Attiecībā uz itāļu picu un krievu pankūkām.
Mūsu virtuvē šis ēdiens ir klāt simtiem gadu, bet līdz šim neviens nav bothered. Godīgi sakot, pankūku receptes pastāv paralēli gandrīz visos nacionālajos ēdienos, bet vismaz tās pašas.
Krievu pankūkas pastāvēja pirmskristiskās Krievijas periodā.
Vai ir taisnība, ka tajās dienās, kad tās tika ceptas tikai ar raugu - nav zināms. Ja mūsu senči kaut ko zināja par raugu, tad, visticamāk, tas bija „savvaļas” raugs, nevis tie, kurus mēs tagad redzam mazumtirdzniecības ķēdes plauktos.
Ja mēs uzskatām, ka īstie alkoholiskie dzērieni uz nogulsnēm parādījās tikai Ivan briesmīgi, versija ar pankūkām uz rauga šķiet ļoti apšaubāma.
Bet tur bija pankūkas, un, protams, bija skābs piens, jo mūsu senči bija lieliski lauksaimnieki.
Pankūkas tika ceptas, lai veiktu pagānu rituālus. Viņi simbolizēja vienas no slāvu pagānisma galvenajiem dieviem, Yarila. Maslenitsa, diena, kad sākas vienlīdzība, ir rituāls, kas nāca no mūsu pagānu pagātnes, simbolizējot gaismas uzvaru (Yarila) pār tumsu un aukstumu.
Tagad šī brīvdiena ir saistīta ar pēdējo nedēļu pirms piedzimšanas, it kā tas būtu likumīgs slāvu ieradumam, bet piešķirot tai jaunu, kristiešu nozīmi. Taču austrumu slāvi kristietību uzsāka ar asinīm, un tāpēc arī „krustā” tika aizvesta „pamests”, atstājot galveno pagānu brīvdienu, kurai slāvi negribēja atvadīties, pat pēc kristietības pieņemšanas.
Nerunājot par pankūku mongoļu virtuvi, nav iespējams. Ja jūs interesē mongoļu pankūku receptes, tad meklējiet tos ar nosaukumu “davkhar bin”. Gadsimtiem ilgi mongoļu jūgs, kaut arī nenozīmīgi, atstāja savu nospiedumu vecajā krievu virtuvē. Mongoļu kūkas ar gaļu kaut kā noslēpumaini atbalso krievu vistas, pankūku pīrāga recepti.
Pēc skriešanās uz Krieviju, meklējot labāku dzīvi, nabadzīgajiem franču rentieriem, atkal bija vērojamas pārmaiņas mūsu virtuvē, un šoreiz tās bija ļoti pamanāmas - krievu autokrāti cienīja pret Eiropas kultūru un kulinārijas tradīcijām.
Kaut arī krievu pankūkas sāka cepties ļoti reti, franču valodā, tikai suverēnas un muižnieku tiesā, un zemnieku pankūkas ilgu laiku ceptas saskaņā ar viņu senču muitu.
Kopš padomju laika sākuma krievu pankūkas, saglabājot iecienītāko tautas ēdienu, ir ieguvušas restorāna ēdiena statusu, ko ārzemju tūristi joprojām nepārstāj.
Jāatzīmē, ka angļu "pankūkas", Indijas "Dosa" un Etiopijas "Jaunāki" palika nacionālās virtuves ēdieni, bet, ja krievu pankūkas tiek gatavotas kādā no Rietumeiropas vai Āzijas restorāniem, tās netiek sauktas par "pankūku" vai "Dosa" , un nopelt to, nevis citādi.
Iespējams, tāpēc, ka mums tie ir īpaši garšīgi, saistīti ar mūsu senajām tradīcijām, kas atgādina sauli, slāvu ģimenes sākumu, senču tradīcijas, kas palika uzticīgas slāviem.
