Konditorejas mākslai ir nepieciešama pacietība, uzmanība un prasmes, kas nāk ar pieredzi. Bet tas nenozīmē, ka iesācēju šefpavārs nevar iepriecināt viesus un mājsaimniecības ar gardām kūkām. Daži desertu veidi tiek uzskatīti par klasiskiem, un mīklas meistarības prasmju apgūšana jāsāk ar tiem. Šīs delikateses ietver eclairs, kas pazīstams arī kā profiteroles, shu bandes un choux konditorejas izstrādājumi. Atšķirība galvenokārt ir pildījuma un pildījuma veida veidā. Gan shu, gan profiteroles ir visas choux mīklas šķirnes, kuras Francijā sauc par eclairs. Tie parasti tiek cepami kā iegarenas caurules vai apaļi maizītes, kas ēdiena gatavošanas procesā pieaug un kļūst iekšā. Izmantojot konditorejas šļirci vai citu metodi, tie ir piepildīti ar saldo krējumu, retāk ar pikantu pildījumu, kam piemīt konsistence. Nākamajā gatavošanas posmā kūkas ir pārklātas ar apledojumu, un pēc tam tās tiek pasniegtas pie galda. Ir grūti atrast personu, kas nezina choux mīklas garšu: tos pārdod gandrīz visos konditorejas veikalos un vairumā pārtikas preču veikalos. Bet visskaistākie un ēstgribākie ir mājās izgatavoti eklori.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Eclairs ir klasiskas kūkas, ko var pagatavot jebkurš konditorejas šefpavārs. Tomēr iesācēji mājsaimnieces baidās no mājām padarīt kūkas kūkas, uzskatot, ka šis kulinārijas eksperiments sākotnēji tika nolemts neveiksmei. Ja zināt tehnoloģiskā procesa izsmalcinātību un neatšķiras no ieteikumiem, kas pievienoti izvēlētajai receptei, jūs varēsiet pagatavot garšīgus un skaistus eclairs no pirmo reizi, pat ja šādu ēdienu gatavošanas pieredze ir ļoti maza.
- Choux mīklu gatavo ūdens vannā. Ja jūs uzsildīsiet to uz plīts, pat lēnas ugunsgrēka gadījumā rezultāts var neatbilst cerībām: olas izvērsies, produkti tiks sabojāti.
- Choux pagatavošanai ir nepieciešams sviests. To nav iespējams aizstāt ar margarīnu vai izplatīšanos: tas negatīvi ietekmēs gatavo produktu garšu.
- Vārīšanas laikā choux mīkla tiek nepārtraukti saputota. To var izdarīt ar noslaucīt, bet maisītāja lietošana tiek uzskatīta par labāko variantu.
- Sagatavojot mīklas konditorejas izstrādājumus, visus produktus pakāpeniski ievada daļās un vienmēr precīzi norādītajā secībā.
- Saldie eclairs padara krējumu, cukurs mīklā netiek pievienots vai ievietots minimālā daudzumā (5-10 g uz 0, 5 kg mīklas). Turklāt mīklai gandrīz vienmēr pievieno sāli - burtiski šķipsnu.
- Choux mīklai jābūt mēreni biezai. No pārāk blīva būs grūti veidot vēlamās formas maizītes. Krāsošana cepšanas laikā nepalielināsies.
- Uzklājiet mīklu uz pannas, kas pārklāta ar pergamentu, izmantojot kulinārijas maisiņu vai mīklas šļirci ar sloksnēm, kuru garums ir apmēram 6-10 cm, un starp tām ir nepieciešams atstāt ievērojamu attālumu, jo cepšanas laikā smalkmaizītes ievērojami palielinās.
- Cepšanas temperatūras jautājumi. Pirmkārt, kūkas ievieto stipri sakarsētā krāsnī (līdz 200-220 grādiem), tad temperatūra tiek nekavējoties samazināta līdz 140-160 grādiem. Cepšanas laiks ir 15-20 minūtes. Kūkas skatīšanās šajā laikā ir iespējama tikai caur krāsns durvīm, to neatverot.
- Eclairs var cept lēnā plīts krāsnī. Lai to izdarītu, izmantojiet programmu "Cepšana", taimeris ir iestatīts uz 30 minūtēm. Maksimālais skaits ekleiru, kurus var pagatavot lēnā plītī vienlaicīgi, ir 2 gab., Tāpēc mājsaimnieces reti izmanto šo tehniku, gatavojot krējuma kūkas.
