sīpolus sagriež mazos kubiņos un apcep līdz rozā krāsā verdošā eļļā. Sīpolu cepšanai izmantojiet čuguna kastīti. Neapstrādātu eļļu nepieciešams ielej tikai pēc tam, kad trauki ir labi uzsildīti, lai saīsinātu eļļas vārīšanas laiku un ceptu sīpolus: tas palīdzēs saglabāt sastāvdaļu dabisko garšu. Pievienojiet kartupeļu biezeni ceptiem sīpoliem un samaisiet gatavotos pildījumus ar kartupeļiem cepeškrāsnī.
Recepte 5. Pannu pildījums ar kartupeļiem cepeškrāsnī, ar sēnēm un sīpoliem.
Sastāvdaļas:
Svaigi šampinjoni 1,0 kg
Sīpoli, 250 g
Eļļa, rafinēta 150 ml
Skābais krējums 100 g
Vārīti kartupeļi 500 g
Sāls
Garšvielas: sēņu garšvielas, malti pipari, kurkuma, lauru lapas
Pētersīļi
Pavārmāksla:
Sagatavojiet visus dārzeņus un smalki sasmalciniet, lai ērti pagatavotu tāda paša izmēra kubiņus. Sēnes cepiet sarkanā karstā čuguna pannā, uzkarsējot eļļu. Kad sēnes saraujas par 2/3, pievienojiet sīpolus un turpiniet apcep dārzeņus, līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi. Pievienojiet sēņu garšvielas, nogādājiet vēlamo garšu ar sāli un pipariem, pārlejiet skābu krējumu. Samaisiet ar lāpstiņu un turpiniet vārīt vēl piecas minūtes. Uzlieciet pannu ar vāku un izslēdziet krāsni. Kad sagatavotie dārzeņi ir atdzesēti līdz 40 ° C, sasmalciniet sēņu maisījumu ar smalki sagrieztiem kartupeļiem. Uzpilde ir gatava.
Recepte 6. Pīrādziņi ar kartupeļiem cepeškrāsnī ar liellopu aknām
Sastāvdaļas:
Aknas 800 g
Vārīti kartupeļi 400 g
Dill zaļumi
Līcis
Burkāni 200 g
Sīpoli 300g
Piens 350 ml
Milti (maizes pagatavošanai)
Ghee 180 g
Cukurs 50 g
Pipari, zemes
Sāls
Ķiploki
Pavārmāksla:
Mazgātas un iztīrītas aknu šķēles sagriež un attur no nedaudz. Apvienojiet glāzi miltu ar smalku sāli un pipariem. Krūts aknu gabalus un apcep ar verdošu eļļu 2 minūtes katrā pusē. Pievienojiet pienu un sasmalcinātu ķiploku, samaziniet temperatūru un vāra uz lēnas uguns 5-7 minūtes, pēc tam noņemiet pannu no plīts, nosedziet to ar vāku. Atsevišķi nododiet sasmalcinātus sīpolus un burkānus, izšķīdinot sviestu katliņā. Pievienojot rīvētus burkānus, pievienojiet tam cukuru. Burkāni kļūs gaišāki un aromātiskāki, un pildījuma garša kļūs neparasta. Apvienojiet pasētus dārzeņus ar sautētām aknām un sagraut visu viendabīgā pastā. Vārīt kartupeļus, pievienojot 5-10 ķiploku daiviņas, lauru lapas un svaigus fenheļa kātiņus pirms vārīšanas. Nosusiniet un, pievienojot pusi no norādītā piena un sviesta daudzuma, pagatavojiet kartupeļu biezeni. Pīrā pievienojiet arī smalki sakapātus dilles un ķiplokus. Kartupeļu biezeni samaisa un nedaudz atdzesē, pirms sāk veidot pīrādziņus.
Uzklājiet aknas un kartupeļu biezeni uz biezpiena gatavotām mīklām, nesajaucot tās viendabīgā masā: pīrāgu pildījums būs ne tikai garšīgs, bet arī tā izskats uz pīķa griezuma izskatīsies oriģināls.
Recepte 7. Pīrādziņi ar kartupeļiem cepeškrāsnī, gaļa
Sastāvdaļas:
Cūkgaļa un maltā gaļa 0,5 kg
Ķiploki 50g
Sīpoli 120g
Spice
Ūdens (gaļas sautēšanai) 500 ml
Vārīti kartupeļi (kartupeļu biezeni)
Pavārmāksla:
Sajauciet ķiplokus un sīpolus ar gatavu pildījumu, pievienojiet ūdeni un garšvielas, samaisiet masu līdz vārīšanai kastrolītē. Pēc tam apvienojiet to ar karstiem kartupeļiem un pārpildiet iegūto miltu produktu pildījumu viendabīgā masā.
Kartupeļu pīrāgi krāsnī - padomi un triki
- Ja krāsnī nav konvekcijas režīma, pirms pannu cepšanas cepiet pannu ar ūdeni iepriekš uzkarsētā krāsnī un iestatiet temperatūru līdz 100 ° C. Mitrums iztvaiko 10 minūšu laikā, cepšana palielināsies, un pēc tam var paaugstināt temperatūru līdz 180 ° C un cepiet pīrādziņus parastajā veidā.
- Ja nezināt, kādā temperatūrā jums ir nepieciešams cept vienu vai citu produktu, iestatiet vidējo cepšanas režīmu un ļaujiet produktam cept ilgāk laika gaitā, bet tas nedeg un nemainīsies.
