\ t
Daudzi mājsaimnieces, kas entuziasmīgi nodarbojas ar dažādu veidu mīklas izstrādājumu cepšanu, ir ļoti piesardzīgi, gatavojot cepumu pusfabrikātus, paredzot to kulinārijas neveiksmi. Nu, tad vēlreiz apspriedīsim šo tēmu, lai izkliedētu visas šaubas.
Krējuma cepums - tehnoloģiskie pamatprincipi
Faktiski cepumu pusfabrikātu sagatavošana ir ļoti vienkārša, ja jūs nepārprotami ievērojat receptes un tās sagatavošanas tehnoloģijas. Dažādām gaumēm dažas novirzes no pamata receptes var nodrošināt tikai tad, kad galvenais cepums ir “ar aizvērtām acīm”.
Atcerieties, ka galvenās receptes sastāvdaļu sastāvs ir ļoti vienkāršs: milti un cukurs, vienādās daļās un viena vidēja izmēra ola. Otrās kategorijas uztura olas svaram bez čaumalas jābūt vienādam ar neiesaiņotu sastāvdaļu svaru, tas ir aptuveni 50 g, tāpēc katras miltu un cukura masa ir 25 g. Pārtikas olu realizācijas termiņš ir 7 dienas, pēc tam tās kļūst par galda olu kategoriju. Pārliecinieties, lai iegūtu labu sulīgu sūkli, izmantojiet tikai svaigus produktus.
Kad cepumu mīklai pievieno cieti, kakao, kanēli, magoņus un citas sausas sastāvdaļas, tās apvieno ar miltiem, samazinot tās daudzumu, izmantojot kakao, cieti un malto riekstu. Sausās garšas tiek pievienotas arī miltiem, esences, ekstrakti, rums, brendijs, liķieri - šķidrā daļā.
Nesen jaunās tehnoloģijas cepumu mīklas pagatavošanai, pievienojot piena produktus, cepamo pulveri. Lai gan šī mīkla, visticamāk, pieder pie citas grupas, joprojām pastāv līdzība cepumu un citu pildījumu mīklu sagatavošanā. Pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģija no šādas mīklas tiek aplūkota atsevišķi, īpašās receptēs, bet tiek saglabāts princips par proporcionalitāti starp sausām un mitrām sastāvdaļām. Tikai formulējot recepti, ņemiet vērā, ka cukurs nosacīti attiecas uz sausām sastāvdaļām, jo, sakarsējot, tas kļūst šķidrs. Ja mēs jau runājam par cukuru, tad mēs atzīmējam, ka, lai to pārspētu ar olām vai krējumu, ieteicams izvēlēties smalku kristālu balto cukuru. Daži mājsaimnieces dod priekšroku brūnam cukuram, bet cepumu kūka maisījums ar šo produktu ir ilgstošāks un nav ļoti porains.
Pievienojot sviestu vai augu taukus, tiek iegūts eļļas cepums, kas ir smagāks un tajā pašā laikā zaudējis tekstūru, kas ir līdzīga mīklai.
Cepumu eļļai jābūt istabas temperatūrā, kā dzeltenumiem, bet baltumi vienmēr jāievieto aukstumā pirms pukstēšanas un vienmēr atsevišķā sausā un tīrā traukā bez tauku vai miltu pēdām. Piemaisījumi kavē proteīnu sitienu, un tie ir saputoti, lai palielinātu tilpumu 2,5 - 3 reizes.
Tagad jums ir labi jāatceras, ka gatavās cepumu mīklas sastāvdaļas ir savienotas stingrā secībā, bez jebkādām atkāpēm no noteikumiem:
- sviests tiek saputots ar pūkainu masu kopā ar cukuru;
- pakāpeniski pievieno istabas temperatūras dzeltenumus maigajai krēmveida masai pa vienam;
- baltumus saputo atsevišķi, līdz parādās putas
- Tālāk dzeltenuma eļļas maisījumā tiek ievadīts milti vai miltu maisījums, kas nelielās porcijās ieklāts mīklā, sajaucot mīklu ar koka vai silikona lāpstiņu. Mīklas sajaukšanai un saputotu olbaltumvielu ievadīšanai jābūt ļoti uzmanīgiem, bet ātri, lai mazie gaisa burbuļi “iestrēdzis” olbaltumvielu “diegos” paliktu tajos pēc iespējas ilgāk. Viņiem vajadzētu doties ārā tikai krāsnī, kad uz sūkļa kūka parādās zelta garoza.