Pirms lietošanas ieteicams atdzesēt visas sastāvdaļas, kas nepieciešamas, lai pagatavotu mīklas mīklu. Tas galvenokārt attiecas uz olām un ūdeni.
Mainot krējumu un apledojumu, jūs varat izgatavot eklārus, kuriem ir pilnīgi atšķirīgas gaumes. Turklāt šo kūkas mīklu gatavo pēc vienas receptes, izmantojot to pašu shēmu.
Klasisks eklairs ar olu krēmu
Sastāvs:
- vistas ola - 6 gab.
- sviests - 140 g;
- ūdens - 0, 27 l;
- granulēts cukurs - 0, 2 kg;
- cukura pulveris - 60 g;
- citronu sula - 20 ml;
- kviešu milti - 0, 3 kg;
- sāls - šķipsna;
- vanilīns - šķipsna;
- piens - 0, 5 l.
Sagatavošanas metode:
- Divas olas nomazgājiet ar ziepēm, sadaliet tās, dalot ar dzeltenumiem un olbaltumvielām. Proteīns īslaicīgi tīrīts ledusskapī.
- 150–180 ml piena, apvieno ar dzeltenumiem, pievieno tiem cukuru, sasmalcina, lai iegūtu viendabīgu sastāvu. Pievieno glāzi (150 g) miltu un vaniļas, samaisa līdz gludai.
- Atlikušo pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, bet ne vāra.
- Pagatavoto maisījumu ielej karstu pienu, vienlaicīgi to samaisot ar maisītāju.
- Uzlieciet maisījumu uz zemas karsēšanas temperatūras un maisot.
- Noņemiet krējuma podu no karstuma, pievienojiet sviesta gabalu, kas sver 40 g, samaisa un atstāj atdzist.
- Ūdens vannā (vismaz - pie minimālā siltuma) izkausējiet atlikušo sviestu.
- Pievieno tējkaroti cukura un sāls šķipsniņu, ielej 250 ml ūdens. Maisot nedaudz maisot. Masai jābūt viendabīgai.
- Mazās porcijās (pusi karotes) ielejiet miltos, katru reizi maisot maisot līdz viendabīgai. Ir svarīgi novērst gabalu veidošanos.
- Atlikušās olas ieraksta ar mīklu ar maisītāju vai noslaucīt pa vienam.
- Mīklas mīklu, lai tā kļūtu pilnīgi gluda, noņemtu no karstuma.
- Apsildiet cepeškrāsni līdz 200 grādiem, uzklājiet cepešpannu ar pergamentu.
- Mīklu ievietojiet mīklas maisiņā un izspiediet uz pergamenta ar 6-7 cm garām joslām. Ieteicams izmantot zvaigžņu tipa sprauslu. Neaizmirstiet atstāt attālumu starp mīklas sloksnēm, jo cepšanas laikā kūkas lielā mērā palielināsies.
- Novietojiet cepšanas paplāti ar nākotnes eklāmu cepeškrāsnī, samazinot temperatūru līdz 150 grādiem.
- Cepiet kūkas 15-20 minūtes. Noņemiet tos no krāsns, nedaudz atdzesējiet. Šoreiz krēmam vajadzētu atdzist.
- Uzlieciet krējumu kulinārijas maisiņā un piepildiet to ar eklāmiem.
- Beat baltumi, pievieno pūdercukuru. Beat vēl 5 minūtes, pievienojiet citrona sulu.
- Uzklājiet kūkas ar cukura cukura masu, ievietojiet tos ledusskapī.
Joprojām jāgaida, līdz kūkas atdzist. Šī krējuma mīklas recepte tiek uzskatīta par klasisku mūsu valstī, Francijā eclairs tiek gatavots ar nedaudz atšķirīgu krēmu.
Franču eklori ar Šarlotes krēmu
Sastāvs:
- choux mīklas izstrādājumi - 0, 5-0, 75 kg;
- sviests - 0, 35 kg;
- cukurs - 0, 25 kg;
- vaniļas cukurs - 10 g;
- piens - 0, 2 l;
- vistas ola - 1 gab .;
- konjaks - 20 ml;
- rūgta vai piena šokolāde - 100 g.
