Sēņu kaviārs no vārītiem sēnēm: mājas konservu tehnoloģija. Garšīgi un daudzveidīgi mājās gatavoti kaviāri no vārītiem sēnēm

Sēņu kaviārs no vārītiem sēnēm: mājas konservu tehnoloģija. Garšīgi un daudzveidīgi mājās gatavoti kaviāri no vārītiem sēnēm

Sēņu ēdieni ir krievu virtuves rota, bet nav noslēpums, ka progresa un urbanizācijas sākums pakāpeniski samazina sēņu ēdienu skaitu mūsu uzturā. Ierobežotas iespējas savākt tīrākās un ēdamākās sēnes, gatavot no tiem visu gadu daudzus ēdienus, kas bija gandrīz galvenais viņu senču uzturs, pamazām kļūst par pagātni.

Pat pērkot sēnes, daudzi mājsaimnieces var pagatavot tikai 3-5 ēdienu receptes, kas ietver sēnes. Tikai īstās sēņu audzētāji zina gandrīz visu par sēnēm: kādas sēnes un cik daudz laika jums ir nepieciešams savākt, cik daudz baktēriju, sēņu, russules ir vārītas, kuras sēnes ir ideāli piemērotas sālīšanai, kodināšanai, žāvēšanai, dzēšanai, kādus produktus tās lieliski apvieno? Mēs vismaz centīsimies mazināt šo situāciju.

Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - tehnoloģiskie pamatprincipi

Iesaistoties konservu izstrādājumos, pirmkārt, pievērsiet īpašu uzmanību novākto produktu drošībai - sēņu konserviem tas tiek dubultots. Mēs īsumā formulējam sēņu konservu pamatnoteikumus:

• Galvenais konservēšanas princips, kas nodrošina pārtikas ilgtermiņa uzglabāšanu - konteinera sterilitāte, rūpīga sastāvdaļu šķirošana ar netīrumu noņemšanu, dārzeņu bojājumu pēdas. Uzglabāšanas laiku palielina pasterizācija, kuras dēļ tiek iznīcināti kaitīgie mikroorganismi. Pasterizācijas ilgums ir atkarīgs no kārbu tilpuma, sildīšanas temperatūras, produktu iepriekšējās termiskās apstrādes pakāpes.

• Sēnēm ir bieza tekstūra un saglabājas to forma pat pēc ilgstošas ​​gatavošanas, bet jāņem vērā arī citu ēdiena sastāvdaļu gatavošanas pakāpe: kaviāra sastāvdaļu konsistence gatavajā traukā ir vienāda. • Svaigojot dārzeņus un sēnes, kas sastāv galvenokārt no ūdens, saglabājiet vismaz 50% mitruma. Par sagatavēm izmantojiet attīrītu ūdeni.

• Noslēguma noslēgums aizsargā sagataves no gaisa ieplūdes, kas kopā ar produktiem veicina patogēnu mikroorganismu veidošanos. Tādēļ jums ir rūpīgi jāpārbauda pārseguma kārbu kvalitāte.

• Ja produktu sagatavošana notiek bez pasterizācijas, preparātos ir nepieciešams palielināt dabīgo konservantu saturu: sāli, etiķskābi, cukuru. Taču šī metode dažkārt nav ļoti piemērota, jo tā būtiski maina tukšo garšu.

• Ja pirmo reizi izmantojat nepazīstamu recepti - nelietojiet riskus, labāk ir pasterizēt preparātu, lai izvairītos no nevajadzīgām problēmām, pat ja receptes autori uzsver, ka viss ir pārbaudīts.

• Dažām dabīgajām garšvielām ir ne tikai garša un aromāts, bet arī antibakteriāla iedarbība: karsti pipari, kurkuma, lauru lapas, kadiķi un citas dabīgas garšvielas. Tā kā mājas konservēšanai netiek izmantoti dažādi mākslīgie stabilizatori, tāpat kā ražošanā, ir jāņem vērā arī garšvielu īpašības mājās.

• Saglabājot svaigus garšaugus, labāk pagatavot garšaugus 5–10 minūtes pirms gatavošanas vai sautēšanas, lai labāk saglabātu to garšu.

