Jam - deserts, kas ir izplatīts Austrumeiropā, tiek uzskatīts par tradicionālo krievu virtuves saldumu. Ingvers kā pikantā aromātiska piedeva ievārījumam, dzērieniem un saldumiem parādījās Krievijā aptuveni no Afanasy Nikitin brauciena brīža, un eksotiskais sakne, tāpat kā daudzas citas ārzemju garšvielas, kļuva par vienu no iecienītākajām garšvielām. Tajā laikā nebija lidmašīnu, un tāpēc, ņemot vērā ceļojuma un transportēšanas ilgumu, ingvers varēja nokļūt mūsdienu Krievijas teritorijā tikai kā žāvēti zemes pulveri, bet šīs detaļas nav aprakstītas vecajās receptēs, bet tikai izriet no apstākļu loģikas.
Vēl viena versija ir vēlāka par ingveru ievārījumu slāvu virtuvē, saskaņā ar kuru Nostradams, kurš dzīvoja 16. gadsimta pirmajā pusē, izgudroja ievārījumu. Iespējams, ka slavenajam alķīmiķim bija viņa garšvielu piegādātāji, bet diemžēl viņa recepte ingvera ievārījumam netika saglabāta.
19. gadsimta sākums sakrīt ar Francijas impērijas paplašināšanos un Francijas koloniju rašanos Indijā un citās Āzijas valstīs, kur ingveru līdz tam laikam plaši izmantoja ēdienu gatavošanā un medicīnā. Eksotiskais sakne, saskaņā ar trešo versiju, ieradās Rietumeiropā ar franču vai britu kolonistiem, un pēc tam, pēc Napoleona krišanas, nabadzīgie franču rentieri, kuri meklēja labāku dzīvi un iespēju nopelnīt Krievijā kā skolotāji vai šefpavāri, devās ingveru Krievijas imperatoru tiesā. Bet pat šajā laikā ir maz ticams, ka ingvers tika piegādāts svaigs uz Eiropu.
Neatkarīgi no tā, cik tas ir, ingvera ievārījums ir bijis jau ilgu laiku un joprojām ir interesants īstiem gardēžiem. Bet, ja ingvera saknes parādīšanās Eiropā ir pagātnes noslēpums, tad ingveru ievārījuma tehnoloģija, neskatoties uz moderno mājsaimniecību neierobežotajām informatīvajām iespējām, “ar bruņotām” ar sīkrīkiem, turpina augt par smieklīgām detaļām, dažkārt pat pretrunā ar ķīmijas un fizikas likumiem, nevis tikai pārtikas tehnoloģijām. . Mēģināsim noskaidrot, kas ir ingveru ievārījums, koncentrējoties uz tā sagatavošanu, kas pazīstams mūsu tālākajiem senčiem.
Ingveru ievārījums - galvenie tehnoloģiskie principi
Internets ir pilns ar receptēm, kur ir ieteicams sagriezt ingveru, sagriezt apelsīnus vai citronus šķēlītēs, samaisīt augļus un ingvera biezeni ar medu un saglabāt šo „ievārījumu” ledusskapī. Šī recepte ir ļoti garšīga un veselīga, taču tas nav ievārījums.
Pirmkārt, vārds „ievārījums” nozīmē gatavošanas procesu. Otrkārt, ievārījumu izgatavošanas tehnoloģija ietver visu augļu vārīšanu cukura sīrupā. Sasmalcinātie neapstrādātie augļi ar medu no sagatavošanas tehnoloģijas viedokļa netiek saukti par ievārījumu.
Tagad - par cukuru. Cukura sīrups ir viens no galvenajiem ievārījuma komponentiem. Medus kopā ar nevārītiem augļiem var viegli pārvietoties fermentācijas fāzē, tāpēc augļus un medu var pagatavot nelielos daudzumos, un šo desertu, atšķirībā no ievārījuma, nevar pagatavot iepriekš. Protams, jūs varat gatavot ievārījumu ar medu, kā mūsu senči darīja, kad cukurs maksā vairāk nekā medus. Bet ēdiena gatavošanas procesā dārgs un vērtīgs produkts zaudēs gandrīz visas tās labvēlīgās īpašības, tāpēc sīrupa ražošanai labāk izmantot lētāku cukuru.
