Angļu valodā vārds “ievārījums” ir augļu deserts, kas izgatavots no veseliem un maltiem augļiem ar cukuru.
Bet šajā valodā ir arī vārds „Varenye”, kas uzreiz norāda uz diviem faktiem - senās krievu desertu receptes tika ne tikai sagatavotas, izmantojot speciālu tehnoloģiju, bet arī pašas par sevi tikušas „ievērotas” unikālas konfektes angļu monarhu tiesā, vārds “ievārījums” tika iekļauts angļu valodā kā aizņemts.
Augļu deserti, piemēram, ievārījums, ir sastopami visā pasaulē.
Tas ir ievārījums, kandir, konfitīvs, čutnijs, fig.
Ja jūs atbilstat šiem vārdiem internetā - mēs runājam par dažādiem ievārījumiem.
Bet tikai krievu valodā šis deserts tiek gatavots saskaņā ar speciālu tehnoloģiju, kas nav raksturīga citām nacionālajām virtuvēm. Uzskata, ka tas ir ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemā, visbiežāk sastopamie tropiskie citrusaugļi un patiesi “populāri” mēreni augsti platumi.
Runājot par uzturvērtību, apelsīnu un ābolu vitamīni, organiskās skābes un minerālvielas saturā nav mazāki par otru.
“Ķīniešu ābolu” sulas masas kombinācija ar ābolu ar biezu celulozi izskatās nedaudz neparasta, bet interesanta - šāds kontrasts ir ļoti harmonisks: izteiktais apelsīna mizas aromāts nav pretrunā ar pilnīgi neitrālu ābolu garšu.
Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai - galvenie tehnoloģiskie principi
Krievu ievārījuma īpatnība ir ēdiena gatavošanas metode, kurā augļu gabaliņi saglabā savu integritāti, un sīrupam jebkurā ēdiena gatavošanas metodē noteikti ir jāsaglabā caurspīdīga un stiepoša, bieza konsistence. Augļu un sīrupa attiecība pret ievārījumu ir vienāda.
Ar augļiem, piemēram, āboliem, lai iegūtu biezu konsistenci, nav grūti, jo tie satur dabīgu pektīnu - biezinātāju. Pektīns ir atrodams arī apelsīnos, bet mazākos daudzumos. Pektīns ir vairāk nekā pārgatavojušos augļu tehniskajā gatavībā. Šī viela palīdz saglabāt augļu integritāti vārīšanas procesa laikā, tomēr ar ilgstošu sildīšanu pektīns tiek iznīcināts. Šajā sakarā ievārījuma gatavošanai jānotiek vairākos posmos, pārmaiņus sakarsējot līdz 100 ° C 5-10 minūtes un pilnībā atdzesējot.
Ja nepieciešams padarīt nogatavojušos augļu ievārījumu, tad pievieno 2 g pektīna uz kilogramu sagatavotu (mizotu) augļu; To parasti pārdod garšvielu nodaļās.
Jam biezināšana notiek arī cukura masas daļas dēļ, kas sīrupā ir līdz 60-65%. Ar šo cukura saturu ievārījums ir pilnīgi konservēts bez pasterizācijas. Pievienojot cukuru, jāņem vērā augļos esošie dabīgie cukuri, jo tā pārprodukcija var izraisīt cukura cukuru. Bet, lai noteiktu precīzu cukura daudzumu šajos vai citos augļos mājās, ir iespējams tikai aptuveni, organoleptiskā veidā.
Lai izvairītos no cukura saldumiem, sīrupa pagatavošanā pievienojiet citronskābi:, mijiedarbojoties ar cukuru sīrupā, tā daļēji (līdz 40%) sadalās to fruktozē un saharozē, palīdzot izvairīties ne tikai no cukura ogļhidrātu patēriņš. Tomēr jāatceras arī tas, ka invertīvam sīrupam, ko veido skābes pievienošana, ir iespēja iztvaikot mitrumu, kas, uzkrājas zem vāka, uzglabāšanas laikā izraisa produkta fermentāciju. Tāpēc ievārījums uz invertu sīrupu bāzes vai ar melases pievienošanu ir pasterizēts un hermētiski noslēgts burkas. Mājas konservēšanai ir vairāki veidi, kā padarīt ievārījumu, bet, atklāti sakot, daži no paņēmieniem nav racionāli izskaidroti no zinātniskā viedokļa. Lai iegūtu augstas kvalitātes ievārījumu, kurā augļi nav saburzīti, un sīrups ir caurspīdīgs, un visas kvalitātes prasības ir izpildītas 100%, jāsaprot, ka ievārījuma gatavošana ir šķidrumu difūzija ar dažādiem blīvumiem.
