Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: ideju piepildīšana ar pikantām konditorejām. Mīklas veidi pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: labākās receptes

Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: ideju piepildīšana ar pikantām konditorejām. Mīklas veidi pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: labākās receptes

Krievu virtuves pīrāgi ir universāls un visaptverošs jēdziens, tāpat kā mūsu etnisko cilvēku kulinārijas tradīcijas.

Dažādi konditorejas izstrādājumi, saldie un pikantie, slāvu kultūrā, papildus to galvenajam mērķim, kalpoja kā simboli, ko izmantoja dažādos rituālos.

Iespējams, ka slāvu rituāli jau ir nedaudz aizmirsti, bet pīrāgi ir mīļākie cepšanas veidi mūsu laikā, kas pulcē ģimeni un draugus pie galda, radot svētku, labsajūtas, labklājības un komforta sajūtu.

Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu - tehnoloģiskie pamatprincipi

Pīrāgi - konditorejas izstrādājumi ar pildījumu un nav skaidrs, kas ir svarīgāks: pildījums vai mīkla? Kam tas patīk! Ja jums patīk vairāk pildījumu, tad tas ir vistas cepetis, kurā pildījums, turklāt, sastāv no vairākiem maltas gaļas veidiem. Ja komplekss pildījums, tad šādu pīrāgu sauc par kulebju. Ne pīrāgs, ne pīrāgs, ne liels - ne mazs, no augšpuses atvērts, izskatās kā laiva - tas ir pīrāgs. Kulebyaka atšķiras no kurnika: kurnik parasti sastāv no diviem mīklas veidiem. Cepšanas veidi neaprobežojas tikai ar produktu sastāvu un formu, pat slāvu virtuvēs, nemaz nerunājot par citām nacionālajām virtuvēm ar to īpašajām tradīcijām, dažādiem pildījumiem un mīklu.

Dažādas kūkas tiek panāktas arī ar pašu mīklas veidu. Vārīšanas laikā ir vispārpieņemta mīklas klasifikācija: pēc sagatavošanas metodes, rauga (skāba) vai bez rauga (svaiga); konsistence - bieza vai šķidra (cepums, šķidrums). Mīkla var būt bagāta un bagāta. Cepšanas brīdī mīklai pievieno ne tikai saldas sastāvdaļas, bet arī olas, piena produktus, taukus, smaržvielas. Arī mīkla atšķiras no mīklas. Raugs var būt sūklis un taisns; rauga biezpiena konditorejas izstrādājumi tiek gatavoti tikai aukstā veidā. Svaigu mīklu izceļ saskaņā ar šādu veidu mīcīšanas metodi: choux, smiltis, cepums un slāņveida. Jebkurš no uzskaitītajiem mīklas veidiem ir piemērots pīrāram ar kāpostiem un gaļu. Iespējams, no šī saraksta ir jāizslēdz tikai mīklas mīklas mīkla: tai ir sausa, drupaina un diezgan taukaina tekstūra, kas nav pilnīgi saskanīga ar tekstūru un garšu ar kāpostiem un gaļu.

Atsevišķi, jums jāpārtrauc cepumu mīklas izmantošana pīrāgs ar kāpostiem un gaļu. Saskaņā ar iedibināto tradīciju cepumu mīklu galvenokārt izmanto konditorejas izstrādājumu izgatavošanai, jo to uzskata par saldu. Tāpat ir maldīgi, ka cepumu mīklu nevar padarīt sulīgu un stabilu bez cukura pievienošanas. Cepumu pamats, kas nodrošina nepieciešamo gaisa struktūru, ir olu baltums un glutēna milti, un cukurs, tieši pretēji, nosver tekstūru.

Par mīklas sagatavošanas tehnoloģiju var runāt ļoti ilgu laiku, bet no jau teiktā ir skaidrs, ka tāda paša nosaukuma kūku var pagatavot dažādos veidos.