• Ja neesat labi pārzinājis sēņu veidus, tad vienkārši iegādājieties tos, kas tiek audzēti siltumnīcās: sēnes, austeres, dažas sēņu sugas. Protams, šādu sēņu kaviāra garša un smarža būs mazāk piesātināta, bet jums nebūs jāuztraucas par veselības drošību - šīs sēnes var droši izmantot jebkuram ēdienam bez iepriekšējas vārīšanas. Sēņu kaviārs kannā vai saldētavā ir iespēja ātri pagatavot pīrāgus vai picas, zupas, kāpostu rullīšus, pildītus baklažānus, cukini vai tomātus, pievienot to gaļas zupai vai izmantot to putra un pupiņu gatavošanai.

1. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - gatavošana zupu zupām

Sastāvdaļas:

Medus agariki 5 kg

Sīpoli 1,2 kg

Pipari

Maskata, zemes

Burkāni 400 g

Sāls

Līcis

Attīrīta eļļa 250 ml

Etiķis 9% 150 ml

Zaļumi (dilles, pētersīļi) 200 g

Izeja: 5 kannas ar 0,5 l

Sagatavošana:

Kārtot sēnes: atstājiet visu sālīšanai, žāvēšanai vai kodināšanai - kaviārs visu pārējo darīs. Nomizo tās no lapām, skujkoku adatām, iemērc aukstā ūdenī un labi nomazgājiet.

Ielieciet lielā katliņā, ielej ūdeni, uzvāra. Lai noņemtu putas, iztukšojiet ūdeni, iztukšojot tos caur caurdurni, noskalojiet. Pannā ielej attīrītu ūdeni, ielieciet sēnes. Vāra uz zemas karsēšanas 20 minūtes, pievienojot mizotus veselus burkānus (2 gab., Vidēja izmēra), 2 mazgā veselus sīpolus sēklās, sāli, lauru lapu, smaržīgos piparus un melnos piparus. Turpiniet gatavošanu 20 minūtes, līdz sēnes nogremdēsies apakšā.

Noņemiet vārītas sēnes ar skimmeri un noslaukiet buljonu. Atlikušos sīpolus nomazgājiet un ar sēnēm ritiniet gaļas mašīnā. Pagatavoto masu pārlej ar buljonu, ļaujiet tam darboties 10 minūtes pie minimālā siltuma, pievienojot eļļu.

Karsto sēņu kaviāru iemērciet sausās un sterilās burkās. Katram burkam atsevišķi pievienojiet 30 ml etiķa, muskatrieksta, malti pipari, sakapātus zaļumus. Pārklājiet tos ar steriliem vākiem un pasterizējiet 40 minūtes. Pēc vāciņu pievilkšanas pagrieziet burkas, ietiniet. Atdzesējot, nogādājiet to pagrabā. Sēņu kaviāru no šīs receptes pieredzes var izmantot virskārtām. Tikai ziemā, atverot burciņu, neaizmirstiet sautēt kaviāru sviestā, pievienojot pulveri no kaltētām zemes sēnēm.

2. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - sagatavošana pirmajiem piena sēņu kursiem (sausais saldējums)

Sastāvdaļas:

Piens 3 kg

Sīpoli 500g

Garšvielas - pēc garšas

Baltas saknes (selerijas un pētersīļi) - 50 g

Burkānu sarkans 90 g

Svaigi dilles - 120 g

Dārzeņu tauki 150ml

Folijas maisi

Pavārmāksla:

Iet cauri un mazgājiet piena sēnes. Samērciet tos dienā sālītā ūdenī. Mērcēšanas laiku var palielināt līdz divām dienām. Piens pirms galvenā preparāta pagatavošanas divas reizes jāmazgā, jāmazgā un jāmaina ūdens. Vārīšanas laiks - 20-25 minūtes. Atkal pagatavojot, pievienojiet sāli (20 g / 1 l), lauru lapu, baltas saknes (pētersīļus, selerijas), burkānus, dilles un piparu maisījumu.

Vārītas sēnes smalki sagriež un cep karstā eļļā, pievienojot sasmalcinātus sīpolus. Sadaliet gatavotos kaviārus porcijās un sakārtojiet pārtikas folijas maisiņos. Skaļuma daļas izvēlas patvaļīgi. Lentes malas uzmanīgi un stingri. Novietojiet tos cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 200 ° C vēl 20 minūtes. Pēc tam izslēdziet cepeškrāsni un, neņemot gabalu, atdzesējiet. Kaviārs folijā, bez pagrieziena, pārvietojas konteinerā un uzglabā saldētavā.

