Lai veiktu īstu chakhokhbili, nevis vistas, kas sautētas tomātu mērcē, jums ir jāzina mazliet vairāk par Gruzijas vietējo virtuvi nekā starptautiskās ēdināšanas iestādes.
Shish kebabs, satsivi, khachapuri un vairāki desmiti ēdieni, kas mums bija jāmēģina restorāna versijā, tikai attālināti atgādina tos ēdienus, kurus katru Gruzijas sievieti sagatavo katru dienu.
Gruzija ir valsts Eiropas un Āzijas krustcelēs, tāpēc tās kulinārijas tradīciju vēsturi ietekmēja Irāna, Turcija un Krievija. Rietumu un Austrumeiropas Gruzijas daba ar atšķirīgu reljefu un klimatu arī atstāja zīmi par produktu izvēli un ēdienu garšu.
Tā kā mēs runājam par chakhokhbili - mājputnu ēdienu, tagad būs maz iepazīšanās ar Rietumu Gruzijas virtuvi, kur viņi izvēlas gatavot mājputnu ēdienus vairāk nekā austrumu daļā.
Gruzijas Chakhokhbili vistas - galvenās tehnoloģiskās iezīmes
Protams, katrs mājsaimniece ēdiena gatavošanā pirmām kārtām ir atkarīga no viņas ģimenes gaumes, bet chakhokhbili ir klasisks ēdiens, tāpēc nav būtisku atšķirību tās sagatavošanā. Īsumā, chakhokhbili - mājputnu sautējums dārzeņu mērcē.
Klasiskākā sastāvdaļa chakhochbili ir fazāns. Ir skaidrs, ka katram nebūs pietiekami daudz fazānu, tāpēc labākais alternatīvais putnu gaļa šai ēdienkartei ir taukainas mājās gatavotas vistas, lai cepšanas laikā jums nebūtu jāpievieno eļļa. Vistas var aizstāt ar tītaru, bet zosis un pīles Gruzijā nav ļoti populāras.
Karkass tiek sagriezts porcijās. Jūs varat iegādāties gatavu vistas gaļu, gaļas gabaliņus uz kājām, augšstilbiem, spārniem. Chakhokhbili ir izgatavots no putnu filejas bez kauliem, bet šādas recepšu variācijas nav izplatītas. Pagatavojiet trauku arī no vistas gaļas. Gaļa ir cepta, ar vai bez taukiem, atkarībā no putnu tauku satura. Šim nolūkam ir ērti izmantot lielapjoma ēdienus ar biezām sienām un necaurlaidīgu pārklājumu, lai uzreiz pievienotu pārējo trauku uz grauzdētas gaļas.
Sviests piešķir īpašu garšu grauzdētajai gaļai, turklāt cepšanas laikā tas iegūst riekstu garšu. Lai izvairītos no degšanas, izmantojiet izkausētu sviestu vai vispirms pievienojiet nedaudz dārzeņu. Bet ēdienam nevajadzētu būt taukiem!
Galvenais ir svaiga garša, un šajā jautājumā gruzīnu virtuve ir neapmierinoša. No pirmā acu uzmetiena Gruzijas ēdieni šķiet pārāk asas, taču patiesībā šo sajūtu rada smaržīgi garšaugi. Karsti pipari tiek izmantoti Gruzijas ēdienos saprātīgā daudzumā, un tā nav galvenā garšviela, izņemot dažas īpašas mērces, kas raksturīgas virtuvei Gruzijas rietumu daļā. Protams, uzreiz ir neiespējami uzzināt, kā izveidot pareizo garšaugu kombināciju, tāpēc paliek tikai stingri ievērot ēdiena recepti. Ja jūs gatavojaties sagatavot šo chakhokhbili, dodieties uz specializētu veikalu - tur viņi pastāstīs, kāda veida garšvielas jums ir nepieciešams iegādāties. Kaukāzi dalās kulinārijas noslēpumos ar lielu prieku.