Cepta sūkļa kūka, kas sver līdz vienam kilogramam iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 ° C temperatūrā divdesmit minūtes. Cepeškrāsns nekādā gadījumā nevar tikt atvērta, kamēr mīkla nesaņem stabilu tekstūru, pretējā gadījumā pusfabrikāts uzreiz nokārtosies, un pēc tam to var izmantot tikai cepumu drupatas izgatavošanai. Ja ir nepieciešams cept plānu sūkli, tad mīklu izklāj plānā kārtā uz eļļotas cepšanas papīra un cep 7 - 8 minūtes augstākā temperatūrā (200-220 ° C).
Pēc visām šīm darbībām jūs varat pārtraukt darbu līdz nākamajai dienai. Cepumu kūku maisījumu var pagatavot pat nedēļu pirms kūka savākšanas no tā, tikai tā ir labi iesaiņota, un to var uzglabāt ledusskapī vai saldēt. Bet tas ir ieteicams sagriezt kūka neilgi pēc astoņām stundām, kad tas beidzot atdziest. Tāpēc cepumu kūkas kūkām un konditorejas izstrādājumiem vislabāk ir sagatavotas iepriekš.
Impregnēšana padara kūku mitru un sulīgu. Sūkļa kūka var uzsūkt līdz pusotram litram salda sīrupa, pievienojot deserta vīnu, kafiju, zaļo tēju vai hibisku, kondensētu pienu ar brendiju. Uzdrošiniet un izveidojiet.
Kad ir gatavs krējuma cepums, kūka pagatavošana vairs nerada problēmas. Mazliet fantāzijas, salds ievārījums, nutella, krēms, safīrs - un viss ir gatavs! Sūkļu kūka svētku versijām, protams, būtu jauki iepriekš uzkrāt dekoru elementus, un pēc tam kopumā jūs varat īstenot radošas idejas.
1. Krēmveida sūkļa kūka: mēs vācam kūku ar vārītu kondensētu pienu un zemesriekstiem
Sastāvdaļas:
Saliekams, cepams krēms 1 kg
Meringes (gatavas) 300 g
Kondensēts piens, vārīts 250
Amaretto (vai cita liķiera) 200 ml
Eļļa, dabīga 82,5% 180 g
Grauzdēti zemesrieksti, mizoti 150 g
Vanilīns 4g
Pavārmāksla:
Sagrieziet gatavu pusfabrikātu trīs kūkās (diametrs 26 cm). 150 g kondensēta piena apvieno ar liķieri un vaniļu. Piesātiniet kūkas, vienmērīgi uzklājot piena liķiera sīrupu.
Beat sviestu, pievienojot vanilīnu un vārītu pienu. Pievienojiet krējumam lielus zemesriekstu gabalus, samaisiet. Uz katras kūka virsmas uzlieciet krējumu un bumbieri. Uzlieciet kūkas viens otram. Uzklājiet tortes virsmu ar krēmu un meringue, un apkaisiet malas ar sasmalcinātiem riekstiem. Pirms griešanas lieciet kūka uz ledusskapja pāris stundas.
2. Krēmveida cepumu rullītis ar ogu ievārījumu
Sastāvdaļas:
Aveņu ievārījums 350g
Konditorejas krēms 100 ml
Sviesta cepumam:
Olas (melange) 400 g
Milti 210 g
Ciete 50 g
Cukurs 240 g
Eļļa 100 g
Pavārmāksla:
Šī ir viena no iespējām, kā pagatavot krējuma cepumu no melange - olu maisījuma. Melange tiek izmantots cepumu ražošanai. Ar šo metodi, lai pagatavotu cepumu mīklu, sasit ar cukuru. Olu maisījuma temperatūra ir 20-25 ° C. Proteīni un dzeltenumi mājās un nelieli mīklas veikali dalās, lai paātrinātu pukstēšanu. Tāpēc melange prasa ilgāku pukstēšanu. Mājās ir grūti noteikt tieši to olu temperatūru, no kurām atkarīgs pukstēšanas ilgums, tāpēc vadoties no olas masas pieauguma 2,5-3 reizes. Cukurs ir pilnībā izšķīdis. Vienlaicīgi sviestu samitriniet ar krēmveida konsistenci. Pievienojiet to olu maisījumam. Apvienojiet miltus un cieti, samaisiet un izsijājiet šķidrā masā. Mīklu ātri un viegli samaisiet. Pēc miltu maisījuma pievienošanas cepumu mīklai neizmantojiet maisītāju. Darbs ar lāpstiņu.
