Zivju zupas ir atrodamas visās pasaules virtuvēs, un krievu virtuve arī lepojas ar dažādām receptēm. Mēs gatavojam gan Botvīniju, gan Jūrmu, gan Kalla, gan hodgepodge, bet populārākais un iecienītākais ir auss.
Ir pareizi gatavot zivju zupu no svaigi noķertām zivīm katliņā, bet ticiet man, ausis, kas pagatavota mājās, nav sliktāka par garšu vai noderīgām īpašībām, un pierādījums ir smaržīgā auss no sterlet. Sagatavot?
Sterletes auss - vispārīgie sagatavošanas principi
.
Sterlet ir zivju mencu ģimene, viena no tās mazākajām pārstāvēm. Viena svara svars nepārsniedz kilogramu, lai gan noteikti ir ekskluzīvi paraugi.
Šādas zivis ir diezgan grūti sagriezt, jums būs nepieciešami cimdi un speciālas šķēres, jo sterletas malās ir asas kaulu plāksnes. Turklāt sterlet ir pieskāriena ar nepatīkamu gļotu pārklājumu, bet to ir viegli noņemt - pirms sagriešanas apcepiet zivis ar verdošu ūdeni, pēc tam uzmanīgi berzējiet liemeni ar rokām cimdos un noskalojiet. Pateicoties šai vienkāršajai procedūrai, kaulu plāksnes ir ideāli noņemtas kopā ar gļotām. Tālāk, noņemiet iekšpusē, neaizmirstiet noņemt Vigue, nogrieziet galvu, asti, noņemiet žaunas ar šķērēm. Bet nav skalas kā tāds, tāpēc jums nevajadzētu uztraukties par šo posmu. Nomazgājiet ķēdi un sagrieziet to lielos gabaliņos.
Kad galvenās sastāvdaļas griešana ir pabeigta, jūs varat droši sākt sterilizēt zupu. Galvenais princips ir ūdenī esošo zivju lēnais aizskārums, kā rezultātā 15–20 minūšu laikā pilnībā izšķīdīs esošās sterletas “svari”, kas, starp citu, pievienos īpašu garšu un taukus buljonam. Pēc vārīšanas un pirmās ādas noņemšanas buljonā var ievietot selerijas un pētersīļu saknes, kā arī rūpīgi nomazgāt visu jauno sīpolu ar sēklām. Pēc pusstundas zivis maigi izņem ar lāpstiņu karoti, un buljons tiek filtrēts, atbrīvojoties no saknēm. Šā mēra rezultātā iegūst bagātu zivju buljonu ar izteiktu aromātu. Ir vēl viens veids, kā pagatavot garšīgu buljonu, vispirms 30 minūtes ar vienu un to pašu sakņu un sīpolu, nelikvīdās zivju daļas: astes, galvas, skeleta, filtrēt buljonu, uzlieciet sagatavoto sterilu fileju un vāra vēl desmit minūtes.
Un tad ir vietas iztēlei, jūs varat dzīvot dārzeņus, graudus, cepešus, garšvielas, zaļumus gatavā buljonā
1. Klasiskā auss no sterlet
Sastāvdaļas:
• 1 liela svaiga zivs (sterlet);
• selerijas saknes un pētersīļu saknes;
• sīpolu galvu;
• daži zirnīši ar smaržvielām;
• lauru lapas;
• sāls - pēc vēlēšanās;
• degvīns - 20 ml;
• attīrīts ūdens - 2 litri.
Sagatavošanas metode:
1. Notīriet svaigu sterilu, izņemiet iekšpusē, sagriež mazos gabaliņos.
2. Zivju gaļa un visas zivju sastāvdaļas ievietotas metāla traukā.
3. Novietojiet mizotas pētersīļus un selerijas saknes uz zivīm, piepildiet to ar ūdeni un vāriet 60 minūtes.
4. Pēc vārīšanas pievienojiet nedaudz sāls, smaržīgos piparus, Lavrushka un vāriet vēl 3 minūtes. Ja zivis ir iesaldētas, tad zivju gatavošanas laikā jums ir nepieciešams pievienot kartupeļus, sagrieztus stienī.
