Vecās Derības pupiņas, kas atrodamas Ēģiptes faraonu kapos, aizvēsturiskajās vietās Ziemeļeiropā, kas veidoja nozīmīgu daļu no mūsu senču ēdienreizes “pirms kartupeļu laikmetā” Krievijā un bija svarīgs raksts par lēcu eksporta ieņēmumiem, gandrīz pilnībā tika izslēgtas no mūsu. virtuve.
Ja zirņi un pupiņas turpina saglabāt savu pozīciju krievu ēdiena gatavošanā, kādu iemeslu dēļ lēcas šodien izrādījās galvenokārt Āzijas virtuve, kas parādās uz mūsu galdiem, nevis ziņkārībā vai eksotikas dēļ.
Daži cilvēki zina, ka lēcas, piemēram, goji ogas, kurām ir krievu vārds fenugreeks, ir pilnīgi „mājās gatavotas” pupiņas, no kurām var pagatavot ne tikai vienkāršas un garšīgas zupas.
Ne tik sen lēcas tika izgatavotas no lēcām, kotletes un cepta maizes.
Lēcas nekādā ziņā nav zemākas par to pākšaugu “radiniekiem” uzturvērtībās un pat pārsniedz pupu un zirņu saturu augu proteīnu saturā.
Vienkāršas un garšīgas sarkanās un zaļās lēcu zupas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lēcu kulinārijas priekšrocība ir pākšaugu audzēšanas ilgums: zirņi, pupas un citas pupiņas tiek vārītas apmēram divas reizes ilgāk, un tām ir nepieciešams samērcēt diezgan ilgu laiku.
Lēcas ir vienkāršas. Tas ir pietiekami, lai to izšķirtu un nomazgātu, gatavojot ēdienus bez vāka 25 līdz 45 minūtes, atkarībā no izmantotās šķirnes. Vārīšanai lēcām nepieciešams mazāk ūdens nekā zirņi vai pupiņas. Vienai lēcu daļai pievieno divas ūdens daļas. Pašlaik visizplatītākās lēcas:
Sarkans (Ēģiptes) bez čaumalas; šī pakāpe sagatavojas 25 minūtēm;
Dzeltens - gatavas pupiņas bez čaumalas; tas tiek pagatavots ilgāk, līdz 40 minūtēm;
Zaļa - tās ir nenogatavojušās pupiņas čaumalās, ko sauc par franču lēcām un vāra, kā arī dzeltenu.
Mazāk izplatīta ir melnās lēcas.
Ja graudi tiek izmantoti gaļas gatavošanai, tad tas tiek vārīts, pakļaujot ilgāku termisko apstrādi, palielinot pievienotā ūdens daudzumu. Salātiem sagatavojiet mērenu blīvumu lēcas.
Zupu gatavošanai tiek izmantotas lēcu šķirnes gan individuāli, gan kombinācijā: piemēram, krējuma zupai pievieno sarkanās un zaļās lēcas, kur dzeltena šķirne ir iepriekš vārīta.
Lēcu zupu pamatā var būt gaļas vai dārzeņu buljoni. Veģetāriešu virtuvē, ja ir atļauts izmantot piena produktus, mērces tiek pagatavotas kausētā sviestā, vai arī zupām pievieno piena produktus. Lēcu zupu pievienošanu veic arī tomāti, ķiploki, sīpoli. Tāpat kā ar jebkuru ēdienu, garšvielas papildina šo zupu garšu: timiāns (timiāns), rozmarīns, selerijas vai zemes koriandra sēklas, salvija, krustnagliņas un citas garšvielas un garšaugi ir piemēroti lēcu garšīgajai garšai. Protams, jāizvēlas garšvielu buķete, ņemot vērā citu zupu garšu.
1. Vienkārša un garšīga sarkanās un zaļās lēcas zupa: veģetārā zupa
Produktu saraksts:
Burkāni 120g
Lēcas: sarkans -150 g; zaļa - 100 g; dzeltens - 200 g
Savvaļas rīsi - 100 g
Sīpols 90g
Buljons, dārzeņi vai ūdens 1,3 l
Salvija, dilles
Karsti pipari, sarkani (pulveris), lauru lapas, karijs Sāls
Ghee 90 g
Ķiploki 10 g
Sagatavošana:
Gatavo dzelteno lēcu pagatavojiet līdz biezei līdzīgai konsistencei, sāli un pagatavojiet ar garšvielām desmit minūtes pirms gatavošanas beigām. Cepiet rīsus un pārējās lēcas atsevišķi. Samaisiet sasmalcinātos burkānus un sīpolus izkausētajā sviestā līdz mīklai un pēc tam samaisiet buljonu ar dzeltenām lēcām un dārzeņiem blenderī. Perebeta un atkal ielieciet zupu podā, pievienojot sarkanās un zaļās lēcas un rīsu. Lēnām uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vienlaikus nogaršot maltos ķiplokus, garšaugus un garšvielas. Uzlieciet pannu ar vāku, noņemiet to no plīts un pēc 15-20 minūtēm zupu var pasniegt.