Mīklu ielej uz cepešpannas, ko nosūta ar pergamenta papīru. Ieeļļojiet papīru iepriekš ar augu eļļu. Izlīdziniet virsmu un cepiet augstā temperatūrā līdz zeltaini brūnai. Uzlieciet gatavo plāno cepumu uz silikona auduma (30x40 cm), pagaidiet, līdz tas nedaudz atdziest. Uzmanīgi noņemiet papīru un ieeļļojiet saliekamo ievārījumu. Rullējiet rullī, pārejiet uz trauku, sašūt. Rotā virsmu ar putukrējumu, ogām, pārkaisa ar pulvera cukuru caur sietu.
3. Krēmveida cepums ar šokolādi un sviesta krējumu
Produkti:
Tumšā šokolāde 100 g
Dzeramais krēms 150 ml
Saldais krējuma sviests 60 g + 180 g (krēmam) Cukurs 125 g (mīklai) + 150 g (sīrupam) + 100 g šokolādes krēmam
Brendijs (konjaks) 75 ml un 50 ml
Svaigi oranži 120 ml un viens augļu mizas
Vanilīns (kristālisks pulveris) 4 g
Milti 80 g
Kakao pulveris 45 g
Olas (d-2) 5 gab.
Mandeļu pārslas 70 g
Pavārmāksla:
Nekavējoties ieslēdziet cepeškrāsni un uzkarsējiet to līdz 200 ° C. Sagatavojiet lielu cepšanas paplāti ar zemu pusi, novietojot uz tās eļļotu cepšanas papīru.
Sasmalciniet atdzesētos baltumus un atsevišķā bļodā, samaisiet paralēli mīkstu sviestu ar cukuru, pievienojot dzeltenumus eļļas masai istabas temperatūrā, pa vienam.
Apvienojiet olu eļļas maisījumu ar sulīgs olbaltumvielas. Sajauciet miltus un kakao, pievienojiet vaniļas pulveri un samaisiet sauso maisījumu šķidrā masā, sajaucot mīklu ar noslaucīt. Uzreiz uzklājiet mīklu uz cepešpannas un nosūtiet uz krāsni. Cepiet plāno cepumu, kā aprakstīts iepriekšējā receptē, bet nav nepieciešams. Vienkārši sadaliet pusfabrikātu pēc atdzesēšanas četros vienādos taisnstūros.
Noņemiet svaigu apelsīnu miziņu un izspiediet sulu. Atstājiet miziņu uz laiku, un no sulas un 150 g cukura uzvāriet sīrupu, līdz paraugs ir plāns. Pievienojiet brendiju (75 ml) un mīklu gatavajam sīrupam, kad tas atdziest līdz 40 ° C.
Mērcējiet kūkas. Apvienojiet krējumu ar cukuru, uzvāriet, pievienojiet šokolādi un vāra masu ūdens vannā līdz biezā krējuma konsistencei. Pildiet šokolādes krēmu saputotā sviestā, turpinot pātagu.
Sasmalciniet kūkas ar iegūto krēmu, cieši piestiprinot tos viens otram. Apcepiet kūka ar mandeļu pārslām vai izrotājiet pēc Jūsu vēlmēm.
