Vēlreiz par pīrāgiem ar rozīnēm - mīklas mīklas un pildījumu galvenie noslēpumi. Kas jāpievieno pīrāgu pildīšanai ar rozīnēm?

Vēlreiz par pīrāgiem ar rozīnēm - mīklas mīklas un pildījumu galvenie noslēpumi. Kas jāpievieno pīrāgu pildīšanai ar rozīnēm?

Runājot par rozīnēm kā pīrāgu pildījumu, daudzi neapzināti atspoguļo visas iespējamās saldās cepšanas iespējas. Protams, tradicionālā izvēle ir rozīņu kombinācija ar āboliem, ķirbjiem un citām saldajām sastāvdaļām; biezpiena pildījums ar rozīnēm ir pazīstama klasika, bet izrādās, ka pasaules virtuvē ir daudz interesantu ēdienu, kuros saldās ogas pilnībā papildina mājputnu gaļu, un rozīnes ar dažādiem graudaugiem ir tipiskas senās krievu virtuves ēdieniem.

Mīkla ir grūts un visvienkāršākais solis jebkuras cepšanas sagatavošanā, tāpēc jautājums par ēdiena gatavošanas sarežģītību vienmēr ir mājsaimnieces un bieži vien kļūst par diskusiju priekšmetu. Ir skaidrs, ka ne visām sievietēm ir īpašas zināšanas par maizes un konditorejas izstrādājumu tehnoloģiju, un katru reizi, kad tiek gatavota rozīņu vai citu konditorejas izstrādājumu sagatavošana, vēlaties vēlreiz pārliecināties, ka jūsu pieredze ir pietiekama, vai arī uzzināt iepriekš ignorētās smalkumus.

Pat nezinot par mīklas sagatavošanu un pildījumu rozīņu kūkām, jums nevajadzētu apstāties. Pavārmāksla turpina attīstīties, un katram saimniekam vienmēr būs interesantas receptes un noderīgi padomi. Jebkura ideja var būt noderīga.

Pīrāgi ar rozīnēm - tehnoloģiskie pamatprincipi

Pīrādziņiem tiek izmantota jebkāda veida mīkla, izņemot masu (cepumu, smalkmaizītes, pankūkas). Tāpēc, runājot par vispārējiem tehnoloģiskajiem principiem mīklas ražošanai rozīņu kūkām, mums atsevišķi un sīki jāapraksta tehnoloģiskais process katram mīklas veidam:

Raugs (sūklis un taisns, slāņains), kas arī ir sadalīts cepšanai un mīklai, nepievienojot cepšanu; Neraudzēta (neraudzēta): īstermiņa mīkla, slāņveida, olu krēms - šīs sugas savukārt ir sadalītas apakšgrupās atkarībā no pievienotajām sastāvdaļām un gatavošanas metodēm.

Praktiski tās pašas sastāvdaļas vienmēr tiek izmantotas jebkurai mīklai, tāpēc, pilnībā apzinoties to bioķīmiskās un fizikālās īpašības, nav šaubu par rozīņu kūkas izgatavošanas panākumiem.

Milti - testa galvenā sastāvdaļa. Neatkarīgi no šķirnes un veida milti ir jāpārsniedz, lai bagātinātu ar gaisu: milti uzglabāšanas laikā tiek saspiesti no sava svara, sasmalcināti un, sajaucoties ar mīklas sastāvdaļām, veido biezus gabalus, kas pasliktina mīklas kvalitāti. Pūkains milti pēc sijāšanas vienmērīgi sajaucas. Augstākais glutēna saturs, kas palielina mīklas plastiskumu, ir visaugstākās kvalitātes kviešu miltos.

Mīcīšanas laikā jāņem vērā arī dabīgais mitrums, kas nedrīkst pārsniegt 15%. Pēc miltu sajaukšanas ar mīklajām mīklas sastāvdaļām, mīklai ir jābūt izturīgai vismaz stundu: kad tas atveras, palielinās plastiskums. Pievienojot ūdeni vai pienu kopā ar olām un taukiem, ņemiet vērā kopējo mitruma daudzumu šajos pārtikas produktos, lai mīkla neizrādītos pārāk šķidra. Pīrāgiem mīklas konsistencei jābūt mēreni blīvai, ērtai pusfabrikātu modelēšanai.

Mīklas kvalitāte ir atkarīga no produktu svaiguma. Ir atļauta mīklas mīcīšana uz kefīra, jogurta un citiem piena produktiem ar pagarinātu glabāšanas laiku, bet olas un taukus saturošas sastāvdaļas drīkst būt tikai svaigas.