5. Noņemiet sagatavoto auss no karstuma, aizveriet vāku un uzstājiet uz pusstundu.
6. Pēc uzstāšanās zivju gaļa tiek izvilkta un mēs filtrējam ausu.
7. Ielejiet filtrētā zupā nedaudz degvīna.
8. Pasniedzot, ielej zupas šķīvī, ielieciet zivju gabalu katrā, apkaisa ar svaigiem zaļumiem, blakus mēs novietojam atsevišķu šķīvi ar maizi no otrās šķiras miltiem.
2. Sterleta budžeta auss
Sastāvdaļas:
• 5 mazas sterletes zivis;
• selerijas un pētersīļu saknes;
• sīpolu galvu;
• 3 litri attīrīta ūdens;
• sāls - pēc vēlēšanās;
• šķipsnu zirnīši; • 1 lapu lauru;
• citronu - 1 aplis.
Sagatavošanas metode:
1. Visas zivju sterītes ir mazgājamas.
2. Ievietojiet mizotas pētersīļu saknes, selerijas, sīpolu - pusgredzenus, sola soļus, piparus cepeškrāsnī ar attīrītu ūdeni, pievienojiet nedaudz sāls un vāriet 60 minūtes.
3. Pēc vārīšanas noņemiet putas.
4. Kad visi dārzeņi ir pagatavoti, lavrushku mēs iegūstam ar piparu skimmeri un filtrējam buljonu.
5. Ievietojiet iztīrītās un bez iekšējās zivis buljonā un vāriet ar mērenu karstumu, noņemot skalu.
6. Kad zivju gaļa kļūst balta, noņemiet pannu no karstuma un atstājiet dažas minūtes, aizverot vāku.
7. Izņemiet zivju gabalus no pannas, ielieciet tos a la carte plāksnēs, ielejiet buljonu, uzlieciet citrona apli, apkaisa ar sasmalcinātām dillēm.
3. Cirpju auss ar lašiem
Sastāvdaļas:
• 4 vidēji sterili;
• puse kilograma laša vēdera;
• kartupeļi - 5 vidējie bumbuļi;
• 2 sīpoli;
• 1 burkāns;
• sāls - 10 g;
• Lavrushka - 2 lapas;
• smaržu - 7 zirņi;
• degvīns - 100 ml;
• zaļo sīpolu ķekars.
Sagatavošanas metode:
1. Emaljētā trīs litru ietilpība nav pilnībā piepildīta ar aukstu ūdeni, vāra virs vidējā siltuma.
2. Vārotajā ūdenī ielieciet kartupeļus, sagriež vidējos nūjiņos, nomazgājiet sīpolus uz ādas, burkānus, sagriež plānās strēmelēs, pagatavojiet līdz vārīšanai.
3. Sterlet iztīriet, noņemiet iekšpusē, ielieciet lašu kopā ar vēderu, vāriet 40 minūtes.
4. Pievienojiet Lavrushka, piparus no pannas, pievienojiet sāli un vāriet vēl dažas minūtes.
5. No gatavās zupas izņemam burkānu un sīpolu galvas ar skimmeri.
6. Ielej degvīnu, aizveriet vāku, uzstājiet. 7. Ielej plāksnītēs, ieliet nedaudz sasmalcinātu zaļo sīpolu spalvu virsū.
4. Sterletes auss ar šampanieti vistas buljonā
Sastāvdaļas:
• vistas cilindrs - 3 gab.
• presēti kaviāri - 300 g;
• 2 vidēji sterili;
• jebkurš šampanietis - 300 ml;
• citronu - 1 gab.
Sagatavošanas metode:
1. Iepakojumā ar aukstu ūdeni uzlieciet vistas bungas, pagatavojiet 50 minūtes ar pastāvīgu atkaļķošanu.
2. Noņemiet buljonu no buljona un iztīriet buljonu ar presētu kaviāru, kas iepriekš iemasēts ar aukstu ūdeni.
3. Filtrējiet buljonu, atkal ielej pannā un vāriet 15 minūtes.
4. Kad buljons vārās, ielieciet tajā apstrādāto zivju sterilu, vāra nedaudz vairāk nekā pusstundu pēc vārīšanas.
5. Pēc tam, kad zivis ir gatavas, ieliet šampanieti zupā un nedaudz uzsildiet.
6. Uzstājiet dažu minūšu laikā aizpildīt auss.
7. Pasniedziet šķīvītēs ar citrona šķēlīti.
5. Karaļa auss no sterlet
Sastāvdaļas:
• 3 sterilus liemeņus;
• 1 mazs burkāns;
• sāls - puse tējkarotes;
• 2 mazas spuldzes;
• 4 kartupeļu bumbuļi;
• daži zirņu smaržīgie pipari;
• Lavrushka - 2 lapas;
• svaigi dilles - 1 ķekars.