2. Vienkārša un garšīga zaļā lēcu zupa: ar dārzeņiem pildīta gaļas buljonā
Produktu sastāvs:
Gaļa (gulašs) 600 g
Kartupeļi 250 g
Zaļās lēcas 200 g
Sīpoli 150g
Tauku kulinārija 75 g
Burkānu sarkans 100 g
Zaļie (pēc izvēles) 50 g
Sāls, karijs, melnie pipari un koriandrs (pulveris)
Ūdens 2,0 l
Ķiploki 25g
Skābais krējums un rudzu krekeri (pasniegšanai)
Sagatavošana:
Nomazgājiet gaļu, ielieciet to aukstā ūdenī un vāriet līdz vārīšanai, noņemot putas. Pēc vārīšanas gaļa un buljons kļūs caurspīdīgs, pievienojiet zupai pārvietotos un mazgātos lēcas. Vāra lēnām, atstājot pannu atvērtu vēl 20 minūtes, atstājot pannu atvērtu. Pievienojiet kartupeļus, mizotus un sagrieztus mazos kubiņos un turpiniet sagatavot mērci: karsējiet sasmalcinātos sīpolus un burkānus uz mīkstumu ne ilgāk kā piecas minūtes un, garšojot ar garšvielām, nosūtiet uz pannas. Pēc piecām minūtēm vārīšanās, izmēģiniet zupu, lai pārliecinātos, ka gaļa, kartupeļi un lēcas ir gatavas kā visblīvākās sastāvdaļas, kurām nepieciešama uzmanība. Piepildiet zupu ar ķiplokiem, sasmalcinātiem zaļumiem, atkal vāriet, aizveriet vāku un pagaidiet apmēram pusstundu. Pasniedziet ar grauzdiņiem un krējumu.
3. Vienkārša un garšīga sarkanā lēcas zupa: skaidra buljona ar gaļas kotletes
Sastāvdaļas:
Sīpoli, cepti 150 g
Vārītas sarkanas lēcas 250 g
Vistas fileja, sasmalcināta 700 g
Olas 1 gab.
Vistas buljons (ūdens) 1,4 L
Dill 50 g
Citronu miziņa 30 g
Līcīšu lapas 3 g
Malti pipari (balts) 8 g
Kurkuma 5 g
Sāls 12 g
Sagatavošana:
Vistas mīkstums ar ādu rūpīgi karbonizē, pievienojot ielīmētus sīpolus, pagatavojiet sāli un piparus. Pievienojot vārītas lēcas un olu, mīcīt un sasitiet malto gaļu. Sagatavojiet gaļas bumbiņas, paņemiet pildījumu ar tējkaroti. Veidojot pusfabrikātus, samitriniet rokas aukstā ūdenī. Novietojiet bumbiņas uz griešanas dēļa un piesūciniet pusstundu aukstumā.
Vāra buljonu no atlikušajiem vistas kauliem. Iemērciet tos aukstā ūdenī un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņemiet putas pārredzamību un pēc tam pievienojiet svaigu citrona miziņu, lauru lapas, kurkumu, piparus un sāli. Gatavā, vārīšanās buljonā pagatavojiet vārītas gaļas bumbiņas (5-6 minūtes). Pasniedzot, vitaminizējiet ar svaigām dillēm.
4. Vienkārša un garšīga zaļās lēcas zupa: ķirbju biezenis ar āboliem
Sastāvdaļas:
Ķirbis, muskatrieksts 0,5 kg (neto)
Apelsīnu sula 700 ml
Cukurs (vai medus) pēc garšas
Timiāns
Sāls
Krējums 20% 300 ml
Lēcas, zaļas 250 g
Āboli (skāba šķirne) 200 g (neto)
Maskata, zemes
Eļļa (veidlapai)
Sagatavošana:
Ievietojiet mizotu un sagrieztu ķirbju pelējuma veidā, kas izklāts ar foliju un eļļots. Mazgājiet viegli ar cukuru, lai ķirbis kļūtu karamelizēts un cep cepeškrāsnī, līdz mīksts. Ābolus nomizo un sagriež plānās šķēlītēs un cep cepeškrāsnī, bet ne saldina.