Tas nozīmē, ka tas notiek šādi: biezs un biezs sīrups, kad silda, pārvieto augļa šūnu sulu. Bet mums jāpatur prātā, ka sulas viršanas punktā (100 ° C) sula neļauj sīrupam iekļūt augļu šūnās. Tas nozīmē, ka sīrups ir karstāks, un sula vāra vēlāk, kad sīrups to aizvieto šūnās, lai augļi saglabātu savu formu. Tajā pašā laikā sulas nonāk ekstracelulārajā telpā un pēc tam uz sīrupu uz ārpusi, kur to var viegli kombinēt ar sīrupu, sajaucot ievārījumu ar lāpstiņu. Lai sula vārītos pēc sīrupa, augļi ir jāpārklāj karstā sīrupā. Tad, pateicoties sīrupa un augļu temperatūras atšķirībai, difūzija noritēs ātrāk, kas savukārt ļaus ietaupīt vairāk vitamīnu, jo samazinās termiskās apstrādes laiks, līdz kuram rodas visvērtīgāko vielu maksimālie zudumi.
Lai veiksmīgi aizstātu augļu sulu ar cukura sīrupu, ir svarīgi pilnībā ievērot šo tehnoloģiju, jo īpaši attiecībā uz ābolu ievārījumu ar apelsīnu šķēlītēm, kurās augļiem sākotnēji ir dažādi blīvumi. Tātad, vismaz vispirms mums ir jāsasniedz apelsīnu un ābolu blīvums.
To var izdarīt vairākos veidos:
Sākotnēji pirms iegremdēšanas verdošā sīrupā ābolus blanšē, lai samazinātu to blīvumu; Sāciet gatavot ievārījumu ar iegremdētiem āboliem un pēc tam pievienojiet tiem apelsīnu šķēlītes;
Palieliniet apelsīnu blīvumu, vārot tos ar pektīnu, un tad apvienojiet ar āboliem.
Ir daudzas iespējas, vienkārši ir nepieciešama laba ideja par ievārījuma procesu no iekšpuses, lai saprastu, ka katra darbība rada noteiktu rezultātu.
Recepte 1. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai
Sastāvs:
- Apelsīni 2,6 kg
- Cukurs 2 kg
- “Ranetki” 3,0 kg
- Vanilla
Sagatavošana:
Nogrieziet “debesu” ābolu stublāju neapstrādātās daļas un noņemiet kātiņus. Blokējiet tos verdošā ūdenī 7-10 minūtes, ielieciet traukā ar aukstu ūdeni, tad iegremdējiet caurdurī un nosusiniet.
Ar apelsīniem izņemiet miziņu, sagrieziet to sloksnēs un uz laiku atcelt. Augļi nolobās un membrānas plēves, nolobītas mizas apelsīnus bļodā, lai vārītu ievārījumu. Ielej cukuru oranžā mīkstumā un vāra.
Ielieciet ābolus apelsīnu ievārījumā un vāriet 5-10 minūtes, 2-3 reizes. Jam jābūt vārītam, bet neļaujiet tai vārīties. Pēdējā gatavošanas laikā pievienojiet vaniļu un miziņu, nekavējoties samaisiet, noņemiet no karstuma un iepakojiet ievārījumu sterilos un karstos burkās.
Recepte 2. Ābolu ievārījums ar apelsīnu šķēlītēm bez cukura
Sastāvs:
- Ūdens 300 ml
- Linden medus 700 g
- Āboli 1,5 kg.
- Apelsīni 1,2 kg
Sagatavošana:
Augļu mazgāšana un mizošana. Apelsīni sadalās (vidēja izmēra) šķēlītēs. Noņemiet serdi no āboliem, nesagrieziet ādu, lai šķēlēs sagrieztas lobules vārīšanas laikā saglabātu savu formu. Izkausējiet medu verdošā ūdenī, noņemiet putas. Uzvāriet sīrupu līdz 1/3 samazinās, pēc tam atdzesējiet līdz 80 ° C, iegremdējiet ābolu šķēlītes un pagatavojiet, neļaujot vārīties 40 minūtes. Pievienojiet apelsīnu šķēlītes un pēc 5-7 minūtēm izņemiet ievārījumu no karstuma.
Kad tas ir auksts, ielieciet to sausās burkās, sasiet ar pergamenta papīru un pārklājiet ar plastmasas vāciņu. Uzglabāt vēsā vietā.