Tagad par garšvielu konditorejas izstrādājumiem. Tas ir jebkura veida gaļa un gaļas subprodukti, zivis, olas, dārzeņi, biezpiens, graudaugi. Gaļas un zivju produktu gatavošanas laiks ievērojami pārsniedz mīklas ilgumu, tāpēc pīrāgiem jebkura veida pildījums ir iepriekš pagatavots: vārīti, sautēti, cepami vai cepti. Izņēmums var būt biezpiens, kas pirms mīklas veidošanas tiek nogaršots tikai aukstā veidā. Daži dārzeņi, kuriem nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde, arī ir iesaiņoti neapstrādātā mīklā. Šie dārzeņi ietver kāpostus, kurus var ievietot kūka jebkurā formā: sautēti, neapstrādāti, sauce, vārīti vai neapstrādāti.

Kompleksie pildījumi, kas sastāv no vairākām sastāvdaļām, tiek sagatavoti atsevišķi, sajaucami pēc tam, kad tiek veidoti miltu produkti. Kurnik vai kulebyaki gatavošanai katrs pildījums ir atsevišķi, nevis sajaucot. Šajos cepšanas veidos pildījuma slāņus atdala mīklas slānis, kas parasti sagatavots no cita veida mīklas, kas atšķiras no kūka ārējā apvalka. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu var sastāvēt ne tikai no šīm divām virsmām. Gaļa un kāposti ir lieliski apvienoti ar olām, rīsiem, sēnēm, sieru.

Mājsaimniecībās mājsaimnieces bieži mēdz likt vairāk pildījumu. Šeit jums ir jāievēro daži noteikumi. Ja pildījums ir slapjš un smags, tad kūka var nepaaugstināties, mīkla paliks neapstrādāta un netiks cepta. Apsveriet šos punktus.

Katram mīklas veidam tiek izvēlēts noteikts temperatūras režīms gan mīklas sagatavošanas laikā, gan cepšanas laikā cepeškrāsnī. Ir nepieciešams ņemt vērā ne tikai mīklas veidu, bet arī pusfabrikāta svaru: labāk cept lielas kūkas uz vidējas siltuma, paaugstinot temperatūru tikai cepšanas beigās, lai radītu skaistu, rožainu produkta izskatu. Pirms noņemiet kūku no krāsns, pārliecinieties, vai tā ir gatava ar koka nūju. Jums ir nepieciešams izurbt kūku ar to, un, ja nūjiņa paliek sausa, tad cepšana ir gatava. Otrs pareizais veids, kā pārliecināties, ka kūka ir gatava: pareizi ceptais produkts vienmēr ir vieglāks nekā nesasmalcināts pēc svara. Taču šī metode ir piemērota tikai tiem saimniekiem, kuriem ir liela pieredze pīrāgu izgatavošanā.

Recipe 1. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu no mīklas mīklas

Vieglākais un ātrākais ēdiena gatavošanas veids ir pildījums vai tā saucamā “pankūka” mīkla; kūka ar kāpostiem un gaļu var izmantot cepumu garšīgu mīklu. Mīkla rada interesantu kūka tekstūru un papildina vēl vienu pīrāgu ar kāpostiem un gaļu, - peldeņus, kurus pat var cep pannā uz plīts, kā parasti viņi gatavo omleti.

Sasmalcinātas gaļas sastāvdaļas:

Ceptas šampinjoni

Vistas fileja, vārīta

Ziedkāposti sautēti

Brūni sīpoli

Pārbaudei:

Olas 3 gab.

Skābais krējums (20%) 100 g

Sāls

Milti 200-250 g

Pavārmāksla:

Uzpildei izmantojiet sastāvdaļas vienādos daudzumos. Uzpildes kopējai masai jābūt aptuveni vienādai ar mīklas masu. Cepiet ziedkāposti un šampinjonus sviestā, sagrieziet plastmasas, pagatavojiet tos ar garšvielām, ķiplokiem. Cepšanas beigās uzliek pannā vārītus filejas kubiņus, apcepiet sīpolus.

Izsijājiet miltus, pievienojiet 10-15 g sodas un 5-6 g sāls. Samaisiet sauso maisījumu.

Atdaliet atdzesēto olu baltumus un dzeltenumus un sakratiet tos līdz stabilai putu konsistencei. Dzeltenumos pievienojiet skābo krējumu, vienu karoti, iepriekš savienojot ar izsijātiem miltiem. Apvienojiet olbaltumvielas ar mīklu, uzmanīgi, bet ātri samaisiet un ielejiet sagatavoto masu pannā ar pildījumu.