Šķirot, mazgāt un vāra lēcas ūdenī, sāls 10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Noteciniet ūdeni. Pannā ar lēcām noslaukiet ķirbju un pievienojiet augļu sulu, muskatriekstu, cukuru un sāli pēc garšas. Cepiet 2-3 minūtes ar zemu siltumu, sākot no vārīšanas brīža. Sildiet krējumu piena krūzē un ieliet to karstā zupā. Vāriet un izslēdziet plīti, vāra katla vāku. Āboli un svaigas timiāna lapas, kas tiek pasniegtas ēdiena pagatavošanā.
5. Vienkārša un garšīga sarkano un zaļo lēcu zupa ar kūpinātām desām un marinētiem gurķiem
Produktu sastāvs:
Kūpinātas ribiņas, cūkgaļa 450-500 g
Lēcas, sarkanas un zaļas 200 g
Ūdens buljonam 2,2 l
Kartupeļi 150 g
Bulgārijas sarkanie pipari 100 g
Desas “Medības” 300 g
Gurķi, sālīti 250 g
Sviests 80g
Ķiploki 25g
Sīpoli un burkāni sautēšanai 350-400 g
Pētersīļi un selerijas saknes - 50 g
Pipari “Spark”
Tomāts (pasta) 90g
Cukurs 70g
Krustnagliņa, malti 10 g
Kardamons 5 g
Līcīšu lapas 3 g
Zaļumi, citronu šķēles, olīvas un krējums (pasniegšanai)
Sagatavošana:
Pavārs kūpinātas ribiņas, pievienojot pētersīļiem un selerijas saknēm, izmazgā un sarīvē. Pagatavojiet buljonu ar lauru lapu, krustnagliņām un kardamonu. Izturiet buljonu un vāra lēcas tajā, vispirms liekot zaļu un pēc 15 minūtēm - sarkans. Kad lēcas ir gandrīz gatavas, pievienojiet kartupeļu gabalus. Katliņā pievienojiet smalki sagrieztus burkānus, piparus un sīpolus. Sviestā apcep medību desu apļus un apvieno ar sautētiem dārzeņiem un nosūta katliņā ar zupu. Sūtīt sagrieztus gurķu šķēles uz pusēm, nevis sasmalciniet. Gatavojiet zupu ar garšvielām, mēģiniet. Sāls, ja nepieciešams. Uzvāriet, izslēdziet krāsni. Pēc 20 minūtēm jūs varat pasniegt, pievienojot katrai zaļumu daļai, olīvu lokus, citrona un skābo krējuma šķēli.
Vienkāršas un garšīgas sarkanās un zaļās lēcu zupas - padomi un noderīgi padomi
- Buljona garša ir atkarīga no šķēlēs sagrieztu sastāvdaļu daudzuma: mazākas šķēlītes veicina maksimālu buljona piesātinājumu ar ekstrakcijas vielām, kas ēdiena gatavošanas laikā kļūst šķidras. Ekstraktvielas palīdz uzlabot gremošanas sistēmu, palielina apetīti.
- Zupas nevar sagremot. Jo īpaši šis noteikums attiecas uz dārzeņu gatavošanas sastāvdaļām. Ilgstoša termiskā apstrāde mazina to garšu un uzturvērtību. Bet tajā pašā laikā gaļas un kaulu buljoniem nepieciešama ilgstoša ēdiena gatavošana, lai maksimāli palielinātu trauka piesātinājumu ar gaļas vai kaulu ekstrakcijas vielām. Ir vēlams lielus kaulus sasmalcināt, lai tie būtu labāk sagremoti, pēc tam buljons ir jāfiltrē.
- Pievienojot lauru lapas zupām, neaizmirstiet tos nekavējoties noņemt no pannas pēc gatavošanas. To atstāšana ilgstoši zupā ir nevēlama. Līcīšu lapas sniedz pirmo garšu pirmajiem 15-20 minūšu garšiem - pēc tam iznāk īpašs rūgtums, kas pasliktina buljona garšu.