Pankūkas ar skābo pienu - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
Vēl daži informatīvi fakti, lai labāk izjustu krievu virtuves mīlestību, un mēs vēršamies pie galvenajiem punktiem mīklas pagatavošanai pankūkām ar skābo pienu. Lai gan tas nav tikai trauka izcelsmes un tā nosaukuma vēsture, bet zināmā mērā arī tehnoloģijas elementi.
Vārdam “pankūka” ir slāvu saknes, jo “Mlyn” ir dzirnavas, un trauka nosaukums norāda, ka tas sastāv no zemes graudiem. Griķi nonāca Eiropā tikai piecpadsmitajā gadsimtā, un tas jau sen ir iecienīts graudaugs, un griķu pankūkas ar skābo pienu ir labi zināmas tikai krievu virtuvē, kā arī pankūkas no auzu, rudzu un prosa miltiem. Pankūkas un visi no kviešu miltiem izgatavoti konditorejas izstrādājumi tika uzskatīti par svētkiem, jo speltas (kvieši) Krievijā ziemeļu platuma grādos nav labi sakņojušās - tā bija greznība, kas parādījās tikai svētku galdos.
Tas nozīmē, ka pankūku galvenais elements ir malti graudi vai milti, skābs piens un raugs - tas ir sekundārs jautājums. Pankūkas var pagatavot arī ūdenī, bet piens tiem piešķirs maigumu, un skābs piens dos viņiem pompu. Lai uzlabotu testa pieaugumu, var izmantot raugu. Bet pankūkas ir plānas un lodētas, biezākas. Tas ir labāk, lai tos padarītu tā, lai attīrītu smalcinātu mīklu, un, cepot, neuzturētos no tā pannā.
Plānām pankūkām nav nepieciešams ne skābs piens, ne raugs. Viņu „miziņa” ir tāda, ka viņi piepilda plānas pankūkas - neatkarīgi no tā, kas jums patīk. Plānas pankūkas cep pienā vai ūdenī vai ūdens un piena maisījumā. Vēl labāk ir atšķaidīt pienu ar ūdeni, lai pankūkas būtu sulīgākas un mīkstākas. Parastais ūdens un piena īpatsvars ir 1: 1.
Tas notiek, kad jau mīklas sagatavošanas procesā pēkšņi izrādās, ka piens ir skābs. Tā nav problēma. Mīkla pankūkām svaigā pienā pēc sajaukšanas tiek turēta 20-30 minūtes, lai piena olbaltumvielas sāk mijiedarboties ar miltiem, kas satur olbaltumvielas, lipekli, ogļhidrātus. Šādas īsas mijiedarbības rezultātā laktobacīļi sāk ēst ar ogļhidrātiem, un, ja mīkla pāris stundas paliek silta, fermentācijas process noteikti sāksies. Ja piena pankūkas tiek gatavotas uzreiz pēc mīklas sagatavošanas, tad pankūkas izžūst sausas un trauslas, tāpēc būs grūti ietinēt pildījumu. Ar vieglu gremošanu mīklā parādās pienskābe, un skābes reakcija padara mīklu plastiskāku. Pankūkas ar skābo pienu iegūst ar ažūra rakstu, līdzīgu mežģīnēm. Plānām pankūkām ar skābo pienu nav nepieciešams mīklas ekstrakts. Tos var cep uzreiz, sajaucot, samazinot pievienotā ūdens daudzumu līdz 1/3 daļai. Jūs varat arī pievienot raugu uz skābo piena pankūkām ar prizikom, ja vēlaties, bet, gatavojot mīklu, pamatojoties uz raudzētu piena produktu, neizmantojot raugu, pārliecinieties, ka pievienojat cukuru, pat ja pankūkas nav pikantas, soda, lai skābes-bāzes reakcija izraisītu oglekļa dioksīda burbuļu parādīšanos mīklā kas cepšanas laikā nodrošinās produktu pieaugumu. Ja rauga bez pankūkām ar skābo pienu ar brūvēt, jums ir nepieciešams pievienot nedaudz vairāk miltu: raugs ir stabilāks un labāk strādā mitrā vidē, un pienskābes baktērijas ir vājākas, tām ir nepieciešams papildu laiks fermentācijai, tās fermentācijas laikā veido mazākus gāzes burbuļus, kas fermentācijas laikā veido mazākus gāzes burbuļus, kas ātri un Viegli sasniedziet mīklas virsmu. Tāpēc, mīklā pankūkas ar skābo pienu, jums ir jāpievieno milti tik daudz, lai tas iegūtu ļoti bieza krējuma konsistenci. Turklāt pēc mīklas mīcīšanas ieteicams to cieši nosegt, ievietot tvertni siltā vietā un gaidīt, līdz uz virsmas parādās gāzes burbuļi - tas nozīmē, ka mīkla ir pilnīgi nogatavojusies. Pēc tam jūs varat sākt cepšanu.
