Choux mīkla ir vienīgā, kas ir piemērota eklāmu un profiterolu ražošanai, bet to var izmantot ne tikai šiem konditorejas izstrādājumiem. Šis mīklas veids ir piemērots klimpām, ravioli, pastiesām un citiem pārtikas produktiem, saldiem un pikantiem. Tās sagatavošanas tehnoloģija ir specifiska, bet ne sarežģīta. Iepazīstoties ar mīklas sajaukšanas ar verdošu ūdeni niansēm, pat nepieredzējis pavārs pārvarēs šo uzdevumu.
Ēdienu gatavošanas īpašības
Virtuves mīklas pagatavošanas tehnoloģijas būtība ir miltu gatavošana ar verdošu ūdeni. Lai to izdarītu, to sajauc ar karstu šķidrumu - ūdeni vai pienu. Pēc atlikušo produktu pievienošanas mīkla iegūst vēlamo konsistenci un elastību. Lai iegūtu gaidāmo rezultātu, jums jāzina un jāņem vērā vairāki punkti.
- Mīklas pagatavošanai tiek izmantoti augstas kvalitātes milti, pretējā gadījumā produktiem būs nepatīkama pēcgarša. Choux mīklas izstrādājumiem, kas izgatavoti no otrās šķiras miltiem, var nebūt visas īpašības, kas nepieciešamas, lai ražotu dobās maizes.
- Brew miltus divos veidos. Pirmais variants ir veikt labi izšķīdušos miltos, ielej verdošu ūdeni, ātri samaisa. Tātad parasti pagatavojiet mīklas pastiesai un ravioli. Otrā iespēja ir uzsildīt šķidrumu uz plīts, ielej miltus tajā, vienlaikus samaisot maisījumu vai enerģiski maisot, vāriet, līdz mīkla sabiezēsies un savāc koma. Šo metodi parasti izmanto mīklas mīcīšanai eklairiem un profiteroliem.
- Mīklas konsistence var atšķirties. Pīrādziņiem un pelmeņiem izveidojiet biezu mīklu, ko var viegli saritināt. Shu maizītēm un tiem līdzīgiem konditorejas izstrādājumiem tiek pagatavota krēmveida mīkla. Tas tiek ievietots kulinārijas maisiņā, kas novietots uz cepešpannas pienācīgā attālumā viena no otras, jo cepšanas laikā choux konditorejas izstrādājumi ievērojami palielinās.
- Choux mīklu var pagatavot ar olām vai bez tām. Mīklas mīklas mīklai, olas ir obligāta sastāvdaļa. Lai tie nepārvārītos, tos nepievieno nekavējoties, bet tikai pēc tam, kad brūvētie milti atdzesē līdz 40-60 grādu temperatūrai. Olu ievada pa vienam, līdz mīkla sasniedz vēlamo konsistenci.
- Bieži sviests tiek pievienots choux mīklai. Kāda eļļa izmantojama un kādā daudzumā ir atkarīga no konkrētās receptes.
- Sagatavojot mīklu, ir svarīgi pieturēties pie receptes Ja izrādās pārāk plānas vai stipras, to nevar atšķaidīt ar ūdeni vai vienkārši ielej miltus. Ir nepieciešams sagatavot daļu plānākas vai biezākas mīklas, lai, kombinējot ar sākotnēji sagatavoto mīklu, būtu iespējams iegūt optimāla biezuma produktu.
Pirms mīklas mīklas mizojiet miltus. Pieredzējuši pavāri to dara pat divas reizes. Šīs manipulācijas galvenais mērķis nav atbrīvoties no mazo pakaišu un kukaiņu kāpuru produkta, lai gan tas ir svarīgi. Galvenais uzdevums ir piesātināt miltus ar skābekli. Pēc sijāšanas tas kļūst viegli, to var viegli sajaukt ar citām sastāvdaļām, neradot gabalus. Mīkla no izsijātiem miltiem uzlabojas, no tā iegūtie produkti kļūst maigi un gaisīgi.