Ar franču krāšņumu var apstrīdēt Gruzijas virtuvi pēc mērču skaita, bet to sagatavošanas tehnoloģijā ir būtiskas atšķirības. Gruzijas virtuves mērci parasti sabiezē ar dabīgo sulu vārīšanas metodi, kaut arī blīvums ir skaļi teikts, salīdzinot ar franču mērci, kas tiek pagatavots, pievienojot miltus. Gruzijas mērcē galvenais ir pareiza sastāvdaļu izvēle un sabalansēta garša: šajā Gruzijas kulinārijas principi ir līdzīgi Āzijas tautu virtuvei. Garšvielām, skābēm, sālim un saldumam jābūt vienādi klāt traukā.
Mēs nevaram teikt par riekstiem, kas atrodas daudzos Gruzijas ēdienos. Pirmkārt, tas ir valrieksti. Lai pagatavotu mērces, to kodolus sasmalcina līdz pastai, un mērce nosaka ēdienu garšu. To var pasniegt atsevišķi vai savāktu gaļu vai dārzeņus. Chakhokhbili gadījumā mājputnu gaļas mērce ir dārzeņi, kuru sulā pēc gaļas cepšanas sautē gaļa tiek sautēta. Visbiežāk šim ēdienam tie izmanto tomātus, gatavus tomātu sulas vai mērci, tomātu pastu - atkarībā no sezonas, bet ar tradicionālajām garšvielām ēdienam: ķiplokus, koriandrusus, selerijas, pētersīļus, baziliku, piparus. Ja jums nav pietiekami daudz dabisko sulu, lai segtu gaļu - nelietojiet zaimošanu, īpaši kulinārijas tradīciju klātbūtnē: jūs varat pievienot tikai vistas buljonu, vīnu, vīna etiķi. Pievienojiet ūdeni, lai neviens neredzētu, un ne vairāk kā pusi glāzes. Protams, ūdenim jābūt vārītam un karstam.
Ir atļauts izmantot citronu, granātābolu sulu, ķiršu plūmes, cornel, plūmes. Gruzijā puravu izmanto biežāk nekā krievu virtuvē, bet sīpolus paliek nacionālās virtuves skatījumā, par. Papildus sīpoliem un tomātiem ēdienam bieži pievieno burkānus, salātu piparus, dažkārt tiek izmantoti kartupeļi un citi dārzeņi.
1. Gruzijas Chakhokhbili ar zaļu karstu piparu
Sastāvdaļas:
Vistas mājās 2,2 kg
Sīpoli 700g
Sulas, tomāti 1,5 l
Svaigi koriandrs, pētersīļi - 30 g
Zaļie pipari, karsti 1 gab.
Etiķis, vīnogas 180 ml
Ghee vai tauki, vistas
Ledus lapas 4-6 gab.
Ķiploku 4 šķēlītes
Sarkanie pipari
Sāls
Darba kārtība:
Novietojiet sasmalcinātu vistu un lauru lapu zosu.
Ielej pusi glāzes etiķa un ūdens.
Vāra, sajaucot, līdz ūdens un etiķis iztvaiko.
Pievieno etiķi un sasmalcinātu sīpolu.
Sautējiet sīpolus līdz zeltaini brūnai.
Ķiplokus sagrieziet un pievienojiet tai ar tomātu sulu.
Sautē 7-8 minūtes, nepārtraukti maisot.
Pirms gatavošanas beigām sezonā ar smalki sagrieztiem pētersīļiem, koriandrāniem, zaļajiem un sarkanajiem pipariem un sāli.
2. Gruzijas Chakhokhbili ar zemesriekstu mērci
Sastāvdaļas:
Gatavošanas eļļa 100 g
Ciskas, cāļi 12 gab.
Sīpoli 800g
Valrieksti (kodoli) 1,5 ēdamk.
Etiķis, vīns 150 ml
Ķiploki 40g
Sāls
Žāvēts koriandrs 20 g
Paprikas maisījums
Sagatavošanas procedūra:
Pēc nedaudz eļļas vai vistas tauku pievienošanas sagrieztu gaļu ievietojiet apsildītā traukā ar biezām sienām (čuguna vai keramikas).
Cepiet gaļu līdz zeltaini brūnai.
Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, viegli apcepiet.
Pievienojiet etiķi ar pusi glāzes ūdens, pievienojiet šķīdumu gaļai un vāra uz lēnas uguns, līdz mīksts.