Pat ja jūs nesagatavojat cepumu mīklu, olas ir jāpiepilda, pirms ievada miltus, pārspēt, lai palielinātu porainību. Sviests vai margarīns dod cepšanas slāņainu tekstūru, bet ņemiet vērā, ka pārmērīgs tauku daudzums padara mīklu smagāku un palēnina tās pieaugumu pārbaudes laikā. Tauki uzkarsē gaisu, nodrošinot cepšanu porainā struktūrā, un mitrums, kas palielina produktu glabāšanas laiku, uzlabo gatavo kūku garšu. Cukurs palielina mīklas plastiskumu, bet jums nevajadzētu būt pārāk daudziem, lai to papildinātu. Ar mīklas tauku trūkumu vai trūkumu, pārmērīgs cukura saturs negatīvi ietekmē cepšanas kvalitāti. 1 kg miltu var pievienot cukuru ne vairāk kā 300 g

Protams, rauga mīklai ir nepieciešams svaigs raugs. Mēģiniet nevajadzīgi nepalielināt savu daudzumu un lieciet, ka mīklai uz rauga ir pietiekami daudz laika pārbaudei, lai gatavā cepšana neatstātu raudzētu rauga smaržu. Ja izmantojat cepamais sodas kā cepamo pulveri, tad paturiet prātā, ka 20% no tās tilpuma, pat pēc “dzesēšanas” ar skābām sastāvdaļām, joprojām paliek mīklā kā sārmaina dūņas, kas dod cepšanai nepatīkamu raksturīgo garšu un pelēcīgu nokrāsu. Tāpēc arī piesardzīgi jāpievieno soda.

Ja saldo konditorejas izstrādājumu mīklai nepievieno sāli, pārdomājiet savu attieksmi pret šo sastāvdaļu. Cukurs un citas saldas sastāvdaļas visprecīzāk parāda sāli uz garšas. Turklāt sāls šķipsnis uzlabo olu dzeltenumu pukstēšanu.

1. Sviesta rauga mīkla: pirozhki ar rozīnēm un biezpiena misiņa

Aizpildīšanai:

Pilnpiena biezpiena siers (18%) 500 g

Vaniļa

Cukurs

Cinnamon Raisin 150 g

Sāls

Par sūkli:

Cukurs 50 g

Piens 300 ml

Milti 200 g

Raugs, 50 g

Mīklai:

Krēmveida margarīns 100 g

Milti 0,5 kg (+/- 50 g)

Olas, diēta 3 gab. (+ 1 gab. Eļļošanai)

Būtība

Sāls

Cukurs 200 g

Inverts sīrups 100 ml (eļļošanai)

Ienesīgums: 30 gab. 120 g

Vārīšanas tehnoloģija:

Izšķīdinātā pienā izšķīdiniet 50 g cukura un rauga. Pievienot, miltus, samaisiet mīklu, nosedziet un novietojiet tuvāk krāsns vai apkures ierīcēm.

Izkausējiet margarīnu, sakuliet olas ar cukuru un apvienojot abas masas, pievienojiet sāli, pēc būtības pēc garšas. Pagatavoto maisījumu ielej augšdaļā, samaisa un mīca mīklu, pakāpeniski pievienojot šķidruma maisījumam miltus. Mīklai jābūt plastiskai un viegli nokļūt aiz trauki, kuros tas ir mīcīts. Pārklājiet to un atstājiet pie sildītājiem vai cepeškrāsns ieslēgšanas.

Vāra pildījumu, kamēr mīkla palielinās. Uzklājiet biezpienu ar cukuru, sāli un vaniļu. Mazgātas rozīnes pāris minūtes pārlej verdošu ūdeni, pēc tam notecina ūdeni, nedaudz nožāvē (varat ievietot salveti), pievienot biezpienam un labi samaisīt.

Sajauciet mīklu 30 gabalos, ielieciet tos bumbiņās un veidojiet apaļas kūkas. Izvelciet pildījumu. Apgriežot malas, novietojiet uz cepešpannas, sašūt. Ievietojiet pusfabrikātus atpakaļ siltumā. Kad viņi pacelsies, iztīriet tos ar sakultu olu, izmantojot silikona otu, un nosūtiet tos cepšanai 200 ° C temperatūrā apmēram 20-30 minūtes. Piecas minūtes pirms gatavības, noņemiet pannu no cepeškrāsns un pārklājiet pīrāgu virsmu, šoreiz ar invertu sīrupu. Atgrieziet pīrādziņus cepeškrāsnī, lai virsmai pievienotu spīdumu.

Pārnesiet karstās kūkas uz trauku, kas izklāta ar salveti vai dvieli. Augšup arī uzklāj ar linu audumu, lai atdzesētu.