Choux mīkla profiterolu ražošanai netiek uzglabāta ilgtermiņā. Krēmkrāsas un pelmeņi no choux mīklas var tikt sasaldēti. Šāda miltu bāze ir izturīga pret ekstremālām temperatūrām un nesalauž, kad sasalusi.
Choux mīkla eklairiem un profiteroliem
Sastāvs:
- milti - 150 g;
- ūdens - 120 ml;
- piens - 120 ml;
- sviests - 100 g;
- vistas ola - 3-4 gab.
- sāls - šķipsna;
- cukurs - šķipsna.
Sagatavošanas metode:
- Mazā katliņā sajauciet ūdeni un pienu. Jūs varat izmantot tikai ūdeni, tad tas aizņems 0, 25 litrus, bet no piena mīklas kūkas ir daudz izsmalcinātākas.
- Sasmalciniet sviestu sagatavotajā maisījumā. Ielej cukuru un sāli.
- Ielieciet katliņā zemu siltumu. Pagaidiet, līdz eļļa ir izšķīdusi.
- Sift milti.
- Tiklīdz šķidrums pannā sāk vārīties, sāk ielej miltus, sasmalcinot pannas saturu ar šampanieti vai enerģiski. Šajā posmā ir svarīgi novērst gabalu veidošanos.
- Turpinot sasildīt mīklu un samaisīt to, pagaidiet, līdz tas sabiezēsies un savāc koma.
- Noņemiet mīklu no siltuma. Pagaidiet, līdz mīkla ir atdzisis.
- Sadaliet olu mīklā. Beat to ar mikseri, iegūstot viendabīgu masu. Pievienojiet otro olu. Noslaucīt. Tāpēc turpiniet pievienot olas, līdz mīklai ir konsistence, kas atgādina krēmu. Tam jāatrodas aiz loka un jāspēj saglabāt savu formu.
Lai eklairs vai profiteroles iznāktu, jums ne tikai jāsagatavo laba mīkla, bet arī cept tos pareizi. Izgriežot mīklu uz cepešpannas, kas piepildīta ar pergamentu, tas tiek nosūtīts uz krāsni, kas iepriekš sakarsēta līdz 220 grādiem. Pēc 10 minūtēm temperatūra cepeškrāsnī tiek samazināta līdz 180 grādiem, un produkti tiek cepti līdz gatavībai. Cepšanas laikā un pat kādu laiku pēc krāsns izslēgšanas cepeškrāsns durvis nevar atvērt. Tikai tad, ja tiek ievēroti šie noteikumi, mīkla celsies, veidojot tukšumu.
Choux mīklas pastas
Sastāvs:
- kviešu milti - 0, 6 kg;
- ūdens - 0, 3 l;
- rafinēta augu eļļa - 20 ml;
- vistas ola - 1 gab .;
- sāls - 2 g.
Sagatavošanas metode:
- Sift milti. Atdaliet ceturto daļu - tā būs jāizmanto vispirms. Atlikušie milti tiks izmantoti vēlāk.
- Ielej ūdeni pannā, pievieno sāli, ielej eļļu.
- Šķidruma maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet tajā atliktā ceturtā daļa miltu. Samaisa, lai iegūtu viendabīgu masu bez gabaliem.
- Izlej iegūto masu bļodā. Ielejiet atlikušos miltus un maisot, sagatavojiet biezu mīklu.
- Padariet mīklu labi, salauž olu. Maisiet, mīciet mīklu ar rokām.
- Izveidojot bumbu no mīklas, ietiniet to ar plēves plēvi un atstājiet to uz pusstundu istabas temperatūrā. Šajā laikā miltos esošajam lipeklim būs laiks, lai uzbriest, tāpēc mīkla kļūs elastīgāka, to var velmēt ļoti plānā veidā.
Saskaņā ar šo recepti sagatavoto mīklu dažreiz sauc par daļēji metinātu, jo milti netiek izgatavoti kopumā, bet tikai daļa no tā. Pastas, kas izgatavotas no šādas mīklas, ir garšīgas un kraukšķīgas.