No kura miltiem cepiet pankūkas brokastīm, izlemiet pats. Piepildiet vai pripek izvēlies nobaudīt. Bet, lai mēģinātu pagatavot krievu pankūkas ar skābo pienu, ūdeni, pienu, visu veidu sugām, ar vai bez refluksa, ar dažādiem pildījumiem, būs vajadzīgs ļoti ilgs laiks. Iespējams, ka ne viens gads. Bet tas ir vērts mēģināt.
Recepte 1. Plānas pankūkas ar skābo pienu, ar biezpienu un rozīnēm
Produkti:
- Skābais piens 150 ml
- Ūdens 100 ml
- Olas 2 gab.
- Miltu maisījums (cukurs, sāls, soda, milti) 140 g
- Eļļa, rafinēta 70 ml
- 250 g tauku biezpiens
- Rozīni tvaicēti 100 g
- Cukurs un sāls (pildīšanai) - pēc garšas
- Vanilla
- Sviests (veidnes eļļošanai)
- Skābais krējums (25%) 300 g
Sagatavošana:
Dziļā bļodā pārspēj olas ar stipru putu. Pakāpeniski pievienojiet tiem jogurtu, turpiniet pārspēt šķidrumu. Pievienojiet miltu maisījumu, vienu karoti, strādājot ar noslaucīt. Gatavai mīklai plānām pankūkām ar skābo pienu jābūt zemu tauku kefīra konsistencei. Pakāpeniski pievienojiet ūdeni, lai mīkla būtu pietiekami bieza. Pankūkojiet pankūkas pannu (ᴓ 15 cm) ar sviestu un pārlejiet atlikumu tieši mīklā un labi samaisiet.
Sildiet pannu un cepiet pankūkas, cepot vienā pusē. Pagrieziet pankūkas uz šķīvja, uzlīmējot tos.
Biezpiena biezpiens, pievieno cukuru pēc garšas. Celiet caur sietu un sajauciet ar rozīnēm. Maisiet. Sadalot to vienādās daļās ar ceptu pankūku skaitu, ietiniet pildījumu pusfabrikātos, velmējot ruļļos. Uzklājiet cepšanas trauku ar foliju (vai izmantojiet silikonu). Ieeļļojiet foliju ar sviestu, lieciet pankūkas ar biezpienu vienā slānī un ieliet ar skābo krējumu. Cep cepeškrāsnī līdz rozā krāsai.
Recepte 2. Pankūkas ar skābo pienu, ar gaļu (aknas)
Produkti:
- Masveida mīkla (sk. Recepšu numuru 1)
- Aizpildīšanai:
- Sasmalcināta cūkgaļa 0,5 kg
- Sīpols 100 g
- Dzēšanas tauki
- Sāls
- Ūdens
- Garšvielas
Sagatavošana:
Cept pankūkas, kā aprakstīts pirmajā receptē, padarot to pašu mīklu. Sildiet eļļu kastītē un pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu. Pievienojiet tam maltu gaļu, apcepiet un uzpildiet ar ūdeni vai gaļas buljonu, vāriet, līdz gatavs. Gaļai jābūt sulīgai.