Jūs varat cept cepeškrāsnī, kas ir iepriekš uzsildīta. Šajā gadījumā uzpilde jāpārvieto uz eļļotu formu.

Lai pagatavotu pannā, nosedziet to ar vāku, uzreiz pēc tam, kad mīklu ielej tajā, un iestatiet zemāko temperatūras iestatījumu.

Uzlieciet gatavo kūku uz šķīvja, sagrieziet porcijās, pēc tam nedaudz atdzesējot. Rotā ar zaļumiem. Skābo krējuma mērce vai krējums ir ideāli piemērots šim kūka.

Recipe 2. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: vistas karbonāde

Šī cepšanas iespēja, saskaņā ar tradīcijām, tika cepta kāzām, Lieldienām un Ziemassvētkiem. Korniks - pīrāgs, kas pelnījis būt svarīgam svētku galdā. Katrs saimniece cenšas Korniku aizpildīt ar vismodernākajiem pildījumu veidiem. Bet mēs nedrīkstam aizmirst, ka šiem pildījumiem jābūt saskaņotiem. Kurnik par Ziemassvētku galdu vecajās dienās, pildīti pat ar monētām.

Sasmalcinātai gaļai:

Sālīta kāposti ar ryazhenka

Cepta gaļa (cūkgaļas fileja)

Marinētas sēnes (gailenes)

Vārīti rīsi ar sīpoliem un burkāniem

Pankūkas:

Olas 2 gab.

Ūdens 50 ml

Cukurs 50 g

Piens 100 ml

Sāls 5 g

Soda 6-7 g

Milti 150 g

Eļļa, augu (rafinēta) 75 ml

Pārbaudei:

Raugs, presēts 100 g

Piens, silts (3,2%) 150 ml

Olas 3 gab.

Margarīns 70g

Cukurs 90 g

Sāls

Kviešu milti (piemaksa) 350-400 g Pavārmāksla:

Beat 3 olas putās, pievieno siltu pienu, cukuru, sāli, mīkstinātu margarīnu un 150 - 200 g miltu. Samaisa mīklu ar lāpstiņu, pārklāj traukus ar plēvi un ievieto mīklu pie plāksnes. Opara vajadzētu paaugstināties temperatūrā 20-25ºC. Tad pievienojiet pārējos miltus un mīciet mīklu vidējā blīvumā. Gatavā mīkla nedrīkst pieturēties pie ēdieniem un rokām.

No sastāvdaļām, kas sagatavotas pankūkām, samaisiet mīklu. Sajauc sausas un šķidras sastāvdaļas atsevišķi. Milti arī pirms izsijāšanas. Šķidruma masā ievadiet miltus daļās, sajaucot mīklu ar noslaucīt. Mīklai “atpūsties” apmēram 20-30 minūtes un cepiet pankūkas pannā ar diametru 26-28 cm.

Karbonāde 300 g balto kāpostu un vidēja lieluma sīpolu; cepiet dārzeņus vispirms uz augsta siltuma, un pēc tam pārlejiet 50 ml rudenkajas, divas ēdamkarotes skābo krējuma un 30-40 ml ūdens, kopā. Garšojiet ar sāli un garšvielām, pievienojiet smalki sakapātus dilles, sautējumu. Kad mērce pietiekami sabiezē un kāposti ir apsārtusi, ielieciet to uz šķīvja.

Sēnes sagrieziet šķēlītēs.

Ielīmējiet nelielu burkānu un sīpolu izkausētā sviestā un pievienojiet 200-250 g vārītu drupinātu rīsu, nedaudz sāls un piparus. Cūkgaļas mīkstums, kakls vai fileja, smalki sakapājiet vai izlij ar lielu gaļas mašīnā ar nelielu sīpolu. Pievienojiet garšvielas un karsējiet pannā, līdz vārīti.