2. Taisna rauga mīkla: rozīnes, āboli un kanēļa pīrādziņi

Aizpildīšana:

Āboli, mizoti 500 g (neto)

Rozīni 200 g

Cukurs 100 g

Kanēlis

Mīkla:

(skat. receptes numuru 1)

Procedūra:

Kombinējiet ar cukuru saputotās olas un baltā krējuma margarīnu. Pēc rauga izšķīdināšanas pievienojiet šo maisījumu siltajam pienam. Pievienojiet izšķīdušos miltus porcijās, sajaucot mīklu. Ielieciet siltumu, kas pārklāts ar salveti.

Brūni rozīnes, notecina un žāvē ogas. Apvienojiet ar kubiņos sagrieztiem āboliem, cukuru un kanēli. Sajauciet mīklu gabalos, kas katrs sver 120 g, apvelciet kūkas 0,5 cm biezumā un 8-10 cm diametrā. Uzmanīgi saspiediet malas tā, lai sula neplūst. Cepešpannas cepšana ar taukainu pergamentu. Novietojiet pīrāgus uz cepešpannas šuves. Cepiet mērenā temperatūrā.

3. Pīrāgi ar rozīnēm, rīsiem un vīģēm no saldētas pūkas mīklas uz rauga

Sastāvdaļas:

gatavs rauga biezpiens

Aizpildīšanai:

Vārīti rīsi, apaļas

Žāvētas vīģes

Rozīni

Neļķes

Maskata

Vaniļa

Cukurs

Dekorēšanai:

Apvērst sīrupu

Sezama

Sagatavošana:

Mazgātos un iepriekš piesūcinātos rīsus vāra sālītā ūdenī. Pievienojiet garšvielas un cukuru. Izgrieziet vīģes un kopā ar tvaicētām rozīnēm pievienojiet rīsiem, samaisiet.

Atkausētās mīklas loksnes plānā veidā izstiepjas uz darba virsmas un sagriež kvadrātā ar sāniem 5-6 cm, uzklājiet pildījumu centrā un pievelciet mīklu, ietinot stūriem aploksnē, uz centru.

Ielieciet pusfabrikātus uz sagatavotās cepešpannas ar gludu pusi uz augšu un ļaujiet tai stāvēt silts. Kad kūkas dubultā izmēra, notīriet virsmu ar invertu sīrupu, apkaisiet ar sezamu un cepiet.

4. Pīrāgi ar rozīnēm, ķirbju un apelsīniem no sviesta mīklas ar skābo krējumu

Uzpildes sastāvs:

Butternuta skvošs 400 g (neto)

Rozīni 250 g

Oranžs 300 g

Cukurs 90 g

Millets 70 g

Mīkla:

Skābais krējums (15%) 200 g

Instant raugs 7 g

Olas 5 gab.

Eļļa 150 g (ieskaitot pulveri)

Essence (vaniļa un ruma)

Sāls

Cukurs, attīrīts 180 g

Milti 650 g

Darba posmi:

Lai uzpildītu, sagrieziet mizotu ķirbi gabalos, novietojiet uz lapas, sviestu, apkaisiet ar cukuru un cep cepeškrāsnī, līdz mīksts. Millet, mazgājiet un vāriet, līdz tiek piedāvāts. Ar vienu lielu apelsīnu noņemiet miziņu un karbonāde, tad izspiediet sulu. Sagatavojiet ķirbju biezeni, apvienojot to ar prosas biezputru, miziņu, apelsīnu sulu un mazgātajām rozīnēm. Beat 4 olas ar cukuru un krējumu. Pievieno raugu, sāli, mīkstu sviestu, saputotu baltu, pēc būtības (pēc garšas). Pievienojiet maisījumam miltus.

Skulptējiet pīrāgus un novietojiet uz sagatavotās lapas. Novietojiet cepešpannu siltumā tā, lai kūkas palielināsies, un pa to laiku pagatavojiet priekšmetu apdari. Sagatavojiet 50 g saldēta sviesta un 100-150 g miltu pulveri: izsijājiet miltus uz darba virsmas un uzlieciet sviesta gabalu. Līdz miltu drupatas izveidošanai eļļa jāpiepilda ar nazi miltos.

Pārklājiet paceltos pīrādziņus ar sakultu olu un drupatas. Cep cepeškrāsnī.

5. Pīrādziņi ar rozīnēm, ķiršu ievārījumu un mandeļu biezpienu

Sastāvdaļas:

Skābais krējums (20%) 200 ml

Soda 1,5 tējk.