Sasmalciniet žāvētu koriandru pulverī, sagrieziet ķiplokus, grauzdētos valriekstu kodolus un piparus.
Vistas gaļai pievienojiet vārītus makaronus un labi samaisiet. Pasniedziet ar tomātiem, svaigu koriantu un pētersīļiem.
3. Gruzijas Chakhokhbili ar tomātiem, baziliku un vīnu
Sastāvdaļas:
Vistas gaļa 1,2 kg
Puravs 350g
Ķiploki 50g
Svaigi gaļas tomāti 600g
Sausais baltvīns 50 ml
Sviests
Koriandrs 30g
Lauru lapa 1 gab.
Baziliks, sarkans un zaļš - 20 g
Sāls un sarkanie pipari pēc garšas
Vārīšanas tehnoloģija:
Izskalojiet jauno mājās gatavotu vistu un sagrieziet astoņos vai desmit gabalos. Sīpoli un zaļumi smalki sakapāti. Ietiet puravu sviestā un pievienojiet vistas gabaliņus. Sautējiet dažas minūtes.
Ielejiet baltvīnu divas reizes, apmēram piecas minūtes.
Ievietojiet sasmalcinātos tomātus bez ādas: lai to izdarītu, ievietojiet tos karstā ūdenī un pagaidiet, līdz āda sāk kreka.
Tad ātri pārvietojiet tomātus aukstā ūdenī un mizā.
Āda ir ļoti viegli noņemama.
Izvēlieties mīkstas tomātu šķirnes ar nelielu daudzumu sēklu. Labāk ir tos pilnībā noņemt, lai trauks izskatītos labāk.
Tiklīdz vistas gaļa ir gatava, pievienojiet rīvētu ķiploku, lauru lapu, sakapātus zaļumus, sāli, sarkanos piparus. Vāra vēl trīs minūtes un nekavējoties pasniedz.
4. Gruzijas Chakhokhbili ar krēmveida garšu
Produkti:
Vistas liemeņi 1,9-2,1 kg
Svaigi tomāti 1,3 kg
Puravi (lieli kāti) 3 gab.
Ķiploku 1-2 daiviņas
Koriandrs un pētersīļu ķekars
Sviests - cepšanai
Žāvēti koriandri 15g
Sagatavošana:
Sāciet ar karkasa tīrīšanu: sadaliet to vienāda izmēra gabalos. Neizņemiet kaulus.
Sīpolus sagriež vēlamajā formā.
Blokējiet tomātus, mizojiet tos un sagrieziet vidēja izmēra šķēlītēs.
Eļļā apcep vistas gabaliņus, kad gaļa ir cepta, ielieciet sīpolus un turpiniet cept.
Pievienojiet tomātus, kad gaļa sasniedz pusi vārītu stadiju, un samazina siltumu.
Sajauciet sāli ar pipariem, maltiem ķiplokiem, garšvielām.
Barošana uz galda, apkaisa ar zaļumiem.
5. Gruzijas Chakhokhbili ar tomātu pastu un saldajiem pipariem
Chakhokhbili ar saldajiem pipariem un vīnu ir lieliska garša.
Sastāvdaļas (6 porcijas):
Vistas 1 gab.
Baltvīns 100 ml
Bow 2 galviņas
Tomāti 500 g
Saldie pipari 12 gab
Tomātu pasta 70 g
Koriandrs 25g
Dill 100 g
Ķiploki 30g
Žāvēts koriandrs
Sāls
Karsti pipari
Sagatavošana:
Kombinējiet tomātu biezeni ar tomātiem, vispirms noņemiet no tiem mizu un smalki sasmalciniet. Noņemiet ādu no paprikas, berzējiet mīkstumu ar rīsu.
Ēdieniem, protams, labāk izmantot mājas cāļus.
Šķēlēs vistas un apcep. Pievienojiet sīpolus un pēc tam tomātu mērci.
Samaziniet dzēšanas temperatūru līdz minimālajai vērtībai.
Mitrumam vajadzētu iztvaikot uz pusi.
Ēdiena gatavošanas sezonas beigās ar sāli, pipariem un sasmalcinātu cilantru.
