Rassolniki ir plašas zupu ģimenes kolektīvs nosaukums, kas ir kopīga iezīme, kurā sālītu (marinētu) gurķu vai sēņu klātbūtne receptē.
Šādas zupas ir ļoti labas un noderīgas pēc vētrainā svētkiem, jo, mēreni kairinot kuņģi, tās veicina kuņģa sulas sekrēciju un apetītes izskatu, pat pēc vētraina libācija.
Gandrīz tāds pats ēdiens lētu ēdnīcu un kafejnīcu ēdienkartē, tomēr marinēti gurķi ir minēti literatūrā kā iecienītākais tirgotāju un pagājušo gadsimtu muižas ēdiens.
Sagatavot tos Krievijā no neatminamiem laikiem, un tāpēc, ka receptēm ir desmitiem variāciju.
Šeit ir tikai tipiskākais.
Kā pagatavot marinējumu - vispārīgie ēdiena gatavošanas principi
• Rassolniki vārīti gaļas vai zivju buljonā, pievienojot graudaugus un marinētus gurķus. Klasiski, marinēti vārīti ar pērļu miežiem, bet šī zupa ar rīsiem nav sliktāka.
• Jebkura gaļas vai mājputnu gaļa ir piemērota gaļas buljona gatavošanai. Zupa būs bagātāka, ja jūs ņemsiet gaļu uz putna kauliem vai veselu liemeni.
• Sālīšanai paredzētas zivis, kā arī gaļa var izvēlēties pēc Jūsu gaumes, ja vien produkti ir svaigi un kvalitatīvi.
• Novietojiet smiltis no atkritumiem un intensīvi nomazgājiet ar karstu un aukstu ūdeni. Pirms nolaižot to buljonā, vāra to vai pievienojiet to neapstrādātam.
• Parasti gurķus sālīt, bet, ja to nav, jūs varat aizstāt marinētus vai marinētus. Pirms pievienošanas marinētiem gurķiem, gurķus sasmalcina ar smalcinātāju vai sagriež mazos gabaliņos, pēc tam nelielā daudzumā iepilda vai nedaudz sautē (sautē). • Papildus graudiem un gurķiem var pievienot kartupeļus, sālītas sēnes. Sālījumā ar sālītām sēnēm gurķi netiek ievietoti.
• Pasniedziet zaļo zupu un pagatavojiet skābo krējumu. Krējumu nevar pievienot zivju rassolniki.
Marinējums - vienkāršs un lieliski garšīgs.
Sastāvdaļas:
• liellopu gaļa uz kaula - 550 grami;
• 100 grami nesasmalcinātu pērļu miežu;
• mārciņu kartupeļu;
• 200 grami sālītu, mucu gurķu;
• 150 ml gurķu sālījumā;
• neliels balto salātu sīpolu vadītājs;
• viens burkāns;
• Lavrushka - 1 lapa.
Sagatavošana:
1. Ielieciet liellopu gaļu, kas sagriezta mazās liellopu gaļas daļās, ar trīs litriem, vēlams, attīrītu ūdeni un vāriet. Tiklīdz ūdenī katliņā vārās, samaziniet siltumu, noņemiet iegūto „pavāru” no buljona virsmas un pagatavojiet gaļu līdz pusei pagatavotas.
2. Pievienojiet miežus uz buljona, kas izskalots no atkritumiem, un turpiniet gatavot 40 minūtes ar zemu siltumu.
3. Tad sagrieztus kartupeļus ievietojiet mazos kubiņos vai kubiņos un pagatavojiet vēl vienu ceturtdaļu, līdz kartupeļi tiek pagatavoti.
4. Cepiet pannā apmēram ceturtā glāzē buljonu, sasmalcinātus gurķus mazos kubiņos. Citā kastrolītē uzberiet smalki sagrieztu sīpolu un rīvētu burkānu līdz mīklai.
5. Pārlejiet sautētos gurķus un brūniņus dārzeņus zupā, pievienojiet lauru, gurķu marinējumu un vāriet vismaz piecas minūtes.
Kā pagatavot zivju marinējumu
Sastāvdaļas:
• 500 grami upju zivju, zander;
• 100 grami labības, mieži;
• divi mazi marinēti gurķi;
• mazs burkāns;
• pētersīļu sakne;
• divas ēdamkarotes sasmalcinātu dilles;
• puravs.