Etiķis 30 ml

Milti 700 g

Margarīns 250g

Siera siers (9%) 700 g

Jam cherry 600 g

Mandeļu drupatas 120g

Rozīni 200 g

Sagatavošana:

Uz galda ielej miltus. Atdzesēts krēmveida margarīns ar nazi miltos līdz gludai. Atkal savāc iegūto kalna maisījumu, padarot padziļinājumu centrā. Soda dzesēšana ar etiķi un ielej akā. Pievienojiet skābo krējumu un ātri mīciet mīklu. Rullējiet to slāņos un apkaisa ar biezpienu un pēc tam salociet. Atkārtojiet darbību.

Sajauciet mīklu 300-350 g gabalos, ielieciet plastmasas maisiņā un ledusskapī 2-3 stundas. Tad izvelciet mīklu, sasniedzot pa vienam, plānā aplī. Izgriezt apļus 8 diametrā. Katra trijstūra pamatnē ieklājiet ievārījumu un malto mandeļu riekstu pildījumu, roll mīklu ar salmiem un pārvietojiet gatavos pusfabrikātus cepešpannā, kas pārkaisa ar miltiem. Suka ar sakultu olu. Pēc korekcijas cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā.

Pēc tam, kad gatavā cepšana ir atdzisusi, produktu virsmu ieziest ar augļu sīrupu un apkaisa ar cukuru.

6. Pīrādziņi ar rozīnēm, vistas gaļu un apelsīnu no neraudzētas cūkgaļas mīklas

Sastāvdaļas:

Aizpildīšanai:

Cepta vista (fileja) 800 g

Cepti sīpoli 300 g

Plūmes 150 g

Apelsīni 2 gab. (vidēja izmēra)

Rozīni 200 g

Garšvielas pēc garšas

Pārbaudei:

Piens 0, 5 l

Olas 5 gab.

Cukurs

Sāls

Raugs 20 g (sausa)

Eļļa 150 g

Milti 1,3 kg

100 ml piena izšķīdiniet raugu, pievienojot karoti cukura un miltu. Maisiet un ļaujiet nostāvēt. Pārējo pienu ielej pannā, vāra ar sviestu, pievieno sāli pēc garšas. Karstā pienā izsijājiet visus miltus un mīciet mīklu ar karoti. Kad tas kļūst silts, pievienojiet raugu un sakaut olas pa vienam. Uzklājiet gatavo mīklu ar foliju un ielieciet to aukstumā, nepieļaujot, ka tā nāk.

Sagatavot pildījumu:

Smalki sagrieziet visas sagatavotās sastāvdaļas un salieciet tās kopā. Samaisiet, pievienojot garšvielas.

Sadaliet atdzesēto mīklu porcijās, kas sver 70-80 g, ielieciet bumbiņās un pēc tam veidojiet plakanās kūkas, tās plānas velmējot. Katrā mīklā tukšā vietā ievietojiet pildījumu vidū un aizveriet malas ar svārki, savācot tos centrā.

Cepiet ceptos pīrāgus un pasniedziet karstu.

Rozīņu pīrādziņi - padomi un triki

  • Aromatizējošai mīklai labāk ir izmantot 2-3 veidu būtības, kas apvienotas ar smaržu un ir piemērotas saldu pīrāgu pildīšanai. Mīkla lieliski mijiedarbojas ar vaniļas un ruma (konjaka) smaržu. Pievienot ķiršu liķieri vai tinktūru ķiršu pildījumam, citrusaugļu un vaniļas aromāts būs piemērots biezpienam.
  • Lai mīkla būtu mīksta, mēģiniet pievienot miltus mērenā daudzumā, pievēršot lielāku uzmanību mīklas mīcīšanai, nevis palielinot apjomu. Atcerieties, ka mīklas plastiskums uzlabojas pēc tam, kad ir pierādīts, ka milti uzpūst un tajā ir lipeklis. Miltu pieaugums mīklā padara to grūti un produkti kļūst sausi, tiem ir vāji poraina struktūra. Mīkla ar miltiem piepilda slikti.
  • Veicot kūkas, notiek, ka pildījums, kas satur daudz šķidruma, izplūst, sadeg cepeškrāsnī un sabojā produktu izskatu. Šī problēma jārisina pirms modelēšanas sākuma. Ir dažādi veidi:
  • Saldu augļu pildījumu var sabiezēt, pievienojot mannas putraimi, miltus un cieti.
  • Sulīga gaļa sabiezē ar kartupeļu biezeni, rīsiem vai griķiem, izvēloties garšas sastāvdaļas.
  • Lai saglabātu sulu aizpildīšanu, piestipriniet pīrādziņus, padarot šuves uz augšu, iesaiņojiet pildījumu ruļļos vai pārklājiet.
Komentārus (0)
Saistītie raksti
Populāri raksti
Meklēt