Ietiniet vārītos pildījumus pankūkās, ievietojot to ceptajā pusē. Pusfabrikātus var iesaldēt. Pirms pasniegšanas viņiem ir jāatkausē un jācep.
Recipe 3. Griķu pankūkas ar skābo pienu un sēnēm
Produkti:
Aizpildīšanai:
- Medus agariki, cepti 300 g
Pārbaudei:
- Milti, griķi 150 g
- Kviešu milti / s 200 g
- Olas 3 gab.
- Skābais piens 250 ml
- Sāls
- Amonija pulveris 2 g
Iesniegumiem:
- Skāba krējuma mērce
Sagatavošana:
Sajauc mīklas sausās sastāvdaļas. Sasmalciniet olas un sasmalciniet, pievienojiet sausu maisījumu un ceptas sēnes. Cepiet gatavo mīklu, ielejot uz iepriekš uzkarsētu pannu ar 0,5-0,7 cm biezu slāni, izplatot to apļveida kustībās pa visu pannas virsmu. Pirms katras jaunās mīklas partijas ieziepiet ar augu taukiem.
Recepte 4. Pretpurkaļas pankūkas ar ogām un putukrējumu
Produkti:
- mannas putraimi 200 g
- Skābais piens 300 g
- Ūdens 50 ml
- Olas 3 gab.
- Eļļa, kausēta 50 g
- Sausais raugs 1/2 tējk.
- 75 g cukurs
- 2 g vaniļas
- Rafinēts augu eļļa 50 ml
Aizpildīšana:
- Konditorejas krēms
- Avenes, kazenes, smiltsērkšķi 400 g
- Cukura pulveris 50 g
Sagatavošanas metode:
Apvienojiet silto jogurtu ar saputotām olām, cukuru, vaniļu un pārlejiet ar siltu ūdeni izšķīdinātu raugu. Lai raugu padarītu ātri, pievienojiet vienu tējkaroti miltu un cukura. Ielej raugu šķidrā masā, samaisa un pievieno mannas putraimi, augu eļļu. Uzlieciet trauku ar mīklu ar plēvi un pagaidiet, līdz mīkla palielinās. Cep pannā, kā aprakstīts 3. receptē. Pannu pagatavošana otrā pusē, tauki ar kausētu sviestu. Pasniedzot katru pankūku, novietojiet uz porcijas plāksnes, centrā, novietojiet ogu maisījumu, krējumu. Rullējiet pankūku uz pusēm un apkaisa ar pūdercukuru. Ja nepieciešams, izrotājiet šķīvi ar ogām un svaigas piparmētras lapu.
Receptes 5. Plānas pankūkas ar skābo pienu un ikriem
Produktu sastāvs:
- Mīkla (recepte Nr. 2)
- Sarkanie kaviāri
Darba kārtība:
Sagatavojiet pusfabrikātus pēc receptes Nr. 2, bet jums ir nepieciešams apcep pankūkas abās pusēs. Uz katras pankūkas uzklājiet ēdamkaroti kaviāra, nolokot tos četras reizes.
Recepte 6. Pankūkas ar skābo pienu - Kornik, klasika
Kurnik - krievu kāzu torte ar pankūkām ar vairākiem pildījumiem, rauga vai pūkaina konditorejā.
Sastāvs:
- Pankūkas, plānas (ᴓ 20 cm)
- Saldējums, saldēts 0,7 kg
- Ceptais sīpols 350 g
- Vārītas olas 10 gab.
- Ceptas sēnes, baltas 200 g (neto)
- Vārīta vista (mīkstums) 400 g
- Neapstrādātas olas, 2 gab.