No gatavās rauga mīklas atdaliet nelielu mīklas gabaliņu, lai dekorētu kūku, un sadaliet pārējo 1: 2 proporcijā. Sagatavojiet cepešpannu, lai uzreiz uzpildītu biezpienu: ieeļļojiet to ar augu eļļu. Uz darba virsmas, kas ieeļļota vai pulēta, izvelciet apli ar diametru 30-31 cm un nogādājiet to cepešpannā. Novietojiet rīsu ar burkāniem un sīpoliem apļa vidū, uzklājiet pildījumu virs mīklas virsmas, bet atkāpieties no malas tā, lai pildījumu varētu pilnībā pārklāt ar pankūku. Vistas forma jāveido kā slaidu, tāpēc mēģiniet pārvietot katru maltās gaļas slāni uz centru. Nākamais maltās gaļas slānis ir sēnes. Viņi arī nolika, nedaudz atkāpjoties no pankūka malas, kas atdala rīsi un sēnes, veidojot nelielu izspiedumu pīrāga centrā. Nākamais slānis ir pankūkas, uz kurām novietot gaļu, kā arī iepriekšējie pildījuma slāņi. Uzpildes augšējais slānis ir kāposti. Pārklājiet to arī ar ceptajām pankūkām. Izvelciet lielu mīklas loku, lai segtu visu kūku, un nostipriniet mīklas slāņu apakšējās un augšējās malas. No neliela mīklas gabala, kas atstāta, lai izrotātu kūku, izgatavojiet “pigtail” vai karogu, vai izvilkt 3 cm platu sloksni un sagrieziet bukletu veidā. Novietojiet sloksni ap kūka apkārtmēru, aptverot abu slāņu krustojumu. Jūs varat arī sagriezt zarus, lai izrotātu visu kūka virsmu. Pirms saliekiet mīklas gabalus, ieeļļojiet virsmu ar olbaltumvielām vai vienkārši nedaudz samitriniet ar ūdeni, lai rūpīgi nostiprinātu rotājuma elementus. Tūlīt pēc korekcijas cepiet kūku 180 ° C temperatūrā. Mēs definējam gatavību ar koka nūju: neskatoties uz sarežģīto un sulīgo pildījumu, pēc gatavās kūka caurduršanas stienim ir jābūt sausam.

Recipe 3. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: pīrāgs ar sarežģītu pildījumu

Sastāvdaļas:

Cūkgaļas fileja

Plūmes

Malti ķiploki

Rīvēts cietais siers

Sīpoli, balti

Skābēti kāposti

Rauga mīkla

Pavārmāksla:

Sagrieziet cūkgaļas fileju, veicot šķērsgriezumus. Ļaujiet gaļu ļoti plāni un apcepiet no abām pusēm, pēc tam, kad ir saberzis ķiploku un malto piparu maisījumu. Samaziniet karbonādes mazos gabaliņos. Nedaudz izspiediet kāpostu, noņemot papildu sālījumu, lai mīkla nebūtu mitra. Tvaicētas plūmes sagriež sloksnēs. Sīpolu sagrieziet saldā šķirnē. Maisiet visas pildījuma sastāvdaļas.

Izgrieziet gatavo mīklu ovāla 25x30 cm formā un ievietojiet gatavo pildījumu, nesasniedzot mīklas malu. Uz augšu dziļi apkaisa maltu gaļu ar sieru un mīklu, no malas līdz centram. Novietojiet pīrāgu uz sagatavotās cepešpannas, nolieciet. Apstrādājiet slēgtā pīrāga virsmu ar saputotu dzeltenumu, dekorējiet ar mīklu izgrieztu rotājumu un cepiet.

Recepte 4. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: rauga biezpienu mīkla

Sastāvdaļas:

Sasmalcinātai gaļai:

Kāpostus sasmalcina 150 g

Sīpols 50g

Gulašs (cūkgaļa vai liellopu gaļa) ​​120

Burkāni 70g

Rafinēta saulespuķu eļļa 30 ml

Tomātu pasta 25 g

Spice

Eļļa (cepšanai un eļļošanai)

Olas 1 gab.