Sagatavošanas metode:
1. Karkass sterlāts ar kauliņiem, noņem galvas, sagriež mazos gabaliņos.
2. Ielieciet zivju gabalus nelielā metāla traukā ar aukstu ūdeni, kā arī ielieciet kartupeļus rupji sasmalcinātus, burkānus - apaļus klaipus un sīpolus, sagriež 4 gabaliņos, zirnīšus, lauru un dillēm, ieliet visu attīrīto ūdeni tā, lai ūdens pilnībā slēptu visas sastāvdaļas .
3. Ielej ūdeni citā lielā katliņā, pievieno nedaudz sāls un uzkarsē līdz vidējam siltumam.
4. Tiklīdz ūdens uzkarsē lielajā pannā, ielieciet pannu ar zivīm, dārzeņiem un visām garšvielām, izslēdziet siltumu, aizveriet vāku un vāriet 3 stundas. 5. Vārīšanas laikā ievērojiet ūdens daudzumu lielā traukā, vārīšanās gadījumā pievienojiet karstu ūdeni.
6. Ielejiet gatavo zupu porcijās, uzliekam uz augšu skaisti svaigu dilles.
6. Cirpju auss ar kukurūzas graudiem
Sastāvdaļas:
Par buljonu:
• smaržu - 10 zirnīši;
• 7 lauru lapas;
• sterlet galviņas - nedaudz mazāk par kilogramu.
Ausī:
• bez sterlet karkasa galvas - nedaudz vairāk par kilogramu
• kukurūzas putraimi - 3 ēdamk. karotes;
• 1 sīpols;
• 1 tomāts;
• 1 citrona;
• sāls - puse tējkarotes;
• zaļumu ķekars.
Sagatavošanas metode:
1. Nomazgājiet zivju galviņas, ielieciet tos traukā ar ūdeni, pievienojiet piparus, lavrushka un vāriet 1 stundu.
2. Mēs izvelkam galvas, filtrējam buljonu.
3. Karstā sasmalcinātā buljonā sagatavojiet sagatavotos kukurūzas graudus, vāriet dažas minūtes.
4. Pēc graudaugu ielikt kartupeļus - vidējo kubu un sīpolus - vidus pusgredzenus.
5. Pēc kartupeļu mīkstināšanas pievienojiet garšvielu smaržu, sāli un sagatavoto sterilu, sagriež mazos gabalos un pagatavojiet 30 minūtes.
6. Pievienojiet sasmalcinātu tomātu bez ādas, vēlreiz pagatavojiet 20 minūtes.
7. Izspiediet sulu no citrona un ielejiet to ausī.
Sterletu auss - noderīgi padomi
Un bez šīs pārsteidzoši gardas zupas, jūs varat padarīt to vēl garšīgāku, sekojot dažiem padomiem:
• Dažas minūtes pirms vārīšanas pagatavojiet zupā 50-70 gramus baltā sausā vīna, tas piešķir ēdienam interesantu gardumu.
• Jūs varat izmantot ne tikai šo zivju sugu, bet arī citus zivju zupu pagatavošanā, veicot karaļa zupu, piemēram, asari, līdakas, foreles.
• Sterlet - zivis, kas ir lieliski apvienotas ar tomātiem, lai jūs varētu droši novietot, gatavojot tomātu pastu vai svaigus tomātus. • Nenovietojiet daudz garšvielu un garšvielu, izmantojiet tos minimālā daudzumā un tikai visnepieciešamākajā: smaržīgos piparus un melnos piparus, lauru lapas.
• Svaigu augļu citrona sula nedaudz papildinās zupu aromātu un patīkamu pēcgaršu.
• Ja vēlaties, lai zivju gabali saglabātu viengabalainību - ēdiena gatavošanas laikā nesajauciet buljonu, noņemiet gatavo sterilu nevis ar dakšiņu, bet ar skimmeri.
• Īpaši garšīga auss, ja jūs stāvat un pieprasāt kādu laiku pēc gatavošanas.
• Pasniedziet aromātisko zivju zupu no krūmiem ar krekeriem un glāzi baltvīna. Ja esat krievu tradīciju piekritējs - ar citrona šķēlīti un baltā glāzi. Bonība.