Choux mīklas konditorejas izstrādājumi
Sastāvs:
- kviešu milti - 0,5 kg;
- ūdens - 0, 25 l;
- vistas ola - 1 gab .;
- rafinēta augu eļļa - 20 ml;
- Sāls ir lielisks karbonāde.
Sagatavošanas metode:
- Sift milti, veiciet padziļinājumu tajā.
- Vāra ūdeni. Bez dzesēšanas sajauciet to ar eļļu un sāli.
- Uzlej verdošu ūdeni miltu kaudzē.
- Ar karoti vai lāpstiņu ātri samaisiet miltus ar karstu šķidrumu.
- Izveidojiet caurumu bieza maisījuma centrā.
- Krata olu ar dakšiņu, ielej caurumā.
- Sajauciet mīklu, pārnesiet to uz galda pulētajām virsmām. Pabeidziet mīcīšanas procesu ar rokām.
- No mīklas veidojiet mīklu. Novietojiet to plastmasas maisiņā tā, lai mīkla nebūtu vēja. Atstājiet pusstundu.
Pēc noteikta laika mīklu var noņemt un veidot no klimpām. Šī mīkla ir piemērota klimpām. Ja vēlaties pagatavot liesas klimpas, olu var izslēgt no kompozīcijas, bet tad jums ir jāieņem 2-3 reizes vairāk augu eļļas.
Rauga Choux mīklas izstrādājumi un buljona mīkla
Sastāvs:
- kviešu milti - 0, 7 kg;
- ūdens - 0, 2 l;
- piens - 0, 2 l;
- presētais raugs - 50 g;
- cukurs - 20 g;
- sāls - 5 g;
- rafinēta augu eļļa - 60 ml.
Sagatavošanas metode:
- Sildiet pienu. Tās temperatūrai jābūt apmēram 30 grādiem, tas ir optimāls rauga aktivizēšanai. Ja šķidrums izrādās karstāks par 40 grādiem, raugs var "vārīties", aukstā vidē viņi arī atsakās strādāt.
- Ielej siltu pienu bļodā, sagrieziet raugu, pievienojiet cukuru un sāli, labi samaisiet - līdz sāls, cukurs un raugs ir pilnībā izšķīdis.
- Uzlieciet piena trauku siltā vietā un pagaidiet, līdz uz tās virsmas parādās putojošs vāciņš.
- Ielej startera eļļā, samaisa.
- Sift milti. Atdaliet pusi un ievietojiet tīrā traukā. Centrā izveidojiet piltuvi.
- Vārīt ūdeni, sagatavotajā ūdenī ielej verdošu ūdeni, ātri samaisiet, mīciet miltus ar karoti, lai novērstu gabalu veidošanos.
- Brūvēto miltu kombināciju samaisa, samaisa, lai iegūtu viendabīgu sastāvu.
- Pievienojiet atlikušos miltus daļās, labi sajaucot produktus, līdz ir pārāk smagi maisīt tos ar karoti.
- Apkaisa ar miltiem miltu, novietojiet mīklu uz tā. Pievienojiet pēdējos miltus un mīciet mīklu ar rokām.
- Ievietojiet mīklu šaurā pannā. Uzklājiet to ar mitru dvieli, ievietojiet siltā vietā.
- Pagaidiet, līdz mīkla dubultojas, sasmalciniet to. Pagaidiet, līdz tests atkal palielināsies.
Pēc tam, kad mīkla ir palielinājusies otrreiz, to var sasmalcināt un izmantot smalkmaizīšu izgatavošanai. Tas ir piemērots pīrāgu, pīrāgu, pīrāgu, nesaldinātu maizīšu pagatavošanai. Ja vēlaties gatavot liesas konditorejas izstrādājumus, piena sastāvu var aizstāt ar siltu ūdeni. Ja augu eļļas vietā izmanto krējumu, cepšana kļūs vēl garšīgāka.
Choux mīkla ir piemērota dažādu produktu gatavošanai: ravioli, klimpas, pastiesas, pīrāgi, kūkas. Tās receptes atšķiras atkarībā no produktiem, kuriem tā ir mīcīta, bet vispārīgie sagatavošanas principi ir identiski.