Rauga rauga mīklas 300 g

Pavārmāksla:

Sildiet sviestu katliņā un karsējiet smalki sasmalcinātu gaļu, līdz vārīti, pievienojot nedaudz ūdens vai gaļas buljona. Pēc sautēšanas pievienojiet sasmalcinātu sīpolu un rīvētu burkānu, pagatavojiet ar nedaudz garšvielu. Uzlieciet kāpostus uz augšu. 3-4 minūtes, uzlieciet katliņu ar vāku, lai kāposti būtu nedaudz tvaicēti. Tomātu pasta izšķīdina vienādā daudzumā ūdens, nogatavina mērci pēc garšas pievienošanas: krustnagliņas, koriandra sēklas, dilles, piparus, lauru lapu, cukuru un sāli. Ielejiet mērci kastrolītē un lieciet vārīties. Kamēr pildviela atdziest, uzkarsējiet cepeškrāsni un sagatavojiet cepšanas paplāti. Atkausētais pūkains mīklas izrullē taisnstūri vai ovālu. Divās pusēs, paralēli, sagrieziet 5-6 cm garus, 1,5-2 cm attālumā, taisnstūra centrā novietojiet maltu gaļu slidkalnē. Atstājiet mērci, sautējot, katliņā. Tas ir pat labāk, ja jūs iepriekš ļaut mērcei notecēt, turot pildījumu metāla sietā, kas uzstādīts uz paplātes: šķidrums nedrīkst izplatīties gar mīklu, veidojot grozu. Aizveriet pildījumu ar mīklas malām, kurās tiek veikti izcirtņi, saliekot tos kopā kā pigtail. Kad mīkla palielinās, nosūtiet pīti krāsnī, pēc tam, kad tās virsma ir nokrāsa ar olu.

Gatavs, cepts pīts, nenoņemot no pannas, nosedz ar salveti atdzist. Pēc sagriešanas šķēlītēs un pāreja uz trauku, kas izklāta ar papīra salveti.

Recipe 5. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu, atvērts

Sastāvdaļas:

Rauga mīkla 200 g

Sēņu mērce 100 g

Turcijas fileja, vārīta 300 g

Olas 3 gab.

Broccoli 150g

Ķirsis 250 g

Sasmalcināti zaļumi 50 g

Pavārmāksla:

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200ºC. Ieeļļojiet pannu ar smērvielu. Izgrieziet gatavo rauga mīklu plānā kārtā un izveidojiet apli un novietojiet to uz sagatavotās cepešpannas. Sasmalciniet malas ar sakultu olu un novietojiet karogu, kas izgatavots no tās pašas mīklas apli: tas kalpo kā malas, lai novērstu mērces plūstēšanu testēšanas un cepšanas laikā. Ļaujiet mīklai augt, un pagatavojiet pildījumu.

Gaļu sagriež kubiņos. Brokoļi, sagriezti šķīvītēs, vāriet 6–7 minūtes verdošā ūdenī un iemērc caur caurdurni, nedaudz saudzējiet ar sāli un pipariem.

Sagatavojiet sēņu mērci: smalki sasmalciniet mazo sīpolu, sagrieziet ķiploku daiviņas un apcep dārzeņus sviestā (50 g) iepriekš uzkarsētā pannā. Pievieno 50 g sausas porcīna sēnes (veselas vai sasmalcinātas) un ielej pannā 150-200 ml dzeramā krējuma, kas iepriekš uzsildīts līdz 50-60 ° C. Piecas minūtes pēc vārīšanas pievieno sasmalcinātus dilles un pētersīļus un pārlej vārītu mērci maisītāju. Nogalināt masu līdz biezai, vienmērīgai konsistencei. Beat olas. “Cherry” sagriež uz pusēm. Sāciet pildīšanu uz sagatavotās mīklas. Noslaukiet pusfabrikāta virsmu. Novietojiet vienmērīgi sagatavotas filejas šķēlītes, brokoļus un tomātu pusītes. Ielieciet kūku cepeškrāsnī un cepiet, līdz mīkla ir gatava. Noņemiet pelējumu no krāsns, pārlejiet pīrāgu ar saputotām olām un apkaisa ar bieziem zaļajiem sīpoliem, dillēm un pētersīļiem, pēc tam nosūtiet to atpakaļ krāsnī, lai ceptu olas.