Recepte 3. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemā, no kaltētiem āboliem un vīģēm
Sastāvs:
- Ābolu žāvēšana 1 kg
- 700 g attēls
- Apelsīnu sula 500 ml
- 0,5 l ūdens
- Cukurs 1 kg
- Pektīna 1 paciņa
Sagatavošana:
Žāvēti āboli (šķēles) mazgā un vāra kopā ar žāvētām vīģēm 500 ml ūdens, lai dubultotu tilpumu. Pārvelciet augļus caur caurduris, kas atrodas uz gatavošanas podiņa. Augļi nedaudz nožūst, un tajā pašā laikā ūdenī, kurā tie ir vārīti, izlej cukuru, samaisa, līdz izšķīst, pievieno apelsīnu sulu un vāra sīrupu. Pievienojiet gatavajam sīrupam pektīnu un pēc 2-3 minūtēm iegremdējiet kaltētos augļus. Uzvāriet tos, noņemiet putas un izslēdziet siltumu. Pēc atdzesēšanas vēlreiz uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un dodieties uz ievārījuma iepakojumu.
Recepte 4. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai (ātrā metode)
Sastāvs:
- Āboli 1,0 kg (neto)
- Saldētas apelsīnu konfektes (ķīļi) 0,5 kg
- 800 g cukurs
- Ūdens 300 ml
- Citronskābe 50g
Sagatavošana:
Šķiroti, mazgāti un mizoti āboli sagriež 8-10 daļiņu šķēlītēs (0,5-0,7 cm biezas). Verdošā ūdenī izšķīdiniet cukuru un citronskābi, ielej ābolu šķēlītes un ļaujiet atdzist. Ābolu šķēlītēm jābūt gatavām. Tad pievienojiet saldinātus augļus un pagatavojiet 10-15 minūtes. Iesaiņojiet ievārījumu karstā veidā un pēc dzesēšanas izlasiet korķi.
Recepte 5. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemā (ar apelsīnu mizu)
Sastāvs:
- Cukurs 1,7 kg
- Apelsīnu mizas 500 g
- Āboli 1,5 kg.
- Ūdens 500 ml
- Vanilla
Sagatavošana:
Ābolu un sēklu nomizo, sagriež salmiņos, vienkārši sagrieziet apelsīnu mizu. Iegremdējiet sagatavoto augļu maisījumu citronskābes šķīdumā. Vāra biezu sīrupu no ūdens un cukura. Noņemiet augļus no ūdens un pārvietojiet uz karstu sīrupu. Vāra sīrupā 3-4 reizes, uzkarsē un atdzesē. Ceturtās vārīšanas laikā pievieno vaniļu, izslēdziet plīti un ieliekiet karstā un sausā burkā. Kad ievārījums ir vēss, apkaisiet virsmu ar cukuru un aizveriet.
Recepte 6. Ābolu ievārījums ar šķēlītēm ar apelsīnu un dzērvenēm
Sastāvs:
- Dzērvenes 300 g
- Cukurs 1,3 kg
- Saldētas apelsīnu konfektes (šķēles ar ādu) 500 g
- Āboli (ar mizu), ziema 1 kg (neto)
- Ūdens 400 ml
Sagatavošana:
Izvēlieties ābolus. Labāk ir izmantot šķirni “Renet Simirenko” ar biezu un saldu mīkstumu un zaļo mizu, kas izskatīsies skaisti sīrupā ar apelsīnu mīkstumu un sarkanajām dzērvenēm. Āboli sagriež šķēlītēs ar mizu. Kārtot dzērvenes, nomazgājiet, apvienojiet ar āboliem un pārlejiet no cukura un ūdens karstu un biezu sīrupu. Ielieciet pot uz uguns un vāra līdz vārīšanās temperatūrai. Izslēdziet uguni. Pēc atdzesēšanas apcepiet apelsīnu ievārījumu, samaisiet. Atkal uzlieciet ievārījumu līdz vārīšanās temperatūrai un ielej 0,5 l kārbās. Pasteurizējiet karstās burkas pāris 10 minūtes no vārīšanās ūdens katliņā. Uzlieciet vāciņus un izvelciet.
Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai - padomi un triki
- Džamu var uzskatīt par gatavu, kad putas tiek savāktas iegurņa vidū.
- Lai nepieļautu pelējuma veidošanos uz ievārījuma virsmas, apcepiet to ar cukura slāni, kad ievārījums sacietē. Tam pašam nolūkam sagrieziet lokus no pergamenta atbilstoši burkas diametram, mērcējiet tos stiprā sāls šķīdumā un pirms iepakojuma izžāvējiet.
- Lai saglabātu vairāk vitamīnu ievārījumos, mēģiniet to vārīt uz īsu laiku un nekavējoties apturēt. Jūs varat samazināt gatavošanas laiku, samazinot augļu daudzumu - jo vairāk augļu iegūst iegurņa iekšpusē, jo ilgāk ir jāgaida viršanas temperatūra, un jo vairāk vitamīnu iztvaiko.