Nākamā lieta, kas attiecas uz ingvera ievārījuma gatavošanu, ir sakņu īpašības. Lai iegūtu kvalitatīvu un garšīgu ievārījumu, viņiem ir jāzina detalizēti.
Dažas ievārījumu šķirnes, vai drīzāk karstas augļu mērces, ir Āzijas virtuvē, kur ingvera sakne tiek izmantota galvenokārt svaiga. Mērenā un ziemeļu platuma grādiem ar jauniem ingvera saknēm, kas aug tikai eksotiskās valstīs, bija neliels laime: Eiropas kontinenta lielveikalos tika pārdotas tikai nobriedušas ingvera saknes, kurām ir izteikta citrona toni, blīva un pat cieta šķiedra, patīkama savdabīga smarža un pikants garša. Tas ir stīvums, kas neļauj izmantot ingvera sakni, lai padarītu ievārījumu visu, bez atlikumiem, jo tas nav kļuvis mīkstāks pat vārīšanas procesa laikā, piemēram, jaunām saknēm ar gandrīz baltu mīkstumu, bez šķiedrām. Nobriedušiem ingvera saknēm ir izteiktāka ingvera smarža un asums. Gaišāku ievārījuma ingvera garšu iegūst, izmantojot sakni, un tāpēc ir nepieciešams pievienot sausus sausos ingverus lielākos daudzumos. Bet jebkurā gadījumā ingvers ir viens no karstajiem garšvielām, un tas ir nepieciešams rūpīgi pievienot ievārījumam - labāk ir izmēģināt produktu starpposmu gatavošanas laikā.
Dažu citrusu membrāna, vēnas un miza satur rūgtumu. Tāpēc, pirms ievārījuma ievārījumu no citrusaugļiem ar ingveru, tie ir rūpīgi jāiztīra, pēc tam, kad ir noņemts augšējais plānais mizas slānis, kas kopā ar ingvera smaržu piešķirs ievārījumam unikālu garšu.
Visbeidzot, lai iegūtu biezu sīrupu ingvera ievārījumam, izmantojiet piedevas augļu veidā, kas satur lielu daudzumu pektīna: ābolus, jāņogas, ērkšķogas, arbūzi, cūkas, ķirbjus, dažas bumbieru šķirnes, hurma, citrusaugļu mizu. Šādas piedevas piešķirs ievārījumu un papildu priekšrocības, kā arī jaunas garšas atkarībā no izmantotajām kombinācijām.
Pektīnu var aizstāt ar agaru, jūras aļģu ekstraktu, ja jūs izmantojat ātru ievārījumu ievākšanas metodi, saglabājot maksimālo vitamīnu daudzumu un augļu dabīgo garšu.
Apelsīni un ingvera ievārījums ar vaniļu
Sastāvs:
Cukurs 1,5 kg
Apelsīni 6 gab.
Vaniļas 10g
Ingvers 120g
700 ml attīrīta ūdens
Sagatavošanas procedūra:
Izgrieziet mizu no mazgātajiem apelsīniem, sagrieziet joslās. Mizoti augļi ir sadalīti šķēlītēs. Ievietojiet apelsīnu miziņu, aizveriet vāku un ievietojiet to ledusskapī - tas būs vajadzīgs tieši pēdējā ievārījuma posmā. Vāra ūdeni un, pievienojot cukuru, vāriet sīrupu, līdz paraugs ir “uz biezas string”. Neaizmirstiet noņemt putas, gatavojot sīrupu.
Apcepiet apelsīnu šķēles ar adatu un ievietojiet verdošu sīrupu. Vāriet 5 minūtes un atvelciet traukus ar ievārījumu. Nākamajā dienā ievelciet ingvera sakni un nosedziet to ar glāzi verdoša ūdens. Labāk ir to pagatavot termosā un atstāt uz vienu dienu. Vāriet ievārījumu vēlreiz un atkal atstājiet līdz nākamajai dienai. Taz vāks ar marli vai kokvilnas dvieli. Trešajā dienā ielej ingvera saknes infūziju no termosa, izkāš un izspiediet caur linu audumu, pievienojiet ievārījumam kopā ar vaniļu un miziņu, vāriet 5-7 minūtes. Uzlieciet sagatavoto karstu ievārījumu sausās sterilās burkās. Pēc atdzesēšanas apkaisiet augšējo slāni ar cukuru un pievelciet vākus. Ievārījumu var uzglabāt istabas temperatūrā.