Recepte 6. Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu: neraudzētais pūkas veltnis

Sastāvdaļas:

Smalcinātājs, cūkgaļa un liellopu gaļa 0,4 kg

Sīpoli 100g

Sāls, pipari

Kāpostu lapas 250 g

Olas 1 gab.

Ghee 120 g

Kartupeļu biezeni 300 g

Mīkla:

Milti 240 g

Margarīns 70g

Sāls

Soda 10 g

Skābais krējums 125 g

Pavārmāksla:

Izsijājiet miltus uz darba virsmas, pievienojiet sāli un sāli; sajauciet to. Dice aukstā krēmveida margarīns un roll kauliņu miltos, līdz drupatas formā. No miltiem un taukiem. Savāc to kalnā, ielieciet gropi un ielej skābo krējumu. Maisiet biezu mīklu. Apvelciet gultu, pēc tam pabīdiet to aploksnē un vēlreiz paberējiet. Šī darbība jāatkārto vismaz 16-20 reizes. Ja siltums telpā ir silts un mīkla strauji uzsildās, tad pārtrauciet velmēšanas procesu, lai atdzesētu mīklu saldētavā: mīklai jābūt aukstai, kad to izvelk. Kamēr pildījums nav gatavs rullim, mīklu turiet arī ledusskapī.

Kāpostu lapas nedaudz nožēloja ar koka āmuru. Beat olu, pievienojot 20-30 g miltu, 50-70 ml ūdens, sāls, malti melnie pipari un šķēles malto ķiploku. Iemērciet kāpostu lapas vārītā citronā un cepiet tos ļoti ātri karstā pannā, pievienojot nelielu daudzumu izkausēta sviesta. Novietojiet lapas uz salvetes, lai ļautu viņiem atdzist. Sildiet pannu vēlreiz un cepiet maltu gaļu ar sīpoliem līdz vārīšanai. Chill. Izgrieziet mīklu, veidojot tievu taisnstūri 30x40 cm, uzlieciet uz tās vārītu kāpostu lapas, nākamo kārtu - malto gaļu, tad kartupeļus. Veidojiet rullīti. Tas ir ērti izdarāms, ja mīkla ir iepriekš uzklāta uz silikona paliktņa. Sagatavo gatavo pusfabrikātu uz sagatavotās cepešpannas un cep cepeškrāsnī 170-180ºC temperatūrā. Pirms rullīša ievietošanas cepeškrāsnī ieziest virsmu ar lezonom. Pasniedziet konditorejas izstrādājumus, sagriež šķēlītēs. Tas ir piemērots ķiploku-zemesriekstu mērce ar pētersīļiem.

Pīrāgs ar kāpostiem un gaļu - padomi un triki

  • Pīrāgus ar gaļas un dārzeņu pildījumu nevar uzglabāt ledusskapī ilgu laiku. Bet jūs varat, atdzesējot, noslēgt filmu un ievietot saldētavā. Pēc tam tos uzkarsē mikroviļņu krāsnī, un tas ir nekavējoties jālieto.
  • Mīcot mīklu, nedrīkst aizmirst, ka miltiem ir atšķirīga mitruma pakāpe, atkarībā no tā uzglabāšanas apstākļiem. Tāpēc, sajaucot, nav jārīkojas ar skaitli, kas norādīts receptē, jo tas ir aptuvens svars, bet tās taustes sajūtas.
  • Mīkojot mīklu, pēdējo kārtu pievienojiet miltus, pievienojot un mīcot mazos gabaliņos tā, lai mīkla neizrādās pārāk stāvīga.
  • Pirms cepšanas pārbaudiet pārtikas kvalitāti. Jo īpaši tas attiecas uz rauga svaigumu. Lai pārliecinātos, ka viņi strādā, pat gatavojoties taisnas mīklas sagatavošanai, vispirms atšķaida raugu ar siltu šķidrumu, pievienojot nedaudz miltu un cukura. Ja pēc 5 minūtēm parādās burbuļi, tad viss ir kārtībā - kūkas izrādīsies.
Komentārus (0)
Populāri raksti
Meklēt