4. Krēmveida sūklis mājputnu pienam saskaņā ar GOST
Mīklas kūka, kas izraisa nostalģiju, garšu, protams, izmēģināja daudzi kūkas cienītāji savā virtuvē, lai vairotos, bet ne visi zina, ka šī kūka pamatā ir sviesta cepums. Protams, nekas briesmīgs nenotiks, ja jūs cepsiet parastu cepumu kūku maisījumu, nepievienojot eļļu, bet maigais krēmīgais faktors ir tieši tas, kas jums nepieciešams, un tieši šai gaumei vecākais paaudze atceras un mīlēja putnu pienu. Taisnība, ka šī kūka eļļas cepumu bāze nedaudz atgādina īstermiņa mīklas izstrādes tehnoloģiju: lai gan mīkla sastāv no sastāvdaļām, kas nepieciešamas cepumam, tai ir biezāka tekstūra, kas nav līdzīga klasiskajai cepšanai paredzētajai mīklai. Sastāvdaļas:
Eļļa, mīkstināta 200 g
Milti 280g
Olas (d-1): 2 gab. + 2 dzeltenumi
Cukurs 200 g
Vaniļas pulveris
Krēmkrāsas:
Agars 40g
Cukurs 600 g
Ūdens 260 ml
Sviests 400 g
Piens, kondensēts 8,5% 200 g
Citronskābe 4 g
Matējums:
Šokolāde 200 g
Augu eļļa 20 g
Essence 5 mg
Rums 25 ml
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Beat sviestu ar cukuru un pievienojiet 2 olas un 2 dzeltenumus. Lielā traukā, izsijājiet miltus, pievienojiet kristālisku vanilīnu, olu eļļas maisījumu. Mīciet mīkstu mīklu un sadaliet to divās daļās. Izvelciet un izgrieziet divus apļus ar diametru 26 cm, pārlejiet kūkas uz cepešpannas, kas izklāta ar eļļotu papīru. Cep cepeškrāsnī (200 ° C).
Samaisiet agaru aukstā ūdenī uz pusstundu. Jūs varat izmantot želatīnu, bet tā daudzums ir jāpalielina piecas reizes. Atlikušais ūdens izšķīdina cukuru, vāra sīrupu 10 minūtes. Lai novērstu sīrupa kristalizēšanos gatavošanas procesā, pievienojiet citronskābi. Nekavējoties sāciet atdzesētu olbaltumvielu pukstēšanu. Ielejiet verdošu sīrupu saputotu olbaltumvielu masā. Samaisiet sviestu ar kondensētu pienu un ielejiet to olbaltumvielu masā. Pievieno izšķīdinātu agaru.
Atdzesētās kūkas ir lielākas diametra formā. Starp tiem pagatavoti suflē. Krējums ir vienmērīgi sadalīts uz kūka, piepildot tukšo vietu. Daļa krējuma ir jānovieto uz augšējā kūka un jānovieto virsma. Ielieciet kūku ledusskapī, līdz sifons ir iesaldēts.
Izkausējiet šokolādi ūdens peldē, pievienojiet sviestu, pēc būtības, brendiju un piestipriniet glazūru.
Ielieciet saldētu kūku uz šķīvja, kas novietots uz trauka (vai statīva). Piepildiet kūku ar siltu kausētu šokolādi. Vēlreiz pārnesiet uz ledusskapi, lai iesaldētu matējumu. Pēc tam, izmantojot kornetu vai šļirci ar plānu sprauslu, uzklājiet zīmējumu siltuma putna veidā, kas izgatavots no kausēta šokolādes.
5. Karaļa krējuma cepums
Šī cepuma receptē jūs varat pamanīt neatbilstību standarta receptei. Tas ir - no pirmā acu uzmetiena. Ja paskatās cieši, tad visas proporcijas ir izpildītas, un mīklas cepšanas pulvera pievienošana ļauj iegūt cepumu kūku maisījumu ar neticami sulīgu tekstūru.
Sastāvdaļas:
Cukurs 250 g
Ekstrakts 170 g
Olas (d-1) 4 gab.
Milti 260 g
Citrons 1 gab.
Cepamais pulveris 8 g
Vaniļas ekstrakts 20 ml
Krējums, mīkla 300 ml
Ogu ievārījums 150 g
Krējuma siers 0,55 kg
Pulveris 200 g
Ogas dekorēšanai
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sviesta cepums tiek gatavots klasiskā veidā: sviests un cukurs tiek saputoti, olas pievieno pa vienam, tad - citrona mizu, vaniļas ekstraktu; Pievienojiet saputoto masu miltiem kopā ar cepamo pulveri. Gatavo mīklu nekavējoties ielej sagatavotā noņemamā formā un ievieto iepriekš sakarsētā krāsnī.