Jūs varat uzglabāt saldētus sēņu kaviārus no vārītām sēnēm 6 mēnešus. Gatavošanai zupu gatavošanai, kā arī sēņu buljona aromāta uzlabošanai, pagatavojiet arī žāvētu porcelāna sēņu un medus agariku pulveri (sēņu garšvielas).

3. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - gailenēm tomātu mērcē

\ t

Sastāvdaļas: Gailenes 4 kg

Blīvi tomāti 1,0 kg

Sīpoli 750g

Burkāni 500g

Eļļa, rafinēta 300 ml

Karsti pipari, paprika - pēc garšas

Ķiploki 100g

Krustnagliņas, koriandrs, garšvielas - pēc garšas

Cukurs 80g

Sāls, liels 100 g

Zaļie 200 g

Etiķetes būtība40 ml

Piens 1,5 litri

Izeja: 12 kannas ar 0,5 l

Progress:

Gailenes šķiras un mazgā. Samaisiet 2-3 stundas parastā aukstā ūdenī, pēc tam iztukšojiet to un atkal uzsūciet stundu, pievienojot ūdenim pienu un nedaudz sāls. Ja vāveres tika savāktas karstā sausā laikā vai priežu mežā, tad tām jābūt uzkrātām rūgtumu, ko var noņemt ar piena palīdzību. Pēc tam noskalo sēnes tekošā ūdenī un vāra lielu ūdens daudzumu.

Mizojiet un pēc tam sagriež mazos kubiņos tomātus, sīpolus, burkānus, karstos piparus, sagrieziet zaļumus. Gailenes tiek sagrieztas plāksnēs. Apkarsējiet eļļu, padodiet sīpolus un burkānus, tad pievienojiet tomātus un piparus, pagatavojiet ar garšvielām un karsējiet mērci 10 minūtes.

Sagrieziet sasmalcinātos gailenenes burkās, “ar jostu”. Katrā burkā pievienojiet tējkaroti etiķa, sasmalcinātu ķiploku un sasmalcinātu zaļumu. Uz augšu uzlieciet karstu pildījumu vienādās daļās. Novietojiet burkas pannā, kas piepildīta ar karstu ūdeni, olas sterilizē 20 minūtes no vārīšanas brīža. Spin vāciņus un pagrieziet burkas pāri. Ietiniet un pēc atdzesēšanas notīriet tumsā un vēsā vietā.

4. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - russula ar baltām pupiņām tomātu mērcē

Produkti:

Sīpoli 600g

Pērļu pupiņas 750g

Russula

Tomātu pasta 450 g

Eļļa 300 ml

Pipari

Ķiploki

Līcis

Sāls 20 g uz 1 litru mērces

Zemes koriandrs

Neļķes

Cukurs - pēc garšas

Etiķis 9% - 25 ml uz 1 trauku

Pavārmāksla:

Šķirojiet pupiņas un iemērciet tās pa nakti. Pavārs to. Graudiem jābūt blīviem, bet ne vārītiem. Iegremdēti graudaugi mērcē sāļā ūdenī. Sēņu noguldītāji garantē, ka šīs sēnes nevar vārīt, bet nekavējoties tās izmanto vārīšanai, bet, lai nodrošinātu savu drošību, vāra tos 20 minūtes, tad noskalo un smalki sagriež.

Sīpolu sasmalcina un sautē ar tomātu pastu augu eļļā. Karbonāde un ķiploku, maltu garšvielu, cukura, sāls un ūdens (1,5-1,7 litri) pievienošana. Pīlējiet pildījumu līdz gludai.

Sagatavotās sēnes un pupiņas ievieto dziļā traukā, pārklāj ar sagatavoto mērci, vāra uz lēnas uguns piecpadsmit minūtes un tad pagatavotos kaviārus un pupiņas ievieto sagatavotajās kārbās ar tilpumu 0,5 litri. Ielej etiķi katrā burkā, nosedz un pasterizē 25 minūtes. Korķējiet kārbas un pagrieziet tās. Uzglabāt vēsā un tumšā vietā.

5. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm ar rīsiem - pīrāgu, kāpostu un dārzeņu pildījums

Sastāvdaļas:

Brūniņi 3 kg

Sīpoli 700g

Burkāni 1,2 kg

Sāls

Eļļa 200 ml

Rīsi, pulēti (vārīti) 600 g

Kardamons

Pipari

Kurkuma

Līcis

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Uzskaitiet svaigas brūnas, nogrieziet kājas pie pamatnes, rūpīgi izskalojiet, ielieciet katliņā. Līcis ar ūdeni, uzvārīties. Mest caurduris un ielej atkārtoti iztīrītu un aukstu ūdeni. Ņemot vērā sekojošo sēņu grauzdēšanu, pagatavojiet pārmērīgu siltumu 20 minūšu laikā, mērenā karstumā, sāli nedaudz pārsniedzot normu. Sēnes nomazgājiet vēl vienu reizi un sagriež kubiņos vai izlaidiet gaļas dzirnaviņas ar lieliem caurumiem caur režģi.

Pavārs rīsi līdz pusei vārīti. Smalki mizoti sīpoli, sasmalciniet burkānus uz liela rīve. Garšvielas sasmalcina pulverī. Dziļā pannā uzkarsējiet eļļu. Cepiet sēnes, garšojiet ar garšvielām un novelciet tās ar rievotu karoti atsevišķā traukā. Passe burkānus un sīpolus tajā pašā eļļā. Uzlieciet sēnes atpakaļ pannā un pievienojiet vārītos rīsus. Pēc 15 minūšu kaviāra sajaukšanas ar rīsiem tos salieciet sterilās karstās burkās. Pārklājiet tos ar vākiem un novietojiet uz cepešpannas. Uz pannas pamatnes ielej karstu ūdeni un ievietojiet to krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C, 15 minūtes. Nekavējoties aizveriet burkas, paņemot tās vienā no krāsnīm. Pagrieziet un wrap. Pēc atdzesēšanas pārvietojiet uz pagrabu.

6. Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - vārītu sēņu un kāposti

Produkti:

Bow

Baltā kāposti

Burkāns

Dārzeņu tauki

Saldētas vārītas sēnes

Garšvielas pēc garšas

Cukurs

Tomātu mērce

Sāls

Etiķis 9% 30 ml uz 0,5 l

Sagatavošanas procedūra:

Sagrieziet mazgātos un mizotos dārzeņus un cepiet tos atsevišķi, pēc tam vāriet, pievienojiet sāli, cukuru, gatavas tomātu mērci un maltas garšvielas ar sēnēm. Visas ēdienam paredzētās sastāvdaļas tiek pagatavotas tādā pašā daudzumā, tomātu mērce un garšvielas - garšas dēļ, un pirms vāku velmēšanas pievieno etiķi, 30 ml katrā burkā (0,5 l).

Pasterizācijas laiks - 15 minūtes. Pārliecinieties par pārsega kvalitāti, pagriežot burkas un iesaiņojiet tās, līdz tās pilnīgi atdzist.

Sēņu kaviārs no vārītām sēnēm - padomi un triki

Konservēšanai izmantojiet lielu, nekodētu sāli.

Dažās receptēs bieži norāda sāls, cukura un etiķa daudzumu gramos un citos pasākumos reģistrē ēdamkarotes. Tas rada neskaidrības, kas aizņem vērtīgu laiku konservēšanas procesā. Izveidojiet zīmi sev un pievienojiet to virtuvē redzamā vietā, lai jūs nekad neaizmirstiet, cik gramus un kas ir ēdamistabā vai tējkarote, lai netiktu novirzīts no jūsu darba, meklējot padomus internetā.

Konservēšanas bankas var tikt sagatavotas iepriekš, lai tajā dienā nebūtu jātērē laiks, kad gatavojat pārtiku konservēšanai. Notīriet tos ar regulāru cepamais sodas, izskalojiet ar spēcīgu ūdens plūsmu un izžāvējiet iepriekš sakarsētā krāsnī. Tad sterilizējiet vākus, arī izžāvējiet tos krāsnī un nosedziet burkas. Jūs nevarat izņemt trauku no cepeškrāsns, līdz tas ir nepieciešams, un, ja jums ir nepieciešams iztukšot cepeškrāsni, pārnesiet burkas uz galdu un pārliecinieties, ka tās nosedz ar dvieli, lai saglabātu sterilitāti. Sagatavojot konservu kārbas un vākus, vienmēr pievienojiet pāris rezerves kārbas vajadzīgajam skaitam: var gadīties, ka pudelēs vai vākos pēkšņi atrodama laulība, vai arī vajadzīgā konteineru daudzuma aprēķināšana nav pilnīgi precīza, un produkts ir gatavs iepakošanai un ir jāsagatavo karsts. Karstās sezonas laikā izbaudiet sevi ar virtuvi.

Komentārus (0)
Populāri raksti
Meklēt