Ielej vīnu un pēc pāris minūtēm pasniedziet uz galda.
6. Gruzijas Chakhokhbili ar dārzeņiem
Produktu sastāvs (2-3 porcijas):
Gurni, kājas, spārni 900 g
Bulgārijas pipari 300 g (neto)
Puravs 250g
Augu eļļa 120 ml Burkāni 250 g
Tomātu sula 400 ml
Koriandrs, pētersīļi - 40 g
Pipari
Sāls
Sagatavošanas procedūra:
Karsējiet čuguna pannu ar vidēju siltumu, ielejot nedaudz olīvu vai zemesriekstu eļļu un cepiet gaļu trīs minūtes.
Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, burkānu un piparus, vāra vēl 4-5 minūtes.
Maisiet periodiski. Tad pievienojiet tomātus.
Vēlreiz labi samaisa un atstāj uz uguns 3 minūtes. Sagatavotās sastāvdaļas ieliek podos un pārlej ar mērci.
Gaļa jāpārklāj ar šķidrumu. Ja sulas nepietiek, pievienojiet vārītu karstu ūdeni, lai pilnībā segtu masu, bet ne vairāk kā 100 ml.
Šādos gadījumos vēlams pievienot vistas buljonu.
Pievienojiet sasmalcinātus zaļumus, sāli un piparus un vāra uz lēnas uguns līdz 180 ° C temperatūrā.
7. Chakhokhbili no Gruzijas vistas (no vistas gaļas)
Sastāvdaļas:
Subprodukti, vistas (kuņģi, aknas) 0,8 kg
Puravi 200 g (neto)
Saldais krējuma sviests 80 g
Ķiploki 50g
Augļu etiķis (citronu sula) 100 ml
Sāls
Cilantro, piparmētru, bazilika, pētersīļi 120 g
Melnie pipari
Vārīšanas tehnoloģija:
Ievietojiet kauliņus karstumizturīgā traukā, pievienojiet eļļu un ieliekiet sautējumu uz zemas uguns.
Apcepiet sagrieztu puravu atsevišķi un apvienojiet ar šķiņķiem. Tad sautējiet kopā, līdz gatavs.
Beigās pievienojiet sasmalcinātu ķiploku, etiķi vai citronu sulu, sasmalcinātus garšaugus, garšvielas un sāli. Ja nepieciešams, samaisiet, pievienojiet buljonu un vāra vēl 5 minūtes.
8. Chakhokhbili no Gruzijas vistas podos - Tbilisi virtuve
Produkti vienai porcijai:
Vistas ciskas ir 300 g
Sīpoli - shalott100 g
Saldie salāti pipari 70 g
Malti pipari
Ghee 50 g
Ķiploki
Tomāti, gaļīgi 300 g
Puravi, pētersīļi 100 g
Sāls
Vārīšanas tehnoloģija:
Keramikas trauka apakšā ieliek sviestu, vistas gabaliņus, sasmalcinātus sīpolus, sasmalcinātus ķiplokus, papriku, sagrieztu plānās šķēlītēs, tomātos (vidēja lieluma šķēlītēs). Sāls viss, pagatavojiet ar garšvielām, apkaisa ar garšaugiem, nosedz un novieto cepeškrāsnī pusotru stundu.
Pasniedziet jogurtu ar matsoni kopā ar sakapātiem zaļumiem.
Gruzijas Chakhokhbili vistas - noderīgi padomi
- Nepatīk cilantro smarža? Mēģiniet to apvienot ar ķiplokiem, pavisam nedaudz. Šo garšvielu kombinācija veido patīkamu aromātu, jo viens otru papildinoši koriandrs un ķiploki veido pilnīgi jaunu garšu. Skābajā mērcē šīs garšvielas „uzlabojas” vēl labāk, to smarža kļūst mazāk izteikta un patīkama.
- Tomātu bāzes mērces Gruzijas virtuvē netiek saldinātas, bet Gruzijas tomāti nogatavojas, lai viņiem būtu pietiekami daudz cukura. Tāpēc, ja mērci gatavojat Gruzijā mājputniem vai citam ēdienam, tad ir pieļaujama neliela kļūda receptē, jo nav vēlamā tomātu daudzuma.