Sagatavošanas metode:
- Sagatavojiet choux mīklas izstrādājumus, pamatojoties uz iepriekšējā receptē dotajām proporcijām un instrukcijām.
- Uz pergamenta iezīmējiet atzīmi, uzlieciet papīru uz cepšanas paplātes ar atzīmi.
- Novietojiet mīklu maisiņā, nogrieziet to no stūra (šķēles garumam jābūt 1, 5-2 cm). Ievietojiet mīklu uz cepešpannas. Tai būtu jāpiemīt 10 eklairiem, tērējot pusi testa.
- Novietojiet cepšanas paplāti cepeškrāsnī, kas iepriekš uzsildīta līdz 200 grādiem, pazeminiet temperatūru līdz 160-180 grādiem, cepiet kūkas 15-20 minūtes. Noņemiet ekipējumu no pergamenta, lieciet atlikušo mīklu sloksnēs, atgrieziet cepeškrāsni cepeškrāsnī, cepiet eklāmus 25-30 minūtes (jo temperatūra krāsnī kļuva zemāka nekā cepot pirmo kūkas partiju).
- Berzēt olu ar vaniļas cukuru un cukuru, pievienojiet pienu, noslaucīt.
- Silda ar zemu karstuma vai ūdens vannu, maisot, līdz krēms sāk pilnībā aptvert plecu lāpstiņu. Ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai. Tajā pašā laikā noņemiet eļļu no ledusskapja, lai tas mīkstinātu.
- Viskozs sviests 300 g apjomā ar maisītāju, ielej brendiju. Maisiet maisītāju.
- Pievienojiet eļļu ar iepriekš sagatavoto masu, noslaucīt līdz viendabīgam krējumam.
- Pievienojiet atlikušo sviestu ar sasmalcinātu šokolādi. Izkausējiet, maisot, ūdens vannā.
- Sāciet kūkas ar vārītu krējumu, pārlejiet šokolādes apledojumu, ievietojiet ledusskapī uz brīdi.
Šo recepti ekleiriem var saukt arī par klasiku, ar "Charlotte" krējumu tos izgatavojot un izgatavojot tik bieži, kā ar olu krēmu.
Eclairs ar sviesta krējumu
Sastāvs:
- choux mīklas izstrādājumi - 0,5 kg;
- krējums ar tauku saturu 33% - 0, 2 l;
- cukura glazūra - 50-80 g;
- augļu biezenis (pēc izvēles) - 40-80 g.
Sagatavošanas metode:
- Sagatavojiet 20-30 mazus apaļus vai iegarenas eklaķus no ķirbju mīklas.
- Slauciet krējumu, pievienojiet cukura pulveri porcijās, turpinot krējumu.
- Ja nepieciešams, mazos karotes, nepārtraucot krējuma pukstēšanu, ievadiet augļu biezeni.
- Sāciet eclairs ar vārītu krējumu, ievietojiet ledusskapī uz brīdi.
Choux konditorejas izstrādājumi ar krējuma pildījumu ir vieglāki nekā ar tradicionālo krējuma vai sviesta krēmu, bet jūs nevarat tos saukt arī par uzturu.
Eclairs ar biezpiena krēmu
Sastāvs:
- choux mīklas izstrādājumi - 0,5 kg;
- biezpiens - 0, 4 kg;
- skābs krējums - 0, 2 l;
- cukurs - 0, 2 kg;
- vaniļas cukurs - 5-10 g.
Sagatavošanas metode:
- No mīklas cepiet eklāmus, vēlams apaļas.
- Sajauc biezpienu ar skābo krējumu, pārspiež ar maisītāju.
- Pievienot abus cukura veidus, noslaucīt.
- Izgrieziet eclairs, izmantojot nelielu karoti vai kulinārijas maisiņu, piepildiet tos ar biezpiena krēmu.
Pasniedz atdzesētas kūkas. Šis deserts ir ne tikai garšīgs, bet arī noderīgs.
Eclairs katram no mums ir pazīstami, jo padomju laikos tos sauca par olu krēmveida kūkām, jo tie ir izgatavoti no mīklas mīklas, pildīti ar olu krēmu vai sviesta krēmu. Šodien eclairs pārdod ar cita veida pildvielām. Visus šī kūka variantus var pagatavot mājās.
Skat. Arī recepti no eklāmu fotogrāfijas ar kondensētu pienu.