Sagatavošana:
1. Izķidātas, zvīņainas un rūpīgi nomazgātas zivis kopā ar galviņām ielej 2 litrus. karstu filtrētu vai atsperīgu ūdeni un iestatiet maksimālo apkures temperatūru. Tiklīdz ūdens pannā vārās, noņemiet putas no buljona, samaziniet siltumu un pagatavojiet apmēram pusstundu. 2. Noņemiet gatavo zivju no buljona, atlasiet kaulus un filtrējiet zivju buljonu caur cauruļvadā vai sietā izklāta marles slāni. Ielejiet to tīrā katlā un vāra.
3. Izvelciet un izskalojiet graudaugu, izņemiet atkritumus un, ielejot pusi litra verdoša ūdens, uzlieciet augstāko siltumu, pēc vārīšanas vāra graudaugu ar nelielu vāra ceturto stundu. Noteciniet ūdeni un vārītu pērļu miežu pārvēršanu verdošā buljonā.
4. Izskalojiet puravu, burkānu un pētersīļu sakni zem krāna, mizojiet to. Izgrieziet sīpolu balto daļu gredzenos, sagrieziet burkānu plānā sloksnē, izmantojiet lielu rīvei un sagrieziet pētersīļu sakni mazās sloksnēs.
5. Cepamā pannā, pievienojot attīrītu augu eļļu, apcep sakapātus dārzeņus zelta garozā. Tad pievienojiet sālītus gurķus, kas sarīvē uz gurķa, izlej, bet neizmetiet, tas var būt noderīgi. Vāriet vēl septiņas minūtes.
6. Pārnesiet pannas saturu uz pannas un vāriet apmēram ceturtdaļu stundas. Pievienojiet sāli pēc savas gaumes, nolaidiet galda gaļu, kas sagriezta mazos gabaliņos un vāra četras minūtes.
7. Pirms pāris minūtēm pievienojiet sasmalcinātus dilles. Jūs varat apsmidzināt diļļu zupas, kad jūs pasniedzat, un neievietojiet to pannā.
Kā pagatavot marinētus ar sālītām sēnēm
Sastāvdaļas:
• 600 grami liellopu gaļas, krūšu;
• 80 grami pērļu miežu;
• mazs burkāns;
• 100 grami sāls laša;
• 30 grami kausēta sviesta;
• pētersīļu sakne - 20 g;
• četri vidēja izmēra kartupeļi;
• selerijas, sakne - 15 grami;
• sīpolu sīpolu;
• pasniegšanai - skāba krējuma 15% un svaigi zaļumi, sasmalcināti.
Sagatavošana:
1. Rūpīgi nomazgājiet visu gaļas gabalu, un, 2 l. karsts, vārīts ūdens, iestatīts uz maksimālo siltumu. Vārot, pagrieziet siltumu, noņemiet “pavāru” un vāriet vienu stundu minimālā vārīšanās laikā. 2. Kamēr gaļas buljons ir vārīts, vāra mazgātas miežu pērles atsevišķā traukā, līdz gatavs. Ūdens pagatavošanai ņem ātrumu trīs litri uz kilogramu pērļu miežu.
3. No gatavās liellopu buljona izņemiet krūtiņu un pannā nolaist kartupeļus, kas sagriezti mazās šķēlītēs un vārītos graudaugos. Atdzesējiet gaļu un sagrieziet to porcijās, nolaidiet to atpakaļ zupā.
4. Izkausētā sviestā sasmalciniet sīpolu, smalki sagrieztas saknes un burkānus, kas sarīvēti uz smalka rīve. Kad dārzeņi ir vārīti, pievienojiet sālītas sēnes, sagriež mazās sloksnēs un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes, laiku pa laikam maisot.
5. Kad kartupeļi ir gatavi, pievienojiet dārzeņus, kas grauzdēti ar sālītajām sēnēm, sāli un samaisiet zupu vēl trīs minūtes.
6. Katram šķīvim pievienojiet skābo krējumu un garšaugus.
Kā pagatavot marinējumu ar nierēm
Sastāvdaļas:
• 1,7 L zema tauku satura liellopu gaļa;
• 350 gr. nieres;
• 50 gr. pētersīļu sakne;
• 30 gr. balta pastinaks (sakne);
• 50 gr. selerijas saknes;
• liels sīpols;
• 150 gr. sālīti vai marinēti gurķi;
• 50 gr. ghee, var aizstāt ar rafinētu saulespuķu;
• 1.5 tabula. karotes miltu;
• Neliels zaļo sīpolu ķekars.