Citronu un ingvera ievārījums ar muskatriekstu ķirbju
Sastāvs:
Ķirbis, Muscat 1,5 kg (neto)
Cukurs 1,3 kg
Ūdens 400 ml
Citroni 4 gab.
Ingvers 170g
Sagatavošana:
Sagrieziet sagatavoto ķirbju bāros. Vāra ūdeni un uzberiet sarīvēto ingveru. Ielej ķirbju gabaliņus un citronu šķēles ar cukuru, atstājiet dienu, lai sula izceltu. Pirms vārīšanas, filtrējot ingvera infūziju, ielej to bļodā, pagatavojiet ķirbju ar citroniem līdz pārredzamībai uz zemas karstuma, noņemot putas.
Iepakojiet gatavu ievārījumu karstā sterilā un sausā burkā. Ja plānojat uzglabāt aukstumā, jūs nevarat sterilizēt burkas pirms slēgšanas.
Citronu un ingvera ievārījums ar paradīzes āboliem
Sastāvdaļas:
Ingvera sakne 200 g
Zemes kanēlis 7 g
Paradīzes āboli 1,8 kg
Cukurs 1,2 kg
Citronu sula 250 ml un divi citrona mizas
Attīrīts ūdens 0,7 l
Darbības procedūra:
Sagatavojiet ābolus: sagrieziet stublājus, nomazgājiet un izurbiet augļu ādu. Iztīriet attīrītu un mazgātu ingveru. Noņemiet miziņu no svaigiem citroniem. Visas gatavās sastāvdaļas ievietojiet baseinā, pievienojiet cukuru un karstu ūdeni. Karsējiet ievārījumu līdz vārīšanās temperatūrai, atdzesējiet. Nākamajā dienā pievienojiet maltu kanēli, pagatavojiet, līdz gatavs (ievārījums ir caurspīdīgs un sīrups). Ielej citrona sulu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Iepakojiet sagatavotos burkās. Pasterizējiet 10 minūtes (0,5 ml), roll un wrap.
Apelsīni un ingvera feijoa ievārījums
Produkti:
Kristāliskais cukurs (rafinēts) 2,5 kg
Apelsīni 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ingvers 350g
Citronskābe 10 g (ja apelsīni ir saldi)
Ūdens 1,0 l
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Blīvs augļu feijoa mazgā, sagriež četrās daļās. Miza ingveru nomazgā līdz kodolam (paliek apmēram 100 g). Izžāvējiet šķiedru celulozi un pēc tam izmantojiet, lai pagatavotu citus ēdienus, un nogrieziet serdi ļoti plānās salmiņos.
Noņemiet mizu no apelsīniem un arī sagrieziet. Uzmanīgi mizoti citrusaugļu šķēlītes, kas ievietotas bļodā, lai pagatavotu ievārījumu, kopā ar feijoa, izliekot tos ar adatu. Pievienojiet apelsīnu miziņu un ingveru. Ielejiet augļus uz pusi vārītā cukura un atstājiet bļodu 12-24 stundas, līdz atbrīvosiet sulu.
Tikmēr no otrās puses cukura un ūdens, vāra skaidru sīrupu, noņemot putas vārīšanas laikā, pievieno citronskābi, kas izšķīdināta karotē verdošā ūdenī (ievārījums uzglabāšanas laikā netiks iztvaiko). Ielej karstu sīrupu augļu bļodā, maigi sajaucot ar koka lāpstiņu, līdz cukurs ir pilnīgi izšķīdis, un pagatavojiet. Kā parasti, noņemiet putas, mazgājot augļus uz zemas uguns piecas minūtes. Atstājiet iegurni atdzist. Uzklājiet ar dvieli. Vāra divas dienas, arī ne vairāk kā piecas minūtes. Trešajā dienā vāra ievārījumu un iesaiņo sausās, karstās burciņās un aizveriet tās, tiklīdz ievārījums atdziest.