Sagatavošana:
Sagatavojiet pusfabrikātus iepriekš. Mīklai jābūt atkausētai un sadalītai 400, 200 un 100 g daļās. Izgrieziet apļus no divām lielām daļām. No 200 g - plāns aplis ar diametru 25 cm, no mīklas, kas sver 400 g - aplis ar diametru 40 cm. Atstājiet 100 g mīklas mīklas figūriņām, kas izklāsta kūkas virsmu dekorēšanai. Kāzu kurniks, kas dekorēts ar kviešu, baložu vai gulbju, ziedu, zaļo zaru, ozola lapu zariem. Izvelciet nelielu mīklas gabaliņu un izgrieziet dekorācijas ar formas dobumiem.
Loksne cepšanai, bez sāniem, tauki un apkaisa ar miltiem. Sāciet kūka savākšanu. Novietojiet uz lapas loksnes mazāku loku. Uz tā vienmērīgi sadalīt vārītas vistas gabalus. Ielieciet pankūku. Nākamais slānis ir sīpols, tad atkal - pankūka un olas uz tā (iepriekš tas ir labi). Tad ielieciet vēl vienu pankūku, tad - sēnes. Pēdējais pildījuma slānis ir gaļa. Uzmanīgi paņemiet lielu mīklas apli un pārklājiet to ar saliktā kūka, piestipriniet malas ar mīklas apakšējo slāni, liekot paralēli griezumus gar malu. Augšējā kūka nogrieziet nogriezumus savā starpā. Ieliet kūka virsmu ar sakultu olu un nosūtiet to uz iepriekš sasildītu krāsni (180 ° C). Kad parādās ruddy crust, noņemiet kurnik. Atkal ielejiet to ar olu, izklājiet mīklas gabalus uz virsmas. Ja nepieciešams, nostipriniet tos ar iesmi un atkal ievietojiet cepeškrāsnī. Pēc 7-10 minūtēm atkal noņemiet un notīriet ar olu, bet šoreiz olu masai pievienojiet karoti sviesta spīdumam.
Pankūkas ar skābo pienu - noderīgi padomi un triki
- Olas ar pankūku mīklu var aizstāt ar cieti. Lai to izdarītu, samaisa to ar miltiem vienādos daudzumos.
- Ja miltu kvalitāte nav normāla, un tā “peld”, tad pusi no tā pagatavo ūdenī vai pienā. Atdzesējot, pievienojiet sausus miltus un mīciet mīklu, kā parasti, samazinot attiecīgi pievienotā šķidruma daudzumu.
- Ar rudzu miltiem izgatavotām pankūkām samaisiet to ar krupchatka vienādos daudzumos. Rudzu miltiem ir augstāks mitruma saturs. Pievienojiet mazāk šķidruma. Mīklu pankūkām ar rudzu miltu skābo pienu var pagatavot nakti. No rīta tas nogatavojas cepšanai. Rudzu milti ļoti labi mijiedarbojas ar iesalu, bet to var aizstāt ar rozīnēm.
- Griķu milti nesatur pietiekami daudz lipekļa, tāpēc tas ir jāapvieno arī ar kviešu miltiem.
- Lai iegūtu mannas pankūkas, nepieciešams vairāk šķidruma. Šī mīkla jāglabā, līdz graudi ir pilnīgi pietūkuši.
- Pievienotā šķidruma daudzums ir atkarīgs no miltu mitruma, tāpēc, ņemot vērā šo rādītāju, jāpārbauda pievilcīgas receptes, veicot labojumu receptē, lai palielinātu vai samazinātu norādīto šķidruma daudzumu.
- Pankūkas mīklas pagatavošanai ir ērti pievienot miltus, izmantojot mazu sietu, sijājot un gludi pārvietojot apkārt apkārtmēram virs šķīvjiem, kuros atrodas šķidruma daļa, vienlaicīgi sajaucot pamatni ar otru roku. Šī vienkāršā tehnika ļaus ietaupīt laiku papildu miltu sadalīšanai.