Atdzesēts un vecāks cepums sadalīts divos kūka slāņos. Katrs kūka bagātīgi ieeļļo ogu ievārījumu. Ievārījumu var izvēlēties pēc jūsu gaumes: visas ogas tiek kombinētas ar smalku sūkliņu un biezpiena krēmu. Apvienojiet impregnētās kūkas ar krējumu. Krējuma sieru, berzēt caur sietu, pievienojiet krējumu un pulveri. Beat ar maisītāju.
Izrotājiet arī kūka virsmu ar ogām un pulveri.
6. Krēmveida sūkļa kūka - universāls “Zenoise” desertiem
Dženijas sūkļa kūka nav deserta nosaukums, bet gan īpaša tehnoloģija pusfabrikātu pagatavošanai. Viena no šīs metodes atšķirībām ir sastāvdaļu skaits, jo olas vārīšanai „jahtu piestātne” tiek izmantotas vairāk nekā klasiskajam cepumam, kas sagatavots aukstā veidā. Otrā atšķirība ir karstā gatavošanas metode.
Tas ir detalizēts genoiešu cepumu klasiskās tehnoloģijas apraksts, kas Itālijā un Francijā tiek gatavots tikai ar sviesta izmantošanu. Protams, tas ir arī šokolāde, ar kanēļa vai magoņu sēklām, ar rullīšiem, un līdzīgi, līdz fantāzija beidzas. Bet labāk ir praktizēt ar vienkāršu recepti, lai apgūtu šādu tehniku, un tikai tad fantāzēt kā franču. Sastāvdaļas:
Cukurs 200 g
Olas 10 gab. (500 g)
Milti 160 g
Ciete (vēlams kukurūza) 40 g
Vaniļa 25 ml
Sāls
Eļļa 80 g
Darbības procedūra:
Šis cepumu sagatavošanas paņēmiens neprasa atdalīt baltumus no dzeltenumiem un to dzesēšanu. Sadaliet olas maisītāja traukā. Šajā gadījumā ir ērti strādāt kā manuāls un stacionārs maisītājs.
Vienreiz pievienojiet visu olu cukuru, viegli sajauciet masu un karsējiet maisījumu ūdens vannā līdz 40 ° C. Tajā pašā laikā, pārspēt olas ar mazu ātrumu un uzraudzīt apkures temperatūru. Izmēģiniet maisījumu ar pirkstu, ja nav termometra: vēlamā temperatūra ir aptuveni vienāda ar ķermeņa temperatūru, tikai nedaudz siltāka. Apsilda olas, turpina pārspēt, bet ar lielu ātrumu, līdz standarta mīklas daudzuma pieaugumam.
Izslēdziet maisītāju un paņemiet lāpstiņu. Pievienojiet vaniļas būtību. Maisiet. Pagrieziet lāpstiņu pastāvīgi pulksteņrādītāja kustības virzienā, no trauka malas uz centru, nepaceļiet to. Ir nepieciešams saglabāt masas gaisotni, tāpēc strādāt ātri un uzmanīgi. Sakratiet bļodu ar cepumu mīklu un arī nometiet to.
Atdaliet nelielu mīklas daļu, ātri sajauciet ar kausētu sviestu un ielejiet maisījumu atpakaļ kopējā masā. Ievietojiet vienmērīgi, gar trauka malu, turpinot strādāt ar lāpstiņu.
Apvienojiet miltus ar cieti un sāli, izsijājiet olu sviesta daļā. Vēlreiz samaisa un ielej atdalāmā formā (24-26 cm), ieeļļo ar taukiem.
Cep, sasildot cepeškrāsni līdz 180 ° C. Pirms atdzesēšanas uz grila uzlieciet karsti. Pēc tam jūs varat sagriezt kūku uz kūka vai uzglabāt ledusskapī.
Krēmveida sūkļa kūka - padomi un triki
Sāls pievienošana saldajai mīklai uzlabo kontrastu, un smalkmaizītes šķiet saldākas. Izmantojiet šo kulinārijas triku, cepot sūkli. Ja jūs ieliekat dzeltenumos sasmalcinātus sāls ekstras, tie tiek vieglāk uzvarēti. Var pievienot sāli, sviestot, vai sajaucot ar miltiem.