Citronu un ingvera ievārījums ar bumbieri
Sastāvs:
Ziemas bumbieri 1,8 kg
Citronu sula un trīs citronu miziņas
Vaniļas nūja 1 - 2 gab.
Zemes ingvers 3 tējk.
Rafinēts cukurs 1,5 kg
Safrāns? hl
Verdošs ūdens 150 ml
Sagatavošanas procedūra:
Virtuvei atlasiet ziemas šķirņu cietos bumbierus, tehnisko gatavību. Nogriežot ādu, noņemiet tās no kodola, sagriežot augļus 6-8 daļās, šķēlītēs. Noņemiet kaļķi no citroniem un izspiest sulu no tiem; pievieno bumbieriem un pievieno cukuru. Atstājiet kādu laiku, lai izceltu sulu. Cepiet 3 dienas piecas līdz septiņas minūtes. Trešajā ēdiena gatavošanas dienā pievienojiet safrānu, kas pagatavots verdošā ūdenī, ingverā un vaniļas nūjiņā (vai kristāliskā vaniļas pulverī). Vāra 5 minūtes, noņemiet vaniļas podiņu ar lāpstiņu karoti un iesaiņojiet ievārījuma burkās.
Apelsīni un ingvera ievārījums ar konusiem
\ t
Sastāvs:
Cukurs 2,5 kg
Apelsīni 1,5 kg
Priežu konusi 1,0 kg
Ingvera sakne 250 g
Ūdens 0,8 l
Pavārmāksla:
Maija vidū vai jūnija pirmajā pusē, no pilsētas robežām, savāc priedes čiekurus. Tiem jābūt mīkstiem, „pienainiem”, lai tos varētu viegli sagriezt ar nazi.
Mājās nomazgājiet konusus labi, sagriež tos uz pusēm vai četrās daļās, uzklājiet ar ūdeni vienu dienu. Tam vajadzētu segt izciļņus 2-3 cm virs līmeņa. Pārklājiet virsmu ar plāksni un novietojiet ligzdu tā, lai izciļņi netiktu peldēti. Lai pagatavotu ievārījumu, izmantojiet nerūsējošos ēdienus. Vārīt konusus vienā ūdenī pusstundu.
Vienlaikus ar konusu mērcēšanu citā bļodā salieciet apcirptos apelsīnu šķēles, pievelciet tos ar adatu, lai tie ļautu sulai. Pievienojiet mizotu apelsīnu mizu un rīvētu ingvera sakni. Ievietojiet cukuru apelsīnu un ingvera bļodā. Pirmo reizi dienas laikā apelsīnus vāra atsevišķi no konusa. Vāra vajadzību pēc pārredzamības, noņemot putas. Ja sulas nepietiek, pievienojiet daļu no konusu infūzijas. Tad apvienojiet abas masas, atdzesējot, sajauciet ar koka karoti vai lāpstiņu. Vāra visu kopā un ielej ievārījumu burkās.
Ingveru ievārījums - padomi un triki
Ideāli piemērots ēdiena gatavošanai - vara vara. Ja šāda trauka nav, izmantojiet emaljas trauku vai nerūsējošā tērauda trauku.
Lai nesadegtu ievārījumu, izmantojiet tvaika vārīšanu. Pavārmākslas ievārījums aizņems maz laika, bet jūs varat izvairīties no nepatīkamās un garlaicīgās iegurņa tīrīšanas procedūras, un ievārījums nebūs smaržo kā sadedzinātais sīrups. Tikai baseinā ar ūdeni, neaizmirstiet periodiski pievienot karstu ūdeni gatavošanas procesā.
Gatavajā ievārījumā sīrupa ogas tiek sadalītas vienmērīgi, un sīrups kļūst caurspīdīgs. Ja gatavais ievārījums nav pakļauts pasterizācijai, pēc tam atdzesējiet to ar vākiem. Karstais ievārījums zem vāka veido kondensātu, kas veicina pelējuma veidošanos uzglabāšanas laikā.