Sagatavošana:
1. Svaigas liellopu nieres tīra no filmām, nogriež lieko tauku un, sagriežot uz pusēm, uz trīs stundām ievieto aukstā ūdenī, ko maināt ik pēc pusstundas.
2. Arī noteciniet pēdējo ūdeni, nomainiet to ar verdošu ūdeni un vāriet 40 minūtes. Atdzesējiet gatavo nieru, sagrieziet mazās šķēlītēs, noslaukiet buljonu.
3. Nogrieztās saknes sagriež mazos lokos vai salmiņos, un sīpolu galvu un kartupeļus sagrieziet šķēlītēs.
4. Nedaudz sasmalcina eļļas saknes un sīpolus, līdz mīkstina, palielina karstumu, ielej nedaudz buljona un sautē, līdz tas tiek darīts. 5. Noņemiet marinētus gurķus no marinētiem gurķiem, sagriež četrās daļās un pēc sēklu noņemšanas sagrieziet mīkstumu vidēja lieluma dimantos. Novietojiet gurķu šķēlītes pannā, pievienojiet nedaudz buljona un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes.
6. Lēnām apcep miltus sausā pannā līdz krēmīgai krāsai, maigi ielej dažus karotes buljona no gurķiem, kas sautēti buljonā un uzmanīgi samaisa, līdz gludi.
7. Karstā gaļas buljonā pievienojiet nieru novārījumu, lieciet kartupeļus un vāra desmit minūtes pēc vārīšanas.
8. Pievienojiet buljonā un sīpolos sautētās saknes, gurķus, atšķaidītu brūniņu un vāra uz lēnas uguns vēl piecas minūtes.
9. Pasniedzot pie galda, vārītus pumpurus ievietojiet plāksnēs ar izlijušu marinējumu, zupu pagatavojiet ar krējumu un svaigiem garšaugiem.
Kā pagatavot marinētus ar rīsiem
Sastāvdaļas:
• puse vistas, apmēram 500 grami;
• kartupeļi - 2-3 vidējie bumbuļi;
• mazs saldais sīpols;
• vidēja izmēra burkāni;
• divi nobrieduši tomāti;
• trīs mazi marinēti gurķi;
• neliela dilles ķekars;
• 4-5 sīpolu spalvas;
• Divas pilnas ēdamkarotes pulētu rīsu, rupja graudu.
Sagatavošana:
1. Izskalojiet vistas liemeni ar ūdeni, sasmalciniet to četrās daļās un, piepildot ar vienu litru auksta vārīta ūdens, ievietojiet sautējumu.
2. Kad vistas gaļa ir gatava, pievienojiet attīrītos un rūpīgi mazgātos rīsus verdošam buljonam.
3. Ielieciet kartupeļus ar sasmalcinātiem kartupeļiem, sasmalcinātiem gurķiem un arī sasmalcinātiem tomātiem. Pirms griešanas noņemiet tomātu mizu.
4. Uz maigu dzintara nokrāsu, uz augu eļļas vai citiem taukiem, ceptiem sīpoliem un smalki sarīvētiem burkāniem, sagriež mazos gabaliņos.
5. Kad kartupeļi tiek pagatavoti līdz pusei pagatavoti, grauzdētos dārzeņus ievietojiet katliņā un turpiniet gatavošanu, līdz kartupeļi mīkstinās. 6. Divas minūtes uzklājiet sasmalcinātus zaļos sīpolus, sasmalcinātus dilles un protomona marinējumu.
Kā pagatavot sālījumu - mazie ēdienu gatavošanas triki un noderīgi padomi
• Pērļu mieži, kas pievienoti marinēšanai, jūs nevarat vārīties iepriekš, un spasserovat nedaudz izkausētā sviestā pannā. Tas nedaudz izmainīs garšu, bet bagātinās zupu ar bagātības sajūtu.
• Sālījumā, kas gatavots ar kartupeļiem, vispirms pievienojiet kartupeļus, un tikai pēc tam, kad tas sasniedz gatavību, tuvākie gurķi. Ja jūs darāt pretējo, kartupelis nedrīkst vārīties un palikt grūti.
• Zupas garšu vai drīzāk tās asumu var regulēt, pievienojot vārītu, saspringtu gurķu sālījumu, atšķaidītu ar vārītu ūdeni vai buljonu ar citronskābi. Vēl labāk, padariet to citronu sulu.
• Sālījums no marinētiem, mucas formas gurķiem piešķir īpašu „stiprumu” marinādiem.
